A sörfőzés kezdetei Pécsett A sör kultikus értelmezése és jelentéstartalma, ami az ókorban végigkísérte történetét, a kereszténység megjelenésével fokozatosan visszaszorult. Igaz, fogyasztása a középkor évszázadaiban is megmaradt, sőt a legnépszerűbb ital volt a bor mellett. Viszont elvesztette azt a mitikus értékrendet, amely az ősi folyami kultúrákban jellemezte, a seres italok fogyasztása a későbbi korokban egyre inkább profanizálódott, ugyanakkor a társas együttlétek elengedhetetlen italává vált.
A középkor első, korai szakaszában a sörös italok főzése az egyházak, pontosabban a különböző kolostorok, szerzetesrendek kiváltsága volt, részint azért, mert a szerzetesrendek gyógyító, istápoló tevékenységének is része volt a sörfőzés, elsősorban a nagy pusztító járványok idején, amikor a vizet csak felforralva fogyaszthatták.
Ugyanakkor a kolostorok rendelkeztek azzal a szakmai (alkímiai) tudással és technológiai feltételrendszerrel, amelynek birtokában jó minőségű sört főzhettek akár nagyobb mennyiségben is. Tehát a sörfőzés ekkor a kolostorok és az ispotályok (kórodák, gyógyító-házak) mellé rendelve működött. A középkori városfejlődés részeként azonban ez az egyházi kiváltság is elvilágiasodhatott. Azaz: megjelentek nagyobb számban a sörfőzdék, sőt Nyugat Európában a sörcéhek is. S ha e szintézis szűkebben vett régióját, azaz Pécs városát tekintjük, akkor a sörfőzés ezen formáival ott is találkozhatunk.
Igaz, csak a 18. század elejétől rendelkezhetünk erre vonatkozóan dokumentumokkal, mivel az e század eleji kuruc-, illetve rácdúlás egyik pótolhatatlan vesztesége, hogy elpusztult a feudális kori vármegyei és városi iratok zöme. Ezért az ezt megelőző időszak történeti kutatásait csak áttételes forrásanyagra támaszkodva tehetjük meg. Városunk kora középkori sörfőzéséről is csak valószínűsíthető adatokkal számolhatunk, így például arról, hogy a Pécsett 1301-ben megtelepült ferencesek rendházuk, kórházuk és menhelyük mellé már a 14. században sörfőzőt is telepítettek. A Szent Rókusról elnevezett épületegyüttesről kapta később az a domb is a nevét, ahol az ispotályos sörfőzde működött. A Rókus domb a pécsi sörfőzés egyik fontos helyszíne maradt a rend elköltözése után is.
A ferenceseken kívül a pécsi káptalan is fenntartott sörházat, ahová bizonyíthatóan már a 15. század derekán szállították a Komló nevű kisközség jobbágyai a komlót, a sörkészítés egyik fontos alkotóelemét, bár a komló használatát ? annak ellenére, hogy a 4. századtól ismerjük ? a nyugati államokban még a 16. században is tilalmazták. Igaz, ekkor a komlót a kenyér fűszerezéséhez és a gyógyeljárásoknál is alkalmazták. Valószínűsíthető azonban, hogy a nyugati városrészben eredő Tettye patak partját övező őrlőmalmok közé már a 15. században felépítette a város saját kezelésben álló sörházát is.
A török hódoltság alatt sem szünetelt a sörfőzés, sőt több adattal rendelkezünk erről, mint ezt megelőzően. Ugyanis a mohamedán vallási törvények nem tiltották a sör fogyasztását. Ezért a Rókus-dombi ispotály sörfőzdéje is tovább működhetett, olyan jeles török gyógyítómester és bölcs (baba), a seres italok szakértőjének közreműködésével, mint Idrisz baba, akinek pécsi síremlékét, türbéjét ma is szent helyként tisztelik a mohamedán törökök (az iszlám egyik legfontosabb európai zarándokhelyeként ismerik Allah követői).
