A regéci vár a hozzá tartozó uradalommal, a XVI. század második felében az Alaghy, Mágochy és Rákóczi családok pereskedésének volt tárgya. A birtokot a XVII. század elejére az Alaghy család utolsó sarja Alaghy Menyhért birtokolta, aki udvartartását a pácini kastélyban és a regéci várban rendezte be. Az országos főméltóságokat betöltő főúr halála után 1630-tól 1633-ig özvegye Erdődy Anna lakta a várat, azonban az uradalomért már nem kisebb igénylőkkel kellett vetekednie, mint I. Rákóczi György erdélyi fejedelem és Esterházy Miklós nádor. A sokat betegeskedő asszony még életben volt, amikor 1633. július 17-én II. Ferdinánd már előzetesen odaadományozta a regéci uradalmat, 102 695 Ft értékben Esterházy Miklós nádornak hadi költségei megtérítése fejében. Ez tovább mérgezte a Rákócziak és az Esterházyak között amúgy sem barátságos viszonyt. Az özvegy halálakor - 1634 novemberében - a birtokok a kamarára szálltak vissza. Esterházy ezután a korábbi adomány címén, új tulajdonát 1635 nyarán vehette birtokába. Végleges adományát 1642. július 18.-án kapta meg az uradalomra.
Az Esterházy időszak kutatásához a vár történelmében kiemelkedően jó forrásadottság is szerepet játszott. Az átvételt követő 3-4 évből több olyan forrás is fennmaradt, melyek az évek során változó kiadásokat, bevételeket, a mindennapok életét szabályozó hivatalos iratokat, levelezéseket tartalmazott. A család hercegi ágának levéltárában azonban a korábbi időszakokra nézve is több használható irat maradt fenn, melyek így a vizsgált területeken lehetőséget adtak arra, hogy a vár XVII. századi életének két fontos periódusába is betekinthessünk.
A források tanúsága szerint a birtokot irányító, a tevékenységekről Esterházyt informáló személyeket két részre lehet osztani. Az udvarbíró és a porkoláb az első szintet képviselték. Közvetlen kapcsolatuk az úrral eddig nem ismert, levelezést csak a felettük álló - rokonsági vagy familiárisi viszony miatt - közvetlenül a nádorral kapcsolatot tartókkal folytattak. A kiadott utasítások, memorialék szerint a birtok területén, ahol évente több alkalommal is megfordultak 1635-37 között, a nádor öccsei, Eszterházy Dániel és Pál intézkedtek első fokon.
Különleges szerepe lehetett az utasítások szerint Eörsy Zsigmondnak, aki Esterházy egyik fontos embere volt, s az uradalom folyamatos vizitációjával, a személyes jellegű ügyek vezetésével volt megbízva. 1644-ben a Rákóczi által ostromolt vár, kapitányi tisztét is ellátta, sőt a sikertelen védelem után a hódoló küldöttséget is ő vezette. Eörsy-nek, Kismartonban 1637. október 3.-án kiadott utasításból kiderül, hogy a birtokos politikai érdekképviseletében is eljárt, sőt a környékbeli nemesekkel kapcsolatot tartva kellett érdeklődnie az esetleges politikai változásokról, az "előttünk álló" gyűlésről, s arról, hogy ha a fejedelem háborút indít, akkor részt kívánnak-e benne venni, és ha igen, akkor melyik oldalon? A számadások kivonataiból ismert, hogy Eörsy, több nagy volumenű boreladással kapcsolatban is eljárt, személyesen tárgyalt a vevőkkel és intézte az ilyenkor a termelőre háruló szállításokat, elszámolásokat. Ezek az ügyletek több tízezer forintos eladásokban végződtek. Eörsy nem csak a birtokon, hanem a magánéletben is kivételesen fontos embere lehetett Esterházynak, mivel annak végrendeletében, mint tutor jelenik meg, Eszterházy Pállal, Dániellel, valamint Révay Lászlóval együtt.
