Jobb menza – néprajzzal?

A táplálkozás kultúrája mindennapi életünk alapvető része – biológiai szükséglet, de egyben társadalmi élmény és tapasztalat is. Dr. Báti Anikó, az ELTE BTK Néprajzi Intézet egyetemi adjunktusa és a Humántudományok Kutatóközpontja Néprajztudományi Kutatóintézetének főmunkatársa ezt a területet kutatja évek óta kutatócsoportja élén. Nemcsak a múlttal (például népkonyhák), hanem elsősorban a jelennel foglalkozik, és különös figyelmet fordít a társadalmi vetületekre és a szokások változásaira.

„Ez a kutatás tipikusan néprajzi: a közösségre fókuszál, nem csak az ételre. A néprajz eszközeivel – részt vevő megfigyelés, interjúk, archívumok – tárta fel a szokásokat, például a leves kikopását vagy az étkezés rituáléit” - meséli Báti Anikó.

Kis menzatörténet

A menza, mint intézmény, nem új keletű: gyökerei a 19. század végi jótékonysági mozgalmakban keresendők, amikor a filantrópia és a felebaráti szeretet alapján szerveződtek az első népkonyhák Budapesten. Az 1873-as városegyesítés után az iparosodás rengeteg embert vonzott a fővárosba. Az érkezők nagy része szegény volt és sokszor éhezett. (Gondoljunk csak a mai Szabadkikötő helyén, a Weiss Manfréd-gyár tőszomszédságában kiépült Jaj-telepre Csepelen, ahol a munkások félig földbe vájt viskókban tengették életüket.)

A tömeges beköltözésre és a szegénységre a város egyáltalán nem volt felkészülve. A tehetős városi polgárság és arisztokrácia viszont, látva a tömeges éhezést – lépett. 1887-ben alakult meg bécsi mintára az első népkonyha, a menza őse: a Gyermekbarátok Egyesülete kezdetben 100, később már 3000 gyereket etetett népkonyhákon a munkavállaló nők támogatásaként. Az a gyerek, aki itt étkezett, nagy árat fizetett családjával együtt a teli has luxusáért társadalmi szinten: az ingyenebéd stigmatizáló volt. Aki népkonyhán étkezik: szegény és nyomorog. 

A 20. század elején kialakultak az iskolai napközik, a napközi otthonok: 1903-ra 5234 gyerek kapott ingyenebédet 43 iskolában. Az első világháború után külföldi missziók (mint az Amerikai Gyermeksegélyező Akció) már 120 ezer gyereket etettek 1920-ra, bár ez a szám a rövid idejű segély után visszaesett. Különös tény, de a két világháború között a járványügy lendített a közétkeztetésen: a diszpanzerek tejreggelit vezettek be a tüdővész ellen.

A menzát 1949-ben tették kötelezővé az iskolákban – és így is maradt évtizedekig. A Kádár-korban a szociális ellátás része lett, de már a korra jellemző, különös csavarral. A menzán ugyanazt az ételt kapta minden gyerek, gazdag és szegény – a különbség abban állt, hogy volt, akinek egyáltalán nem kellett fizetnie érte. A kétkeresős családmodell a korabeli szociálpolitika részét képezte. A gyermekek ellátásának a feladatát az óvodai, iskolai közétkeztetés megszervezésével az állam igyekezett átvenni a családoktól.

A rendszerváltáskor megindult a köztétkeztetés piaci átalakulása, és a menza velünk maradt. Ma 1,5 millió gyerek és felnőtt eszik az intézményi közétkeztetésben nap mint nap – és erre igény van. A  Covid alatti „házi menza” – mikor a home office-ban dolgozó anyukák kényszerültek a napi főzésre – emelte renoméját.

Így vált a közétkeztetés szociális szükségletből kulturális intézménnyé 150 év alatt Magyarországon. És mint ilyet kutatja ma a néprajztudomány – de nem önállóan, hanem más tudományágak, a dietetika képviselőivel összefogva, interdiszciplináris módszerekkel. 

