A cukrászati Bocuse d’Orként számon tartott világverseny hírverése frissen nyitott cukrászdáját is belendítette. A váci Mihályi Patisserie azóta fogalom és zarándokhely lett az édesszájúak körében, amely a Dining Guide értékelése alapján idén már negyedszer nyerte el Az év cukrászdája kitüntetést.
Ilyen bevezető után azt gondolhatnánk, hogy Mihályi László élete csupa csillogás és édes pillanat, és már csak annyi a dolga, hogy az elegáns díszítéseket csipesszel a desszertkölteményei tetejére illesztgesse, továbbá szerényen bezsebelje a dicséreteket és az elismeréseket. Csakhogy a napról napra elvárt magas színvonalat nem adják ingyen: kőkemény munka, állandó koncentráció és folyamatos tanulás húzódik meg a sikerek mögött. Valamint nagy fokú igényesség, amely minden részfolyamatot, alapanyagot és persze a végeredményt is jellemzi.
Ezt saját szememmel is láthattam, amikor egy rendkívül esős novemberi napon betoppantam a Mihályi Patisserie-be, ahol vendégek híján a kiszolgálók éppen mogyorót törtek. Kézzel. Merthogy itt szinte minden ilyen aprólékos, kézműves munkával történik.
A mogyoró már a karácsonyi hajrára készül?
Már márciusban is azt szoktam mondogatni a többieknek, hogy mindjárt itt a karácsony, csak nem hiszik el nekem. Aztán tényleg nagyon gyorsan eljön. Mi a klasszikusan magyaros karácsonyi sütemények, a bejglik, gyümölcskenyerek mellett nemzetközibb vonallal is készülünk, például különböző méretű és formájú fatörzsekkel. Szaloncukrot nem készítünk, arra már elég sok jelentkező van. Nincs is rá kapacitásunk, hogy több tonnányi mennyiségben gyártsunk szaloncukrot, ráadásul ha megpróbálnánk olyan alapanyagokból, minőségben előállítani őket, mint a bonbonjainkat, akkor megfizethetetlen kilónkénti ár jönne ki. Ehelyett huszonöt-harmincféle csokoládé- és trüffelbonbonnal szoktunk készülni a karácsonyi szezonra. Sok vevőnk szaloncukor helyett ezeket teszi ki az asztalra a teázásokhoz, kávézásokhoz, és gyakran veszik őket ajándékba is.
Olvasóink talán csodálkoznak, hogy mit keres egy cukrásszal készített interjú egy kulturális oldalon, de ha meglátják a süteményeidet, akkor nem marad bennük kétség, hiszen azok már-már művészi alkotások. Honnan veszed az inspirációt, amikor kitalálod őket?
A desszerteknek három nagyon fontos alappilléreük van: a külalak, a színek és az illatok, amelyek már első ránézésre közvetítenek valamit a várható ízről és az állagról. Mivel a cukrászdánkban semmilyen mesterséges színezéket, ízfokozót, aromát, térfogatnövelőt nem használunk, az intenzív színeket, illatokat és ízeket természetes alapanyagokkal kell elérnünk.
Így amikor a külalakról gondolkodom, az ihletet megelőzi az alapanyag-ismeret.
A megfelelő külső megalkotásához ugyanis a legfontosabb a szín, amelyeket kizárólag a gyümölcsökből tudok előcsalogatni. Nézzük például az áfonyát, amelynek nyers formájában hamvas, lilás árnyalata van. Ha csak egyszerűen összefőzném tejtermékekkel, esetleg fehér csokoládéval, rögtön elveszítené az élénkségét. Mivel az áfonya színe a héj alatti pektinekben raktározódik, olyan módszereket kell használni a feldolgozásnál, amelyek ezt megőrzik. Az így kapott erőteljes, felrobbanó lilával már remekül lehet színezni például a bevonókat. Ugyanez igaz a szilvára is, aminek ráadásul annyi fajtája van, hogy számtalan színárnyalatot lehet belőle kinyerni a pirostól a mélyliláig. De még több hasonló gyümölcsöt mondhatnék. A kreatív munka csak ezen munkafázis után jöhet.
Tehát míg egy képzőművész elmegy a művészellátóba megvenni a szükséges színeket, te saját magad állítod őket elő. Ez már önmagában sem kis feladat. Milyen gyakran fejlesztesz új desszerteket?