A birtok átvételében fontos szerepet betöltő helyi szabados, fonyi Aszalay István is ehhez a szinthez tartozott. Családja az Alaghyak mellett tevékenykedett, Aszalay Miklós 1621-ben regéci udvarbíró volt. Fia István, magas végzetségét a grazi akadémián szerezte, 1627-től a személynök mellett lett jegyző, az 1630-as években, mint nádori titkár tevékenykedett. 1647 után kamarai tanácsos, majd alországbíró. 1656-ban halt meg. Az ő folyamatos jelenléte kevésbé valószínű a birtokon, a nádor személyes kíséretéhez tartozott, így erre kevés alkalma volt. Helybeliként viszont jól ismerte a vidék adottságait, ezért már a kezdetektől jelen volt a birtok átvétele körüli procedúrákban, sőt a kinevezett tisztek egy része is neki köszönhette hivatalát. Miskolczy Györggyel és sógorával, Papi Gáspárral folytatott levelezéséből tudjuk, hogy a birtok ügyeiben neki tartoztak számadással az alkalmazottak. Családjából két testvére Anna és Zsuzsanna is Fonyban lakott, ahol exempta házat birtokoltak.
A XVII. század első felére Regécen is a korábbi évtizedekben a kamarai és magánvárakban kialakult kettős irányítási szisztéma vált elfogadottá. A várban lakó katonák, virrasztók, pattantyúsok illetve az oda feljáró székelység felett, a várbeli építkezésekben, a birtok rendészeti ügyeiben a porkoláb és beosztottai, gazdasági és személyi ügyekben az udvarbíró intézkedett. Azonban az udvarbíró feladatainak bővülésével, fordítottan volt arányos a magánbirtokok élén álló várnagyi, vagy porkolábi tiszt funkcióvesztése és lassú eljelentéktelenedése. Az Alaghy és az Esterházy korszakban nem változott ez a kettős munkamegosztás. Az udvarbíró ekkor már, mint a birtokos legfontosabb alkalmazottja, a váruradalom egyre inkább domináló gazdasági jellegének képviselője szerepel az iratokban. Munkája a kora-újkori tisztviselőkéhez sok tekintetben hasonló volt, a XVI-XVII. századra, feladatai azonban a már megváltozott társadalmi, gazdasági és politikai feltételekhez igazodtak. Befolyásuk és illetékességük a XVI. századtól folyamatosan növekedett, de területenként eltérő jelleggel. Más szerepe volt egy kamarai ellenőrzés alatt dolgozó és egy, a birtokos mellett tevékenykedő udvarbírónak.
A várkapitány, castellanus, a korábbi századokban mindig kiemelt szerepet játszott a várbirtok, olykor a vármegye politikai életében is. A XVII. századra a magánbirtokokon a gazdasági jelleg kerül előtérbe, de ez a tendencia a kamarai kezelésben lévő, katonai funkciót betöltő végvárak összetettebb irányításában is megfigyelhető. Amíg a XVII. században a provizori tiszt egy litteratus számára a felemelkedést jelentette, addig egy helyi nemes számára, a század végére egy magánvár porkolábi hivatalának értéke, szinte teljesen devalválódott.
Az udvarbírói tisztet a XVII. század első felében 1621-től - talán Alaghy haláláig - Aszalay Miklós, 1633-ban Alattiany Pál, 1634-ben Vers Bálint, töltötte be. 1635-től 1639-ig Miskolczy György, majd Szluha Mátyás lett az udvarbíró, aki 1637-től már tiszttartó volt. Szluha 1642-től regéci prefektus, 1641-42-ben abaúji táblabíróvá is megválasztották.Tevékenységük egyaránt kötődik a vár és az uradalom területéhez és az ott élőkéhez, ez a korszakban szerves egységként működött. A gazdasági, politikai és lakóhely funkciókat ekkor még egyaránt betöltő vár szerephármasából esetenként más-más dominált, s az udvarbírónak, mint a várnak is, az aktuális birtokos igényeinek kellett megfelelnie. Az Alaghyak népes udvartartása idején a vár leginkább lakóhelyként, az Esterházyak alatt elsősorban birtokközpontként működött. A várban lakók ellátása és az uradalmi termények raktározása azonban a változó körülmények ellenére is, egyik kulcsfeladata volt a mindenkori udvarbírónak.
A porkoláb és az udvarbíró feladatai nem mindig voltak teljesen elkülönítve, több hatásköri vita és összetűzés eredményeként alakult ki a XVII. századra munkamegosztásuk. Az emberi tényezőt azonban nem lehettet kizárni, ezután is gyakoriak lehettek a kisebb-nagyobb viták. Az utasítások elmaradhatatlan része lett így a tisztek közötti egyetértés és béke megkövetelése, illetve a másik hivatalának megbecsülése, melyet a közös munka elengedhetetlen kellékeinek tartottak.