Miért nem eszik meg a gyerekek a levest?

„A közétkeztetési rendelet ugyan nem írja elő kötelezően a mindennapi levest, mégis rendszeresen szerepel az étlapon, ami konfliktusforrás és anyagi veszteség. A gyerekek gyakran el sem veszik a tálalópultról, vagy ha igen, nem fogyasztják el. A menzákon a legtöbb hulladék a levesből keletkezik az egész országban” – mondja dr. Báti Anikó. A kutatás rámutatott arra, hogy ennek több oka van – praktikus és szokásokban gyökeredző egyaránt. 

A praktikus ok a hőmérséklet: a rendelet szerint 72 fokon kell tárolni és tálalni a levest egészségügyi okokból – de ez túl forró a gyerekek számára. Ha csak 10-15 percük van az étkezésre, nincs idejük megvárni, míg kihűl, így inkább kihagyják. 

Emellett a leves részben kikopott a családi étkezésekből. Az 1970-es évek óta a családok egyre ritkábban étkeznek együtt hétköznapokon, csak a vacsora a közös étkezés – és sokszor nem is esznek otthon főtt ételt este. A leves mint bevezető fogás így fokozatosan háttérbe szorult; ma már a családokban leginkább a szertartásos hétvégi ebéd során kerül asztalra. A mai nagyszülők és szülők generációja ugyan közétkeztetésben nőtt fel, és ott kaptak levest – de otthon már a nyolcvanas években sem volt jellemző a levesezés. A mai gyerekek jellemzően egyfogásos étkezésekkel találkoznak otthon vacsorára.

További probléma a menzalevessel az, hogy unalmas. A leves hagyományosan bevezető fogásként szolgált a népkonyhákon és korai menzákon, de a 20. században, különösen a Kádár-korban, a központosított étkeztetés uniformizálta az étlapokat – ami hozzájárult a mai változatosság hiányához. Sok leves ugyanazzal a mirelit zöldséggel és tésztával készül, így a gyerekek számára egyformának tűnik – „minek vegyem el – tegnap is ez volt”. 

„Érdekes volt látni, hogy a krémleveseket inkább megeszik a gyerekek – teszi hozzá a kutató –, de a levesfogyasztás visszaesése össz-egészében nem elsősorban az étel minőségén múlik, hanem a kulturális szokásokon és a gyakorlati korlátokon.”

Kutatás és módszertan

A projektben néprajzkutatók és dietetikusok dolgoztak együtt, Magyarországon először ilyen formában. Kilenc helyszínen folytattak vizsgálatokat: volt benne fővárosi, megyei jogú városi, kisvárosi és két falusi is – és nemcsak állami, hanem egyházi fenntartású iskolák is. A minta nem reprezentatív az egész országra, hanem a kilenc kutatást kilenc esettanulmányként kezelték. A kutatási módszerek: részt vevő megfigyelés, interjúk, kérdőívek (több mint 3600-3700 darab, gyerekek és szülők részvételével), archívumi források (például Egerben 70-80-as évekig visszamenő iskolai dokumentumok). A kutatási periódusra esett a Covid– így újratervezték a projektet. Amíg nem mehettek be az iskolákba, vizsgálták a „házi menza” hatását és a rendszer rugalmasságát. A kutatás így már a teljes napi étkezést is elemezte, nem csak a menzát, beleértve az otthoni szokásokat. Az eredményekből vándorkiállítást építettek, amely elsőként a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban volt látható, ma pedig vándorkiállításként járja az országot. Létrehoztak egy adatbázist, és konkrét javaslatokat is megfogalmaztak a döntéshozók felé.

