A Schieszl Vendéglő titkai

A közös történetek működését kutatva érkeztünk ifj. Schieszl Konrádhoz, hogy az általa vezetett budakalászi Schieszl Vendéglő és Borház történetén keresztül megismerhessük, miben rejlik a család teremtő és összetartó ereje, hogyan válik saját sorssá a nagy közös út, amelyen immár az ötödik generáció lépdel előre céltudatosan.

A Schieszl család Mária Terézia idején érkezett Magyarországra, Budakalászon telepedett le. 1896-ban az üknagyapa, Schieszl János nyitott itt borozót, majd vendéglőt, amely 1896-tól 1946-ig, a kitelepítésig működött. A nagypapa, Schieszl Sebestyén idővel vissza tudta vásárolni a magyar államtól, és a vendéglő 1970-ben Mátra borozó néven nyitotta meg, később Sebő borozó lett, és csak 2001-ben kapta vissza a család nevét. A tulajdonosok azóta is következetesen őrzik a sváb hagyományokat, de ötvözik ezt az új korszakok gasztronómiai és borászati innovációival. Ez egy olyan étterem, amelynek saját borászata van, a borászatnak pedig saját szőlészete a Balaton-felvidéken. A konyhája – felszereltségét tekintve – nemrég újult meg, az energiatakarékosság különösen fontos szempont ezen a területen is. – A világ legmodernebb gépei – jegyzi meg a tulajdonos, amikor bekukkantunk ebbe a hátországba. Salamon Tamás, a Séf úr, ahogy a főnök hívja, már 2001 óta itt dolgozik. Összeszokott, jó hangulatú munka folyik itt . Nyolc szakács van összesen, és közülük öten itt is tanultak – ez is jelzi, hogy közösség teremtődik a színfalak mögött is.

A vendégnek már belépéskor nyilvánvaló, hogy különleges helyre érkezett – nincs itt semmi hivalkodó, mégis azonnal érzi az ember, hogy az itteni világ legfőbb rendezőelve a kompromisszummentes minőség. Mindenben. A vendégfogadás az ételek, az italok, az emberi megszólalás szintjén is a tiszteletadás gesztusa. Jó eséllyel a vendég a tulajdonossal is találkozhat, hiszen ő folyamatosan jelen van – valahogy egyszerre tud ott lenni mindenhol. Mosolyog, nyugalmat áraszt, ha kérjük, mesél a vendéglő és a család történetéről.

Kultúraátadás az is, ha egy gyereket komolyan vesznek

A tereket bejárva egy család gondolkodásmódjába láthatunk bele, de nem úgy, mintha múzeumi vitrinek mögött őrizgetnék a múltat, hanem jelenvalóvá teszik. Például amikor sétánk során betérünk a gyerekeknek kialakított játszószobába, Konrád a nagyapjáról kezd mesélni.

– Nagyon népszerű fazon volt, imádta a gyerekeket, egészen különleges képessége volt, ahogyan szóba elegyedett velük, mindig ott volt a pult alatt kis tálkában a kockacukor, azzal meg is kínálta őket. Azt tartotta, hogy a vendéglátásban nagyon fontos, hogy a gyerek jól érezze magát, mert akkor érzi jól magát itt az egész család – idézi fel. – Miután megszülettek a gyerekeim, és a feleségem is aktívan dolgozott, meg kellett oldanunk a lányaink felügyeletét, és akkor idehoztuk őket, itt voltak velünk a vendéglőben, kialakítottunk egy játszószobát kis konyhával, asztalokkal, székekkel, piaccal, játék zöldségekkel. Aztán láttuk, nagypapának mennyire igaza volt – a szülők elképesztően hálásak, ha jó helyen tudják a gyerekeket, az asztaluk közelében játszanak, a felnőttek meg nyugodtan tudnak vacsorázni, beszélgetni, ezért nem jelent stresszforrást kimozdulni otthonról, étterembe menni a gyerekkel. Az, hogy egy gyereket komolyan vesznek, nagyon meghatározó élmény tud lenni. Mi ezt tartjuk a nevelés, a kultúraátadás egyik fontos lépésének.