Az Alaghy és Esterházy korszakból három porkolábot ismerünk. 1620-ban Saary Mátyás volt a porkoláb, 1621-től Pinkocy Mihály. 1632-ben Szunyoghy Mátyás, 1635-től talán 1644-ig Gyöngyössy János töltötte be ezt a tisztséget.
Közülük Gyöngyössyről lehet a legtöbbet megtudni. Az Alaghy féle konvenciókban már szerepelt egy hasonló nevű drabant, de 1630-tól már bizonyos hogy az uradalom területén lakik, ugyanis több alkalommal kölcsönöz az özvegy Alaghynénak kisebb összegeket. Az 1635-ös urbárium kiegészítésében szerepel szántói exempta háza, melyet 250 Ft-ra becsültek.
A XVI. század elejétől ismert a kamarai és magánbirtokok élére helyezett prefektus tisztsége. Kamarai birtokokon kezdetben személyében egyesült a gazdasági és katonai végrehajtó hatalom, kiküszöbölve így a hatalommegosztásból következő hatásköri súrlódásokat. Magánbirtokokon, így Regécen is a birtok urának egyfajta személyes képviselőjeként lépett fel, főleg jogi és birtokpolitikai vonatkozású kérdésekben. 1635 után 5 éven keresztül volt napirenden egy prefektus kinevezése - több alkalmas személy és támogató nevét ismerjük - erre azonban csak 1639-40 fordulóján került sor, amikor a korábbi udvarbírót Szluha Mátyás nevezték ki a tisztre.
Esterházy várbeli személyzete, illetve Alaghy Menyhért udvartartása között számban és minőségben is óriási különbségek voltak. A kocsisoktól az udvarbíróig, az egyéb nem ismert beosztású személyzettel együtt több mint hatvanfőnyi udvartartásról, nevükön és 1621-ben kapott fizetésükön kívül azonban nem sokat tudunk. Az összetétel változatossága azonban így is képet nyújt a várbeli reprezentáció minőségéről. A nagy számú familiaritás és az úr megfelelő ellátásáról szakácsok, zenészek, virginás, hegedűsök, egy tenorista, kézművesek, komornyik, hoppmester, csatlósok, fullajtárok, lovászok, mosónők gondoskodtak. Felettük a szokásos gazdasági személyzet, kulcsár, sáfár, frumentárius, tiszttartó, illetve a viceporkoláb állt. Napi feladataikról, további sorsukról azonban adatokat egyelőre nem ismerek.
A vár 1635-ös átvétele után a tisztviselők kiállítása nem történt meg azonnal, Esterházynak tájékozódnia kellett a birtok speciális igényeiről, a tisztviselőgárdát ehhez mérten alakította ki. Láttuk, hogy a felsőbb vezetői réteg Esterházy közvetlen környezetéből került ki, az alsóbb tisztekre pedig talán helyben lakó, katolikus embereket választottak. A személyes kapcsolatok itt döntő szerepet játszottak.
Az udvarbíró összetett munkáját több ember segítette. Az elsők között felfogadott tiszt volt Biky János számtartó, kinek Tállyán volt exempta háza, de tudjuk, hogy 1636 augusztusában már nem élt.
A borokból, az erdőjövedelmekből, a vendégfogadók és mészárszékek hasznából származó jövedelmek kezelését az udvarbíró nem vállalhatta egyedül, ezért már 1635-ben, Aszalay István relatiójában is szerepelt, hogy az udvarbíró és a számtartó mellett egy perceptort is kívántak alkalmazni, aki kizárólag a pénzbeli jövedelmekkel foglalkozott és a hordómérő hivatalt is ellátta egyben. A vizsgált időszak alatt végig két kulcsár működött az uradalom területén. A várbeli, az udvarbíró utasítása szerint csak a tisztviselőknek és uradalmi alkalmazottaknak, az asztalra, illetve prebendára szolgáló borokért, lőréért és sörökért felelt. A fő borokra, a leginkább Szántón tevékenykedő külön kulcsár vigyázott. A várbeli kulcsár egyben sáfár és abrakosztó is volt. A tisztviselők között az udvarbíró mellett egy fiscus is működött - Novajkai György, akit talán kifejezetten a bor, vagy más jövedelmek adminisztrálására tartottak.