A Tettye patak folyása mellett álló városi árendás sörházról, azaz törökül bozakhánéról a 16. század második felétől rendelkezünk csak forrásokkal. A török tulajdonban álló bozakháné szinte folyamatos felújításáról, karbantartásáról vallanak az egykori török kincstári defterek. Évi bérleti díját mintegy 2000 akcséban állapították meg a törökök, s bérlői között török és magyar sörmestereket is feltűntettek.
A hódoltság utáni évtizedekben A török hódoltságot követő időszakban több olyan tényezőt is fontos megemlíteni, amelyek meglehetősen kedveztek a sörkészítésnek. Sajnálatos azonban, hogy ezek közül elsőként a várost majdnem megtizedelő pestisjárványokat kell említenünk. A régi ispotály és a Szigeti Külváros külterületén felállított járványkóroda egyik hatásos védekezése volt a 'fekete halál" ellen a vízforralás, s ebből fakadóan a sörfőzés is. Kedvezett a sörfőzés elterjedésének az ostrom alatt elnéptelenedett pécsi lakosság folyamatos növekedése is: míg a 18. század elején alig 2500 főt tartottak nyilván a korabeli polgárlisták, ez a szám a század végére megháromszorozódott.
Az újratelepülésnek és a szervezett betelepítéseknek köszönhetően a város polgárságának egyharmada németajkú volt, akik többek között magukkal hozták a fejlettebb nyugati sörfőzési és sörfogyasztási kultúrát is. Végül fontos megemlíteni a hagyományos és fejlett bortermelő és borkultúrájú város kocsmáltatási jogát is, amely jövedelmi forráshoz a sörkimérés bérbeadása is hozzájárult. Igaz, ezt a jogát Pécs csak 1780-tól (a város szabad királyi rangra emelését követően) érvényesíthette.
A városnak erre a jövedelemforrásra óriási szüksége volt: I. Lipót engedélyezte, hogy a sör akója után 15 krajcár díjat szedhessenek. Bár a Mecsek alján a szőlő- és bortermelés hozta továbbra is a busás jövedelmet, a sörfőzők sem voltak veszteségesek. 1726-ban például a városi sörház adott kölcsönt a város éves jövedelméből. Ekkor már országosan is elterjedt a város területén alapított sörházak árendába, azaz bérbe adása. Pécsett viszont több mint száz esztendő elteltével mondott csak le a város vezetése a jól jövedelmező vállalkozás közvetlen hasznáról.
A pécsi sörfőzés történetének ebből a korszakából egy legendává érett esetével is szolgálhatunk. A történet röviden a következő: 1739 őszén Dombóvárról egy serfőző legény, bizonyos Pellegrandt György érkezett Pécsre, hogy itt tehessen mestervizsgát. Tanuló és várakozó ideje alatt azonban ? igaz a város tanácsának engedélyével ? sört is főzött, amely tevékenység után adókedvezményt kapott. Ez viszont felháborodást szült a többi serfőzőmester körében, akik igyekeztek elűzni a nyilvánvaló és betolakodó konkurenciát. Ennek hangot adva csoportosan akarták megtámadni az ifjú serfőző lakhelyét, aki éjszaka, titokban szökött el a városból, félve a feltüzelt népharag elöl. Ugyanis azt a rémhírt terjesztették el róla a 'nyomaték kedvéért", hogy nem csak sört főzött műhelyében, hanem boszorkányokkal is cimborált. Menekülési útvonalát azóta is Boszorkány útnak nevezik.
De ha meg is szabadultak a város sörfőző mesterei a házi sört főző legénytől, azt nem tudták megakadályozni, hogy a városban az akkor ismert két sörházon kívül is főzzenek seres italt a város polgárai. Ugyanis a 18. század derekára már annyira elterjedt a házi (otthoni) sörfőzés, hogy a városi sörfőzde évi bérleti díját évente volt kénytelen a város szenátusa leszállítatni, viszont még az évente kivetett, házi főzés utáni úgynevezett 'sörgaras" sem vette el a kedvét a város polgárainak az otthoni sörfőzéstől.