Átmegyünk abba az épületbe, amelyben 1896-ban megnyílt az első vendéglő, régi, üres boroshordók között beszélgetünk tovább. Ezek a hordók ma már csak emlékek, hiszen ifj. Schieszl Konrád egyik fontos újítása épp az volt, hogy 2003-ban a borászatban lecserélte a korábbi oxidatív technológiát, ma már reduktív, zárt rendszerben irányított erjesztéssel, hűtött technológiával készülnek a boraik. A következő helyiségben minden új. – A világ legjobb minőségű hordóit használjuk, tölgyfából készült barik hordókat, amelyeket a kádár készítéskor belülről kifüstöl, ez kivonja a tölgyfa csersavtartalmát, ami segíti a vörösbor fejlődését – magyarázza a tulajdonos.

Édesapád, akitől átvetted a cég vezetését, de a mai napig együtt dolgoztok, azonnal nyitott volt arra, hogy lecseréld a korábbi technológiát?

Apu a kezdetektől támogatott. Sokat beszélgettünk erről, ez egy közös inspiráció volt. Őt inspirálta az, hogy bennem ott van az energia. Engem inspirált az, hogy őrá lehet támaszkodni, mert itt van és mindenben segít. Tehát nagylegény voltam, mert tudtam, hogy ott a segítség.

Mindig egyértelmű volt számodra, hogy ez lesz a hivatásod, ezt viszed tovább?

A család ki nem mondott elvárása mindig is az volt, hogy ezt én folytassam tovább, de nem nyaggattak vele. Ha akartam, jöttem segíteni, ha nem akartam, nem. Apu ebben is nagyon profi volt. De milyen egy fiúgyerek? Nagy betyár voltam, elkezdtem sportolni, síztem, aztán válogatott versenyző lettem, később síoktató, sokat utaztunk külföldre 40-50 emberrel, diákok, csinos lányok, jó társaság – nagyon imponált ez az egész. Aztán egy csapatbulin – akkor huszonhat éves voltam – kérdem a szponzoromtól, hogy Robi, te mit tanácsolsz, menjek tovább a sportban, vagy pedig álljak be a családi vállalkozásba? Ő nagyon okos ember egyébként, és csak annyit mondott: Nézd, a százéves múltat le tudod rombolni két nap alatt, de felépíteni pontosan száz év kell hozzá – döntsd el, mit akarsz! És odébbállt. Akkor, abban a pillanatban fogtam fel, hogy felelősségem van ebben a történetben.

„Egy 25 kilós csomaggal felrakták a marhavagonba”

Mint mondja, a család az elmúlt évszázad legkeményebb időszakait is gyakran elemlegeti, mert ezek adnak egyfajta edzettséget az embernek.

– A dédnagyapa példája ma is nagyon erős, sok mindenben utat mutat nekem az ő munkássága. Ő volt az első adófizető Budakalászon, és igazi közösségteremtő emberként élt, egyfajta mecénási kört épített ki: dalárdaegyletet, takarékszövetkezetet alapítottak, gyámságot hoztak létre a világháború után árván maradtaknak. Nagyon nagy vágyam, hogy olyan közösségi törekvéseink legyenek, mint amilyenek neki voltak. Gondolj bele, mennyit jelentett ez egy háború után! Aztán 1946-ban jött a parancs, hogy 24 órája van összepakolni, egy 25 kilós csomaggal felrakták a marhavagonba, akkor látta őt utoljára a család. Németországba vitték, ahol bánatában halt meg 1954-ben. Képzeld csak el, mekkora törés lehetett ez egy olyan embernek, mint ő, aki nagy társasági életet élt, a közösségért próbált tenni, majd egyik napról a másikra magára maradt, távol a családjától!

Az itthonmaradtakat a házból kitelepítették a Duna mellé, másfél év után jöhettek vissza bérlőként. Ekkor volt segítségükre a nagypapa gyerekkori barátja, akivel még diákkorában ismerkedett meg. Az internátus után is őrizték a barátságot a zsidó fiúval, akinek családja úgy élte túl a vészkorszakot, hogy a második világháború végén fél éven keresztül a Schieszl vendéglő egyik nagy fahordójában bujkált. A háború után a kollektív bűnösség elvén viszont a svábok kerültek nehéz helyzetbe, a vagyonukat államosították, a családfőt kitelepítették. A Schieszl család érdekében az egykor általuk bújtatott zsidó fiú járt közben, hogy idővel visszavásárolhassák az államtól a saját üzletüket. De addig nehéz évek teltek el.

