A Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének elnöke, Dinya Imre tudja, miről beszél. Miközben a régi időkről mesél, húst darál, hogy kolbászt töltsön a Petőfi Akadémia filmjében.
„A disznóvágás a paraszti kultúrában valóságos ünnep volt a családok számára. Késő őszre vagy karácsony előttre időzítették. A lényeg, hogy hideg legyen, mert minél hidegebb volt, annál egyszerűbb volt a hús feldolgozása és a termékek eltartása.”
Egy disznóvágás egész napos programnak számított – és korán kezdődött.
„Hajnalban összejött a család, megitták a fogópálinkát, hogy bátorságot öntsenek magukba, aztán felkeresték a disznóólat.”
A család itt nem a szűk apa-anya-gyereket jelentette, hanem nagyszülőket és akár a testvéreket is. Egy-egy disznó a nagycsalád számára is elég élelmet biztosított.
„A legtöbb húst sózással és füstöléssel tartósították. A szalonnákat is eltették. A tepertőt lesütötték. Több vagy kevesebb apró húst hagytak – attól függően, mennyi kolbászt akartak készíteni. És több hónap után kezdték csak megvágni a termékeket.”
Dinya Imre szerint a jó kolbász titka, hogy minél kevesebb víz maradjon a húsban. Azt mondja, összekockázás után meg kell fűszerezni. Fűszerez, és alaposan le is sózza a kockákat. Érdemes állni hagyni, hogy az ízek jól beivódjanak a húsba. Csak ezután lát neki a darálásnak.
„Lehet látni, hogy ahogy a darálóból kijön, már alig kíván keverést. És ez fontos: minél kevesebbet gyúrjuk, annál szebb lesz a kolbászunk, mert így a szemcsék jól látszanak majd.”
A gyulai kolbász öt alapfűszere: fokhagyma, só, őrölt kömény, pirospaprika és a titok, ami a gyulai kolbászt gyulai kolbásszá teszi: az őrölt bors. Imre a darálékot is tovább fűszerezi egy kicsit, majd nekilát a gyúrásnak. Mikor kész a keveréssel, levegőmentesen tölti be az alapanyagot egy kolbásztöltőbe.
„A levegő nem a barátunk a kolbászkészítés során. Attól meg tud romlani a kolbászunk.”
Imre elmagyarázza, hogy a régiek törekedtek rá, hogy az állat minden részét feldolgozzák, semmi ne vesszen kárba. Így van ez a sertésbéllel is.
„A vékonybelet használják a vékony kolbászhoz. A vastag kolbászhoz pedig a kulárét. A köztes vastagbélrészt is felhasználták, ebbe kézzel tömték be a hurkát az asszonyok. Fontos, hogy jó belet használjunk, mert a rossz béllel nagyon sok kínlódás van, kiszakad, kilyukad, vagy a kolbász szétreped, mikor sütjük.”
A belet felhúzza a kolbásztöltő gép csőrére, a végére csomót köt, és a gép karját lassan tekerve, másik kézzel a belet igazítva kezdi a bekevert kolbászpaszta bélbe töltését.
„Fontos meghatározni, milyen célra készül a kolbász. Ha sütni valót készítünk, nem tartósat, nem fontos, hogy nagyon kemény legyen. Ha viszont füstre készül, fontos, hogy minél keményebbre és légmentesen töltsük, egyenletesen.”
A töltést követően gyakorlott mozdulatokkal párokat formál a kolbászból.
„Ezek után felakasztjuk egy kicsit, hogy leszáradjon. Egy-két óra elteltével süthetjük is tepsiben, vagy zacskóba tehetjük, és mehet a fagyasztóba. Ha füstölni szeretnénk, először rúdon tartjuk a kolbászokat szellős, hűvös helyen. 24 óra elteltével, ha megszáradt, mehet is a füstre.”
A füstölési időt több tényező határozza meg.
„Milyen intenzív a füst, mennyi kolbász van egy füstölőben, milyen az időjárás – ez mind-mind számít. Azt gondolom, hogy 48–72 óra közti intervallum nagyjából minden kolbásznak elég.”
Imre tanácsokat is ad, hogy hogyan válasszunk kolbászt, ha nem magunk készítjük, hanem vásároljuk.
„Törekedjünk rá, hogy minél szebb színű legyen, egyenletes színű és füstölésű, ne legyen túl harsány a füst rajta, ne legyen keserű az illata – és ha mindezeket tudja a termék, kérjünk belőle bátran kóstolót.”
A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!