Hegedűs Imre sajtkészítő azonnal belevág a sűrűjébe. Merthogy az aludttej felszínére melegítés hatására azonnal feljön a tejföl, amelyet óvatosan, egy lapáttal le lehet szedni – vagyis le lehet fölözni a tejet. Az ő tejfölje nem fehér, hanem sárga – tejzsírban gazdag. Azt mondja, hogy régen a háztájiban inkább leveles túrót készítettek.
„A leveles túrót ugyanúgy használjuk, mint a rögös túrót. A leveles túrónak kicsit alacsonyabb a szárazanyag-tartalma, ennyi a különbség a két termék között.”
Imre azt mondja, a túró a magyarok ősi eledele. A túró volt a magyar ember sajtja, savanyított alvasztással készül. A tarhó pedig az édes oltással készített joghurt – ebből lehet később sajt. De az édes oltós alvasztás és a sajtkészítés kevésbé volt gyakori a magyar portákon.
A túrókészítés során, a teljföl leszedése után Imre egy sajtkarddal megvágja az alvadékot – azaz a hátramaradt lefölözött aludttejet. „Az alvadék megvágására azért van szükség, mert utána ebből hevítjük ki a túrót. Felmelegítjük 48–50 fokig, és a melegítés hatására a vágatokon áramlik fel a savó a felszínre.”
Imre egy lapáttal óvatosan megmozgatja az alvadékot – vigyázat, nem törjük, csak átmozgatjuk! –, majd hagyja melegedni egy hőmérő társaságában. 50 fok a cél. Amikor felmelegedett, egy szűrőrácsra textilt terít, majd kimeri rá az anyagot. A savó lecsurog, a túródarabkák pedig fent maradtnak a rácson – így nyeri el a leveles túró a leveles szerkezetét. Ez az, amit a boltokban rögös túróként árulnak, de házi változata természetesen sokkal finomabb. Imre szerint a kettő már a kezdet kezdetén elválik egymástól – ahogy a tejtől a föle.
„Mindenképpen azt javaslom, hogy ha valaki túrókészítésre adja a fejét, először keressen egy jó tejtermelő gazdát a környéken.”
A különbség zongorázható – ahogyan a bolti joghurtnál is sokkal finomabb az édes alvasztásos házi joghurt és a mára szinte elfeledett tarhó is. Imre már előző nap elkezdte a készítését. „A tejet 80 fokra felmelegítettem, majd visszahűtöttem és joghurtmikróbákat raktam a tejbe. Ezek elszaporodtak, és egy gyönyörű szép, illatos joghurt van most a fazékban. A tarhó tehát gyakorlatilag egy besűrített joghurt.”
A sűrítés egyszerű: egy szűrőkanállal egy textillel kibélelt csurgatótálba merjük a matériát, majd felkötjük csurogni egy napra. „A tarhó már ekkor egészen más, mint az aludttej. Krémesebb, selymesebb, finomabb szerkezetű. Látszik, ahogy fénylik, és a savó nem ül fel a tetejére.”
Ma Magyarországon az egy főre jutó túrófogyasztás 5–5.5 kg – a tarhóról viszont alig tudjuk, micsoda. Ha valaki szeretné, megkóstolni Imre receptjét követve már akár ma nekiláthat a készítésének, de vigyázat: csak házi, teljes beltartalmú tejből az igazi!
A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!
