Miért olyan kevés a nő a sztárséfek között? – erre a kérdésre keresték a választ pénteken este az Uránia Nemzeti Filmszínházban, ahol az Európai Moziéjszaka keretében egy francia gasztrofilmet vetítettek.
December első hetében Európa-szerte megrendezték az Európai Moziéjszakát. A Kreatív Európa MEDIA alprogram támogatásával és az Europa Cinemas társszervezésében megvalósuló rendezvény jóvoltából idén ötvennégy városban ünnepelték együtt az európai film sokszínűségét különleges mozielőadások keretében. Budapesten az Uránia volt a helyszín, ahol Vérane Frédiani Női séfek nyomában című, Magyarországon be nem mutatott dokumentumfilmjét vetítették.
A választás kézenfekvő volt: Budapesten forradalmát éli a gasztronómia, népszerűek a menő séfek és főzőshow-k, óriási olvasótáboruk van a gasztrobloggereknek. Utóbbiak közül ketten, a Chili és Vanília szerzője, Mautner Zsófi és a Világevőt jegyző Jókuti András volt a film utáni beszélgetés meghívott vendége, míg a sztárséfek közül Palágyi Eszter, a Michelin-csillagos Costes étterem korábbi séfje vállalta a beszélgetést. Utóbbi idén szerződött át a Klotild-palotában hamarosan megnyíló Marriott luxushotel konyhafőnökének.
A magazinokban szinte csak férfiséfek szerepelnek
Frédiani filmjében egy amerikai újságírónő, Amanda Cohen meséli, hogy egyszer beütötte a Google-ba a magazin és a séf szavakat, s az eredmény: a földobott magazincímlapokon szinte csak férfiséfek szerepeltek. Frédiani kíváncsiságát is egy cikk ébresztette fel: a TIME magazin 2013-ban Étkek istenei címen gyűjtötte össze a világ leghíresebb séfjeit, akik között sajnálatosan egyetlen nő sem kapott helyet. Ez indította arra, hogy a nyomukba eredjen, és megmutassa őket Kínától Argentínáig, de legfőképp Franciaországban, a világ gasztronómia centrumában.
A filmben megszólal többek közt Clare Smyth, az első három Michelin-csillagos brit konyhafőnöknő, a dán Kamilla Seidler, aki Bolívia leghíresebb éttermét vezeti, de nyilatkozik a baszkföldi Elena Arzak is, aki egy többgenerációs, nagy hírű családi éttermet visz tovább, s 2012-ben a világ legjobb női séfje volt. Találkozunk Amerika egyetlen háromcsillagos konyhamester asszonyával, a francia származású Dominique Crennel, és megismerjük a világ egyik legjobb női sommelier-jét, az argentin Paz Levinsont is. Ez utóbbi történetén keresztül érezhetjük át talán leginkább a nőként való érvényesülés nehézségeit a férfiak uralta csúcsgasztronómiában. Elmeséli, milyen meglepetten néznek rá a vendégek, amikor
hívják a sommelier-t, és kiderül, ő az. Egy nő.
Különösen érezzük a férfiközeg uralkodó szemléletét, amikor a francia sommelier szövetség elnöke kifejti: a sommelier elnevezésnek nincs is nőneme, legalábbis furcsán hangzana. Bár azt hozzáteszi, a hölgyek ma már nyitott kapukat döngetnek, ha a bor mesterivé akarnak válni.
Be kell vetni bájaikat?
Némi visszapillantást is kapunk. Megismerhetjük az első női sztárséfeket. Mindenekelőtt a lyoni Mère Brazier-t, akinél még Paul Bocuse is megfordult tanulóéveiben. Mère Brazier az első három Michelin-csillagos séfnő, 1933-ban nyerte el a harmadik csillagot. Talán a két kezünk is elég lenne összeszámolni a nőket, akik ezt utána tudták csinálni, Egyikük kortársunk, a francia Anne-Sophie Pic, akit a legnagyobbak között tartanak számon a konyhaművészetben. Az édesapja is híres séf volt, de meghatározta szemléletét a nagymama is. Máig őrzi a nagyi konyhájának azt a jellegzetességét, hogy sok-sok fűszert használ. Pic sok fiatal hölgykollégája számára példakép, és ezt a támogató, tanácsadó szerepet boldogan fel is vállalja. Harcosabb a spanyol Maria Canabal, a Parabere Forum alapítója, aki internetes fórumával küzd a női szempontok érvényesüléséért, például a női résztvevőkért a rangos versenyek zsűrijében vagy a fontos konferenciákon, amelyekre gyakran csak férfikollégákat hívnak meg.
Érdekes, hogyan tekintenek a nőkre a szakma férfi nagyságai. Paul Bocuse konyháján például nem dolgoztak hölgyek – bár ennek oka állítólag a féltékeny feleség volt. Egy szakértő szájából hangzik el: a nőknek be kell vetni bájaikat, ha előrébb akarnak jutni ebben a világban. Más szerint épp ellenkezőleg: el kell fedniük nőiségüket. A legbelsőbb körökbe pedig többnyire csak akkor léphetnek be, ha egy híres séf lányai. Elhangzik egy meglepő állítás is: a szakácsművészet legfelsőbb körei, legalábbis Franciaországban, külön szabadkőműves páholyba tömörülnek, amelynek csak férfi tagjai lehetnek.
