Az istenségeknek tetsző nedű titkai
Már az őskorban is ismerték azokat az erjesztett italokat, amiket gyümölcsökből, mézből és tejből nyertek. Viszont a különböző magvakból, erjesztett vagy főzött ital, a sör, a történészek jelenlegi ismeretei szerint, alig tízezer éves múltat tudhat magáénak. Pár évvel ezelőtt azonban még tartotta magát az a nézet, amely szerint a világ legelső sörét az úgynevezett Kék-Nílus völgyében (a mai Szudán területén) készítették.
Egy spanyol régészeti expedíció ugyanis 1978-ban, Szudán két tartományában (Al Mahalab és Sei Musztafa) olyan kerámiatöredékeket ásott elő, amikben később, a Barcelonai Egyetem őstörténeti tanszékén megvizsgálva, kimutatták a világ akkor legelsőnek tartott seres italát. Pár évvel ezelőtt azonban megdőlt ennek az elsőségnek joga, mivel az Észak-Kínai Jiahu (Csiahu) tartományban végzett ásatásokkor (2002) talált késő-kőkorszaki agyagedényekben is sörszerű ital nyomait fedezték fel.
A Pennsylvania Egyetem Régészeti és Antropológiai Múzeumának archeo-kémikusai, a már ismert barcelonai módszert továbbfejlesztve, a jelenleg legrégebbinek ismert, 9000 ezer éves sör alapanyagait is megállapították. Talán nem meglepő, hogy ez a sör rizsből készült, méz, szőlő és galagonya adalékanyagokkal ízesítve. A régészeti szenzáción fellelkesülve egy amerikai, a delaware-i Dogfish Head cég rekonstruáltatta és "Chateau Jiahu" néven gyártani kezdte a világ legelső söritalát. De aligha ezt a fajta sört ihatták 9000 évvel ezelőtt, ugyanis ez az ital már a mai, modern technológia és alapanyagok felhasználásával készült.
Ezek a szórványleletek is bizonyítják az istenségeknek tetsző ital korai létét, viszont egyértelmű, hogy ismertségük és elterjedésük az ősi folyammenti civilizációknak köszönhető. Nem lehet egyértelmű választ adni, hogy melyik birodalomban jelent meg először a sör, a Tigris és Eufrátesz határolta Mezopotámiában, vagy a szent folyam, a Nílus ajándékaként ismert Egyiptomban. Viszont a sumer városállamokban sokkal több fajtáját főzték, s minőségük a borral vetekedett; igaz, a Nílus mentén és a Deltavidéken is rendkívül kedvelt volt.
Az i.e. 2. évezred közepén keletkezett az a kétnyelvű, sumer-akkád szójegyzék, amely a sörgyártás szakmai szókészletét rögzítette. Az Eufratesz és Tigris mentén a sör fogyasztását, s elkészítését is kultikus hagyományok szabályozták. Ekkor már több mint 200 fajta seritalt főztek, de az istenségeknek kijáró mézédes Naspú sört csak az arisztokrácia fogyaszthatta. Ha a két ókori civilizáció ide vonatkozó forrásait összegezzük, elmondható, hogy a Folyamközben az (ék)írásos dokumentumok, míg a Nílus völgyében főleg a technológiával kapcsolatos ábrázolások (freskók, reliefek, szobrok) maradtak ránk.
A sör elengedhetetlen volt már az Óbirodalom idején is, készítésének, alapanyagainak és fogyasztásának egyedülálló és különleges forrásai elsősorban képzőművészeti alkotások, azaz templomok, sírhelyek és szarkofágok díszítését szolgáló reliefek, freskók vagy egyszerű, profán életképek. Gyakran feliratok és magyarázatok is találhatók az ábrázolások mellett, a sörkészítés menetét és fortélyait magyarázva.
A sör alkotórészeinek ismertetésénél hangsúlyozni kell, hogy a több ezer éves civilizáció söreinek, s alapanyagainak összes variánsát nem ismerjük, csak a legjellemzőbbeket áll módunkban érzékeltetni. Nem beszélve arról, hogy a korok és régiók szerinti számos változat ismertetésére a források hiányosságai, illetve értelmezésük ellentmondásai miatt erre nem célszerű vállalkozni. S hamar kiderül, ha ezeket az alkotó elemeket sorra vesszük, hogy nem sokban tér el a ma készített sörök alapvető összetevőitől, viszont a sörkészítés technológiája már messze meghaladta és túllépte az ókori és egyiptomi "sörfőző" módszereket.
