Dragomán György szenvedélyesen szeret főzni. Felkutat, újrateremt, kitalál és kikísérletez. Sürög-forog kedvenc mozsarai és vaslábasai között, közben pedig megfőzi azt a receptet, amelyet papírra vetett, vagy megírja azt, amit főzött. Nemrég jelent meg második irodalmi recepteskönyve, az Adjuk meg a módját!. Ennek kapcsán beszélgettünk irodalom és gasztronómia kapcsolatáról, zsigeri főzésről és precizitásról, technológiáról és kreativitásról. Ahogyan ő mondaná: „Örüljetek!”
Cserna-Szabó András írta: „Krúdytól meg se kérdezzük, mi a szalontüdő, ő még a pájslit és a pacalt is összekeveri, neki e kettő egykutya volt.” Szerinted hitelesnek, pontosnak kell lennie egy szépírónak gasztronómiai szempontból?
Meg lehet próbálni úgy írni az evésről, hogy az ember nem tud főzni, és van, akinél ez nagyszerűen működik. Persze az ideális az, ha valaki írni is tud és főzni is. Lehet azonban úgy írni főzésről, hogy nem vagy jártas a konyhában, és lehet úgy is főzni, hogy nem tudsz írni róla. Amikor Krúdyt vagy Lénárd Sándort olvasom, akkor nem mindig kérem rajtuk számon a recepteket, mert ott nem az számít. A lényeg a szenvedély. Vegyük az én esetemet! Különböző attitűddel kell olvasni azt, ahogyan a Máglyában vagy A fehér királyban főznek, és megint más, ha a Főzőskönyvet tartja kezében az olvasó. Az előbbi esetekben háttérbe szorul a főzés, míg az utóbbinál egy receptet dolgozok ki, amelyet át szeretnék adni. A Főzőskönyvben és a nemrég megjelent Adjuk meg a módját!-ban pont ezt a kettőséget akartam megmutatni azáltal, hogy beletettem a novelláimat és a regényrészleteimet. Azt szerettem volna hangsúlyozni, hogy kétféle irányból lehet érkezni: gyakorlatiból és esztétizáltból.
Jókai azok közé tartozott, akik főzni is tudtak és írni is. Az ő műveinek már-már népnevelő jellegük volt, amikor a magyar konyha fogásairól értekezett. Rád ez mennyire jellemző?
Nagyon sok embert tanítottam meg például kenyeret sütni. A Főzőskönyv és az Adjuk meg a módját! is alkalmas arra, hogy az ember megtanuljon belőle kétszáz ételt, szóval, ha így nézzük, akkor igen, ismeretterjesztő is lehet. Nemcsak az én gyerekkoromra jellemző ételek vannak benne, hanem klasszikus külföldi receptek is a spanyol omlettől a finn darázsfészekig. Az a célom, hogy ha valamit látok valahol, és tetszik, akkor azt másnak is átadjam. Másrészt, ha az ember szépen ír az evésről, azzal már továbbad valamilyen esztétikai elvárást. Eleve, ha már erről ír az ember, akkor vágyat kelt. A vágy pedig utánozásra sarkall.
Ott van például Esterházy, aki nem tudott főzni, de gyönyörűen írt róla, és több könyve is van, amiben arról beszél, hogyan kell enni, és bár nem is érdekelte a főzés, arról például nagyon szépen tudott beszélni, hogy mitől jó egy alapanyag. Már azzal is neveled az olvasóidat, ha megmutatod nekik, hogy vannak más szempontok is. Ugyanis nemcsak főzni kell megtanulni, de enni is tudni kell. Az evés pedig egy nagyon komplex dolog, mert az alapját az éhség és a mohóság határozza meg. De nem mohók akarunk lenni, hanem ínyencek – a szó nemes értelmében. Az ínyencséget nem úgy értem, hogy minél vadabb dolgokat akarsz enni, hanem úgy, hogy odafigyelsz egy egyszerű hagymapárolásra is. Ínyencnek lenni azt jelenti, hogy a legjobbat keresed a legegyszerűbb ételekben is. Sokszor ugyanis ezek a legnagyszerűbbek. Ezzel Esterházy is tisztában volt.
Sokat kísérletezel az ételekkel, a receptekből is látszik, hogy maximalista és precíz vagy. A Főzőskönyvben le is írod, hogy hajlamos vagy a késfetisizmusra, és komoly önmegtartóztatás kellett ahhoz, hogy csak két mozsarad legyen. A receptekben hiszel inkább vagy a zsigeri főzésben?
