A kovász legyen veletek

A kovászt már sokkal régebb óta használjuk a kenyérsütéshez, mint az élesztőt. Nagyanyáink kenyerei is a liszt, víz, só szentháromságból sültek ki. A múltban az asszonyok a kovászt nagy becsben tartották, sőt a házasulandó lányok ezt vitték magukkal az új házba. A kenyérsütést minden lánynak meg kellett tanulnia, mielőtt férjhez adták. A kovászt főleg leszárított formában tárolták lenvászon zsákokban, majd amikor kellett, vízzel feloldva használták. A kenyérsütés napja általában a szombat volt, ekkor készültek el a veknik, cipók egy hétre. A 16. századból származnak az első adatok, hogy kenyérsütő kemencéket készítettek, ezekre mint a ház lelkére tekintettek. A kovász mindig változott, évszaktól, lisztminőségtől és a háziasszony kezétől függően.

A magyar népi hitvilág sok, kenyérrel kapcsolatos szokással bírt, és az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott, tisztelete részint ezen alapszik. A kenyér legfontosabb alapanyaga a Kárpát-medence középső részén a búza volt, míg a rozs a Nyugat- és Közép-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén és a tiszántúli Nyírség dombos hátain volt gyakori.

Hagyomány és tudomány

A legújabb tanulmányok eredményei is igazolják az ősi tanításokat: a kovászos kenyér kedvezőbb az emberi test számára, mint az élesztős kenyér fogyasztása. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. A kovász és a „jó” baktériumok előemésztik a glutént (fehérjét) a kenyérben, így azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek, könnyebb megemészteni a kovásszal készült pékárukat. 

Az igazi kovászhoz nem kell más, mint víz, liszt és egy kis türelem. A Petőfi Akadémia második epizódjában Szandaszőlősre látogatunk, ahol Kránicz Katalin kézműves pék megmutatja, hogyan készíthetjük el otthon mindennapi kovászos kenyerünket.

A hétfőnként jelentkező Petőfi Akadémia célja, hogy online adatbázisa legyen a hagyományainkban rejlő hasznos tudásnak. A harmadik epizódban az ecetkészítést tanulhatjuk meg.