George Segal New Yorkban született, szülei kelet-európai bevándorlók voltak. Bronxban hentesüzletet vezettek, majd a New Jersey állambeli South Brunswickban csirkefarmot vásároltak, ahol Segal gyerekkorát töltötte. New Yorkban járt műszaki középiskolába, de érdeklődése a művészet felé fordult, így felsőfokú képzőművészeti tanulmányokat folytatott. Amikor a második világháború idején, 1940-ben a bátyját behívták katonának, félbeszakította tanulmányait, mert a szülei farmján kellett dolgoznia. 1946-ban megnősült, majd három évvel később tanári diplomát szerzett a New York-i Egyetemen.
Feleségével, Helen Steinberggel vásárolt egy farmot South Brunswickban, és a gazdálkodás mellett a közeli Rutgers Egyetemen tanult tovább. 1963-ban megszerezte képzőművészeti mesterdiplomáját. A farmra gyakran meghívta művészbarátait, egyikük, Allan Kaprow absztrakt festő, performanszművész, az úgynevezett happening (eseményművészet) képviselője volt.
Művészi pályafutását absztrakt festőként kezdte, de mivel nem elégítették ki a festészet adta térbeli lehetőségek, szobrászattal kezdett foglalkozni. Az 1950-es évek végén még a New York-i Egyetemen került kapcsolatba a kibontakozó pop-art-mozgalom tagjaival. 1957-ben bekerült a New York-i iskola művészei: második generáció kiállítói közé a manhattani Zsidó Múzeumba. 1958-ban elkészítette első plasztikáját.
A pop-art művészeti irányzat az amerikai életet, az ötvenes-hatvanas években már kritikát kiváltó fogyasztói társadalmat jelenítette meg az „amerikai álmot” bemutatva, bíráló iróniával, humorral áthatva.
Segal az egyik első olyan szobrász volt, aki pop-art stílusban készítette alkotásait. A pop-art-mozgalom részeként megjelent új művészeti ágazat, a popszobrászat a popkultúrát és a tömegkultúrát használja inspirációként, és a művészek a mindennapi életből vett tárgyakat és ikonikus személyeket ábrázolnak. Az alkotások új és izgalmas módon mutatják be a popkultúrát, és a művészek újraértelmezik a hagyományos szobrászati formákat, gyakran használnak olyan anyagokat, mint a műanyag, a fém vagy a fa. A popszobrászat hozzájárul a művészet demokratizálásához, mivel a mindennapi tárgyak és ikonok ábrázolása megközelíthetőbbé teszi a művészetet a szélesebb közönség számára. A popszobrászat jelentős hatással volt a kortárs művészetre.
Segal valósághű emberi alakokat ábrázolt gipszbe öntve, élő modellekről készült és a pop-artban megszokott hétköznapi kellékekkel (létra, vödör) felszerelt gipszöntvényeket készített, amelyeknek megformálásához zsákvásznat, orvosi kötözőanyagot és dróthálót is használt. Alkotásai merőben elütnek a jellemzően ironikus popirányzat egyéb műveitől, inkább fojtott, kísérteties szorongást árasztanak.
Figuráiban sincs semmi teatralitás, a világ legtermészetesebb módján teszik a dolgukat: egyikük épp a lábát mossa, másik kávét szürcsölget. A hangsúly nem annyira az emberalakon van, hanem az ember és a tér, egy helyzet vagy tárgyakból szerkesztett jelenet együttesén. Plasztikus szoboregyütteseinek főszereplői az elnagyoltan mintázott, életnagyságú, fehér gipszfigurák, amelyek hangsúlyos élettelenségükkel és némaságukkal uralják a köréjük komponált mindennapos környezetet. Öntési eljárása, amelynek során a modellt a gipszes gézcsíkokkal tekerte körül, durva felszíni textúrát eredményezett, amelyen részletek nem fedezhetők fel, és ez is a névtelenség és az elszigeteltség érzését erősíti. A kezdeti élesen fehér figurák után festeni kezdte szobrait általában élénk monokróm színekkel, valamint a végleges formákat bronzba is öntötte.
1960-ban már egyszemélyes kiállítást tartott több gipszfigurával. Jelentős műve többek között A teherautó (1966), A pénzbedobós mosógép (1966-67).
Több alkotása az Egyesült Államokban jellemzően városi környezetben, buszpályaudvaron, utcákon, parkokban, tereken látható. Ilyen például „az utcai kereszteződés” szoborcsoport (1992) a Montclair Állami Egyetem sétányán, New Jersey-ben. Egyik legismertebb munkája a San Franciscó-i Lincoln Parkban található holokausztemlékmű-installáció (1984), amelyhez elsődleges modellként egy izraeli túlélőt kért fel.
