Az ókori rómaiak pizzát is falatoztak a Colosseumban

Persze nem a ma ismert változatot, hiszen Amerika felfedezése és a paradicsom akkor még a kanyarban sem volt. A Colosseum csatornáinak és vízrendszereinek régészeti feltárása során azonban sok egyébre, többek között hús, zöldség, olajbogyó, dió és igen, pizza maradványaira is bukkantak a kutatók. A ma már fogalomnak számító olasz pizza korai változatai valószínűleg lepénykenyérből készültek olajbogyóval és sajttal.

Különös elképzelni, hogy miközben a gladiátorok az életükért küzdöttek hol egymással, hol a vadállatokkal, a nézősereg kedélyesen falatozgatott. Persze nem a rabszolgák, hanem a gazdagabb polgárok és nemesek, akik néha egészen különös táplálékokat, például pelét, papagájt és flamingót is fogyasztottak. Ugyan az ókori rómaiak még nem rendelkeztek olyan modern főzési technológiával, hűtési és tartósítási módszerekkel, mint mi, de rendkívül találékonyak és kreatívak voltak a rendelkezésre álló termények és állatok feldolgozásában és elkészítésében.

A római táplálkozás legkézzelfoghatóbb bizonyítékai ásatásokról kerültek elő, többek között Herculaneumból és Pompeiiből. Ezeket a városokat 79-ben a Vezúv kitörése teljesen elpusztította, és feltárásuk során a régészek rengeteg élelmiszert és hulladékot találtak a hamu és a láva alatt.

Róma gazdag irodalma is támpontot adhat: Petronius töredékesen ránk maradt Satyriconja (1. század vége) vagy Horatius (i. e. 65–8) és Juvenalis (1–2. század) művei. Ez utóbbinak tulajdonítják például a „kenyeret és cirkuszt” kifejezést. Vagy ott van az 1. században élt dúsgazdag római gourmet, Marcus Gavius Apicius, akinek pazar lakomáit még a császárok is irigyelték. Két receptgyűjteménye közül az egyik, a De re coquinaria töredékes, többször kiegészített és átdolgozott változata is fennmaradt. A 4–5. századból származó gyűjtemény minden szakácskönyvek anyja, magyarul is elérhető.  

A mindennapi betevő

Alapvetően már akkor is követték a reggeli-ebéd-vacsora triumvirátusát, amelyben jellemzően az utolsó étkezés volt a legbőségesebb. De azért hiba lenne azt gondolni, hogy mindig sült struccal és töltött zsiráfokkal megrakott asztaloknál heverésztek, addig habzsolva, míg bele nem betegedtek. Ez inkább kivétel volt, mint szabály.

A tehetősebbek asztalára tönkölybúzából, búzából vagy árpából készült kenyér, sajt mindig került. Régiótól és évszaktól függően a friss tenger gyümölcsei (hal, kagyló és osztriga), fűszerezett húsok (kolbász, szárnyas és sertés), zöldségfélék (gomba, articsóka, hagyma, káposzta és lencse), tojás, olívaolaj, gyümölcsök és természetesen bor képezte a menüt. A káposztát különösen egészségesnek tartották, mivel jó hatással van az emésztésre, és a másnaposságot is gyógyítja. A marha kevésbé volt népszerű táplálék, viszont gyakran fogyasztottak vadhúst.

Ahogy a birodalom terjeszkedett, új gyümölcsök és zöldségek kerültek az étlapra. Viszont nem ismerték a padlizsánt, a paprikát, a cukkinit, a zöldbabot, a paradicsomot, ahogy a tésztaféléket sem, holott ezeket a modern olasz konyha alapvető alapanyagainak tartjuk. A gyümölcsöket vadon termő fákról is betakarították, és gyakran konzerválták szezonon kívüli étkezésre. Gyakori volt az alma, körte, szőlő, birs és gránátalma. A cseresznye, narancs, datolya, citrom és narancs egzotikus terményeknek számítottak.

A rómaiak a sajtkészítés úttörői voltak, a kemény és lágy
sajtokat is ismerték. A katonák fejadagja sajtot is tartalmazott. Diocletianus
császár (284–305) számára olyan fontos volt ez az élelmiszer, hogy törvényben
rögzítette az árát. Ízesítésre sokféle zöldfűszert használtak, de népszerűek
voltak az igen drága garum és a liquamen nevű halszószok is.
Édesítésre jellemzően a méz szolgált, de mazsolabor és szőlőmust is kerülhetett
az édességekbe.

A szegényebbeknek persze jóval szerényebb és egyszerűbb ételekkel kellett beérniük. Náluk az alaptáplálékot a gabonákból készített kásák jelentették, amelyeket fűszerekkel, zöldségekkel, például szárított borsóval dúsítottak. Sokuk alapvetően vegetáriánus étrendet követett, mivel a hús- és tejtermékek viszonylag drágák voltak. Az epheszoszi gladiátortemetőben végzett közelmúltbeli csonttani kutatások azt mutatják, hogy még a harcosok is nagyrészt gabonán és hüvelyeseken éltek.

A rómaiaknál nem voltak szigorú étkezési tabuk, bár a köztársasági
időszak alatt törvények tiltották a túlságosan extravagáns étkezést, többek
között a kardhal és a delfin fogyasztását. Néhányan vallási vagy filozófiai
okokból lettek vegetáriánusok, például a görög filozófus, Püthagorasz követői
is. A zsidók pedig saját, kóser garumot is készítettek. Akkoriban is
léteztek thermopoliumnak nevezett „gyorséttermek”, ahol meleg
ételeket és italokat is lehetett kapni, valamit elegánsabb bárok és tavernák
is, de a formálisabb, nagyobb étkezések jellemzően a magánházaknál zajlottak,
nem nyilvános helyeken.

A cikk forrásai itt, itt és itt találhatók.