Az agrártörténész, gazdaság- és társadalomtörténész, valamint a történetírás történetének kutatójaként számon tartott Gunst Péter visszaemlékezésében leírta, hogy gyermekkorában nagyon szerette a meséket, gyorsan megtanult olvasni, ami hozzásegítette ahhoz, hogy élete végéig igen gyorsan olvasson. Zsidó származása miatt 1944. november elejétől 1945 januárjáig Czapik Gyula egri érsek Elnök utcai villájában bujkált családjával, ahol folyamatosan olvasott.
A gimnáziumi évek során (Madách Gimnázium) igen rossz tanuló volt. 1947 nyarán Marczali Henrik Nagy Képes Világtörténet 12 kötetének elolvasása és az Országos Széchényi Könyvtárban tett látogatása után kezdett elérlelődni benne a történelem iránti szenvedély. Ezt követően legtöbb délutánját a könyvtárban főként történelem témájú könyvek olvasásával, genealógiai ábrák rajzolásával töltötte. Érdeklődése az ókori kelet felé fordult, s asszirológusnak készült.
Az érettségi eredményeit jelesekkel záró Gunstot 1952-ben felvették az ELTE Történelemtudományi Karára, ahol Dávid Antal professzor tanította ékírásra, azonban 1953 februárjában abbahagyta az asszirológiát, s magyar történelemmel kezdett el foglalkozni. Tanulmányai mellett munkát kellett vállalnia, hogy családját eltarthassa. H. Balázs Éva felfigyelt a gazdaságtudomány iránti fogékonyságára, s ajánlatára 1956-os szakdolgozatát a munkácsi uradalom 16-17. századi történetéről írta.
1955-ben a Századok című történelmi folyóirat külső munkatársa lett. Pamlényi Ervin, a Századok szerkesztőségi titkára ösztönzésére Acsády Ignác munkásságáról írt műve és a hozzá kapcsolódó kutatás Gunst Pétert az agrártörténet és a történetírás története irányába mozdította. 1956-ban az Agrártörténeti Szemle szerkesztőségi titkára lett, s egészen 1986-ig szerkesztette a folyóiratot, amelynek 1972-ben felelős szerkesztője lett. 2000-től ismét ő vállalta a lap szerkesztését. 1956-ban a Századok tudományos segédmunkatársa lett, s 1963 augusztusáig dolgozott ott. Ekkor átkerült az MTA Agrártörténeti Kutatócsoportjához.
Az 1960-as évekre kialakult kutatói érdeklődésének köre, 1970-es évek elejétől felfogása különbözni kezdett a történészek hagyományos vonalától, amely szerint Magyarország Kelet-Európához tartozik. 1974-ben a Valóság című folyóiratban megjelent, ezen elméletét tárgyaló cikket később Németországban és az Egyesült Államokban is kiadták. 1989-től a Debreceni Egyetem munkatársa lett.
Főbb művei:
? Agrárvilág Magyarországon 1848-2004.
? A magyar történetírás története
? Die bäuerliche Gesellschaft Ungarns in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen
? Magyarország gazdaságtörténete 1914-1989.
? M. A. Rotschild, a bankalapító
