Pollack 1952 és 1954 között a New York-i The Neighborhood Playhouse színitanodában Sanford Meisner diákja volt. Később maga is tanított itt színészetet, 1954 és 1959 között, mielőtt a pályára lépett a kamera mindkét oldalán. Rendezőként és színészként is tévésorozatokkal kezdte. Az 1985-ös Távol Afrikától című munkája elnyerte a legjobb filmnek és rendezőnek járó Oscar-díjat is; korábban A lovakat lelövik, ugye?-ért és az Aranyoskámért is jelölést kapott.
Színészként megmaradt a mellékszerepeknél, néhány saját produkciója mellett többek között Stanley Kubrick és Woody Allen kezei alatt is játszott. Visszatérő szereplő volt az NBC Will és Grace című sitcomjában, s vendégszerepelt a Maffiózókban és a Törtetőkben is.
Pollack kapta meg elsőként az éves Extraordinary Contribution to Filmmaking-díjat az austini filmfesztiválon, 2006. október 21-én. Producerként számos filmet támogatott, ami a kritika és a közönség tetszését egyaránt elnyerte, ezek közé tartozik az Azok a csodálatos Baker-fiúk, A tehetséges Mr. Ripley és a Michael Clayton. Produkciós cégét Mirage Enterprisesnak hívják, amiben partnere Anthony Minghella volt, akit Pollack alig több mint két hónappal élt túl.
2002-ben, a Sight and Sound Directors' Pollban Pollack felfedte tíz kedvenc filmjét, ezek: Casablanca, Aranypolgár, A megalkuvó, A keresztapa II, A nagy ábránd, A párduc, Volt egyszer egy Amerika, Dühöngő bika, A hetedik pecsét és az Alkony sugárút.
wiki
