Himnusz a vajas kenyérhez

Testes kötete jelent meg idén a népszerű írónak, az 1977-ben Marosvásárhelyen született Dragomán Györgynek. A mű címe főzőskönyv, így, kis kezdőbetűvel, ami arra utal, hogy nem csupán egyszerű szakácskönyvről van szó, hanem annál többről. Van a kötetben számos önéletrajzi, az emlékezet által őrzött epizód, korábbi regények szeletkéi, filozofikus töprengés a boldogságról, persze mindezek a főzés, evés tematikáját gazdagítják.

„Főzésről írni majdnem annyira jó, mint főzni. Főzésről olvasni majdnem annyira jó, mint enni”

– vallja a szerző a bevezetőben, amiből azt is megtudhatjuk, hogy Dragomán gyerekkora óta készít ételeket és olvasgat szakácskönyveket. Nincs ezen mit csodálkozni, hiszen a magyar irodalom számos nagysága a konyhaművészet szerelmese volt. Az első irodalmi szakácskönyv 1902-ben látott napvilágot, benne többek közt Bródy Sándor, Tömörkény István receptjeivel, és ne feledkezzünk meg Krúdy Gyula halhatatlan Emlékek szakácskönyve című remekéről. A mai napig bővelkedik irodalmunk a főzést, evést dicsőítő munkákban, elég, ha csak Cserna-Szabó András vagy Váncsa István idevágó munkásságára gondolunk, de a 2020-as év egyik irodalmi szenzációját, a Nyelv babérral című antológiát is megemlíthetjük, benne Arany János, Hamvas Béla, Tamási Áron és kortárs magyar írók receptjeivel.

Dragomán sok évvel ezelőtt a Facebookon kezdte publikálni receptjeit, és íme, most egy nagyregény terjedelmű könyvben tárja elénk mesterszakácsokhoz méltó kulináris tapasztalatait.

A kötetet kinyitva az első benyomás mindjárt rokonszenvet ébreszt az olvasóban, hiszen az író a lehető legegyszerűbb, leghétköznapibb, talán minden más bonyolultabb ételnél finomabb ennivaló, a vajas kenyér magasztalásával kezdi. Tálalhatnak felőle tökéletes steakeket, ropogós bőrű, belül mégis omlós csülköket, sűrű paszulyleveseket, tárkonyos bárányleveseket, tejben sült sertéskarajokat, legkedvesebb étele akkor is a vajas kenyér marad. Hogyan is néz ki ez a mennyei csemege? „Egy nagy karéj kenyér nem túl vastagon megkenve vajjal, megszórva sóval.” Ennyi kell a boldog jóllakottsághoz. Azt a bizonyos gyermekkori, feledhetetlen vajaskenyér-ízt persze hiába keresné, de nem lenne vérbeli író, ha mindezt csak úgy papírra vetné. Részletekbe menően ecseteli, milyen is a jó vaj: ne legyen vizezett, ne legyen avas, ne legyen előre sózott se, jó ízű, sűrű vaj legyen, sem túl hideg, sem túl olvadt. Kenyérnek a ropogós héjú bagett megtenné, csak abból nagyobb szeletet nem lehet lekanyarítani. Dragomán szerint a klasszikus, kovászos, félbarna kenyér a megfelelő, de annak sem ám a serclije, hanem az onnantól számított második szelet, hüvelykujjnyi vastagságban vágva. Sóból csakis a darabos tengeri só vagy a tölgyfán füstölt sóvirág felel meg. S ha mindez együtt van, ott állhatunk az időbe süllyedt gyermekkori ízvilág kapujában.

Ha már a kenyérnél tartunk, Dragomán beavat minket a saját maga által sütött kenyér titkaiba is, amihez a kovászt is házilag szükséges elkészíteni. A pontos recept szerint a hozzávalók: „egy közepes nagyságú befőttes üveg, egy evőkanál fehér liszt, egy evőkanál rozsliszt, két evőkanál víz”. Szükséges még két hét türelem. Ilyen egyszerű volna tehát.

A kötet ezután az egyre rafináltabb receptúrák felé kalauzol bennünket,

ám előtte még a szerző sort kerít a legszükségesebb konyhai eszközök számbavételére. Közülük is az első a kés. Ebből a szerszámból háromféle nélkülözhetetlen, úgymint: „Egy rendes, mindenre jó szakácskés, egy filéző és egy kicsi, mindenre jó pucolókés. A lényeg, hogy meg lehessen fenni őket minden használat előtt, mert a késnek a lehető legélesebbnek kell lennie.” Dragomán ugyan nem teszi hozzá, ami fontos tudnivaló lenne, hogy míg egy kést töviről hegyire kiismerünk, jó néhány vágást, karcolást el kell szenvednünk. Ezen okból szükséges a konyhában könnyen, gyorsan elérhető helyen gézt és ragtapaszt is tartanunk, hogy a kisebb balesetek után a munkát ott folytathassuk, ahol abbahagytuk.

