Pénteki kultúrrandi Makai Edina szakáccsal

Edina mesélt a fine dining éttermek titokzatos és formabontó világáról, ami sokkal közelebb van a hazai kultúrához és hagyományokhoz, mint elsőre gondolnánk. De szóba került a nagymamája puliszkája, az ételek múltidéző dimenziója és az is, miként kapcsolható össze a filozófia a gasztronómiával. Két másik szerelmét, az írást és a zenét sem hagytuk le a menülapról.

Már kiskorodban is feltaláltad magad a szüleid cukrászlaborjában. Eszerint családi örökség az ételek iránti kíváncsiság, a főzés iránti elhivatottság?

Azt nem mondhatom, hogy az ott eltöltött idő közelebb vitt volna a sütemények készítéséhez. Nagyon sok tejszínhabot és piskótát ettem, és kicsit megcsömörlöttem tőlük. De arra emlékszem gyerekkoromból, hogy a nővérem sokszor főzött; főleg rakott fogásokat, amik mindig finomra és ötletesre sikerültek. Felnéztem rá, hogy mennyire kreatív, és egy idő után ebben is elkezdtem utánozni. Aki a családban rajta és anyukámon kívül meghatározó számomra e téren, az Gizi nagymamám és a vasárnapi puliszkaevések nála.

Egyrészt azért kezdtem el főzni, hogy magamnak ételeket varázsoljak, másrészt azért, mert ezzel akartam kedveskedni a családomnak. Hogy legyen mit enniük, ha hazaérnek, és legyünk mind együtt, mint vasárnap nagymamáéknál. Számomra mindig ez volt a legszebb része a főzésnek: a közös evés. Szóval dióhéjban: igen, ez családi örökség.

Van olyan, a főzéssel, ételekkel kapcsolatos emléked, ami különösen kedves vagy meghatározó számodra?

Nehéz egyet kiragadni, mert több is kavarog bennem: a nagymamámról, ahogy kavarja a puliszkát, a nagytatámról, aki a gőzölgő puliszkatömböket belemártja a paprikásba vagy amikor a nővérem először elvitt gazpachót enni. Nyári napokról, amikor paradicsomot vettem a piacon, majd otthon a meleg elől elbújva vajas kenyérrel ettem. És sok barátomról, akiknek főztem vagy épp elvittek megmutatni egy jó savanyú uborkás kebabost, hogy aztán a Duna-partra kiülve ehessünk.

Másik nagy szerelmed a zene, a dobolás. A The nobody elses zenekart 2013-ban alapítottátok Fodor Dáviddal és Marschal Rolanddal. Hogyan találtatok egymásra?

Mindhárman egy suliba jártunk, és akkortájt, amikor elkezdtem dobórákra járni, egy szünetben megkerestek, hogy játszanék-e velük. Ez nagyon jólesett, mert élesben, más zenészekkel együtt mindig jobb zenélni, mint egyedül. Durva belegondolni, hogy ez lassan tíz éve történt.

Kolozsváron filozófia szakra jártál, majd jött Budapest és a zenekarozás. Miként csöppentél mindeközben a gasztronómia világába és a Béla bisztró konyhájába?

Muszáj volt munkát találnom az egyetem és a zenélés mellett. Vicces véletlen, hogy egy barátom, Holló Máté éppen akkor ment el a Bélából, és az ő helyére vettek fel. Persze némi tudatosság is volt abban, hogy konyhára mentem dolgozni, mert már akkor is érdekelt a főzés. De azt nem gondoltam volna, hogy ennyire sokáig kitart ez az érdeklődés.

Csupán kétévnyi tapasztalatgyűjtés után máris felvettek az időközben Michelin-csillagossá vált Salt Budapest étterembe szakácsnak. Ez egészen filmszerű fordulatnak tűnik. Hogyan történt?

Igen, ez nagyon jól illeszkedne egy szakács életútját bemutató romantikus drámába. De igazából arról van szó, hogy a Saltban Tóth Szilárd séf és a tulajdonos, Boldizsár Máté vezető és tulajdonos azt sokkal fontosabbnak tartják, hogy ki milyen ember, mennyire csapatjátékos és érdeklődő, mint a többévnyi tapasztalatot és a túlzottan berögzült tudást. Egy nagyon jó barátom vitt el oda, és bátorított, hogy kezdjek el sztázsolni, vagyis tapasztalatszerzés céljából fizetés nélkül dolgozni a Saltban.

