Sört iszik a német, bort iszik a magyar?

A koccintás mítosza A történelem iránt valamilyen szinten érdeklődő, szélesebb értelemben vett közvélemény körében időről-időről lábra kap és útjára indul egy-egy makacs tévhit afféle axiómaként, ami aztán rendületlenül tartja magát sajátos közhellyé vagy ún. városi legendává merevedve, annak ellenére, hogy a tények nem feltétlenül támasztják alá vagy egyenesen cáfolják eredetét. Nehéz ilyenkor a történész dolga, hiszen ezek az elképzelések nemzedékről nemzedékre öröklődnek tovább és az eltelt évek során oly szívósan gyökereznek meg, hogy szinte lehetetlen vállalkozás a történeti források révén ránk maradt adatok alapján azok árnyaltabbá tétele, horribile dictu cáfolata.

Rövid írásomban azt a tételt szeretném legalábbis megingatni, hogy teljes egészében megállja a helyét az a gyakorta hangoztatott általánosítás, amely szerint magyar ember bort iszik, ellentétben a sörivó némettel. Ne menjünk itt most bele abba, hogy milyen hagyományai vannak pl. a Rajna menti vagy a Baden-Württemberg tartományban termett német boroknak (természetesen a helyi sörök mellett).

A magam részéről egyetlen ? magyarországi ? példát szeretnék felhozni, és annak révén igazolni, hogy ha egy kérdést gyakorlatias alapon közelítünk meg a megcementesedett elméletek helyett, akkor néha meglepő eredményre lehet jutni. Ennek alapja pedig nem más, mint az, hogy a dolgok többnyire gyakorlati alapokon állnak, míg az elméletek, eszmék, elvek könnyen szenvednek fogyatkozást. Ez a példa pedig nem más, mint az 1873-ban Budából, Pestből, Óbudából és a Pest megyéhez tartozó Margitszigetből egyesített magyar főváros, Budapest 19. század végi alkoholfogyasztása, azon belül is a sörfogyasztás előretörése a borfogyasztás rovására ? éppen akkor, amikor a település népességében rohamosan növekszik a magyarok arányszáma és abszolút száma egyaránt a németekhez képest.

A kérdés persze sokkalta összetettebb, semmint hogy itt részletesebben ki lehessen fejteni, mindazonáltal nem árt némiképp körbejárni. Maga az 'alaptétel" természetesen azon az igazságon alapul, hogy a németség körében a sörfőzés (és így a sörfogyasztás) gyakorlata sokkalta elterjedtebb volt, mint a magyarságnál, ahol viszont komolyabb hagyományok tapadtak a borhoz.

Ehhez járult hozzá még egy szintén máig népszerű történeti legenda, amely szerint 1849. október 6-án Aradon, a 13 mártír honvédtábornok kivégzését követően az osztrák (értsd: német) tisztek boldogan ütötték össze söröskorsóikat, ezért aztán rendes magyar ember sörrel nem koccint 150 évig, így emlékezve meg tábornokai keserű sorsáról. Ez a történet különösen népszerű lett 1999-ben, amikor az a bizonyos 150 év 'letelt", a hangsúly pedig mind erősebben arra helyeződött, hogy immár lehet sörrel koccintani, kiböjtölte a magyar a másfél évszázadot.

Mi is a gond ezzel a jól hangzó történettel? Mindenekelőtt az, hogy semmiféle korabeli, tehát 1849-ben vagy az azt követő néhány évben keletkezett (vagy legalábbis akkorra datálható) történeti dokumentum nem támasztja alá igazságtartalmát. Hermann Róbert, az 1848-1849. évi forradalom és szabadságharc egyik legjelesebb kutatója még 1999-ben mutatott rá; egyáltalán nem kizárt, hogy ? évtizedekkel később, már az Osztrák-Magyar Monarchia idején ? a borkereskedők indították útjára a legendát, ily módon is fel kívánván venni a harcot a sör elterjedése ellen, eme üzleti érdeküket pedig ? a 19. századra oly jellemző módon ? a nemzeti érzületre alapozták.

