A borosok uralma A görögök és a zsidók megtelepedésétől, a 17. század végétől a 18. század elejétől Miskolc olyan kereskedőváros képét láttatta, ahol a kereskedés fő tárgya a bor volt. Valamennyi domboldalon, az Avason, a Tetemváron, a Bábonyibércen és a Kőporoson több évszázada folyt szőlőtermesztés. Minden domboldal alkalmas volt pince kialakítására, az Avason jelenleg is három-négy sorban helyezkednek el a hegyaljaihoz hasonló adottságokkal rendelkező pincelyukak.
Egy jeles, 18. századi nótárius megörökítette Miskolc javait, értékeit, s versében azt írja, hogy: a város dombjain a szőlők és a pincék olyan kincset jelentenek, amelyből könnyebben lesz pénz, mint az aranyércből. Való igaz, hogy 1706-ban, amikor Rákóczi Ferenc elhagyta Miskolcot, s a császári csapatok a várost felégették, a visszalopakodó népesség nem azért búslakodott, hogy házaik, vagyonuk a tűz martaléka lett, hanem hogy a város környéki pincékben őrzött hordóikból a több éves borokat kifolyatták. A város vagyona az emberek megélhetésének záloga, a mindig eladható, s a víz helyett is fogyasztott bor volt.
Ilyen múlthoz nehezen illeszthetőnek tűnik a sörgyártás és a sörfogyasztás, sőt végiglapozva Miskolc város 1569-től vezetett jegyzőkönyvét, sokáig úgy tűnik, mintha a bor mámora nem is engedte volna érvényesülni a sörét. (Megjegyezem, hogy a 19. század végén, amikor a filoxéra kipusztította szőlőt, nem csak 2000-nél több pince maradt üresen, hanem nagyon gyorsan teret hódított a sör és a szódavíz fogyasztása. Bár akadt azért bor, az avasi rímfaragók megörökítették a fröccs fogyasztásának jóságát és hasznosságát.)
Miskolc török adóztatása 1544 után kezdődött, s 1687-ig Eger felszabadulásáig tartott. Adózni persze a királynak is kellett, majd a Habsburg ellenes küzdelmek során az Erdélyhez fűződő kapcsolatunk erősödött fel. A város így három hatalom szorításában élte hétköznapjait, s igyekezett eleget tenni kinek-kinek elvárásai szerint.
A jövő-menő delegációk saját szükségletét és az ajándékok felsorolását is őrzik a számadások. Így olvassuk, hogy a törököknek kenyeret, mézeskalácsot, perecet, kalácsot szállítottak (meg díszes berakású tárgyakat, főleg késeket és egyéb csecsebecséket). Ha hajdúkat szállásolt el a város, előkerült az égett bor, a pályinka, s különféle mértékegységekben (csobolyó, kulacs, korsó, kishordó) a bor. Kolbász, székhús, túró, szalonna vagy gyakran kocsonya járt hozzá kenyérrel, hagymával. 1678-ban a német generális táborába mindenféle fűszert, zöldséget, gyümölcsöt, szárnyasokat, borjút, halat és rákot, a korcsmából pályinkát, a picékből bort, a sütőasszonyoktól kenyeret szállítottak szekérszám.
1678-ban olvassuk először, hogy az Egerből megérkezett küldöttséget hússal, kenyérrel és serrel fogadták, s mert február volt, járt hozzá a város korcsmájából égetett bor. Ezt természetesen borseprőből főzték, mindabból ami Dőry uram pincéjéből, főzdéjéből és korcsmájából származott.
Az első serház építése A Dőry család több generációja töltött be fontos szerepet a város életében. 1650 körül épült az a felházas kúriájuk, amely ma városi művészeti múzeumnak ad helyet. A tőle nyugatra eső épület falán tábla örökíti meg, hogy a Rákóczi-korban itt Aszalay Ferenc kúriája állott. Aszalay uram pedig egyik bizalmasa volt II. Rákóczi Ferenc fejedelemnek. Innét keletre a másik Dőry-ház és a Vay-kúria adott helyet a fejedelemnek és közvetlen vezérkarának 1704 januárjában. Rákóczi Ferenc ? derül ki a közelmúltban megjelent négykötetes oklevéltárból ? serpárti fejedelem volt, aki nem vetette meg a kávét és a szivart sem.