Ha a páholyban nem is, a legmagasabb szinteken azért ma már ott vannak a nők is, és egyre inkább ott lesznek. Ehhez persze változtatni kell a mentalitáson, szakítani a „lesütött szemű” hozzáállással, különösen az Európán kívüli kultúrákban. Szimpatikus, ahogy Anne-Sophie Pic kimondja: fontos ezen a pályán, hogy áll-e valaki mellette, aki támogatja. Vagy ahogy Adeline Grattard Michelin-csillagos séf elmondja: a család és a konyha mellett nincs igazán ideje magára sem, nemhogy az imázsépítésre.
Száz sztárséfből öt nő
A világ legelismertebb séfjei között jelenleg öt százalék a nő. Kínában még rosszabb a női vezetők aránya az éttermek, hotelek konyháin: csupán egy százalék. Bepillantunk egy kínai szakács workshopra, ahol egyetlen nőt se látni. A cukrászatokban viszont 75 százalék az arányuk – bár az álmaik még kissé bátortalanok. Nem akar többet, mint megtanulni jó szülinapi tortát sütni a családnak, nyilatkozza egy félénken mosolygó, kínai női alkalmazott az egyik jelenetben. De látjuk azokat a fiatal nőket is, akik a világ minden tájáról Franciaországba mennek konyhaművészetet tanulni, maguk mögött hagyva a hitetlenkedő férjet, a csodálkozó szülőket.
A nők előretörése, vállalkozó kedve által megváltozik a konyha küldetése is. Nemcsak azért, mert másképp főznek – az egyik sztárséf szerint az összetevők jobban keverednek az ételeikben –, hanem mert új célokra is használják a főzést, például a társadalom jobbítására. A jó konyha felemel. Bolíviából látunk erre példát, ahol a nyomornegyedekben jobbító céllal szerveznek főzőközpontokat, az úgynevezett Manq'a főzőiskolákat. Az amerikai Alice Waters pedig arra hívja fel a figyelmet, hogy a főzés és a közös étkezés milyen fontos az emberi kapcsolatok szempontjából, különösen ma, amikor az amerikai gyerekek többsége úgy nő fel, hogy
egyetlen napi étkezést sem tölt el családi körben.
A láthatóan kis költségvetéssel, de hatalmas munkával elkészített film őszinte, szellemes, provokatív interjúk gyűjteménye a világ minden pontjáról egy olyan témában, amely láthatóan megmozgatta a közönséget.
A vetítés utáni pódiumbeszélgetés az este sztárvendégeivel tovább árnyalta a látottakat. Arra a kérdésre például, hogy kit mi ragadott meg a filmben, Palágyi Eszter elmondta, sosem gondolt bele ilyen mélyen a női séfek helyzetébe, csak azt tudta, hogy mindig keményen meg kellett küzdenie a sikerért. A film szereplői közül egyébként többeket is személyesen ismer, köztük Elena Arzacot és Anne-Sophie Picet is.
Mautner Zsófi úgy árnyalta a képet, hogy ha a sztárséfek közt nem is, a gasztronómia számos területén, például a gasztromédiában, a cukrászatban, a péktermékek előállításában sok sikeres nő dolgozik. Itthon nem szorulnak ennyire háttérbe, a magazinok címlapjain sem. S hogy szerinte miért kevés a női sztárséf? Talán azért, mert
ez a szakma nem igazán családbarát foglalkozás.
A film középpontjában álló francia gasztrokultúra pedig sajátos közeg a maga hatszáznál is több Michelin-csillagos éttermével. Egyébként, tette hozzá a Chili és Vanília blogírója, épp 2019-ben kaptak a korábbinál jóval nagyobb számban Michelin-csillagot női séfek. (A filmből ez még nem jöhetett át, hisz három évvel ezelőtt készült.)
Mi csináltuk a gasztroforradalmat!
Jókuti András, „a Világevő” ezt azzal toldotta meg, hogy a The World's 50 Best Restaurants zsűrije is épp most keresett női zsűritagokat. Ez a rangos fórum mindig megválasztja a világ legjobb séfnőjét is – igaz, a győztes étterme nem mindig szerepel a legjobb ötven között.
A film érdekes vonulata volt a gasztronómia hatása a közjóra – jegyezte meg a beszélgetést vezető Buglya Zsófia. Hogy látják, van-e hatása a munkájuknak, fejlődik-e érdemben a magyar gasztronómiai kultúra? – kérdezte. Mi csináltuk a gasztroforradalmat! – viccelt Jókuti, majd komolyra fordítva a szót, úgy fogalmazott: jó látni, hogy rengeteg ember fedezi fel maga számára a gasztronómiát. Palágyi Eszter pedig azt tartotta fontosnak hangsúlyozni, hogy a főzés nagyszerű médium, a főzés nyelvén rengeteg információt lehet közölni..