Az első és egyetlen sztázsolós napomon nagyon izgultam. Nem volt késem, és a konyhát olyannak láttam, mintha a Star Trek egyik részébe, egy távoli galaxis fejlett kultúrájának városába csöppentem volna. De emlékszem, nagyon boldogan mentem hozzájuk dolgozni, mert minden izgalmas volt, amit a srácok csináltak, a szerviz pedig végtelenül inspiráló és óraműpontos. Aztán jött az első lezárás a koronavírussal, és amikor újranyitott a hely, Szilárd felhívott, hogy szeretnék-e ott dolgozni.

Milyen feladatokkal kezdtél, és miket végzel most? Melyik a kedvenced?

A szakácsok között nagyjából fogásonként változnak a feladatkörök. Van, hogy a napi felfőzésben egy fogás minden alapanyagát, van, hogy csak egy részét kell előkészíteni. Ezeket minden étlapnál megbeszéljük, és onnantól, hogy ki-ki megkapja a feladatát, azért felel, és azt készíti el naponta vagy hetente. Nagyjából már az elején én is kaptam egy fogást, egy hagymatarte-ot, amihez nagyon kényes tésztát kellett sütni, majd azt szépen szabályosan felvágni. Ezt jó sokáig csináltam, de mire igazán elégedett lettem az eredménnyel, addigra lekerült az étlapról.

Az első feladataim közé tartozott a japán konyhában több ezer éve ismert, erjesztésre használt fonalas gombát nevelni árpán. Szilárd kirakott a pultra egy csévinget, egy melegen tartó tálalóedényt, kibélelte vizes konyharuhával, majd főtt árpát tett bele. Megvártuk, míg kihűl, majd rászórta a koji spóráit, összekeverte az árpával, és arra kért, hogy két nap múlva nézzek rá. Két nap után a tálca árpa fehér penészbe öltözött, és barackillat áradt belőle. Ez nagyon izgalmas találkozás volt egy élő nemespenész-kultúrával. Majd elkezdett szép lassan az állandó feladatommá és a kedvelt tevékenységemmé válni, hogy ebből a kultúrából milyen fermentált alapanyagokat lehet előállítani. Ma is feladatom az étlapon szereplő ételek egy részének elkészítése, de emellett nagy kedvvel fermentálok is, és ez az, amit a legjobban élvezek.

Hallottalak már mesélni a munkádról, és azt gondoltam: igen, ilyen az, amikor valaki megtalálja a hivatását. Mit szeretsz benne a legjobban?

Nagyon szeretem a logikusan felépített a munkamenetet, és azt, hogy a vendégnek tudást akarunk átadni az adott hagyományról, amit őrzünk és újrateremtünk.

Mitől válik a főzés konyhaművészetté?

A gasztronómiának ezt a részét három dolog: az alapanyag, az eljárás és a hagyomány emeli alkalmazott művészetté. A felhasznált hozzávalókat sokszor magunk gyűjtögetjük. Közel ötven különböző gyógynövénnyel dolgozunk. Igyekszünk magyar termelők alapanyagait használni: a fehér spárgát például Csengeléről, a pisztrángot pedig Tahitótfaluról szerezzük be. Ha a saját környezetünk alapanyagaival dolgozunk, támogatjuk a helyi termelőket, jó minőséget biztosítunk és népszerűsítjük a hazai széles alapanyag-kínálatot, ezáltal a kultúránkat. Az alkalmazott előállítási technológiák szintén szorosan illeszkednek a kultúrához. Elég, ha a savanyításra, az erjesztésre, a befőzésekre gondolunk. A tavaszi–nyári időszakban például sokkal többet savanyítunk, mint főzünk. Felkészülünk a téli időszakra, illetve igyekszünk egy-egy hozzávalónak egy másik „ízarcát” is megmutatni.

Mitől más a Saltban elfogyasztott vacsora egy klasszikus étteremben felszolgálthoz képest?

Nálunk nem à la carte lehet az étlapról választani, hanem 15 fogásos degusztációs menüvel várjuk a vendégeket, és nagyon izgalmas borsorral, ami gondosan az ételekhez van válogatva. A vendégek viccelődve gyakran odabökik, hogy „de hát ezek olyan kis falatok, amiket máskor lemosok a tányérról”, de a végén sokszor nehezen állnak fel az asztaltól. Sokan mondták már, hogy a vacsoránk színházi performanszra hasonlít. Ezt erősíti az is, hogy látványkonyhán dolgozunk, ahová a látogatók bejöhetnek, sőt az egyik fogásnál ki is hívjuk őket a tálalóasztalhoz.

Hogyan állítjátok össze a menüt?

Főként Tóth Szilárd hozza az ötleteket a gyerekkori, szatmári emlékei alapján, de sokan vagyunk, akik hozzájuk teszünk. Egy-egy új eljárással, ízzel, alapanyaggal kapcsolatban együtt kóstolunk és ötletelünk, majd szinte az étlapváltásig igyekszünk tökéletesíteni a fogásokat.

