Brooklynban született, majd a New Jersey állambeli North Bergenben nőtt fel. Szülei a kereskedelemben dolgoztak, Brooks tizenkét éves volt, amikor apja végleg megszakította családjával a kapcsolatot, tíz év múlva anyja tragikus hirtelenséggel halt meg. Gyerekkorában az olvasásba és írásba menekült, számos novellát írt és küldött el egyebek közt a The Saturday Evening Postnak és a The New Yorkernek, igaz, egyik sem jelent meg.
Egy ideig PR-szakembernek tanult a New York-i Egyetemen, majd 1964-ben a televízióban kezdett dolgozni, nővére közbenjárására a CBS Newsnál szövegíróként helyezkedett el. 1965-ben Los Angelesbe költözött, hogy David L. Wolper dokumentumfilm-stúdiójában dolgozzon, azonban költségcsökkentésre hivatkozva fél év után felmondtak neki. Ezt követően egy partin találkozott Allan Burns producerrel, aki felkérte, hogy írjon forgatókönyvet a My Mother the Car című sorozat pár részéhez.
Az Andy Griffith Show, a That Girl és a The Doris Day Show egy-egy epizódja megírása után a Room 222 című sorozat társalkotójaként aratott elismerést.
Később a Mary Tyler Moore Show-t készítette, amely kritikai és kereskedelmi siker lett, ez volt az első olyan műsor az amerikai televízió történetében, amelynek főszereplője önálló, független nő volt. A hét évadon át játszott vígjátéksorozat hatvankilenc Primetime Emmy-jelölést kapott, amelyből huszonkilencet tudott díjra váltani.
1978-ban elhagyta Mary Tyler Moore és Grant Tinker produkciós cégét, majd David Davisszel, Stan Danielsszel és Ed Weinbergerrel megalapította a John Charles Walters Companyt. Velük készítette a Taxi című sitcomot, amely egy New York-i taxitársaság dolgozóiról szólt. A siker nem maradt el, s bár az 1978–1983 között futó sorozat nézettsége alulmaradt a vártnál, három egymást követő Emmy-gálán is elnyerte a kiemelkedő vígjátéksorozatnak járó díjat.
Ezt követően ő rendezte és írta Larry McMurtry azonos című regényéből az 1983-ban bemutatott Becéző szavakat, amelyért előbb elnyerte a legjobb forgatókönyvért járó Golden Globe-díjat, majd a kevés filmes egyikeként ugyanazért a filmért átvehette a legjobb film, rendezés és adaptált forgatókönyv Oscar-díját is, míg Shirley MacLaine a legjobb női főszereplő, Jack Nicholson pedig a legjobb férfi mellékszereplő díját kapta.
1987-ben mutatták be A híradó sztárjai című vígjátékát Holly Hunter, William Hurt és Albert Brooks főszereplésével, amelyért a legjobb filmért és legjobb eredeti forgatókönyvért járó Oscar-díjra jelölték. Nick Nolte volt a főszereplője az 1994-es Bármit megteszek című, a filmipart szatirikusan ábrázoló vígjátékának, amely kevésbé lett sikeres, mint előző alkotásai.
Ezt követően elvállalta az akkor még Old Friends munkacímen futó, Mark Andrus által írt film rendezését, de csak a forgatókönyv átírásával egy évet töltött. A forgatás során folyamatosan kísérletezett, sőt a befejezést is ötször változtatta meg, végül az alkotás Lesz ez még így se címen került a mozikba 1997-ben. A főszerepekben Jack Nicholson egy mizantróp, kényszeres regényírót, Helen Hunt egy krónikusan beteg fiát nevelő egyedülálló anyát, míg Greg Kinnear egy meleg művészt alakított. Az alkotást hét Oscar-díjra jelölték, köztük Brooksot a legjobb film és legjobb eredeti forgatókönyv kategóriában, Nicholson a legjobb férfi főszereplő, Hunt pedig a legjobb női főszereplő díját nyerte el. Az Oscar-díjak történetében ez azon hét film egyike, amelyben a női és a férfi főszereplő is átvehette az aranyszobrocskát.
A rendező Téa Leoni és Adam Sandler főszereplésével forgatott Spangol – Magamat sem értem című romantikus filmje (2004) gyengén szerepelt, ahogy utolsó nagyjátékfilmje, a Reese Witherspoon, Paul Rudd, Owen Wilson és Jack Nicholson főszereplésével készült Honnan tudod? című romantikus vígjáték is (Nicholsonnal ez volt negyedik közös munkája). 1986-ban megalapította saját film- és televíziós produkciós cégét, a Gracie Filmst, amely olyan filmeknek volt a producere, mint a Cameron Crowe által rendezett Mondhatsz bármit… vagy a Jerry Maguire – A nagy hátraarc. Egyik legutóbbi munkájaként a 2023-ban bemutatott Ott vagy, Istenem? Én vagyok az, Margaret című, Rachel McAdams és Kathy Bates főszereplésével forgatott film egyik producere volt.
Bár soha nem akart visszatérni a televízióhoz, segített Tracey Ullmannek elindítani a The Tracey Ullman Show-t,
A több mint három évtizede futó animációs sorozat eddig harminchét Emmy- és két Peabody-díjat nyert, továbbá 2000-ben saját csillagot kapott a hollywoodi Hírességek sétányán.
A közel hatvan éve pályán lévő rendező-producer-forgatókönyvírót 1997-ben beiktatták a Televíziós Hírességek Csarnokába, és televíziós munkájáért többször is megkapta az Amerikai Forgatókönyvírók Céhének (WGA) elismerését. A tervek szerint 2025 végén mutatják be az Ella McCay című filmjét, amelynek egy személyben rendezője, producere és forgatókönyvírója.
