Az 1931-ben született Brillstein már egészen korán megkezdte pályáját a szórakoztatóipar világában, amikor mint postásfiú csatlakozott a William Morris Ügynökséghez. A tehetségkutató ügynökségnél hamar felküzdötte magát a ranglétrán, és csakhamar ő maga is tehetségkutató lett, mielőtt a hatvanas években a tévés programok menedzser-producerévé nevezték ki.
1961-ben megalapította saját cégét, a The Brillstein Companyt, ahol tehetségkutató menedzserként folytatta a munkát, miközben több különféle tévéshow-t is kifejlesztett. 1991-ben pedig Brillstein újabb produkciós és menedzsercéget hozott létre üzleti partnerével, Brad Greyjel: a Brillstein-Grey Entertainment nevűt.
Új vállalkozása égisze alatt olyan sztárok karrierjét irányította sikeresen, mint Jim Henson, a Muppet Show egyik megalkotója vagy John Belushi, a Saturday Night Live és a Blues Brothers sztárja.
Brillstein ezenkívül több mozifilm executive producereként is tevékenykedett: ő segített például az 1984-es Szellemirtók, a Happy, a flúgos golfos című Adam Sandler-film vagy az 1996-ban készült Kábelbarát gyártásában. De ő volt az is, aki képernyőre segítette a Maffiózók című sorozatot és a régóta futó komédiashow-t, a Saturday Night Live-ot is.
További filmes munkái producerként: Kémek, mint mi, Behálózva, Golyóálló, Gyilkosok gyilkosa, Diliwood.