Katona Tamás történész arra is felhívta a figyelmet, ami egyébként közismert, de valahogy e 'történettel" kapcsolatban mégis kiesik az azt hangoztatók látószögéből, hogy tudniillik a német emberek körében nem annyira a koccintás, mintsem az söröskorsó asztalhoz koppintása volt népszerű ivási ceremónia. Summa summarum: az, hogy magyar ember 150 évig nem koccint sörrel, mert így is őrzi az aradi hősök emlékét, nem egyéb puszta legendánál, amelynek korabeli létezését, ilyetén módon pedig hitelességét történeti forrás nem igazolja, ráadásul vélhetően üzleti érdekek álltak amögött, hogy megszülessen és elterjedjen a történet.

Változatlan népszerűségét azonban mi sem igazolja jobban, mint a 2006 októberében Szegeden zászlót bontó Sörrel Nem Koccintunk Mozgalom: hogy ez teljességgel érzelmi alapokon működik, azt a mozgalom vezetője is elismerte, kifejtve, hogy nem a valóságalap az érdekes számukra, hanem az, hogy a történet immár a magyar folklór részévé vált (ami egyébiránt teljességgel elfogadható álláspont).

A legenda elterjedéséhez persze az is hozzájárulhatott, hogy 1848-1849 után szélesebb körben nem csak ízlésbeli, de politikai kérdés is volt, hogy ki mit iszik. A forradalom és szabadságharc leverését követően bevezetett modern osztrák közigazgatás azzal is járt, hogy számos német, osztrák, cseh és morva hivatalnok érkezett Magyarországra, akik magukkal hozva honi hagyományaikat, bizonnyal előszeretettel itták a sört. Így lehetséges, hogy a bor ivása a felszín alatt izzó hazafiasság egyik megjelenítési formává vált egy időben ? és ez volt az az alap, amelyre ráépült a legenda, amely szerint magyar ember sörrel nem koccint az aradi kivégzések miatt.

De érdemes figyelmet szentelni annak ? ez pedig a sör magyar körökben való fogyasztásának növekedését látszik igazolni ?, hogy hazafias köntös ide vagy oda, az már fel sem merült, hogy sört ne igyon a magyar ember, csupán az, hogy nem koccint azzal, mindez azonban szigorúan nemzeti alapon, az aradi tábornokokra emlékezve.

  A budai sörfogyasztás története E kissé tán hosszas bevezetés után, amely azonban szándékom szerint kellőképp illusztrálta, mennyire bonyolult is egy-egy ilyen jellegű kérdéskör vizsgálata, rátérnék mondandóm velejére, azaz a budapesti sörfogyasztás szerkezetének átalakulására a 19. század végén, 20. század elején, ezzel párhuzamosan pedig a népesség nemzetiségi arányainak változásaira.

Tekintsük át először ?nagyon röviden ? a budapesti (pest-budai) sörgyártás alakulását a 19. század derekától a 20. század elejéig: ez azért lényeges, mert világosan mutatja a gyártás növekedése az igény emelkedését is. Az 1800-as évek első felében természetesen ? mint minden más iparágban ? céhes rendszerben folyt a sörgyártás, serfőző céhek működtek tehát Pesten és Budán egyaránt. 1843-ban azonban az Évi Pesti Serrendtartás úgynevezett sörvám lerovása fejében minden pesti polgár számára biztosította (teljességgel mellőzve a szakképzettség megkövetelését) a sörfőzés jogát. Bizonyos Schmidt Péter is ennek alapján kapott engedélyt és kezdte működtetni sörfőzőházát az Üllői úton.