Mostanában kevésbé, mert az elmúlt tíz-tizenöt évben már kialakult, hogy mit szeretnek a vevőink, melyek a bestsellerek. Az üzletünk és a vitrinünk mérete sem enged sok teret a gyakori változtatásoknak, de azért mindig van valami újdonság a tarsolyomban. Nagyon figyelünk a szezonalitásra. Vannak olyan desszertek, amelyeket vagy csak télen, vagy csak nyáron készítünk. A fagylaltok már kimentek, de például a franciakrémest csak most kezdjük el árulni, ahogy a mákos süteményeket is. De már a nagyanyáink is így csinálták. Nem mi találtuk fel a meleg vizet, csak alkalmazzuk a tradíciót, ami korábban is jól működött. A vendégeinket is megpróbáljuk erre tanítani, és úgy tűnik, el is fogadják.
Amikor kitalálsz egy desszertet, a színét, az állagát, az ízét, az kreatív feladat. Viszont amikor már megvan a recept, akkor az egész mérnöki precizitást igénylő tevékenységbe megy át: grammról grammra, napról napra ugyanazt a minőséget kell produkálni. Ez a kettősség hogyan fér meg benned?
Amikor új desszertet alkotok, először az ízekben gondolkodom, majd azon, hogy milyen állagok illenek hozzájuk. Utána jön a már említett vonzó, gusztusos külső kitalálása. Szempont persze a gazdaságosság, az alapanyagok beszerezhetősége, valamint az is, hogy mennyire reprodukálható napról napra ugyanaz az eredmény. És itt jönnek a nehézségek, hiszen ehhez már kollégák kellenek, akik talán nem tudják úgy elkészíteni, amilyennek én kitaláltam. Az évek alatt sikerült magunkkal szemben is egy magas elvárást felállítanunk, de ehhez sok szempontból hiányoznak a feltételek.
Nagy mértékű a képzetlenség, az iskolákban elavult módszerekkel tanítanak, és az ellátórendszer is döcög: sokszor hónapokig várunk alapanyagokra, csomagolókra, kiegészítőkre. A vitrin másik oldalán a vendég ebből mit sem tud, és nem is kell, hogy tudjon. De az biztos, hogy a szép és finom desszertek tálalása csak a munkánk tíz százaléka, a többi, kőkemény munka hátul, a műhelyben zajlik.
A beszélgetésünk során már többször szóba kerültek az alapanyagok. Mennyire figyelsz a fenntarthatósági kritériumokra és arra, hogy lehetőleg hazai termelőktől szerezd be, amit lehet?
A külföldről hozott alapanyagok nagy része olyan egzotikum, ami itthon nem terem meg vagy nem gyártják megfelelő minőségben: passiógyümölcs, azaz maracuja, mangó, különböző csokoládék, fűszerek. Ha a teljes kínálatunkat nézzük, csak húsz-huszonöt százalékban használunk ilyen alapanyagokat, hiszen leginkább hazai termékekkel, gyümölcsökkel szeretek dolgozni. Sőt arra törekszem, hogy amit lehet, a régión belülről szerezzünk be. Ez a lokalitás azért is fontos, mert így erősíteni tudjuk egymást a termelőkkel. A személyes kapcsolattartás, az emberi vonal szintén hangsúlyos szempont nálam. Évtizedes beszállítói kapcsolataim vannak, és a partnereimben nyugodtan megbízhatom: mindig jó minőségű áruval látnak el.
Sokáig dolgoztál külföldön, neves nemzetközi cukrásziskolákban tanultál, most mégis a lokalitást preferálod. Manapság mennyire követed a nemzetközi trendeket?
A trendeket mindig követni és figyelni kell, de nem majmolni. Természetesen olvasom a szaklapokat, de legfőképpen igyekszem bennmaradni a nemzetközi körforgásban: versenyekre, kiállításokra, szakmai fórumokra járok, ez ügyben is lényegesnek érzem a személyes kapcsolattartást. Ha kell, akkor Lyonba, máskor New Yorkba, Sanghajba is elmegyek, hogy tanuljak, fejlődjek.
Ha a hazai trendeket nézzük, a minőség reneszánszát láthatjuk.
A magyarországi cukrászat nemzetközi összehasonlításban sokéves lemaradásban van. Csak most kezdünk felébredni és arra az útra lépni, ami a séfek világában már végbement. Ha megnézzük a magyar Bocuse d’Or-sikereket, a Michelin-csillagos vagy akár a kiemelkedő vidéki éttermeket, hasonló szintű cukrászdákat nemigen találni még itthon. Ez nemcsak a képzés hiányosságainak tudható be, hanem sokszor nyitottság, szorgalom, alázat, kockázatvállalási hajlandóság sincs a szakmában.