Értelmezhetnénk a tokaji táborból 1703. december 3-án Aszalay uramnak írt levelét úgy is mint egy serház előkészületi munkálatait. Két német mester, jelesül Hütter Péter és Her Mátyás működtetett egy serfőzőt, s ennek használatát adta egy évtizedre az Aszalay családnak II. Rákóczi Ferenc. Legendaként hagyományozódik generációról generációra, hogy a Dőry-telken is építtettek serházat a fejedelem kedvére, amely 1706-ig működött. Amikor Rákóczi távozott a városból, s Miskolcot Rabutin generális felégette, a telek építményei között a serház is megsemmisült.
Miskolcon ez a városi serfőzés első korszaka, amely 1687 és 1706 között behatárolható. Volt a város határában a tapolcai apátságnak és a diósgyőri koronauradalomnak is serfőzdéje. Ez utóbbi 1702-től (Miskolc első megváltakozásától) a város használatába, onnan pedig szakértő mesterek bérleményébe került.
Tapolcán 1210 körültől 1537-ig létezett a bencés apátság. Az ekkor kitört pártharcok idején a szendrői várkapitány az apátságot leromboltatta, a túlélők pedig Miskolc határában leltek új otthonra. Itt épült föl kápolnájuk, majd a 18. század elején a mai mindszenti római katolikus templom. A templom köré önálló település szerveződött, amely Mindszent község néven 1880-ban olvadt be Miskolcba.
Mivel a tapolcai apátság birtokai megmaradtak, az apáti cím is adományozható volt, érthető, hogy az apátok minden jövedelmező forrást bérbe adtak. Így 1709-ben olvassuk, hogy Petrik András tapolcai apát két vállalkozó mesterrel kötött szerződést, hogy azok a 'Mindszent nevű földön, az apátsághoz tartozó kert mögött, ser-nevelőt" építsenek. A szerződés megfogalmazta, hogy az épületnek alkalmasnak kell lennie pálinkafőzésre is. A pálinkaházban a megmaradt, vagy megromlott sör mellett az apátság görömbölyi, jenkei, tapolcai és avasi gyümölcsöseinek termését is fel kellett dolgozni.
A serfőzők, amíg szerződésben álltak az apátsággal, nem függtek a mindszenti bírótól, sőt Miskolc város magisztrátusától sem, felettük kizárólag földesuruk, a tapolcai apát rendelkezett. A bérlők sörüket és pálinkájukat, csak az apátsági korcsmákban értékesíthették. Ez az első 'tapasztás-sövény" falú serfőző 1713-ban leégett. 1842-ben bukkanunk új szerződésre, amelyben Máriássy Sándor apát feladatként adja Stajniger András serfőzőnek, hogy 'akarnám, úgymond, hogy a serház kőből épülne, s óhajtanám, hogy ha az építésből tégla fennmaradna, az kovácsműhely, vagy más épület emelésére fordíttatnék". Ez a műhely kisebb-nagyobb átalakításokkal a gyakori tűzvészeket is túlélve, 1834-1838-ig működött.
A serfőző jövedelmezőségére vonatkozó adatok sorából figyelmet érdemel az, amely az 1770-1780 közötti évtizedre vonatkozik. E szerint a serház a legszerényebb számítások szerint évi 1000 rajnai forinttal, az a korcsma pedig, amelyben évente 300 hordó bor, 400 hordó sör és 30 hordó pálinka fogyott el, évi 2000 rajnai forinttal gyarapította az apátságot. (Mivel Miskolcon a Piac téren állt a másik apátsági vendéglő, feltételezhető, hogy itt több sör és pálinka fogyott, mint Mindszenten. Bár adatokkal nem rendelkezünk, becslés szerint föltételezzük, hogy az apátsági serfőzdébe évente 1000 hordó seritalt és 50-nél több hordó pálinkát állítottak elő.)
A város serfőző házáról úgy esik szó az 1710-es évektől, hogy az a Hunyad utcai kapun túl épült fel és működik. Tulajdonjoga annak megfelelően változott, hogy Miskolc éppen milyen pozícióban volt az uradalommal a megváltás göröngyös útján. A megváltás eseményei, történései 1702-ben kezdődtek, 1879-ben fejeződtek be. A két időpont között négy uradalmi épületfelmérés is volt, s a serházat mindig mint uradalmi objektumot írták össze. Az egyik 1775-ben készült felmérés szerint 'jó anyagból készült ? megvolt már 1716-ban is, 1731-ben is, és felújították 1741-ben ?, újólag zsindelyezték, s két részből állt.