A házi főzéstől a nagyüzemi körülményekig
Az egyiptomi sör lelke a gabona, aminek több fajtáját is használták a kenyér és a sör készítésénél is. A gabonát, amit csíráztattak (tehát a malátát), s a sör legfontosabb alapelemének számított, a besa kifejezéssel illették. Ez ugyanúgy gyűjtőnév, mint a gabona, azzal a különbséggel, hogy a besát szinte kizárólag a sörkészítéssel összefüggésben említik. Igaz, a sörgyártást ábrázoló reliefeken kívül az úgynevezett Ebers Papiruszon is előfordul, ami orvosságrecepteket vonultat fel, sőt áldozati táblákon is felbukkant. Mindenesetre a besa értelmezése két táborra osztotta a régészeket és paleobotanikusokat; az egyik elmélet szerint valamilyen gabonafélét takar az elnevezés, míg a másik értelmezés alapján a besa csíráztatott gabonát, azaz malátát jelenthet.
Az óbirodalmi sírokból származó magvak elemzése után egyértelművé vált, hogy a kifejezés bármilyen gabonát jelölhet, amit sörkészítésre raktároztak, vagy használtak, azaz csíráztattak. Ezek után már csak az a kérdés, hogy melyik gabonából állították elő a malátát. Ennek meghatározásánál is megoszlottak a vélemények, már csak azért is, mert a források nem határozták meg egyértelműen a maláta anyagát, illetve egy adott kifejezés olykor egy másik gabonafélére is használatos volt. Mindesetre az egyiptomiak három gabonafélét használtak ősidők óta; árpát (it), tönkölyt, vagy tönkét (bedet) és a zutnak nevezett közönséges búzát. Annak ellenére, hogy mindegyik gabonát alkalmazták a nemes nedű készítésekor, de malátának, szinte kizárólag csak az árpát (az alapos szövegelemzések és laboratóriumi vizsgálatok eredményeként).
A leglényegesebb kérdés tehát ismert, de még számos olyan alkotóelemet kell megemlíteni, amely fontosak volt az egyiptomi sör előállításánál. Igaz, ezek alkalmazása is folyamatosan változott. A korabeli ábrázolások még két alkotóelemet tüntettek fel: a szegenennek nevezett úgynevezett adalékanyagot és a pezen-kenyeret, amely a cefrézésnél, a sör erjedésénél volt fontos alkotóelem. A szegenen a sör ízesítését és alkoholfokának emelését szolgálta, s általában datolyából készült. De alkalmazták a szikomorfügét és más gyümölcsök préselt nedvét is. A maláta édességének ellensúlyozására borókát és koriandert adagoltak a nedűhöz, s egyes vidékeken beléndeket is. Amennyiben orvosságként használták, más fűszerekkel is ízesítették az erjedő italt. S említenünk kell azt az alapanyagot is, amely teljesen egyértelműen fontos eleme a seritalnak, ez pedig a víz. Elsősorban ásott kutakból nyerték, s többnyire ciszternákban gyűjtötték a vizet, ami Egyiptomban óriási kincsnek számított.
A "serfőző" négy teremből állt. Az elsőben volt a szárítókemence, a másodikban az erjesztés (és melegítés) zajlott, a harmadikban a sört, végül a negyedik teremben az alapanyagokat tárolták. Mivel a sör készítése állami monopólium volt, nagyon hamar kialakultak a jelentősebb "serfőző" műhelyek, nagyobb gazdaságokhoz és templomokhoz telepítve. A "serfőzők" mellé szinte mindig pékműhelyeket is telepítettek, a két alapvető "élelmi cikk" technológia szempontjából is szoros összefonódása miatt. Ugyanakkor egész Egyiptomban, szinte mindenütt, háztartásonként "főzték", azaz erjesztették ezt az italt. Ugyanis a seres italokat erjesztéssel készítették, s csak a Középbirodalomtól terjedt el az a munkafázis, hogy a cefre erjedését hevítéssel gyorsítsák, de még ezt sem nevezhetjük a mai értelemben vett sörfőzésnek.
A későbbi korokban számos újítást alkalmaztak, ami már a nagyüzemi és a jobb minőségű ital készítését szolgálta. Ekkorra már szakavatott, s csak ezzel a feladattal foglalkozó munkások szorgoskodtak a "serfőző" műhelyekben. S újdonság, hogy egyre több nő is részt vett a nemes ital előállításában. A két legfontosabb alapanyag kezelésénél is változások történtek, változtak az adalékanyagok és a fűszerek is, ezzel szabályozva a sör minőségét. Az így kapott sörital azonban romlandó volt, hosszabb ideig nem állt el, mert tovább erjedve ecetesedni kezdett. Gyakran besűrűsödött, ezért fogyasztás előtt újból le kellett szűrni, s kicsit megkavarni. Ezt az italt nagyon hamar, lehetőleg napokon belül meg kellett inni. S nem véletlen, ha nagyobb expedíciók, hadjáratok indultak, nem sört, hanem az előállításához szükséges alapanyagokat és felszereléseket vittek magukkal.