– Apu mindig elmeséli 1949 karácsonyát. Akkor kitelepítettek voltak, és a Duna mellett éltek egy kunyhóban. Az erdőben vágtak egy ágat, arra fölaggattak néhány újságpapírba csomagolt almát – ez volt a karácsonyfa. Volt még néhány őszi alma, abból a nagymama kompótot főzött, a nagypapa ürgét öntött, azt sütötték meg nyárson, és ez volt a karácsonyi vacsora. Ebből a nincstelenségből több generáció több évtizedes munkájával tudtuk visszaépíteni a korábbi állapotokat. Szerintem most van nagyjából abban a méretben a cég, mint amikor a dédnagypapát tönkretették – mondja.

„Inkább többet, mint kevesebbet, de ne sokat!”

Ifj. Schieszl Konrád számára a nagyapjával való viszonya is meghatározó.  – A nagypapával nagyon jó haverok voltunk, de mindig ugyanazokat a dolgokat hajtogatta, ez nyolc-tíz sztori volt, ami ugyanúgy végződött: majd meglátod, majd meglátod. Szegény meghalt, én meg felnőttem, és azt látom, hogy ez a pár történet, amelyet folyton mesélt, valójában az élet útmutatója – magyarázza. – Mondok egy példát: a kilencvenes években, amikor megnyitott a Cora, mondom nagy lelkesedéssel nagypapának, hogy mekkora ötletem van, csinálunk szórólapokat, lemegyünk a parkolóba, rátesszük a szélvédőkre, és jön egy csomó vendég. Erre közölte velem, hogy ez egy marhaság. Mondom, miért vagy ilyen negatív? Azt mondja: hát nem egyszerűbb jól dolgozni, és akkor lesz vendéged? Nagyot vitáztunk ezen, aztán ma már tudom, hogy neki volt igaza. Ha a vendég jól érzi magát, elmondja a szomszédasszonynak, a fodrásznak, a pénztárosnak, és más is ide fog találni.

Mit mondott arról, hogyan kell jól dolgozni?

Hogy nagyon fontos a vendég tisztelete. Nem lehetsz fáradt, nem lehetsz rosszkedvű, a vendég, az vendég, és oda kell adni azt, amiért ő fizetett. Mindig ott álltunk a pultban, és mondta: Öcsi – én voltam a családban az Öcsi –, inkább többet, mint kevesebbet, de ne sokat! Érted? Akkor nyugodt a lelked, ha odaadod azt, ami jár. De nem többet, azaz nem pazarolsz.

„Csak négy dolgot adtunk, de arra emlékeztek”

A sváb gasztronómia határozza meg az étterem kínálatát, ettől is válik nagyon személyessé egy itteni vendégeskedés, hiszen az ízek is őrzik egy család többgenerációs hagyományait. – A nagypapáéknál, itt, Budakalászon mindig volt disznóvágás, ezeken már gyerekkorunkban is részt vettünk. Amíg kicsik voltunk, a nagypapa egy dobozban cukorkákat rejtett el a padláson, és mi azt kerestük, amikor leölték a disznót. Ezzel óvott minket, tehát mi nem láttuk az állat haláltusáját, csak azt, ahogyan feldolgozzák a húsát. De azt már tudtuk, mi a hagymás vér, hogy az első fogás a disznó füle, amelyet csak a pörzsölővel sütsz meg, pirospaprikával, pici borssal és sóval, friss kenyérrel elképesztően finom. Tudtuk, mi a sváb savanyú, a véres hurka, májas hurka, a parasztkolbász, mit jelent egy kilenc hónapig érlelt mangalicasonka – ezek az ételek a mai napig itt vannak az étlapon, és nagyon értékelik azok a dunai svábok, akik megszokták azt, hogy zsemlével készül a véres hurka, egy pici fahéjjal. A mi konyhánk egyik különlegessége a mangalicasonka, amelynek az elkészítési ideje kilenc hónap. Ezt apu készíti el: a sonka két hónapig sóban van, mindennap átforgatja, egy hónapig áll páclében, majd jön három nap hideg akácfüst és öt hónap szárítás. És amikor ezt a családi hagyományból származó tudást beviszed a vendégeid elé, az megérinti őket. Például korábban évekig dolgoztam a Prónay-kastélyban, nagyon elit rendezvényeken biztosítottuk a cateringszolgáltatást olyan közönségnek, akiknek a fine dining és a Michelin-csillagos vonal már unalmassá vált, mert számukra hétköznapi volt. Mi pedig semmi mást nem adtunk, csak négy dolgot: jó fehér bort, amely a sajátunk volt, tehát tudtunk róla hitelesen beszélni; kiváló kenyeret, az édesapám által elkészített sonkát és empátiát. És amikor mindezt szeretettel adod, majd utána a vendéget leülteted egy elegáns asztalhoz, elé teszed a hat-hét fogásos menüt, egy évvel később nem azt az elegáns menüt fogja emlegetni, hanem azt a sonkát, amivel az elején fogadtuk. A mai napig vannak vendégeink a Prónay-kastélyból.