Az üres tányér titka

„A menza ne csak evés legyen, hanem étkezés. Ha csak belapátolok valamit állva vagy kényelmetlen széken, zajban, rohanva – az nem olyan, mint nyugodtan ülve szépen enni. És ezt nem csak mondjuk a gyerekeknek, hanem érzik is – és a fogyasztáson mérhetően látszik is” – összegzi a kutató. Merthogy ugyanaz a menzaétel jobban fogy egyik iskolában, mint a másikban, és a kutatás kimutatta, hogy ahol megadják az étkezés módját – szépen megterített asztaloknál, elegendő időt rászánva ehetnek az iskolások –, ott a gyerekek többet esznek és pozitívabban viszonyulnak a menzához.

„Az elfogyasztott ételmennyiség szempontjából még az ebédlő berendezése is kulcsfontosságú: a térhasználat, az asztalok magassága (elérik-e a gyerekek?), a zajszint és az időbeosztás is erősen kihat a fogyasztásra – mondja dr. Báti Anikó –, és még a kommunikáció is számít: az ételekkel ugyanis értékeket közvetítünk. A konyhásnéni és a gyerek közötti kedves kapcsolat, interakció, de még a terítés módja is növeli az étvágyat.”

A kutatás szerint a gyerekek, családok otthoni rutinja is nagyon fontos tényező. Ha a család nem reggelizik rendesen, cserébe viszont sok tízórait csomagolnak, az átrajzolja a nap ritmusát. A gyerek nem lesz éhes ebédkor – így nem eszik a menzán, bármit is tesznek a tányérjába. Hazaérve viszont „kieszi a hűtőt”, mert addigra már annyira éhes lesz. Így hat a menzaételek fogyására a családi ritmus és a gasztrokulturális szokások – teljesen függetlenül attól, milyen ételt kap a gyerek.

Javaslatok

A kutatás alapján dr. Báti Anikó és kutatótársai több javaslatot fogalmaztak meg a közétkeztetés javítására, amelyeket a döntéshozók elé terjesztettek.

Javasolják, hogy a konyhák ne főzzenek mindennap levest, és, mikor van, legyen változatosabb, legyen például krémleves. Az iskolák pedig találjanak több időt a gyerekek ebédeltetésére, minimum 30-45 percet biztosítva a gyerekeknek az ebédre, nyugodt körülmények között. Javítsák a kommunikációt – étlappal, szülő-gyerek-tanárok és a konyha között; hangsúlyozzák a reggeli és a friss zöldség és gyümölcs jelentőségét. Optimalizálják az ebédlő terét és berendezését, szép edényekkel, kedves kiszolgálással növelve a vonzerőt. A családok pedig ne csomagoljanak túl sok tízórait – és üdítőket sem. Helyette szoktassák a gyerekeket csapvízre – így az eleve nehéz iskolatáskát nem terheli még a napi folyadék is. Az étlapokat összeállító dietetikusok számára pedig az a javaslat, hogy vegyék figyelembe a helyi különbségeket, és építsenek az otthoni szokásokra. 

„A néprajzi látásmód – amely a közösségekre, szokásokra és mindennapi rituálékra koncentrál – alkalmas a kortárs kihívások elemzésére – mondja az adjunktus – és segít válaszokat találni is.”

Modern néprajz: menza, farmer, dumpster diving és vályogból nyomtatott szauna

A modern néprajztudomány a hagyományos paraszti kultúra vizsgálata mellett ma már  a 20. század második felét, például a Kádár-kort is kutatja. Kutatásai kiterjednek városra, vidékre és még az online térre is: mert ma már a népművészet sokszor online virágzik - például mémek formájában. A Kutatók Éjszakáján a fiatal néprajz szakos hallgatók előadásai is jól mutatták: a néprajztudomány ma hihetetlenül szerteágazó. A vályogból nyomtatott szaunáktól a farmernadrágon mint a lázadás szimbólumán át az ételmentésig és dumpster divingig rövid, negyedórás előadásokban prezentált hallgatói kutatások jól illusztrálták, milyen színes is a paletta. És érdekli is a fiatalokat a néprajz: az ELTE-n idén 36 elsőéves hallgató kezdte meg tanulmányait, a felmenő évfolyamok és a doktori képzésben részt vevő hallgatók köréhez csatlakozva.