Az uradalom területén lovas szolgálatot betöltő személy is volt, akit a vásárolt ökrök hajtójaként, futárként vagy követként alkalmaztak. 1635-ben Simoni Gáspár, aki egyben pallér is volt.
A porkoláb tevékenységét elsősorban helyettese a viceporkoláb segítette. 1621-ben Balogh Máté volt a tisztben. 1635 után, ezt a feladatot nem tudni miért, huzamosabb ideig alig töltötte be valaki. Az esküszövegek szerint, évente váltogathatták egymást. 1635-ben Pákai Balázs, 1636-tól Papi Gáspár, 1637-ben ismét Pákai, 1639 tavaszától pedig Szomolyai János lett a viceporkoláb. Az 1640-44 közötti időszak másodporkolábjait nem ismerjük.
Közülük Papi Gáspár viceporkoláb személye ismert jobban, mivel ő Aszalay István sógora volt. Papi már 1635 januárjában ajánlotta magát a betöltendő posztokra, de saját bevallása szerint a porkolábsághoz lett volna nagyobb kedve, mert az udvarbíróság számára gondot okoz, meg aztán "...a számadáshoz sincs kedvem...". Eszterházy Pál 1636-ban, talán Aszalay ajánlására megtette viceporkolábnak, az előző tiszttel, Pákaival ugyanis nem volt megelégedve. Miskolczy levelezéséből ismert jellemét jól kiegészítik Aszalay Anna, Aszalay Istvánnak küldött levelei, miszerint Papi egy velejéig gonosz ember volt. Feleségét folyamatosan kínozta, testvérét nem engedte annak betegágyához, azt kurvának, férjét kurvakerítőnek és latornak titulálta. Felesége halála után három nappal már árulni kezdte annak vagyonát is. Posztját 1637 májusáig töltötte be, tehát alig több mint egy évig. Ugyan ő is próbálkozott, hogy szerződését meghosszabbítsa, de Miskolczy nem tartott rá igényt ezután.Az uradalom területén valamilyen mesterséggel szolgáló szabad jogállású jobbágyok között különleges helyet képviseltek a fegyveres szolgálatot ellátó jobbágyok, akiket székelyeknek neveztek. Az urbárium szerint ekkor 57 székely szolgált az uradalom falvaiban. Feladatuk a nagy kiterjedésű erdőterületek védelme volt. Munkájukért külön fizetséget nem kaptak, de mentesültek az egyéb jobbágyi terhek alól. A forrásokból kiderül, hogy a székelyek lőfegyverrel is rendelkeztek, amit ugyan a törvények kifejezetten tiltottak a jobbágyok számára. Ugyanakkor figyelemre méltó, hogy az uradalom ilyen nagy számú jobbágyot tartott fegyverben, hiszen az 1635-ös urbárium közvetlenül a Császár Péter felkelése utáni időszakban keletkezett, amelynek egyik központja éppen a zempléni hegyvidék volt. Székelynek lenni tehát egyfajta kiváltság volt. Alaghy időszakában az is megtörtént, hogy olyan embert állítottak be erre a szolgálatra, kinek egyébként háza után saját barmával kellett volna szolgálnia. 1635 után ezért csak olyan embert rendelhetett a porkoláb székelynek, kinek jobbágyként hasznát nem vehették.
A tisztviselők kiválasztásában mindkét korszakban fontos tényező volt, hogy protestáns, avagy katolikus-e az illető. Alaghy és Esterházy is buzgó katolikus volt, az 1630-as évek végéről több ízben is kifogást találtak protestáns alkalmazottaik, vagy jelöltekkel szemben. Az elsőként kinevezett tiszttartó és az egyik prefektusjelölttel szemben is vallási megkülönböztetéssel éltek a felsőbb vezetők. Eszterházy Pál írta jelentésében a tiszttartóról, hogy akadályozza őt az uradalmi munkában, és hogy "gonosz kálvinista ember". A prefektusi tisztségre jelölt emberek között a legesélyesebb pedig egy Butkay István nevű ember volt, aki minden szempontból megfelelt az elvárásoknak, de kálvinista volta miatt később már nem hallunk róla. Esterházy a porkoláb és az udvarbíró alatti szinten is fontosnak tartotta, hogy tisztviselői katolikusok legyenek. 1637-ben újra Pákai volt a viceporkoláb, érdeklődött is Esterházy utána, hogyan viseli magát a tisztben. Ezután sem lehetett nagy bizodalmuk benne, mivel arra kérte Kígyóssy-t, hogy ha ismét nem válik be, akkor cseréljék le a szántói Horváth Jánosra, aki katolikus ember.