Az első rész a nyersanyagraktár, amelyben elkülönítették a malátaműhelyt. E fölött alakították ki a famennyezetes magtárat. Külön volt a malátaszárító helyiség, majd önálló cselédlakás és egy négyszögletes alapterületű boltozott részben a serfőző. A serfőző lakása két szobából, konyhából és kamrából állt. Az udvaron pedig olyan sörpince, amelyben egyszerre harminc hordó fért el. A leltár feltüntette a munkafolyamat során használt eszközöket is, ezek nevei többé-kevésbé máig megtalálhatók nyelvünkben.
Így: árpacsíráztató kád, szaladhányó lapát, serfőző kád, serhevítő kád, serhordó cserpák, dézsa és puttony, léhó, csap alá való edény, komlószűrő kas és merítővödrök. A pálinkafőzéshez használt eszközök nevei: pálinkaszalad-forrázó kád, forrázó hordó, rézüst és fazekak, pálinkának való tonna, cseber és cserpák, vodkás és pálinkás hordó. Az előállítás egyszeri mennyiségére utalhat a hordók száma. Így több mint hatvan sereshordót, és húsznál több jó minőségű pálinkás hordót írtak össze. (Ez a serház napjainkban is létezik, a Herman Ottó Gimnázium étkezdéjét alakították ki benne.)
Szigorúan bántak a serfőzőkkel Ahogy a város az uradalommal, úgy a bérlő a várossal perlekedett. 1715-ben jegyezték föl, hogy egyikőjük, bizonyos Holler Jakab Rozsnyóról egy vörösrézöntő mestertől rendelt üstöket. Ezek azonban útközben elvesztek. Így a város magisztrátusa Rozsnyó városához fordult, hogy kerestessék meg Miskolc város serfőző üstjeit. Az eredményt nem ismerjük, a bérlők hangoskodását viszont feljegyezték, ami érthető is, hiszen akkora bérleti díjat kellett fizetniük, mint amilyen arányban adózunk mi napjainkban.
1741-ben statutum született arról, hogy a sör után külön jövedelem jár a városnak. A korcsmárosnak minden hordó után egy tallér 'nyereség adót" kellett fizetnie. S hogy mindenki védte a maga termékét, példa rá egy 1720-ban keltezett feljegyzés, amely szerint a főzde bérlője kifakadva írja, hogy 'Rimaszombatban moslék a pálinka az én pálinkám ellen. Itczéjét 18 poltúra helyett, nekem mégis 10 poltúrán kell adnom".
A város valóban szigorúan bánt a serfőzőkkel, főleg ha a termék 'gyarló" volt vagy egyáltalán nem volt, mert elfogyott. 'A gyarló ser miatt és nyakasságának megzaboláztatására, az jó sernek nem léte és az város korcsmáinak üressége miatt" Holler uramat salamoni ítélettel két hordó jó bor büntetésre ítélte a város. A magisztrátus kimondta, 'ha jobb sere nem lészen", kétnaponként egy hordó jó bort fog lefoglalni a serfőző mesternél.
Elődeink tehát a rossz serfőző büntetését borban határozták meg, majd később pénzben is. Érdekes minőségjelző fogalom volt a 'tzankó-sör", a korabeli szóhasználatban ez sárvizet jelentett, amivel legfeljebb a falusi embert lehetett becsapni. Büntetésként fizettek hordópénzt vagy karikapénzt. (Karikafa volt a hordó neve, s ha nem volt tiszta a hordó, akkor fizettették a serfőzővel ezt a meg nem határozott összeget.)
Egyszóval Miskolc sem volt csak borivó, lakói közül nem kevesen hódoltak a serivás szenvedélyének, főleg ha a mester jó sört is főzött. Ezt már a 19. század szokása szerint illett a kocsma bejárata fölé helyezett rúdról lógó szalmacsutakkal jelezni.
Befejezésül csak annyit: 1678-ban említik forrásaink először a seritalt. Azóta pontosan 331 év telt el, s nemcsak a sör minősége, hanem a fogyasztás szokásai is jócskán megváltoztak az eltelt évszázadok alatt.