A részegség és a mámor kultusza
A sör fogyasztásáról is vannak némi ismeretek, sörházakról, vigasságokról, s a sör típusairól. Csak néhány sörfajtát említenek a források, de ezek (valószínű) ugyanannak a sörnek a különböző változatai, a hozzájuk adagolt szárazanyagok (fűszerek) függvényében. Profán névvel illették az egyik legismertebb sört, a heneqet-et, aminek jelentése folyadék, malátából és datolyából erjesztve.
Szintén több utalás található a qedi-sörre is, vagy másképpen a kikötő sörére, amely rendkívül édes volt, ezért a datolya és fügeborokkal emlegették együtt. Ez a sörtípus (nyilván innen az elnevezés is) eredetileg Kizzuwatnából származott, s annyira kedvelt volt különleges íztartománya miatt, hogy utánozni (mások szerint hamisítani) kezdték a Ramesszida korban. Népszerű volt az udvarban, s a királyi háremben, de a Deir el-Medinében (Királyok völgye) dolgozó kézművesek körében is.
A qedi-sör feltehetőleg tönke-malátából készült, s hosszabb ideig elállt, mint a többi sör, tartósítóanyaga miatt, amelynek összetétele sajnos nem ismert. Egy-egy alkalommal, de szerepel a núbiai és az úgynevezett "kiváló sör" is, amely utóbbi, valószínű minőséget, nem pedig típust jelenthetett. Ismert volt még a koptoszi sör, amelyet a Középbirodalomtól kezdtek "főzni", s csak ünnepeken szolgáltak fel, így pl. Montu Istenség tiszteletére. Azonban a mindennapokon, főleg a víz rossz minősége miatt folyamatosan fogyasztották a sörital gyengébben alkoholos változatát, s a táplálkozás fontos része volt. Innen ered a folyékony kenyér elnevezés is.
Egyetlenegy civilizációban sem volt ennyire népszerű és elfogadott ez az ital, mint Egyiptomban. Szinte mindenkinek meg volt a napi fejadagja, természetesen társadalmi rangjának megfelelően, s munkabérként is szolgáltatták Az egyházi ünnepeken kívül nagyobb összejövetelek alkalmával, vigasságokon is gyakran az asztalra került. Ilyenkor kisebb korsókba töltötték, s többnyire szívószállal szürcsölték a mámorító italt. Kisebb hordókból is közvetlenül szívószállal jutottak az italhoz, amibe szűrőt építettek, hogy a felszínen úszkáló zöldfűszerek fennakadjanak.
A részegség és a mámor Egyiptomban pozitív megítélést kapott még a Középbirodalom idején is, mert úgy tartották, ebben az állapotban kerülhetnek közelebb az Istenségekhez. Volt időszak, amikor a házigazda bóknak fogta fel, ha minél több vendége részegedett le. Jóval később Hérodotosz (Kr. e. 484 k.-425), többek közt a gazdagok lakomáiról lejegyezte, hogy körükben a "csak egyszer élünk" hamis életbölcsessége is dívott, s az italozást kifejezetten ennek a morálnak tették részévé.
Ennek nyomatékot adva, a lakomán egy fából faragott halottat vittek körbe koporsóban s e szavakkal mutatták meg egyenként mindegyik vendégnek: "Nézz erre, és aztán igyál és örülj, mert te is ilyen lész, ha meghalsz." Viszont főleg a sörházakban, más alkoholos italokkal együtt, már a profánabb fogyasztás kedvéért mérték ki a habzó italt. A városok szélén, kikötők mellett létesült sörházak azonban, hamar tiltott helyekké váltak, mert a mértéktelen alkoholfogyasztás színhelyei voltak, s ráadásul itt működtek a bordélyok is.
A megengedett, sőt spirituális szintekre emelt "részegség" után, az átszellemült mámor profanizálása, kocsmaszintre juttatása és lezüllesztése az egyiptomi közmorált is érintette. Ezért a sörházakat, s azokban "örömet-keresőket" megbélyegezték, s igyekeztek intelmekkel eltántorítani a megtévedteket. Ani, I. Széthi fáraó (XIX. dinasztia Kr. e. 1295-1188 körül) legfőbb írnoka, a róla elhíresült Ani papirusztekercsen többek közt intelmeit is közvetítette a mértéktelen sörivókhoz: "Ne enged át magad a sörivásnak, nehogy ártalmas szavak hagyják el a szád! Ha összetört testedre zuhansz, senki sem nyújtja a kezét feléd, csak ivócimboráid állnak fel, mondván: 'Múljon el részegsége!' Ha jön valaki, és téged keres, hogy tanácskozzon veled, úgy talál a földön, mint egy kicsiny gyermeket."
Az ókori mámor részletei a tanulmány eredeti megjelenési helyén olvashatók: Tanulmányok az 50 éves Bana Jocó tiszteletére. Szerk.: Katona Csaba. Palatia Nyomda és Kiadó, Győr, 2006. 176 p.