Kevésbé ismert Kígyóssy Ferenc személye, bár neve több fontos esemény kapcsán és dokumentumban feltűnik. Jelentősségét az is bizonyítja, hogy amikor Eszterházy Pál prefektust kívánt állítani az uradalom élére, az ő neve is felmerült, mint Révay István tokaji kapitány jelöltje. Szentiványi István nevével is több alkalommal találkozunk az iratokban. Róla csak annyit tudunk, hogy az Esterházyak valamely Nyugat-magyarországi familiárisa lehetett. A XVII. századi magánvárak tisztjeinek betöltése is familiárisi alapon történhetett, bár ezeket a szálakat utólag már nehéz felderíteni.
Az Aszalay család az Alaghyak, Eörsy Zsigmond, Kígyóssy Ferenc, Szentiványi István az Esterházyak közvetlen familiárisi környezetét adta. Emellett az 1620-21-es számadáskönyvben néven említett, fizetést kapó személyek nagy része is ugyanebbe a körbe tartozhatott. Alaghy idejében ez a szám 20 fő körül mozgott. Mint országnagy, a familiárisi környezete ettől a számtól azonban jóval nagyobb lehetett, természetesen ezen személyek nem jelentek meg a konvenciókban.
A várban és az uradalomban szolgálatot teljesítők életkörülményeit leginkább a birtokoshoz való közelségük, az uradalom birtokpolitikai helyzete befolyásolta. Teljesen más volt a helyzet, ha az úr a helyszínen lakott vagy éppen távol a birtoktól. A XVII. század első felében ez a két állapot jól megfigyelhető a regéci vár esetében is.
A jövedelmek kezelése, az ellátást biztosító termények és termékek beszedésének elve, a szolgálószemélyzet száma, minősége; a juttatások minősége, az utasítások változása, sőt talán még az iratok mennyisége is erre az alapvető különbségre vezethető vissza.
Uradalmi tisztviselők személye, azok státusa és jövedelme leginkább a beiktatásukkor kötött konvenciókban mutatkozik meg. Az első évben a legtöbb tiszt július-augusztus hónapban kezdte a szolgálatát, salláriumukat egy éven át kapták. Ekkor ún. búcsúzó levelet írtak az úrnak, melyben kérték, hogy hosszabbítsa meg szolgálati idejüket, esetleg jobbítsa lehetőségeihez mérten fizetésüket.
Az élelmezés és így a konvenciók sarkalatos tétele volt, a vár tisztviselői és a magasabb rangú vendégek számára fenntartott, konyhán főzött étellel járó juttatás, az "asztal". Az asztaltartás szinte minden korabeli udvarbírói utasításban és konvencióban megjelent. Ezekben részletezték az asztalra kerülő élelem beszerzésének forrásait, az ellátandók számát, a készítendő étkek számát, a vendégek ellátását, illetve, hogy a konyha milyen forrásokból fedezhette még felmerülő igényeit.
Az "asztal" minősége kétféle lehetett a korban: "Szabad asztal" és "asztal". Ez feltehetően az ellátás minőségét jellemezte, tehát a szabad asztallal rendelkező személy ételét az uradalom, vagy más rendelt jószág jövedelmeiből fedezték, korlátlan mennyiségben (szabad asztal), vagy az utasításban megadott étkek számában, konvenciókban szereplő természetbeni jövedelemből készítették a konyhán. Ez, mint látni fogjuk a birtokos személyétől, a tisztviselő "minősítésétől", vagy a birtok jövedelmeitől függött.
A juttatás korabeli körülményeinek alakulását bemutatva kísérlem meg, ezen az egy példán keresztül érzékeltetni, hogy az adott időszakban a tisztviselők életkörülményei hogyan változtak.
