Sajnos ezeket a finomságokat a már említett vármegyékben élők közül sem ismeri már mindenki, kis híján feledésbe merültek. Szerencsére Prikryl József Venesz József-díjas nagykanizsai mesterszakács még éppen időben fogott hozzá, hogy felkutassa az eredeti receptúrák ismerőit. Az ő segítségükkel már két könyve is megjelent a témában: az egyik kifejezetten egy régiós specialitásra koncentrál, és A dödölle címet viseli. A másik az ennek kapcsán érkezett rengeteg inspiráció nyomán a térségre jellemző hagyományos étkeket veszi sorra: a Zalai, vasi paraszti étkek – A búbos túrótól a fumuig című gyűjtemény 2019-ben látott napvilágot – de több egyszerű recepttárnál, hiszen őseink takarékos, beosztó szemléletét, rendelkezésre álló alapanyagaikat, az általuk használt konyhai eszközöket és az ünnepkörökhöz kapcsolódó ételeket is bemutatja. A mesterszakács már dolgozik a sorozat folytatásán: a harmadik kötet különösen az édesszájúak érdeklődésére tarthatna számot.
„Tolna megyéből kerültem Zalába, s onnét hoztam magammal a paraszti ételek iránti érdeklődést” – bocsátja előre a kezdetekről szólva Prikryl József. „Először a dödölle jelentette itt számomra a legnagyobb újdonságot. Addig soha nem találkoztam vele (legfeljebb az „Éliás, Tóbiás…” dalocskában), az ország más részein teljesen ismeretlen, pedig rendkívül ízletes, többféle változatban elkészíthető és laktató étel. Nem kell hozzá más, csak liszt, burgonya, zsír, vöröshagyma, s ha esetleg van a spájzban, akkor egy kis szalonna. A megpucolt, megfőzött burgonyát kevés meghagyott főzőlével összetörjük, majd takarékláng felett liszttel összedagasztjuk. Ezt a nehéz munkaműveletet fakanállal végezzük addig, amíg a krumpli és a liszt teljesen egynemű nem lesz. Ha már elválik az elegy a fazék falától, akkor jó. Ezt követően pirított, apróra vágott vöröshagymás zsírral nyakon öntünk egy fakanállal kivett adagot, amit egy evőkanállal kisebb darabokra szaggatunk. Ezeket egy serpenyőben megpirítjuk, majd tányérra szedjük, locsolunk rá egy kis tejfölt, és már fogyasztható is. De nem feltétlenül kell itt megállni, vörösboros marhapörkölttel, szarvaspörkölttel vagy egyszerűen csak pirított szalonnakockákkal isteni…”
Ilyen például a rakott dödölle, a medvehagymás dödölle tejföllel, a harcsapaprikás pirított parajos burgonyatekerccsel, grillezett paprikával és paradicsommal. Sőt, édesség is készülhet belőle, például diós dödölle karamellmártással. Nem véletlen, hogy a sokoldalú dödölle a séf kedvenc étke.
Második könyvében több mint száz paraszti étel szerepel, köztük a lakodalmi cukorperec, az Őrségben, Hetésben megtalálható fumu, a baba alakú kalács, a vágott zsír, a különféle gánicák, a búbos (füstölt) túró, valamint a tepertős vagy kerekrépás rétes.
„Gyakori alapanyagok voltak a gabonafélék, a kukorica, a köles, a hajdina. Hús bizony sokkal ritkábban került az asztalra, mint napjainkban” – folytatja a szakember. „Ha disznót vágtak karácsony előtt vagy januárban, a húst lesütötték, és zsírban tárolták a következő nyárig, aratásig. Hiszen ehhez az embert próbáló munkához szükség volt energiadús, tápláló ételekre. Ez volt az igazán tudatos, beosztó élet, nem a mostani, amikor összevissza eszünk mindent, és olyasmit is megvásárolunk, amire szükségünk sincs.”
Ráadásul akkoriban az emberek összegyűjtötték és felhasználták erdő-mező terményeit is. Az erdős zalai és vasi vidéken bőséggel találtak gombát, csipkebogyót, szedret és más bogyós gyümölcsöket, és természetesen ezek is bekerültek a konyhákba. És ha már az alapanyagoknál tartunk: a térség jellegzetes konyhai összetevője a tökmagolaj, melyet az olajtök héj nélküli magjából préselnek – fenomenális az íze.
„Régen a szabadkéményes konyhákban füstölték a különböző túrókat, napjainkban már csak húsfüstölőben. Sajnos egyre ritkábban lehet találkozni a piacokon ezzel a ma már kuriózumnak számító étellel. Szezonálisan, füstölések idején, ősszel vagy télen szokták készíteni. A szezonalitás amúgy jellemző volt eleinkre, mindig az épp aktuális alapanyagokból főztek. Félő, hogy feledésbe merül a füstölt túró vagy más néven csúcsos vagy búbos túró elkészítésének titka” – árulja el a mesterszakács. „A túrót zúzott fokhagymával, fűszerpaprikával, őrölt köménnyel és borssal, sóval ízesítjük, majd kis csúcsokat formázunk belőle, egy napra betesszük a hűtőbe, hogy a fűszerek jól átjárják. Ezt követően mehet a füstölőbe. Füstöléshez természetesen a bükkfa a legjobb.”
Már készül a sorozat harmadik kötete is, amelyben a zalai-vasi régi paraszti konyha tésztaételeit és az édességeket (például a vágott zsírba mártott perecet, a tökmagolajos sült kukoricamálét, a diós pitét, a hájas kekszet, a hetési palacsintát és a nádon sült perecet) szeretné bemutatni Prikryl József. A könyv már hetvenszázalékos készültségi fokban van, de a jelenlegi kedvezőtlen gazdasági környezet és a magas nyomdaköltség miatt a magánkiadást már nem tudja vállalni. Nagyon bízik abban, hogy a megjelentetéshez talál támogatót vagy kiadót, amely lát fantáziát benne, mert hihetetlen változatos világot ismerhetnének meg belőle a gasztronómia, illetve a hagyományos konyha iránt érdeklődők.
Egyfajta misszió lenne ez, hiszen könnyen lehet, hogy e kincsek az enyészeté lesznek, ugyanis a hazai éttermek, vendéglők sajnos nagyon kis számban szerepeltetnek régi ételeket az étlapjukon, mert sokkal munkaigényesebb az elkészítésük, és alapanyag sem mindig áll rendelkezésre hozzájuk.
Így már csak abban bízhatunk: az otthonokban, a családokban búvópatakként tovább élnek majd ezek a gasztronómiai értékek.
