Hogyan sütünk „zalaiul” rétest?

A nagy közösségi oldalakon rendre bukkannak fel olyan cikkek, amelyek egy adott régió tájnyelvének csinálnak reklámot. Ilyen szellemes monológ a „Büszke vagyok arra, hogy zalai vagyok” vagy a „Büszke vagyok arra, hogy somogyi vagyok”. 120 szóból álló gyűjteményt találunk Nyugat-Magyarországról és Heves megyéből, „amit nem értenek máshol”. Ezeket az írásokat nagyszámú megosztással jutalmazzák az olvasók, de a kommentek gyakran még a kiinduló szövegnél is izgalmasabbak. Ahogy időnként egy egész ország válik sport- vagy vírusszakértővé, itt teljes régiók olvasói lesznek a spontán adatközlők. Versengve adnak újabb feladványokat egymásnak: „És azt tudjátok, mi az agácás? A kömég-hús? Mit csinál, aki egy ágyat összehidál?”

Mivel a téma nem megosztó, és sok esetben kedves gyermekkori vagy kollégiumi emlékeket idéz, a kommentelők nem ugranak egymásnak, hanem lelkesen üdvözlik az újabb és újabb adatokat. Nem veszi csúfolódásnak a szombathelyi a „Vazs megye Vazsvár, ott terem a legvár” mondást, sőt derűsen rátromfol azzal, hogy „Zsvájcban drága a harizsnya”.

Középiskolai, egyetemi óráinkon gyakran hallottuk, hogy a tájnyelvek kihalófélben vannak, egyszer csak el fognak tűnni az urbanizáció, a rádió és a televízió hatására. Akkor még nem gondoltuk, hogy a publikus kommunikációnak nemcsak fogyasztói, hanem formálói is lehetünk. Most ugyanis azt tapasztaljuk, hogy

a tájnyelvek régi-új értékként tűnnek elő,

felpezsdítve egy-egy közösség nyelvi érdeklődését. Korábban egy diplomadolgozathoz kínkeserves munkával gyűjtöttünk anyagot, most csak egy megfelelően tálalt bejegyzést kell létrehoznunk, és máris záporoznak a kincset érő szavak.

Ahhoz, hogy a dialektusok ne
stigmaként jelenjenek meg, nagyban hozzájárult Szabó Gyula legendásan zamatos
mesemondása, Reisz András „palócul” mondott időjárás-jelentése, de a vidéket
célzó gasztroműsorok is, ahol értelemszerűen a hagyományokat élénkebben őrző
idősebb korosztályt szólították meg.

A konyhai tevékenységek, a sütés-főzés folyamata sokat megőrzött a tájnyelvi elemekből: a magyar ember szereti azt enni, amit a nagymamája főzött neki gyerekkorában. És szereti ugyanúgy elkészíteni. Illő tehát, hogy a hagyományos réteskészítést körbevevő rituálék, jótanácsok és tevékenységformák is a nagymamák nyelvén hangozzanak el.

Hogyan sütünk tehát „zalaiul” rétest?

A legfőbb szabály, hogy sokat, ahogy fogalmaznak mifelénk: Ha ókor-ókor nekiállok, mingyá hat-hét tepszive. Gondolomra is tudjuk, mennyi az a 40 dekára való zsír vagy a két kilónak való liszt. Langyos víz ugyanúgy csak gondolomformán. És mennyi tojás? Ha az öregjét válogatod, akkor 7-8 is elég. A rétestésztát addig kell dagasztani, amíg már nem máncséros (azaz nem nedves, ragacsos), ráadásul hólyagosra.

Ha nem kőtt rétest készítünk, akkor is kelesztjük. Ilyenkor betesszük az ajtót-ablakot – senki ne kepesztessen ki-be –, különben megfázik a tészta. Amúgy is, nem bántjuk (azaz nem nyúlunk hozzá). Ha megkelt, nemcsak egyszerűen nyújtani, hanem lebbögetni is kell az abroszon. (Mifelénk ugyanis nem „húzzák” a rétest, hanem nyújtják.) Most kerül sorra a tőtelék, amit eddig félretettünk, ne legyen akadékba. Nagy hely kell ugyanis: az asszonyok az asztalt körbe-körbe járva nyújtanak egyet a rétesen. (Lakodalmi készülődés kapcsán keletkezett a rétesnyújtásra vonatkozó helyi szállóige sok-sok évvel ezelőtt: „máma lesz a p…na körmenet”.)

A felvert tojásfehérjét semmiképpen sem hagyjuk sokáig
állni, különben meghugyosodik. Fehérjét a túróba is
teszünk: máskülönben fujtós (tömör) lesz. Lesz benn mazsola is, természetesen. A föltekert rétes
rúdjait jó szorosan illesszük egymás mellé a tepszibe, különben
szétterül, lelappad.

Az igazi jó rétest régen a porheltbe (sparheltben) sütötték. Tudták, mikor jó, nem kellett előtte gugorcóni (guggolni) vagy mérni az időt. Ha a rétes pirosra sült, elmetéljük. Frissen, melegen a legjobb, másnapra ugyanis megfájásodik. Rendszerint el is fogy, mert inkább a has fakadjon, mint ez megmaradjon.

Ha dicsérik, azt mondják: kömégrétes (azaz:
kell még belőle). A zalai rétesnek nincs diétás verziója: fénylő, zsíros, van rajt porcukor is. Ettől ugyan nem hitvánkodik meg senki (nem fog lefogyni). Amúgy is, a
túl sovány ember olyan, mint a jeszték (madárijesztő).

És mi van, ha a rétes nem sül át, megég, lelappanyik vagy kifolyik a töltelék, esetleg túl vastag vagy gumis lesz a tésztája? Akkor bizony elmehetsz vele (bánkódhatsz miatta). Különösen, ha más házból való is meglátja a semirevaló rétesedet: majd meghándigállák (fölemlegetik), hogy milyen hitfán rétest sütöttek Takácséknál.

A falun belüli gasztrohírnév bizony kényes terület, ittennék Zalában mindenképpen. Egy kedves rokon néni még az ajtót is kulcsra záratta belülről, ha rongyos lett nyújtáskor a rétes. Ha meg szépen nyulladt („ez még Radáig is enyullanna”), sajnálkozott, miért nem kopogtat most éppen hívatlan vendég. Bölcs nagyapám így kommentálta a hasonló eseteket: „Jába van, ollik asszon mind egyforma.” Még hozzáteszem némi öniróniával, mint a rétesére szintén kényes fehérnép: velem összütt (azaz: magamat is beleértve).

Terdikné Takács Szilvia
#nyelvműhely

Nyitókép: Shutterstock/Pinkyone