„Mosolygós jó munkát kívánok mindenkinek!”

– Óriási energiát és rengeteg időt fektetsz a munkádba. A gyerekeid mit látnak ebből? Sikerült átadnod a nagy történeteiteket?

– Amit biztosan látnak, az a tisztességes, hosszú távú munka. Ismerik a beruházások mögötti filozófiát. Legalábbis nagyon remélem, hogy ezt ők már látják. Nyilván tudják azt is, hogy apának nagyon fontos a vendég és a kolléga is. Hiszen a kolléga a segítséged, ő viszi el a te gondolataidat a vendég asztalára. Van egy nagy utazási irodával szerződésünk, amely viszonylag sokszor hoz hozzánk vendégeket, olyankor a lányaink is nagyon szívesen jönnek felszolgálni. Minden ilyen kétórás munka után kapnak kétezer forintot fejenként – ez egy szerviz díja. Olyankor látják azt is, hogy azt a két órát hogyan töltöm el a vendégekkel, hogyan mutatom be a történetünket, a hagyományainkat, hogyan figyelek az emberekre. Hogy a találkozásra időt kell szánni, mert a vendéglátás nemcsak arról szól, hogy megfogom a kávét, lefőztem, leteszem és egészségére, hanem ennél igenis többet kell adni. Nagyon remélem, hogy ez átjön nekik.

– Milyen egy jó vezető?

– Olyan, aki példát mutat. Aki ott dolgozik a kollégákkal. Ha egy célt kitűzünk magunk elé, akkor tud mindenki abba az irányba menni, ha te saját magad, tulajdonosként is teszel ezért. A másik fontos dolog a megértés – meg kell értened, hogy te sem kelsz föl ugyanolyan kedvvel mindennap. Meg kell érteni, hogy az ember nem egy robot. Fel kell tudni ismerni azt is, hogy mikor van oka nem teljes energiával dolgozni, és mikor lusta. Szerintem ez egy nagyon-nagyon vékony jég, hogy ezeket hogyan kezeled. Nekem egyszerű elveim vannak: ha valakit nem kedvelek, akkor nem tudok vele egy fedél alatt lenni. Viszont akikkel együtt dolgozom, őket mind nagyon szeretem. Nagyjából az első pillanatban kiderül, hogy kivel fogok tudni együtt dolgozni. Nemcsak a képességei alapján dől el, hanem azon is múlik, hogy milyen ő maga, milyen energiákat vagy indulatokat hordoz, akar valamit tenni vagy nem, hogy működjön ez az egész. Egy 25–28 fős csapaton belül lehetnek feszültségek, de én nem szólok bele abba, hogyan kommunikálnak a kollégák egymással, viszont azt mindig elmondom, hogy nézzétek meg, hogy ami történt, rosszindulatból jött vagy egy balfékségből. Ha utóbbi, bocsásd meg, de aki rosszindulatú, azt nem tűröm, annak nincs helye a csapatban. Ami mindenképp segíti az eredményes munkát, az a derűs hozzáállás. Minden nagyobb rendezvény előtt a munkára bocsátás nálam az, hogy mosolygós jó munkát kívánok mindenkinek. Mert a feladat nem az, hogy mosolyogj a vendégre, hanem hogy teremts olyan környezetet, ahol te mosolyogsz, jókedvvel tudsz dolgozni, és ezt a vendég is érzi.

Fotók: Éberling András