A somlói galuskáról és egyéb ételneveinkről

Hortobágyi palacsinta

Ha valaki belekóstol a hortobágyi palacsintába, és hiányérzete van, cseppet se csodálkozzék. A hortobágyi palacsinta ugyanis nem a Hortobágyról, hanem Brüsszelből származik! Jó, persze, ez így nem igaz, az azonban tény, hogy nem a Hortobágyon, hanem az 1958-as brüsszeli világkiállításon készítették először (legalábbis ezen a néven), akárcsak a Rákóczi-túróst, a Budapest-bélszínt vagy a brassói aprópecsenyét.

Papp Endre, a híres vendéglátós, a pesti Mátyás Pince vezetője, A vendéglős és híres vendégei című könyv szerzője a világkiállításon bemutatta a hortobágyi palacsintát. Kár lenne azon vitatkozni, hogy övé-e az étel vagy sem, hiszen a pörkölttel megtöltött palacsinta már az 1950-es évek előtt is létezett, ami azonban bizonyos, hogy a hortobágyi palacsinta nevet Papp Endre adta neki, aki valószínűleg Kolmánnétól másolhatta a nagy sikernek örvendő receptet, a „hortobágyi” megnevezést pedig csak marketingfogásból választhatta.

Az 1939-es Magyar Nők Lapja ad róla hírt, hogy megjelent A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében dr. Kolmánné Lembényi Dávid Andrea, a Prohászka Ottokár utcai három évfolyamú Háztartási Továbbképző tanárának szakavatott tollából, melyben leírja a borjúpörkölttel rakott palacsinta receptjét. Hét évvel korábban Magyar Elek – ismertebb nevén az ínyesmester – 1932-ben megjelent szakácskönyvében is feltűnik a húsos palacsinta receptje. Annyi tehát bizonyos, hogy a húsos palacsintának nem sok köze van a Hortobágyhoz.

Rákóczi-túrós

Maradjunk még a brüsszeli világkiállításon: „A brüsszeli étlapunkon körülbelül száz étel szerepel, közöttük néhány új fogás, amit a kiállítás tiszteletére kreáltak szakácsaink. Ilyen lesz például a Budapest-bélszín és egy különleges magyar vegyes ízelítő, benne tihanyi süllőszelet, tojás Munkácsy módra, Kodály-rizottó, Csáky-saláta, magyar folyami rák, a libamáj legkülönbözőbbféle formái és sok más étel, amely felveszi a versenyt a legrafináltabban elkészített francia tálakkal is” – írja az Ország-Világ 1958-ban.

A magyar pavilon az amerikai és a szovjet közötti területen helyezkedett el, benne egy ötszáz személyes vendéglővel, élén Rákóczi János konyhafőnőkkel, a Rákóczi-túrós megalkotójával. A túrós lepény tehát nem az erdélyi fejedelemről, hanem a híres mesterszakácsról kapta nevét. Gábor Sándor dombóvári aranykoszorús mestercukrász szerint Rákóczi János már 1938-ban is elkészítette a lepényt, nyomtatásban pedig először 1964-ben találkozhatunk a recepttel Rákóczi szakácskönyvében. „Rákóczitúrós” néven szerepel egy recept az 1933. november 19-én megjelent Pesti Naplóban is. Rákóczi János túrós lepényének receptjét 1937-ben közölte a Magyar Szakács című lap is, azt azonban nem tudjuk, hogy a cukrász pontosan mikor alkotta meg a közkedvelt sütemény receptjét.

Somlói galuska

„A somlói galuskáért aranyérmet kaptunk Brüsszelben.
Aranyérmet. Galuskáért. No hiszen, micsoda sznobok ezek a belgák, meghallanak
egy magyar szót, amit nem értenek, és rögtön hasra esnek – gondoltam. Gondoltam
mindaddig, amíg a szomszéd asztalhoz ki nem vittek egy ilyen úgynevezett
galuskát. Mert hiszen miféle galuska az, ami tortadarabokból áll, leöntve
csokoládéval, s tartozik hozzá még a tetejében nagy adag tejszínhab? Vajon
milyen lehet? – hegyeztem a fülemet a szomszéd asztal felé. – Te, én azt hiszem
– hallottam az asszonyka hangját –, ezt kapták a pusztában vándorlók manna
helyett. – Kizárt dolog – replikázott a férfi. – Ha ilyen lett volna a manna,
sohasem jöttek volna ki a pusztából.

Ezek után meg kellett kóstolni. A belgáknak igazuk volt, megérdemelte az aranyérmet a somlói galuska. De miért somlói és miért galuska? A pincértől szakszerűen, pontos felvilágosítást kaptam. Galuska, mert a tésztáját kanállal szaggatják ki. És somlói, mert a Somogy megyei Somló bírójának felesége találta ki egyszer, valamikor régen. Jó ízlése volt, váljék egészségére.” (Magyar Nemzet, 1959. február 21., Napi Krónika)

A brüsszeli világkiállításon szintén világhírnevet szerző desszertünk keletkezéstörténetét is legendák szövik át. Az egyik szerint a süteményt Gollerits Károly, a Gundel étterem főpincére találta ki, és a Somló hegyről kapta nevét, a felesége szülővidékéről. Vinkó József szerint ezt a legendát Gundel Károly fiai terjesztették el, amikor beleírták apjuk szakácskönyvébe ezt a receptet, ugyanis Gundel eredeti szakácskönyvében nem szerepelt a somlói galuska. Egy másik legenda szerint a desszert a fóti Somlyó-hegyről kapta a nevét, de a világkiállításon nem tudták leírni helyesen, így maradt a somlói megnevezés. Az 1960-as, 70-es évek sajtóanyagait vizsgálva arra a megállapításra jutottam, hogy a somlyói megnevezés csak nagyon kevés esetben tűnik fel a sajtóban, az 1980-as és 90-es években pedig még inkább feledésbe merül a desszert igazi megnevezése.

Térjünk azonban vissza a recept szülőatyjához! Többen egyetértenek abban, hogy a somlói készítője Szőcs József Béla volt, aki 1956-tól vezette a Gundel étterem cukrászműhelyét, és a Somlyó hegynél fekvő Kisalagon élt. Ő azonban nem járt Brüsszelben, így a desszert nem általa került ki a világkiállításra.

További keresgélés után egy újabb történetre bukkantam. A Magyar Konyha 1977. szeptemberi számában egy pályázat miatt készítettek interjút, amelyben Horváth Mihályt, a Hungária akkori főszakácsát kérdezték arról, hogyan kerülnek fel új ételek az étlapra. Ebben szó esett a somlóiról is, amiről a séf a következőket mondta: „Golavics Károly volt a szerzője. Egy helyen dolgoztunk akkoriban, Golavics a Gundel főpincére volt, 1955-ben újításként adta be a receptet. Kétszáz forint újítási díjat kapott a somlói galuskáért. De hogy valóban milyen nehéz igazán újat teremteni: ez a somlói galuska ötlet sem készen pattant ki a főpincér fejéből. Egy régi francia szakácskönyvből – az Escoffierből – olvasta.” Hogy ez a Golavics ugyanaz-e, mint a már említett Gollerits, arra semmilyen bizonyítékot nem találtam, de tekintve, hogy nevük igen hasonló, és mindkettőnek köze van a Gundelhez, feltételezem, hogy ugyanarról az emberről van szó. Azonban még mindig nehéz lenne megválaszolni a kérdést: ki volt a somlói galuska megálmodója?

Bagossy-Biró Barbara teljes cikke a Magyar Kultúra magazin 2022/10. számában olvasható.

Fotók forrása: Shutterstock