Alaghy Menyhért alatt az úr, a tisztviselők és a szolgák ellátásában az az elv érvényesült, hogy a birtokos helyben lakott, ezért udvartartásának ellátásához a helyszínen, természetben, úrbéri ajándékok formájában szedte be az élelmiszert. Nagyszámú személyzetének 1621-es konvenciójában, egyetlen esetben sem szerepel az ellátás, mint tétel, sem pénzösszeg, sem élelmiszer formájában. Az élelmezést napi jelleggel a vár konyháján főzött étellel oldották meg mindenki számára, ennek rendjét az asztaltartás szokása szabályozta. Az 1621-es udvarbírói utasítás szerint a várba vitt ajándékok összessége az úr számára, és a konyha számára, "az étkek szaporaságáért" tartattak.
Az úrbéri szolgáltatások természetbeli részének nagyságára panaszkodtak 1636-ban a fonyi jobbágyok, kérve az új birtokost, hogy csökkentse terheiket. Esterházy alatt a korábbi elv teljesen megváltozott, hiszen ő maga, sem az udvartartása nem lakott a birtokon. Egyik levelében írja, hogy az urbárium által, a várnak rendelt természetbeni szolgáltatásokat ezután mind pénzen szedjék be. Ehhez egy árszabást, limitatiot is rendelt, melyben megszabta a beszolgáltatandó termékek átszámítási összegeit. Az Alaghy időszak asztaltartásának körülményeit jól érzékelteti az udvarbíró 1621-es utasításának 12. pontja, melyben részletesen szabályozásra került a teljes udvartartás ezen juttatáshoz fűződő viszonya.
"12. Az asztalok pedig és étek kiosztások a konyháról hon létünkben eképpen legyen és a bornak lőrének, sernek kiosztása is.
A magunk fő asztala ki étkekből azt kívánjuk, étkekkel mindenkor megrakodjék, sohapenig az két öreg tál nélkül ne legyen; Második a maga asztala udvarbíró uram az hol porkoláburam, fő uraimék kik a magunk asztaltól kimaradna, fő secretariusok együtt egyenek, nem imide-amoda szakadozva, mint eleddig. Ezen asztalhoz azok is kik vendégim szolgái fő renden valók. Ha egy asztalhoz le nem férnének más asztalt tétessenek hozzá, de ugyan együtt legyen ezen asztalnál. Ha komornyik, vagy tárnok lészen, az is ott egyék. 3 dik asztal a lány asszonyoké legyen, legalább hat tál étkük legyen és nem csak holmi zagyvált étkek. 4. a szabók, csizmadiák és énekes muzsikások asztala. 5. az asztalnál való muzsikások asztala. 6. a szakácsok, csizmadia, konyhamester úr asztala. 7. a négy csatlós, kiknek egy-egy tál étek jár, úgy, mint ha együtt esznek két tál étek. 8. kulcsár, sáfár, bodnár. 9. kocsisok. 10. Lovasok. 11. Sütők. 11. Virrasztók. Munkásokon kívül, kiknek ételük jár. A bor prebendásoknak külön idézések leszen, convenciójuk is alkalmasint megmutatja."
A kiadott étkek száma nem volt egyedülálló a korban, mivel magyar módra mindenütt rengeteg ételt készítettek a szolgák számára is, mind ebédre, mind vacsorára. A főúri udvartartáson kívül a vár, vagy birtok állandó személyzete, a szakácsoktól lefelé, egészen a drabantokig mind külön étkeztek az úr szolgáitól. I. Rákóczi György udvarában a konyhamester tartotta számon, természetesen felsőbb utasítás alapján, a fejedelmi udvarban tartózkodó főrendek, nemesek szolgáinak asztalát. Ezek számáról és ellátásukról a konyhaajtón volt egy cédulája.
Esterházy már az első utasításaiban megemlíti, hogy azt a pazarlást, ami az étkek, de leginkább a borok fogyasztásában Alaghy idejében szokás volt, semmiképpen nem kívánja fenntartani. 1635 után az ellátottak száma és az ellátás minősége is sokat változott. Az, hogy a katonák a várbeli konyha és sütőház alkalmazottai ezután milyen nyersanyagokból gazdálkodhattak, a szegődményekből, az urbáriumból, valamint az udvarbírói utasítások majorsági termékekre vonatkozó pontjaiból mutatkozik meg leginkább. A számadások kivonataiban ritkán jelenik meg élelmiszer vásárlására utaló adat, a kis létszámú katonaságot és kiszolgáló személyzetet a befolyt jövedelmekből könnyen el tudták látni. Ha pedig a rendelt élelmiszer kevésnek bizonyult, akkor meg kellett nézni, hogy kinek-kinek mi járt a szegődménye szerint, a gazdálkodó személyeknek minden esetben ehhez kellett tartaniuk magukat.