Nagyon tetszett eszünk s megyünk című blogod, melyen az alapanyagok mellett ételekkel kapcsolatos érdekességekről, utazásokról, emlékekről is írtál. Hogyan indult ez a projekt?

Körülbelül két éve, egy sifnosi kiránduláson vetődött fel az ötlet, hogy a sziget gasztronómiájáról érdekes lenne beszámolót írni. Abban az időszakban nagyon nem éreztem jól magam, és nem láttam az értelmét a sok konyhai munkának, az írás pedig hiányzott. Ezekből az érzésekből és gondolatokból született meg a blog. Szeretném folytatni, úgyhogy lesznek még rajta friss posztok. Tavasszal elindult a Salt blogja is, amelyen rövidebb magyarázó szövegeket jelentetünk meg az ételeinkben használt alapanyagokról.

A blogodon is érződik, hogy a legmodernebb technológiák, újdonságok mellett szorosan kötődsz a gyökereidhez, az erdélyi konyhához. Mik a kedvenc „hazai” ételeid?

Az első egyértelműen anyukám rakott krumplija, amibe ő nem tesz kolbászt, cserébe viszont sok vajat, tejfölt, tejet és borsot igen. Ezeket egy serpenyőben alacsony lángon összefőzi, így a krumpli íze a tejes-vajas, savanykás-tejfölös léével keveredik. Ez a főzet házi kenyérrel magában is annyira jó, hogy néha elgondolkodom: érdemes lenne különálló fogásként kezelni. Nagyon szeretem a juhtúrós puliszkát rókagombával, és a lucskos káposztát is, ami füstölt húsos, káposztás leves-főzelék sok kaporral.

Egy interjúban említetted, hogy a korábbi filozófiai tanulmányaid a főzés terén is segítségedre vannak.

A fine dining éttermekről szokták azt mondogatni, hogy filozófiájuk van. Ilyenkor arra gondolnak, hogy koncepció húzódik meg a háttérben. Nálunk ez a „túl a gulyáson” magyar gasztronómia, a gyógynövényeket és a fermentálással egybekötött fenntarthatóságot hangsúlyozó értékrend.

De közelebb hoznám ehhez a filozófia fogalmát azzal, hogy mi, amikor gyűjtögetünk, sokkal etikusabb intencióval közelítünk a természethez, és ebben némi kapitalista rendszerkritika is van. Tehát az, hogy nem a tömegtermelésből dolgozunk, hanem a természetből merítünk, és nem kizsákmányoló módon. Vagy amikor úgy teszünk le a vendég elé egy ételt, hogy nem azt kapja, amire a kinézete és az illata alapján számít, akkor kicsit az érzékeléssel is játszunk. Elgondolkoztatjuk a vendéget arról, hogy az, ami előtte megjelenik, megegyezik-e azzal, ami a tudatában létezik. Ez pedig fenomenológia, vagyis a tudattal foglalkozó területe a filozófiának.

Egy másik gondolatod, ami nagyon megfogott, az ételek múltidéző dimenziója. Ha azt halljuk, hogy fine dining, nem biztos, hogy ez az első fogalom, ami eszünkbe jutna róla, hiszen a hagyományosabb ízek helyett valami nagyon újszerűre számítunk.

Igen, ez nagyon izgalmas észrevétel. Véleményem szerint azért lehet így, mert sokan a nagy múltú francia fine dining gasztronómiai iskolát ismerik a filmekből, és ettől az a benyomásuk, hogy nagyon szabályos, feszengős műfajról van szó. A mai kortárs fine dining vonalat azonban, amit főként az északi konyhák befolyásoltak, sokkal jobban érdekli a hagyományokhoz való visszatérés. Annak érdekében, hogy a fogyasztót az emlékezeten keresztül szorosabban kössék az ételhez. És ez a vonal nem is szeretne feszengős lenni. Sok ilyen jellegű étteremben például kézzel törik a házi kenyeret a pincérek az asztalnál, majd arra biztatják a vendégeket, hogy nyugodtan tunkoljanak vele. Nálunk előfordult, hogy valaki elsírta magát a hájas tésztánk elfogyasztása után, annyira erőteljes emlékeket idézett fel benne.

Milyen terveid vannak a közelebbi és távolabbi jövőre nézve?

Most éppen túl sok is. Sok mindent szeretnék csinálni egyszerre: fermentálással foglalkozni, komolyabban alkotni az étteremben akár workshopok szintjén is, írni, továbbá újra gyakorolni dobon és mindenféle ütőhangszeren.

#pénteki kultúrrandi

Fotók: Bielik István a Kultúra.hu részére