A Kossuth- és Erkel Ferenc-díjas alkotó életművét a magyar népművészethez, folklórhoz való viszonya, mély ismerete és különleges megközelítése határozta meg. Műveiben emberi történeteket, kapcsolatokat, sokszor női sorsokat fogalmazott meg: korát megelőző bátorsággal beszélt nőként a nőkről, társas és társadalmi szerepeinkről, együttélésünk vélt, vagy valós szabályairól, a Kárpát-medence történelmének kiszolgáltatott emberéletekről. Anyanyelve a folklór volt, de ezt a nyelvet olyan személyes, alanyi beszédmóddal használta, hogy az műveiben költészetté vált.
Csaknem hat évtizedes aktív tevékenysége rendkívüli a magyar néptánckultúra modernkori történetében: pedagógiai és módszertani munkája teremtette meg a műfaj szervezett utánpótlásának lehetőségét, országos, sokgenerációs hálózatát. A Magyar Művelődési Intézet munkatársaként kollégáival ő alapította meg az Örökség Gyermek Népművészeti Egyesületet. Módszertani kiadványait a mai napig használják óvodákban, iskolákban táncpedagógusok országszerte. Gyermekeknek készült színpadi művei egyedülállóak a magyar táncművészetben. Foltin Jolán volt az egyik kitalálója és szervezője az első budapesti táncháznak, hatása az utána jövő generációkra megkérdőjelezhetetlen.
Alkotói életének két fő színhelye és műhelye volt. A Novák Ferenc által alapított Bihari János Táncegyüttes, amelynek 1959-től tagja, majd tíz évig művészeti vezetője, haláláig mentora volt. A másik műhelye a Honvéd Táncszínház, ahol több évtizeden keresztül, annak megszűnéséig alkotta olyan jelentős műveit, mint az Asszonyok könyve, Harangok, a Lagzi, Ki népei vagytok, Bartók útjain, A tánczmester.
Műveinek olyan jelentős írók nyújtottak alapanyagot, ihletet, mint Kiss Anna, Kormos István, Nagy László, Szilágyi Domokos, Szakonyi Károly, Dobozi Eszter, Balogh Robert. Életének utolsó évtizedében független alkotóként dolgozott, elsősorban tanítványaival: a Müpa és a Budapesti Tavaszi Fesztivál 2016-ban mutatta be Elmúlik/ Táncdráma a kitelepítések idejéből és 2018-ban Feketetó című művét. Kiapadhatatlan alkotói tevékenységére jellemző, hogy 2014-ben, hetvenegy éves korában, a Magyar Táncművészek Szövetsége az évad legjobb alkotója díjjal tüntette ki.
Munkásságát 1984-ben Erkel Ferenc-díjjal ismerték el, 1988-ban Gyermekekért Díjat kapott. 1993-ban neki ítélték a Népművelésért Díjat és 1995-ben a Magyar Művészetért Alapítvány díját. 1995-ben Kossuth-díjat vehetett át három évtizedes eredményes koreográfiai munkásságáért, a gyermektáncmozgalom fellendítéséért, a gyermektáncoktatás metodikájának új alapokra helyezéséért. 2002-ben Lagzi című alkotásával elnyerte az Év Koreográfusa díjat. 2007-ben megkapta a Magyar Táncművészek Szövetsége életműdíját, 2009-ben Prima-díjat vett át. 2015-ben a Magyar Érdemrend középkeresztje polgári tagozat kitüntetésben és Nemzet Művésze díjban részesült.
Novák Ferenccel kötött első házasságából született Novák Eszter Jászai Mari-díjas színházrendező és Novák Péter színész, énekes, táncos, rendező, második házasságából született Pavelka Sára, aki kulturális menedzserként dolgozik.