Azt 1780-ban elnyert szabad királyi városi rang az alapvető privilégiumok mellett az immáron szabad kocsmáltatási jog érvényesülését is jelentette a város egész területén. Az úgynevezett kisebb haszonvételi jogok a várost illették. Idézve a szabad királyi rangot kinyilatkozó oklevél negyedik pontjának ideillő részletét: '... akár a városon kívül birtokolható, és bármely néven nevezendő tartozékaival, javadalmaival, hasznaival és jövedelmeivel, nevezetesen borkiméréseivel, mészárszékeivel, serfőzdéjével, pálinkafőzőjével, téglaégetőjével, azonkívül a piacok és hetivásárok, továbbá a városban, vagy annak területén időző zsidók és más nem polgárok taxáinak hasznával, gyógytárak és fogadók építésével, tehát valamennyi földesúri joggal és joghatósággal együtt, ugyanolyan joggal és hatalommal, mint amilyennel tudniillik a püspök, a káptalan, a szeminárium, a székesegyház és a mi királyi kincstárunk azokat birtokolhatta és hasznát élvezhette."
Ez akkora jövedelmet hozott, hogy a szabadító rang elnyerésének horribilis költségeit két év alatt fedezni tudta az így befolyt pénzösszeg. Ebben az időszakban, pontosabban 1784 májusában döntött úgy a városi tanács, hogy új sörházat építenek, elfogadva Melczer Antal sörfőzőmester kérelmét, abban a reményben, hogy az új sörház növelni tudja majd a város bevételeit. A Magyar Királyi Helytartótanács által is elfogadott tervezet viszont a napóleoni háborúk miatt meghiúsult, a későbbiekben pedig nem merült fel újra az építkezés gondolta, a városnak nem lévén ehhez kellő anyagi fedezete.
Sörfőzés a 19. században A 19. században azonban ugrásszerű fejlődés tapasztalható, amely folyamat már a reformkorban elkezdődött. A városi tanács ekkor, pontosabban 1837-ben felsőbb jóváhagyással el akarta adni a serfőzdét, amit azonban nem hagyott jóvá a Helytartótanács, de a bérbeadásától nem zárkóztak el. Pucher József a későbbi 'népszószóló" lett még ugyanebben az esztendőben a város első, úgynevezett árendás sörfőző mestere. A Mai Sörház utca 2. számú épületben, amely korábban hússzékként üzemelt, volt a város új serfőző háza.
Az úgynevezett régi sörfőző a Sörház utca 4. szám alatt volt 1825-ig. Ekkor ugyanis Priczlemajer Ferenc sörfőző a berendezéseket átköltöztette a szomszédban lévő új sörházba, a Sörház utca 2. szám alatti épületbe. Harcos Ottó szerint bérleményét 1848-ban megvásárolhatta, lehetőséget teremtve ezzel arra, hogy önálló sörmanufaktúrát üzemeltessen. A fejlődés fontos tényezője volt szintén ebben az időszakban Hirschfeld Lipót bonyhádi gabonakereskedő megjelenése Pécsett, illetve Baranyában. A tőkeerős Hirschfeld az 1840-es években már kiépítette kapcsolatait a város és a megye sörházaival, malmaival és a kereskedőkkel a gabonakereslet biztosításáért.
Ha egy kissé kitekintünk, akkor megjegyezhetjük, hogy a város két sörfőzőjén kívül Baranya megyében is működtek főzőházak nagyobb településeken, de ekkor főként az uradalmi majorokban: a pécsváradi uradalomhoz tartozó Csokoládé-pusztán például már a 18. század végétől üzemelt a főzőház, s még a dualizmus évei alatt is főztek itt sört. A közeli Hosszúhetényben is volt sörház, míg Siklóson 1882-ig főzték a söritalt. A megye települései közül legtovább ez a sörház tudott fennmaradni, Czindery László pellérdi birtokán pedig egy ideig a gőzmalomnak szánt épületben főzték a sört. S ugyanekkor működött a délre eső dárdai uradalomhoz tartozó Laskafalu sörfőzdéje is.