Ez rátok nem vonatkozik, hiszen idén már negyedszer kaptátok meg Az év cukrászdája címet, és sokan csak azért jönnek Vácra, hogy megkóstolhassák a Mihályi-süteményeket. Melyek tartoznak a bestsellerek közé?
A legkeresettebb kétségkívül a Dobos-desszert, amit még 2004-ben alkottam meg. Ezzel lettem szélesebb körben ismert, és azóta emblematikus süteményemmé is vált. A közönségsiker mellett a szakmaiak is visszaigazolták a létjogosultságát: külföldön is több helyen bemutathattam, 2019-ben pedig Magyarország top tíz étele közé választották. Azt szimbolizálja, hogy a tradíciók megőrzésével hogyan lehet a 21. század emberét megszólítani.
Nagyon népszerű a Barangoló is, amely börzsönyi hangulat által inspirált desszert: mohás oldalú farönköt szimbolizál. Az Esterházy, a Rákóczi-túrós és a Vácz desszert is jól fogy. Ez utóbbit 2014-ben, Mária Terézia Vácra látogatásának 250. évfordulójára készítettem először. Előtte sokat kutattam a váci értéktárban, és kiderült, hogy Mária Terézia idejében Vác és Sződliget határában hatalmas barackos húzódott. Sződligeti gyerekekként mi is kijártunk a fák közé focizni. Sajnos mára lakóövezet lett az a terület, de a mai napig Barackosnak hívják. Verőce és Nagymaros környékén korábban rengeteg őszibarack, gesztenye és mandula termett. Ezeket a történelmi részleteket is szerettem volna megjeleníteni a Vácz desszertben, amelynek a mandula, a csokoládé, a kétféle barack és a kakaó a fő hozzávalói.
Kelendő a Dunakavics is, amelyet egyenként, kézzel formázunk házi kekszmorzsatésztából, a közepébe pedig ganache és konyakmeggy kerül. Ez a desszert is jól illik a Dunakanyarhoz: autentikus és helyi. Mindegyik süteményünk mögött van valamilyen filozófia, történet, és ezt szerintem érzik a vásárlóink.
Meg nyilván azt is, hogy a figyelmed minden apró részletre kiterjed. A beszélgetésünk közben is te pattantál fel, hogy bekapcsold a hősugárzót a teraszon ülő vendégeknek. Meglehetősen kicsi a vendégtér. Tervezed a bővítést? És milyen egyéb elképzeléseid vannak?
A bővítés régóta az álmaink között szerepel: szeretnénk szélesebb vendégkört kiszolgálni. Már jó pár éve keresgélünk például Budapesten üzlethelyiséget, de olyan horror bérleti díjak vannak, amelyeket süteményből és kávéból egyszerűen lehetetlen kitermelni.
Aztán ott van a szakmai oldal is. Jelenleg tizenketten vagyunk, ebből öt cukrász. Csak nagyon komoly felvételi folyamat végén lehet hozzánk bekerülni, és még utána is hosszú tanulás vár a munkavállalóinkra, mivel sokszor még hiányos az alapképzettségük. Ezért nagyon szeretném az oktatást fejleszteni. Ha nem is országos szinten, de műhelyszerűen, a magunk környezetében mindenképpen.
Korábban Japántól Spanyolországig több neves cukrásziskolában jártam. Azokban nem kimondottan technikákat, recepteket tanítanak, hanem például alapanyag-ismeretet, ízharmóniát, filozófiát. Sőt a diákok a kétéves képzésük első hat hónapjában nem is találkoznak a cukrászattal, hanem kint vannak a földeken, hogy megtanulják, honnan jön az alapanyag. Ez a metodika – amit én is szeretnék meghonosítani – teljesen szembemegy a jelenlegi magyar oktatási rendszerrel. Csak akkor lesznek hosszú távon megfelelő szakembereink, ha magunknak képezzük ki őket, és csak akkor fog fejlődni és nemzetközi szinten is értékelhetővé válni a magyar cukrászat, ha ezzel a szemlélettel közelítünk hozzá. Ebbe az irányba szeretnék lépni a jövőben. Remélem, hogy lesz hozzá külső támogatásom.
A fotókat Acsai Miklós készítette.