1635-től csak négy, vagy hat embernek kellett főzni a konyhán, de számukra is csak 4-5 tál étket készítettek, ettől többet nem volt szabad főzni. Az asztal mellé ekkor már csak a fontosabb tisztek ültek, így az udvarbíró, a porkoláb, a tiszttartó, a perceptor, a számtartó, esetleg a kulcsár. Asztalukra való bor ekkor még korlátlanul állt rendelkezésükre, mert az utasítás ennek fogyasztását mértékletességükre bízta.
A szabad asztalok helyzete, mint korábban szerepelt, hamar megváltozott, az 1636-os év szegődményeit már új kondíciókkal kötötték meg. Szabad asztala csak az udvarbírónak maradt meg, a konvenciójában szereplő élelemmennyiséggel "szabadon" gazdálkodhatott. Ezen kívül kapta fizetését, melyben több természetbeni tétel is helyet kapott. Az uradalmi fiscus 1636 után már csak akkor kapott ételt, ha dolga miatt a várban tartózkodott. Az 1636 márciusában felfogadott viceporkolábnak sem járt asztal, viszont nagy mennyiségű természetbeni juttatást kapott a fizetésén kívül. Ha viszont a gróf úr, vagy főrangú megbízottja járt a várban, az udvarbíró asztalánál volt helye. Esterházy még 1636-ban ellenőrzésre küldte Eörsy Zsigmondot és Révay István tokaji kapitányt, hogy a vár ellátásában és állapotában kívánt változásokról adatokat kapjon. Felhívta figyelmüket, hogy az asztaltartásban történt változtatást megtartsák, s aki emiatt menni akar, ahelyett új embert keressenek. A kialakult helyzet, csak az udvarbíró esetében változott, akinek 1637-es konvenciójában újra megjelent a szabad asztal. Alaghy távollétében csak 3-3 tál ételt főztek ebédre, vacsorára, ez azonban tudva, hogy mindenkinek járt, jóval kisebb megszorítás volt, mint ahogy azt Esterházy 1636-tól szabályozta.
A főtiszteken (udvarbíró, porkoláb, perceptor, számtartó) kívül több, az uradalom ügyeivel megbízott szolgáló is tartózkodhatott ideiglenesen a várban. A tisztviselők többségének szegődményében szerepelt egy tétel "szolgájának étele". Az ellátásnak ezen formája az 1636-os új szerződésekkel is megmaradt, bár sok esetben módosul, egy fő ily módon élelmezett szolgára. Talán ezek együtt a vár konyháján kaptak valamiféle ételt, az is lehet, hogy a felettesük költségén, bár ennek írásos nyomát eddig nem találtam. A többi szolga mellett 1635-ben hasonló ellátást kapott még a plébános inasa is. Orjoskovics János várbeli sáfár, kulcsár és abrakosztónak a szakácsokkal és a sütő emberrel együtt volt asztala, ezt szinte minden évben változatlanul megemlítik. Az urakkal volt asztala Fekete Márton plébánosnak, inasának étke is az ő konvenciója szerint volt rendezve, asztala a várbeli szakácsokkal együtt volt. Ha olyan ember érkezett, akit vendégül kellett látni, annak számadási kötelezettség mellett két-három tál étekig, egy icce borig adhattak ellátást, lovát pedig a palánkban hagyhatta.
Láthattuk tehát, hogy a két időszak szerződéseinek fontos eleme az asztal, korántsem volt elengedhetetlen kelléke a magasabb tisztviselői réteg juttatásainak. A birtokpolitika és a tulajdonos változásával az ellátás több területe is jelentős változásokon mehetett keresztül.
A középkori és kora-újkori magánvárak kutatásának egyik legfontosabb kérdése a korabeli funkciók bemutatása. A klasszikus lakóhely-politikai/stratégiai-gazdasági szerephármas a magánvárak esetében sem volt mindig domináns. A XVII. századra végképp a gazdasági szerep, mint az uradalom központja lett a döntő. A funkciók változása vagy bővülése azonban sok szempontból követhető a tisztviselők személyének, feladatainak, összetételének és életkörülményeik változásának vizsgálatával.
