Walesben született, a katonai akadémián főként a matematikában jeleskedett. Részt vett Jáva szigetének elfoglalásában, majd 1818-ban Indiába került, a szubkontinens térképészeti felmérésével megbízott Lambton ezredes mellé. A gigantikus vállalkozás háromszögeléssel mérte fel a hatalmas gyarmatot egy délkör mentén a déli Comorin-foktól a Himalájáig, 2400 kilométer hosszan. Az 1802-ben indult vállalkozás időtartamát először öt évre becsülték, de végül negyven lett belőle, s a számítógép előtti korszak legbonyolultabb egyenleteit kellett hozzá kiszámolni.
Everest elődjének 1823-ban bekövetkezett halála után "örökölte meg" a pozíciót, amelyet két évtizeden át töltött be, 1830-tól már mint India Főtérképésze. Fáradhatatlanul, pontosan és leleményesen dolgozott, számtalan újítást vezetett be a mérőeszközök, a módszerek és a számítások terén. 1843-ban visszavonult és hazatért Angliába, ahol a legrangosabb tudományos testület, a Royal Society tagjának választották meg. 1861-ben lovagi címet kapott, s 1866. december 1-jén hunyt el.
Máig nem tudni bizonyosan, Sir George Everest látta-e saját szemével a világ legmagasabb hegyét. Az azonban biztos, hogy a Himalája "XV. csúcsát" 1852-ben az ő módszerének alkalmazásával mérte fel utóda, Andrew Vaugh, aki a tudomása szerint névtelen csúcsnak a Mount Everest nevet adta, "örökre megörökítendő a földrajzi kutatások kiváló mesterének emlékét". Ma már ismert, hogy a csúcsnak nem is egy neve volt, csak az angol mérnök ezeket nem ismerte: tibeti nyelven Csomolungmának, nepáliul Sagarmathának hívták. Everest maga különben ellenezte a névadást, de 1865-ben (tehát még életében) a Royal Society hivatalosan is jóváhagyta Vaugh javaslatát.
A tudósok ma csak abban értenek egyet, hogy ez a világ legmagasabb hegye, magasságán viszont azóta is vitatkoznak. Az első mérés 8839 méter volt, a későbbi mérések 8848 métert adtak. 1998-ban egy amerikai expedíció 8850 métert, 2005-ben egy kínai 8844 métert mért - ennek az is oka, hogy a hegy tetején a hó és jégsapka vastagsága időről időre változik. A Mount Everest a tektonikai tevékenység következtében évente mintegy 4 mm-rel nő.
A világ legmagasabb hegyét 1953-ban hódította meg a nepáli Tenzing Norgay és az új-zélandi Sir Edmund Hillary, oxigénpalack nélkül 1978-ban az olasz Reinhold Messner és az osztrák Peter Habeler jutott fel rá, első magyarként Erőss Zsolt érte el 2002-ben.