1855-ben a pincéi révén sörfőzésre kedvező adottságú Kőbánya lehetőségeire alapozva kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság: ezt az üzemet vásárolta aztán meg 1862-ben a schwechati származású idősebb Dreher Antal, ugyanakkor egy másik cég, az úgynevezett Barber- és Klusemann-féle, amely nevét alapítóiról, Barber Ágostól és annak sógoráról, Klusemann Károlyról nyerte, 1867-ben részvénytársasággá alakult: ez volt az Első Magyar Részvényserfőzde Rt.. Ennek volt egyik fő részvényese a svájci eredettel bíró Haggenmacher Henrik, aki 1867-ben megvásárolta a promontori (budafoki) sörüzemet, amely ezt megelőzően a Frohner család tulajdonában volt.

E néhány adat is jelzi: a 19. század utolsó évtizedeire nem csak lábra, de erőre is kapott a fővárosban a nagyipari sörgyártás, ami a piaci törvényeknek megfelelően számos kis sörfőzde csődjéhez vezetett. Ez kiválóan példázza a sörivás igényének emelkedését, hozzátéve, hogy a söripar csak a filoxéravész megjelentését követően bizonyult igazán számottevő tényezőnek. A filoxéra ugyanis, ami óriási csapást mért a hagyományos magyarországi borászatra, jelentős mértékben megnövelte a sör iránti keresletet (a Buda vidéki szőlőket 1882-ben érte el a fertőzés). Mivel a hazai borvidékek szőlőinek mintegy kétharmada esett áldozatul a vésznek, a bor ára, amely korábban igen alacsony volt a nagymennyiségű termelés miatt, jelentősen megemelkedett, óhatatlanul is csapást törve és utat engedve a sörnek.

Márpedig ezt a lehetőséget az izmosodó magyar söripar maximálisan igyekezett kiaknázni. A századelsőn már négy nagy budapesti sörgyár működött: Dreher Antal sörgyára (1907-től ez is részvénytársasággá alakult: Dreher Antal Serfőzdéi Rt.), az Első Magyar Részvényserfőzde Rt., a Kőbányai Polgári Serfőző Rt. (1892-től) és Haggenmacher Henrik sörgyára (amely budafoki üzeme mellett 1912-től Kőbányán is működtetett egy másikat): a Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt..

Az első világháború utáni helyzettel ez az írás nem foglalkozik, de még itt sem szabad említés nélkül hagyni, hogy a fenti négy gyárból három ? a Dreher-féle, az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. és a Haggenmacher-féle ?előbb kartellbe tömörült, majd pedig 1933-ban Dreher-Haggenmacher-Első Magyar Részvényserfőzde Rt. néven egyesült.

Ez a fent említett négy nagy fővárosi gyár adta a filoxéra után gyorsan megduplázódott magyarországi sörtermelés 90%-át, dacára annak, hogy az országban 1905-ben mintegy 90 sörgyár termelt. Annak ellenére tehát, hogy a filoxéra elleni küzdelem végül eredményre vezetett (új szőlőfajták telepítése stb. révén) az 1910-es évekre Magyarországon a sörgyárak termelése 15 év alatt duplájára gyarapodott, elérte az évi 3,2 millió hektolitert. A fejenkénti átlagos sörfogyasztás ekkor mintegy 16 liter/fő volt évente. A fejlődés további ütemét jelzi, hogy a Hazai Bank Rt. a Deutsch Ignác és fia céggel megalapította 1914-ben a Fővárosi Serfőző Rt-t.

A törvényes beágyazottság is tükrözte a sörfogyasztás mind jelentékenyebbé válását a 19. század végén. Az 1888. évi XXXV. törvénycikk az állami italmérési jövedékről pl. négy kategóriába sorolta a szeszesitalokat: bor, gyümölcsbor, sör és égetett szeszes italok. A sör hektoliterje után ekkor két forint italmérési adót kellett fizetni. Az 1892. évi XV. törvénycikk aztán ? egyebek mellett ? azt is rögzítette hogy a sör után járó italmérési adó, amelynek mértékét a fent hivatkozott 1888. évi törvénycikk szabályozta, 'a sörfogyasztási adóval egyesíttetik". Az új adó neve ez lett: söritaladó.