További nélkülözhetetlen eszközök: „(Egy atombiztos lapító), vagyis deszka.” Ez egy hatalmas, fából készült lap, amin „lehessen vadul himbálóztatni a kést, ne csúszkáljon, ne hajladozzon ide-oda”. Ezzel ellentétben az író felesége, Szabó T. Anna költő a műanyag lapítókat szereti, mert véleménye szerint azok jobban tisztíthatók. Kell még mozsár is a konyhába, lehetőleg régi típusú, sárgarézből készült, valamint egy nyolcliteres, modern kukta, nem az a hagyományos, fütyülős fajta, ami időnként hajlamos felrobbanni. Ne feledkezzünk el a vaslábasról sem, ugyanis ez vezeti és tartja leginkább a hőt, viszont nem árt tudni, hogy óvatlan szakácsoknak könnyen okozhat égési sérülést, amit fogókesztyű használatával előzhetünk meg.

A könyv első, valóban komoly előkészületeket igénylő étele a kacsarilett.

Ez valójában egy hústartósítási eljárás: zsírban eltett kacsacomb, amihez imponálóan (vagy inkább ijesztően) sokféle fűszer szükségeltetik. Ezek: bors, kakukkfű, majoránna, fokhagyma, narancs, vöröshagyma, birsalma, fehérbor, gyömbér, csillagánizs és whisky. Amelyik recept ilyen felütéssel indul, már nem lehet rossz. A végeredmény egyfajta pástétom, ami a lekvárhoz hasonlatos, sokáig eláll és kenyérrel fogyasztható.

A további húsételek közül kiemelném a lassan sült báránylapockát. „Az a jó a báránylapockában, hogy olcsóbb a combnál és a gerincnél, de nehezebb elrontani, a lassú, alacsony hőfokú sütéstől a kötőszövetek zselévé alakulnak, a hús zaftos lesz, de nem veszíti el tartását, a bárányíz is intenzíven megmarad benne.” Ez az étel 150 fokon készül, fokhagymát, negyedelt citromot kell mellérakni, és négy és fél óra múlva tálalhatjuk az álompuha, pirosra sült ínyencséget.

Ahogy a népi bölcsesség tartja, háromféle ember létezik, a húsosok, a tésztások és a levesesek.

Ez utóbbiak többek közt az Apám gulyáslevese cím alatt tájékozódhatnak. A családi recept szerint ez marhanyakból és -lábszárból készül. „Milyen a jó gulyásleves?” – tette fel a kérdést az író édesapja, amire ő maga meg is adta a választ: „Hát olyan, amilyet én főzök.” Természetesen bográcsban készül. E zalabéri dombok közt, szőlőszüret idején, lobogó láng fölött főtt étel előtt fejet hajt a szerző. Ezerszer látta készülni, ezerszer mert már belőle, s az édesapa halála után is maradt még néhány adag a mélyhűtőben lefagyasztva. Ezt fogyasztotta a család a gyászszertartás után. Dragomán bevallja, hogy azóta sem tudott olyan finomat főzni.

A Desszertek, édességek című fejezetből önző módon a rétest emelném
ki. Alapvető fontosságú hozzá a kredenc mélyén őrzött abrosz. Ezzel a tiszta,
fehér, hűvös tapintású kelmével asztalt teríteni tilos! Kizárólag arra való,
hogy a rétes tésztáját gyúrják, nyújtsák rajta. A tölteléket szokatlannak, de
rendkívül ínycsiklandónak gondolom, a szerző szerint cseresznyebefőtt közé
kevert darált dióból áll.

S hogy ne csak a
tradicionális erdélyi ételekről essék szó, megtalálható a könyvben a finn halleves,
a birsből, zellerből, dióból és padlizsánból sütött ratatouille, a legjobb
hideg leves, a gazpacho, a vulkánvízben főzött tojás vagy éppen az indiai lassi
receptúrája is.

S akinek ennyi jó kevés,
a kötet számos pontján találkozhat Dragomán korábbi regényeiből vett
szemelvényekkel, hiszen a szerző gyakran meglepi olvasóit a főzés és az evés
örömeinek érzékien pontos ábrázolásával.

Nyitókép: részlet a főzőskönyv borítójából. Forrás: Líra.hu

#olvasósarok