A só szent természete már a kelták vallási életében is megmutatkozott, hiszen a sóforrás kultikus helynek számított. A Biblia rengeteg helyén feltűnik a só. Ismert, hogy Lót felesége sóoszloppá változott, amikor visszatekintett Szodomára és Gomorrára. Illés sóval méregtelenítette a forrás vizét. Ezekiel könyve az áldozati állat sóval történő behintéséről számol be. A hegyi beszédben Jézus a tanítványokat a föld sójához hasonlította ("Ti vagytok a föld sója". "Ha a só ízét veszti, ugyan mivel sózzák meg?" /Máté 5:13/). A katolikus liturgia sem nélkülözi a sót: a keresztelésnél, a templomszentelésnél sót és vizet kevertek össze.
A só a népi hitvilágban nyerte el mitikus funkcióját. A kutak vizét például sok helyen sóval és homokkal igyekeztek növelni. De a boszorkány- és ördögűzések során is nélkülözhetetlennek tekintették a sót: a finnek szerint például a boszorkányok elmenekülnek a sótól. A néphit szerint a sótartó elvesztése vagy hiánya is rossz óment jelent. A paraszti világban főként a só védő szerepét emelték ki. Baszkföldön a démonok ellen késhegynyi sóval védekeztek. Franciaországban a baglyot tekintették rossz szellemnek és egy mondóka szerint ezért sót szórtak a madárra. Máshol a gyermekágyba helyeztek sót, így óvva a csecsemőt a betegségtől, rontástól.
A só kitermelése változatos formában történhetett. Észak-Afrikában például a sóbányákban kitermelt anyagot rudakba rakták, és 4-500 tevéből álló karavánon szállították a kereskedővárosokba. A tengervízből kinyerhető sóhoz csupán sok napsütésre és egy kevés szélre volt szükség. Agricolatól tudjuk, hogy általában az apály-dagály jelenségét használták ki, s igen jelentős sólepárló üzemeket, medencéket, gátakat és csatornákat építettek ki Dél-Franciaországban, Szicíliában és Dalmáciában. A fehér színű finomított sót az emberek, míg a feketét az állatok kapták. Az idők folyamán újabb telepek jöttek létre Ibizán, Cipruson és Velencében.
A sómonopólium első törvénybe iktatásai jelzik, hogy az európai uralkodók milyen hamar ráébredtek a sókereskedelem lehetőségeire. Az állattartáshoz és a tartósításhoz is nélkülözhetetlen alapanyag kitermelőire Anjou Károly általános sóadót vetett ki, ő dönthetett a szállításról, és felvásárolta a sótelepek egy részét is. A francia Languedoc vidékére IV. (Szép) Fülöp terjesztette ki felségjogait. Újabb telepeket hozott létre, majd ezeket bérbe adta. A pénzügyi hátteret az itáliai bankárok biztosították számára. A francia uralkodók fontos jövedelemforrásaként szolgáló gabelle intézménye egyrészt a sóadóra vonatkozott, másrészt a sókereskedelem monopóliumát jelentette.
A szárazföldi, ún. kősó árusítása nagy tisztasága ellenére korántsem volt rentábilis. A bányászathoz szükséges munkaerő árához a szállítás jelentős költségei is hozzáadódtak.
A sót főzéssel nyerték ki, mindegyik mester egyedi eljárással dolgozott. Ez három alaplépésből állt: melegítés - forralás - szárítás. A melegítés során ökör vagy borjúvért adtak hozzá, mivel állítólag a felgyülemlett koszt a vér magához vonzotta. A forralás során kioldódtak az ásványok, és megjelentek az első sókristályok. Sört is felhasználtak a kedvezőbb kristályosítás végett. Arra kellett ügyelni, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen 60 oC alá. A szárítás hosszabb folyamat volt. Üstök fölé helyezték, vagy a szabadban a nap és a szél segítségét vették igénybe.
A Kárpát-medence kifejezetten gazdag sólelőhelyekben, amit már 14. század elején elismert egy névtelen szerző, aki földrajzi munkát készített Délkelet-Európáról: "az erdélyi területeken óriásiak a sóhegyek, és ezekből úgy vájják a sót, mint a követ, és elszállítják az egész országba és az összes környező országokba".
Oláh Miklós 16. századi esztergomi érsek Hungaria című munkájában is megemlékezik a sóról: "Sok a bányászható sót tartalmazó hegy, közülük Erdélyben öt olyan van, ahol most is dolgoznak, így Vízakna, Torda, Dés, Szék, Kolozs mezővárosok mellett; Máramarosban is van egy, egy másik pedig Róna[szék] mezőváros mellett."
A király vagy a királyné birtokain zajló termelést a sókamarák szervezete felügyelte. Az Erdélyben kibányászott sókockákat a Maroson és a Szamoson szállították a Tiszáig, ahonnét különböző királyi raktárakban tárolták. Az egyik legjelentősebb szárazföldi útvonal célja Szolnok volt. Désről indult, átkelt a Meszesi-kapun, Zilahnál északra fordult, hogy kikerülje a Túr mocsaras részeit. Majd Szalacs és (Hajdú)Szoboszló érintésével Fegyverneknél elérte a Tiszát, ahonnan Szolnok már nem volt messze. A máramarosi (Huszt, Visk, Técső) só eljuttatását nagy társzekerek segítségével tudták megoldani. Ezek elé olykor 16, vagy annál is több ökröt fogtak.
A magyar sót a bosnyákok, szerbek és a törökök is kedvelték. Nem könnyű meghatározni a középkorban kitermelt mennyiséget. Becslések szerint a 15. század közepén úgy 25-30 ezer tonna lehetett a hazai bányákból kikerülő só mennyisége.