George Segal művészetében az ember kap helyet, az emberi cselekedetekről, magatartásokról beszél. Ahogy fogalmazott:
„Nagyon odafigyelek a komponálásra, a darabok egymásra rakására, a cuccok összerakására. És a megoldásaim változnak, attól függően, hogy mit akarok mondani, miről beszélek.”
Nő éttermi fülkében (1961)
A Woman in a Restaurant Booth (Nő éttermi fülkében) George Segal minimalista alkotása, amely az amerikai mindennapi élet egy pillanatát ragadja meg. A gipszből, fából, fémből, vinylből készült mű egy nőt ábrázol, aki egy éttermi bokszban ül, kávét iszik, és elgondolkodva előrehajol. Testtartása az amerikai élet elszigeteltségére és magányára reflektál.
Napszemüveges nő a padon (1983)
A Woman with Sunglasses on Park Bench (Napszemüveges nő a padon) című szobor George Segal 1983-ban készült alkotása. A mű fehérre patinázott bronzból készült. A szobor a Pierre Gianadda Alapítvány gyűjteményének egy darabja, és a svájci Martigny városában található.
Férfi a padon (1984)
A Man on the Bench (Férfi a padon) című alkotás Monacóban áll. A bronzból készült szobor fiatal afroamerikai férfit ábrázol, amint egy padon ül. Az alkotás a középosztálybeli amerikai munkás ritka pillanatát örökíti meg, pihenés közben.
Kenyérsor a gazdasági világválság idején (1991)
A Depression Bread Line (Kenyérsor a gazdasági világválság idején) öt férfit ábrázol, akik kopott ballonkabátban és kalapban állnak sorban egy téglafal és ajtó előtt. A görnyedt alakok leszegett fejjel, elszigetelten állnak, miközben élelmiszeradagjukra várnak, megidézve a késő 1920-as és 1930-as évek nagy gazdasági világválságának mindennapos jelenetét. A szobor Washington DC-ben, a Frank Delano Roosevelt-emlékműnél látható.
Holokauszt-emlékmű (1984)
A San Franciscó-i Holocaust Memorial (Holokauszt-emlékmű) a Golden Gate hídra néző Lincoln Parkban látható. George Segal bronzból készült, fehérre festett alkotását 1984-ben állították fel. A szoborcsoport szimbolikus: egy alak Jézusra, egy nő Évára utal, összekötve a zsidóságot és a kereszténységet. Az egyetlen álló férfi, egy túlélő, Margaret Bourke-White híres 1945-ös, Buchenwald felszabadításáról készült fényképére utal. A művet többször megrongálták, ami az antiszemitizmus továbbélését jelzi.
Utcai átkelés (1992)
A Street Crossing (Utcai átkelés) című szobrot George Segal 1992-ben készítette, és a Public Art Fund mutatta be New Yorkban, azóta több köztéren szerepelt már. Az alkotásban az alakok kétértelmű pszichológiai térben ragadtak, látszólag vakok egymás és környezetük iránt. Segal különleges képessége volt, hogy a hétköznapi, mindennapi tevékenységeket lírai kifejezésmóddal emelte művészi szintre. Szereplőit természetes testtartásban, őszinte, véletlennek tűnő pillanatokban ábrázolta, ahogy ennél a műnél is.
Ágyon ülő kék nő (1996-1999)
George Segal Blue Woman Sitting on a Bed (Ágyon ülő kék nő) című műve a 2018-as Armory Show-n, New Yorkban. Segal gyakran helyezte figuráit hétköznapi környezetbe, például szobákba, utcákra vagy más ismerős helyszínekre, hogy a néző azonosulni tudjon a jelenettel. A kék szín érzelmi töltetet, melankóliát, intimitást sugall.
Élete utolsó éveit új alkotások és kifejezések töltötték ki. New York és New Jersey utcáiról és az életében élő emberekről készített fekete-fehér fényképeit felhasználta szoborcsoportjai létrehozásához.
George Segal haláláig aktív művész maradt, 2000. június 9-én hunyt el South Brunswickben. Művészetét többek között 1997-ben a japán Praemium Imperiale díjjal ismerték el, 1999-ben megkapta a National Medal of Arts, az Egyesült Államok legmagasabb művészeti kitüntetését. Emlékét a felesége által létrehozott alapítvány ápolja.
2001-ben dokumentumfilm készült életéről, 2006-ban galériája nyílt a Montclair Állami Egyetemen.
