Gasztrokultúra a Balatonnál: jót, de hogyan és honnan?

A turisztikai Maslow-piramis csúcsa a kulturális desztinácó, jelenleg a Balaton esetében ennek a piramisnak az újraépítése zajlik. A magyar gasztronómia csak itthon világhírű, a határokon túl kevésbé, ezért számos feladat vár még a környék vendéglátósaira, borászaira ? vezette fel a beszélgetést mondta el Pápay György.

A 60-as és 90-es évek között igénytelen tömegturizmus árasztotta el a Balatont, ami aztán kiölte a szívvel-lélekkel dolgozó vendéglősöket a környékről. A helyi vendéglátások szerepét átvették a víz partján az üzletemberek, akiknek célja, hogy minél gyorsabban cserélődjenek a vendégek az asztaloknál. Ők olyan ételeket tálaltak fel, melyeket a lehető leggyorsabban készültek el. Ez a típusú vendéglátás a mezőgazdaságra is kihatott, a tömeges kereslet miatt veszített minőségéből ? mondta el a Kistücsök étterem tulajdonosa, Csapody Balázs, aki a helyi termékekből szeretne jót főzni. ?A helyieknek, vagy a hosszabb ideig a Balaton mellett tartózkodóknak nyitottam meg éttermemet. Mindenki óva intett a novemberi nyitástól, később azonban az élet engem igazolt.? 1992-ben minimális gárdával kezdték el a munkát, szerencsére olyan embereket talált maga mellé Csapody Balázs, akik hittek a kezdeményezésben. ?A nyitó 9-10 emberből 5-en még mindig nálunk dolgozik. Idén már 37-én kezdik nálunk a nyári szezont? ? büszkélkedett sikereivel. Az étteremben készítik a kenyeret, a házi tésztát, a fagylaltot, három somelier kolléga foglalkozik a borok kiválasztásával ? a Balaton környékén egyébként egyedülálló módon, máshol ugyanis keresve se találni a borhoz magas szinten értőket. A jövőben a saját készítésű termékeket szeretnék felszolgálni, például szeretnének házi sajtot az asztalra tenni. ?De ez is csak azért van így, mert nem ismer olyan péket a faluban, akinek a termékében megbízna.? Regionális, szezonális konyhát kívánnak működtetni, az eredeti cél szerint ugyan a 30 kilométeren belülről szeretnének válogatni, arra még pár évet várni kell. Egyelőre a Balaton környékéről vásárolnak.

A balatoni halászattal kapcsolatban elmondta: van ugyan világhírű hal a Balatonban, a fogasra például turizmust lehetne alapozni, sajnos ez nem jut el a fogyasztókhoz egy rossz szabályozás miatt. ?Kizárólag a Balatoni Halászati Zrt. foglalkozhat ugyanis a halak forgalmazásával, a cég viszont ott tart, ahol a nagy állami cégek 30 évvel ezelőtt: sok irodista mellett alig foglalnak halászattal. Jelenleg például a busa halászatát helyezik előtérbe, mert ritkításukkal ugyanis állami pénzhez juthatnak. Balatoni halból sokkal többet lehetne telepíteni, csak azzal foglalkozni kellene? ? mondta el Csapody Balázs. Kemecsei Lajos, a Szentendrei.. igazgatója hozzátette: éppen a Parlament előtt van az az új szabályozás, mely megadná a halász családoknak is a lehetőséget a halászatra.

A fajta helyett a termőhely a meghatározóbb Légli Ottó borász szerint. Elmondta: ?hosszú távú gondolkodás, eltökéltség, megszállottság segít abban, hogy átvészeljük a mínuszos éveket.? Hozzátette, hogy sokan támadják amiatt, hogy nem magyar fajtákkal dolgozik, védelmében szólva azonban nem ő, hanem régi elődei döntöttek a magyar a magyar fajták helyett a külföldiek mellett. Azt is elmondta, hogy ugyan a borkészítés során számos eljárást megenged a bortörvény, a minőség miatt ők ezek csupán egy százalékát alkalmazzák. A fogyasztókkal kapcsolatban megjegyezte, hogy a hétköznapok szintjén rosszabb állapotok uralkodnak most, mint a 70-es években. ?Korábban mindig volt egy igényes helyi polgárság, aki a Balaton környékén szívesen ment be egy talponálló, mégis helyi borokat értékesítő borozóba, vagy a szintén helyi áruval dolgozó kolbászoshoz, most már nincs meg ez a fajta igény. 30 kilométeren belül jó, ha két ilyen helyet lehet találni.?

Csapody Balázs hozzátette: korábban tettek már kísérletet arra, hogy egy asztalhoz ültessék a Balaton környéki termelőket, borászokat, vendéglátósokat, szállodatulajdonosokat, de a 86 meghívottból csupán 10-en jelentek meg. Ugyan ők jól érezték magukat és a helyi borok is tetszettek nekik, nem rendeltek az ottani kínálatból. Indoklásuk csupán annyi volt, hogy túl körülményes lenne. Sokan ugyanis az egyszerűbb megoldást választják, onnan szerzik be az italokat, ahonnan egy kamionon érkezhet a kóla, a sör és a bor.

Örökség Kultúrpolitikai Intézet szakmai beszélgetései áprilisban kezdődtek, amikor az e-könyvekről volt szó. Az intézet az innovatív kultúrpolitikai törekvésekre fókuszál, foglalkozik kiadványok szerkesztésével, konferenciák szervezésében a kultúra, a kultúrpolitika területén.