Viszont gróf Batthyány János Trinitás pusztai majorságában, amely Vókányhoz tartozott, már a 18. század derekától működött a sörház. Az 1800-as évektől az új adalékanyag, a komló termesztésével is próbálkozott az uradalom. Ismert például, hogy 1808-ban a komlóskertet Siono József olasz származású kertész művelte, s ekkor évi 1030 font komlót adott a szakképzetten művelt földterület.
A sör másik fontos alapanyagát az árpát, a bólyi uradalom úgynevezett trinitási kerületéhez tartozó szerb falvak szállították. Bár e kerületben több sörház is létezett, mégis a Trinitáson álló sörház szolgáltatta a legtöbb és legjobb minőségű seritalt. Hauk Gáspár trinitási főzőmesternek ekkor több segédje is dolgozott a sörműhelyben. Az itt főzött sör azonban az uradalom más terményeihez hasonlóan nem került a kereskedelmi forgalomba, ugyanis csak a gazdaság számos kocsmájában mérték ki a német recept alapján főzött italt.
E rövid baranyai kitekintés után térjünk vissza Hirschfeld Lipót személyéhez és szerepéhez: a neves hadiszállító család végül 1850-ben települt le Pécsett, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy a kitűnő adottságokkal rendelkező ispotályos sörfőzdét (amelyet megvásárolt) az ötvenes éveit taposó, ambiciózus Hirschfeld Lipót gyárrá fejleszti és felveszi a harcot a konkurenciával. Azzal a Pucher Józseffel, aki 1848-ban (ugyancsak Harcos Ottó szerint) a sörgyártási jogot is elnyerte. Ez egyébként jogilag lehetséges lett volna, hiszen az 1840. évi 17. törvénycikk szabaddá tette a gyáralapítást, de egyértelmű gyáralapítási forrás nem támasztja alá (igaz, nem is cáfolja) ezt az állítást. Mégis nagyobb a valószínűsége annak, hogy Pucher mint bérlő a sör árusítására kapott csak engedélyt (ezt később maga Harcos Ottó is megerősíti); a források ugyanis 1850-ben 'ser-árulási jogot" említenek. Hirschfeld mégis eljárást kezdeményezett Pucher ellen, aminek eredményeként újfent kinyilvánították, hogy utóbbi csak sörárusításra kapott engedélyt.
Ebben Hirschfeld is megnyugodott, majd 1851-ben megnyitotta sörgyárát a régi ispotályos dűlőben a Rókus dombon. Pucher már nem volt ellenfél, mert 1853. február 4-én meghalt. Ezt követően a város tulajdonában álló Sörház utcai sörfőzdében az üzletszabadalmi jogot Scholtz Gyula nyerte el; ezzel viszont az 1850-es években két frissen induló sörgyára is lett a városnak, s ezek az új üzemek az egykori sörfőzdék hagyományaira alapozva, de már modern technológiával fokozatosan tértek át a nagyüzemi sörtermelésre.
A Hirschfeld-féle sörgyár volt az első a régióban, amely sikeresen alkalmazta a kor nagy technológiai vívmányát, a mesterséges hűtés, azaz a műjég adta minőségi előnyöket. A gyár fiatal és ambiciózus vegyésze Emanuel Kristian Scharbach a 'mecseki karsztvíz kizárólagos alkalmazásához" dolgozta ki azt a főzési technológiát, aminek aztán a gyár sikereit köszönhette. Az első hivatalos elismerést a gyár terméke az 1848. évi forradalom 40. évfordulóján rendezett Pécsi Általános Kiállításon kapta meg 1888-ban, ahol aranyéremmel jutalmazták a Hirschfeld-féle sört.
Ezt a sikert egy átmeneti pangási időszak követte, ugyanis a fogyasztásra kerülő sört Pécsett is Bécsből, Pestről és Grazból hozatták, de még a cseh és morva sörök is előnyt élveztek a városi sörfőzdék termékeivel szemben. A helyi sörök népszerűsítésére az 1870-es években a Zsolnay-gyár művészi kidolgozású söröskorsókkal állt elő, s mintegy 15 évig gyártotta e műremekeket, amelyek ma már a gyűjtők féltett kincseivé váltak.
