Pálinka vagy aszalvány?

Tudomány

Bakszarkörte, hébérkörte, egy összeveszés és a felismerés, hogy az Úristen nekünk olyan körtét nem teremtett, amiből ne tudnánk pálinkát főzni. Kovács Gyula pomológus adomái és kis körtetörténet a Petőfi Akadémia új videójában!

„A körte egész Európában, így  a Kárpát-medencében is a legnagyobb fajtagazdagsággal rendelkező gyümölcs. A Göcsej egyedülálló ebben – ennek a három és fél tucat falunak több mint 400 különböző körtefajtáját őrzöm. Nincs hasonló a világon. Ez meggyőződésem.”

Kovács Gyula tündérkertjében nemcsak a  Göcsej, de az egész Kárpát-medence őshonos körtéiből találunk fákat: összesen 1300 körtefát számlál a pomológus gyűjteménye.

„A körte itt a nyugati gébeken már a kora középkortól nagyon fontos volt. Azért, mert aszalták, méghozzá egészben.”

Kovács Gyula azt mondja, hogy voltak időszakok, mikor ezek az aszalványok jelentették az egyetlen élelmet. Az őszi-téli aszalókörtéket nyersen nem is fogyasztották, és a nyáriak egy része is meglehetősen fanyar volt. De aszalva mennyei.

„A gazdasszony kenyérsütés után a forró kemencébe tette az aszalókörtéket. Egészben. És kapott egy akár tíz évig is eltartható aszalványt. És ez igazi aszalvány volt, nem olyan, mint a mostaniak, amik félig száradt spanyol csigákra emlékeztetnek, hanem ennek íze volt.”

Az aszalókörték apróbb gyümölcsűek és hihetetlen fajtagazdagsággal maradtak fenn a Göcsejben. A lehullott gyümölcsök fő tulajdonsága, hogy nem indultak romlásnak, hanem elkezdtek már a fa alatt aszalódni, ahogyan Gyula fogalmaz, „szotykosodni”. Egy hétig hagyták, aztán vitték a kemencébe. Így kapták az aszalványt. Sokféle aszalókörtéből lehetett gazdálkodni – és már a fajtanevek is beszédesek.

„Itt van például a bakszarkörte. Egyes változataiban olyan fanyar, hogy még az őz is csak bánatában eszi meg, de az aszalványa az mézes-marcipános.”

És voltak fajták, amik asszonyi fortélyból lettek fő aszalvány-alapanyagokká.

„A hébérkörte. Azt tartották, hogy nem jó pálinkának sem, csak aszalni. Ma már tudom, hogy asszonyi fortély volt, mert a pálinka vagy aszalvány kérdést így az asszonynép eldöntötte – a férfiak meg természetesen elhitték. Aztán egy pálinkafőző összeveszett az asszonnyal, és bosszúból kifőzte. Azóta tudjuk, hogy az Úristen nekünk olyan körtét nem teremtett, amiből ne tudnánk pálinkát főzni.”

A nagyobb körtéket ritkán aszalták, azokat el is kellett vágni aszalás előtt. De az apró, fanyar, kesernyés gyümölcsök váltak a kemencében a legízletesebb aszalványokká.

„A gyűjtéseim kezdetén tanácstalanul álltam az ilyen fák alatt. Ott volt az évszázados fa ezzel az apró, fanyar gyümölccsel – hát mi a csudának hagyták meg? Miközben mellette ott a sokkal jobb fa. És hát ezért. Mert aszalásra jobb volt.”

„Mikor a régi kerteket felmértem, találtam olyat, hogy 40-, 50-féle fa volt egy-egy kertben, és csak abból két egyforma, amelyikből pálinkát vagy ecetet készítettek. Hihetetlen mesterségbeli tudás ez: mindennek megvolt a helye, és megvolt a praktikum, ami az önfenntartáshoz elengedhetetlen volt. Meg tudod csinálni az aszalványt, az egészséges gyümölcslét, a pálinkát és az ecetet – amit csak akkor tudsz, ha nincs vegyszer, hanem hagyjuk a Teremtőre, és minden természetes. Akkor az jó.”

A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!