Elsősorban a technológiában. Az embernek meg kell tanulnia bizonyos technikákat, hogy főzni tudjon. Az a mítosz, hogy valaki érzékből főz azonnal jól, nem működik. Ebben az értelemben pedig nincs olyan, hogy zsigeri főzés, mert tudnod kell, mikor mi történik. Vannak olyan tévhitek, amik szájról szájra terjednek, de nem igazak. Ilyen például, hogy a gombát nem szabad megmosni, mert magába szívja a vizet, vagy hogy a húst meg kell kérgesíteni, hogy ne engedje ki magából a szaftot. Én abban hiszek, hogy a technológiát kell megtanulni, és folyamatosan fejlődni kell benne. Utána pedig nem árt, ha az ember megtanulja elkészíteni különböző konyhák hagyományos receptjeit. Ha pedig túljutott mindezen, és elég tehetséges, akkor már fog tudni „zsigerből” főzni.
Bizonyos értelemben az is „zsigeri” főzés, amikor az ember abból készít ételt, amije van otthon. Márpedig általában ez így szokott lenni, mert az, hogy minden alapanyag ott van előtted, csak az ideális eset. A valóságban aszerint főzöl, hogy mi van otthon és mennyire vagy éhes. Az éhség pedig kreativitást adó erő. Az egyik legkedveltebb ételem például a tárkonyos lencseleves. Ez úgy született, hogy paszuly hiányában lencsével főztem meg a tárkonyos paszulylevest. Végül az is kiderült, hogy ez egy nagyon finom és gyors recept. De ehhez először tudnom kellett, hogyan kell megfőzni rendesen a lencsét. Az alázatban hiszek és a munkában. A zsigeri főzés csak a zseniknek megy.
A zseniknek meg az anyukáknak…
Igen, ők sok esetben tényleg nem konyhatechnológiák szerint főznek, de mégis finom lesz, mert az az anyánk vagy apánk főztje, és azt mindig máshogyan esszük.
Az Adjuk meg a módját! bevezetőjében azt írod, hogy azért született, mert az előző gyűjtemény munkálatai közben rájöttél, hogy egy ilyen könyvet nem lehet befejezni, csak abbahagyni. A Főzőskönyvből kimaradtak az erdélyi örmény és a zsidó konyha fogásai, pedig mindkettőhőz fűznek szálak a családod révén. Az új könyvben találunk ilyen recepteket?
Van, amit sikerült megírni, van, amit még mindig nem. Az örmény churuttal például sokat foglalkoztam, de a leves receptje egyik könyvben sincs benne. A bárányflekken nem került bele a Főzőskönybe, de most megírtam az új kötetben. Ez a két könyv testvére egymásnak, és valójában egy nagy könyvet írok, ami többkötetes. Nem is nagyon tudom szétválasztani őket, mert párhuzamosan írtam a kettőt, ezért is hasonlók szerkezetben, kinézetben.
Eredetileg úgy is terveztem, hogy mindent megírok egy könyvben, de rájöttem, egy ezeroldalas kötetet nem lehet kényelmesen használni. Ezekben harminc év munkája van, mert nem úgy történt a megírásuk, hogy leültem egy üres lappal, és papírra vetettem gyorsan őket. Sok-sok éve főzöm ezeket az ételeket, közben pedig nyilván újakkal gazdagodom, és folyamatosan kiegészítgetek, kísérletezek.
Többször is említetted a főzés kapcsán, hogy az számodra kikapcsolódást jelent. Van olyan étel, ami sosem jön össze, és sokat bosszankodsz miatta?
Nincs, mert addig próbálkozom, amíg sikerül. Ilyen téren maximalista vagyok. Inkább olyan van, amit nem akarok egyedül csinálni. Ilyen például a töltött káposzta, amit apámmal meg anyámmal csináltunk hármasban, és azt egyedül sosem készítem. Most már csak anyámmal csináljuk ketten, de nagyon fájdalmas lesz, amikor egyedül kell csinálnom. Ilyen a gulyásleves is, mert azt az apám receptje szerint főzzük, és amikor ő meghalt, akkor már nem tudtam többé olyat készíteni, mint ő. Most már van egy recept, ami a sajátom, és arról azt gondolom, hogy hasonlít, de ha apám megkóstolná, akkor nyilván azt mondaná, nem olyan. Előfordul, hogy nem vagyok olyan állapotban, hogy képes legyek a főzésre figyelni, és ilyenkor semmi nem jön össze. Azt próbálom ilyenkor elérni, hogy olyan mentális állapotba hozzam magam – és a recepteskönyveim is erről szólnak –, hogy képes legyek meditatívan főzni. Ez nem lassúságot, hanem odafigyelést jelent az esetemben.
Bagossy-Biró Barbara teljes interjúja a Magyar Kultúra magazin 2023/1. számában olvasható.
A képen Dragomán György. A fotót Szabó T. Anna készítette.