A kerámiagyár segítsége nemes gesztus, ugyanakkor jól jövedelmező üzleti fogás is volt, mégis a pécsi sörök elfogadottságában egy másik, mondhatni tragikus tényező komolyabb befolyással bírt. Ez pedig az országosan is megjelenő és felbecsülhetetlen károkat okozó filoxérajárvány, a szőlősgazdák réme volt. A Mecseken 1887-ben észlelték először, s 1889-re a történelmi borvidék jeles szőlői szinte teljesen kipusztultak. Ez a tragikus fordulat alapvetően megváltoztatta az eddig borból, szőlőből és sörből jövedelmet húzó polgárok életét. A város gazdasági életét általánosságban is jelentősen befolyásolta, de a sörtermelés és sörfogyasztás ugrásszerűen fellendült.
A sör értékesítése követte az országosan is megtapasztalt modellt, azaz a sörgyárak és sörfőzdék elsősorban saját maguk értékesítették székhelyükön a főzött italt. Többnyire kocsmákban, éttermekben és más szórakozóhelyeken mérték ki az adott sörgyár termékét. A kezdeti bérleti és szerződéses rendszert a századforduló előtt kezdte felváltani a sörkimérő helyek felvásárlása a biztosabb és nagyobb haszon reményében.
Ennek a folyamatnak egyik első kezdeményezése volt Hirschfeld Lipót 1892-ben lezajlott vásárlása. Ekkor a híres kesztyűgyár-alapító dinasztia fejétől, Hamerly Jánostól került át a tulajdonába igen magas összegért, 10 ezer forintért a Szigeti Külváros egyik frekventált helyén, a Szigeti úton, igen forgalmas helyen fekvő, a Három Varjúhoz címzett beszálló vendéglő.
A sör elfogadottsága, sörházak, sörcsarnokok, sörkimérések A filoxéra tehát letarolta a történelmi ? s évszázadokon át biztos jövedelmet nyújtó ? szőlőket, de a sörgyártók e tragikus fordulat nyertesei lettek. Amíg például 1882-ben a Scholtz-féle sörgyár kb. 5000, a Hirschfeld pedig 4000 hektoliter sört főzött, 1891-ben a két sörgyár több mint 15 000 hektóra növelte évi termését, azaz háromszorosára nőtt a termelt sörmennyiség.
S még ez sem volt elég, olyannyira nem, hogy két esztendő múlva 1893-ban megkezdte működését a város immáron harmadik sörgyára is a mai Mohácsi úton. Az úgynevezett Mezőgazdasági Sörgyár és Gőzmalom Rt. megalapítása Scholtz Antal, a Sörház utcai sörgyáros fiának nevéhez fűződik, aki külföldön is folytatott szakirányú tanulmányokat, s az itt szerzett tapasztalataival atyja gyárát kívánta továbbfejleszteni.
Amikor ez meghiúsult, saját és apósa ? Seper Kajetán eszéki sörgyáros ? vagyonára támaszkodva indította meg önálló vállalkozását. Nevéhez fűződik az a nagyszabású kezdeményezés is, hogy termékei értékesítése számára színvonalas sörkertet létesített. Idézzük erről kortársát, Lenkei Lajos újságírót: 'Amint sörgyárának építéséhez kezdett, egyúttal elhatározta osztrák és német mintára a gyárral kapcsolatos sörfőző létesítését, melynek kies fekvése következtében az akkor legdivatosabb Abbázia nevet adta, mely fedett és szabad helyiségében egyszerre több ezer ember helyezkedhetett el és volt kiszolgálható. A pécsiek szívesen felkarolták a nagyvárosi stílű helyiséget, s abban tartották a nyári mulatságokat, majális és juniálisokat, s a jótékonysági ünnepélyeket. A vasúti társaságok közmegelégedésére az Üszög és Pécs Budai Külvárosi vasútállomáshoz való közelsége ellenére vasárnapokon még külön Abbázia személyvonatokat állított be, hogy a közönség hazaszállítása ne ütközzön nehézségbe."