Ez a törvény az adó mértékét külön-külön szabályozta Budapest fővárosban, Pozsony szabad királyi városban, valamint az ún. I., II. és III. osztályú községekben. Minket itt és most a főváros érdekel: ott pedig egy hektoliter sör után 5 forint volt az adó. Összehasonlításul: a bort ugyanitt 6 forint és 46 krajcár adó sújtotta. Ugyanakkor arra is fel kell hívni a figyelmet, hogy a fenti ötös skálán a bor adója mind kisebb volt (természetesen a fővárosban volt a legmagasabb és az I. osztályú községekben a legalacsonyabb), addig a sör adója nem változott, tehát nem csak Budapesten, hanem mindenhol egységesen 5 forintra rúgott.

E szórványos adatok is mutatják a sörgyártás, ilyetén módon a sörfogyasztás budapesti emelkedését. A fent vázoltakat vessük most össze nagyvonalakban a budapesti (pest-budai) népesség nemzetiség szerinti megoszlásával, azon belül is a németség és a magyarság számának alakulásával (nem szem elöl tévesztve azt, hogy az ilyen adatokat kritikával kell kezelni, így ezek számait nem annyira konkrétumként, mint inkább tájékoztatásként, az arányok bemutatásaként kell tekinteni).

1851-ben a Pesten lakással rendelkezők között (ez tehát korántsem a teljes lakosság!) 31 965 magyar és 33 884 német volt. Budán ez az arányszám ugyanekkor: 7555 és 27 939 fő. Anélkül, hogy a többi nemzetiségre e helyt figyelmet fordítanánk, illetve anélkül, hogy elemezgetnénk e számokat, az tényként szögezhető le, hogy a németség nagyon fontos szerepet játszott az adott korszakban mindkét város életében. Ugyanakkor a kiegyezés utáni népszámlálások az egyesített főváros lakosságának viharos sebességű elmagyarosodásáról vallanak (ennek okait itt nem fejtegetjük, hiszen nem tartozik az írás témájához, de az asszimilációtól a magyar anyanyelvű beköltözők nagy számáig több tényezőt lehet említeni).

1880-ban mintegy 122 ezer budapesti németet rögzített a népszámlálás, 1910-ben azonban számuk már 45 ezerrel csökkent. A százalékos arányszám még inkább mutatja a német elem súlyának gyors esését: 33,4%-ról 9%-ra zuhant a fővárosi össznépességhez képest (ez az 1910. évi népszámlálás 880 ezer budapesti lakost említ).

Miről árulkodnak tehát egymással összevetve ezek a számok és más adatok? Arról, hogy amikor egy tragikus esemény, a filoxéra, derékba törte a magyar borászat fejlődését, akkor ez a szomorú tényező könnyedén ütötte felül azt az elméleti, a nemzeti identitáshoz, nemzetkarakterológiához kötődő tételt, hogy a magyarok a borhoz, a németek a sörhöz vonzódnak, már-már genetikailag erre kódolva.

A budai hegyek borászata virágzott a filoxéra előtt, ahogy Kőbánya is bortermő vidék volt akkor, amikor Budán több német nyelvű lakos élt, mint magyar, míg Pesten nagyjából egyenlő volt a két nemzetiség aránya. 1865-ben pl. bizonyos Robert Druit arról írt, hogy a magyar vörösborok közül a budai a legjobb. Amikor aztán a századfordulóra az egyesített főváros népessége nagyon gyorsan magyarosodni kezdett, a német elem számszerűleg is, de főleg arányaiban nagyon visszaesett, akkor növekedett meg igen jelentősen a budapesti sörfogyasztás.

Ebben kétségkívül óriási szerepe volt a filoxérának, de a filoxéra az ok, a tény pedig az, hogy a magyarok körében a 'németek itala", a sör hamar népszerűvé vált és azóta is az maradt. Mindez pedig óvatosságra int: csínján kell bánni az elnagyolt ítéletekkel és a jól hangzó közhelyekkel.