Azonban Pécsett ebben az időben több sörkert is létezett már. Közülük a leglátogatottabb a Sörház utcai Scholtz-féle sörcsarnok volt tágas kerthelyiségével, amely nemcsak a neves sörgyáros család söreit mérte, hanem általában is a pécsi sör kultuszát hirdette. E célból még pályázatot is írtak ki, amit Dömötör Béla alkalmi poéta és gyakorló sörivó nyert el. Idézve a díjnyertes 'alkotásból": A perzselő nyár hevében Pécsi sörrel élünk Azért is van olyan nyájas Barátságos képünk Kínálgató hűvös ital Csillog-villog habja Ivás után bajuszunkat Frissen behavazza S míg a kancsók összeérnek Vígan csengve-bongva Rózsaszínű fátyol lebben Minden búra gondra'.
A népszerű szórakozóhely azonban egy másik és kevéssé támogatott 'szokásról" is elhíresült; nevezetesen a korszakban még divatozó lovagias elégtételről, a párbajról. A törvényesen szigorúan tiltott és büntetett párbajozás valóságos divatjáról beszélhetünk a millennium kori Pécsett. Elsősorban az ifjúság körében ütötte fel a fejét ez, a diákvirtust sem nélkülöző párbajozási hév, amiről ? és a sörcsarnok aktív szerepéről ? Arató Jenő egykori joglíceumi diák a következőképpen emlékezett meg: 'Szeptember 5-én hajnalban felvonulunk a Sörházba, néhányszor összecsapunk, mindketten PAC vívók vagyunk, pár kisebb karcoláson kívül egyikünknek sem esik baja.
A párbajorvosok, dr. Lövy Ignác és dr. Schwarz Vilmos iparkodnak a végkimerülést mennél előbb megállapítani, mi meg titokban örülünk, hogy nem kell tovább hadakoznunk. Végeredményben a hecc, beleértve az utána követő ivást is, belekerül 94 koronámba. A városi rendőrség rendszerint szemet huny a jogászpárbajok felett, mikor aztán nagyon elszaporodnak a párbajok és a rendőrök kezdik szigorúbban venni a dolgot, Pécsett nem lehet párbajozni. Tehát Pécsen kívül, Szigetváron vagy máshol bonyolítják le a viadalokat. A kardforgatást a Pécsi Athletikai Clubban tanuljuk meg, melynek többnyire tagjai vagyunk. Én is ott tanulok meg vívni a Kemény Camilli vívómestertől."
Talán még ártatlan 'tévelygésnek" is nevezhetnénk ezt a fajta párbajozást, mivel igazából a főszereplő a közkedvelt szórakozóhely és a még közkedveltebb sörei.
Az 1893. esztendő a harmadik sörgyár létesítésénél kívül a Hirschfeld-féle sörgyárnál is fontos fordulatot hozott: ekkor halt meg 95 éves korában a gyáralapító Hirschfeld Lipót, s ekkor írták át 47 éves fiára, Sámuelre a gyár tulajdonjogát. Az új tulajdonos nevéhez több műszaki kezdeményezés és fejlesztés fűződött még a századforduló előtti években: ekkor fejezték be az önálló műjéggyártó-telepet, 1898-ban pedig elkezdődtek az üzemnek jó minőségű vizet biztosító kutak fúrási munkálatai.
A 19. század végére mindhárom itt említett pécsi sörgyár biztosan állt a lábán, folyamatos műszaki-technikai fejlesztésük és egyre bővülő piaclehetőségeik következtében. A több száz éves hagyományokkal rendelkező sörfőzés már kinőtte saját regionális kereteit, termékeit sikeresen értékesítette a Dunántúlon, Bácskában, sőt még Boszniában is.
A századfordulót követően is töretlen maradt a pécsi sörgyárak fejlődése, de közvetlenül az első világháború kitörése előtt már jelentkeztek a válság tünetei. A világégés utáni gazdasági válság következményeként pedig már csak a Hirschfeld-féle sörgyár tudott állva maradni a városban Pannonia Sörgyár néven ? de ennek a folyamatnak a bemutatása már egy másik szintézis feladata.
