„Amikor a Kárpát-medencét elöntötte a hagymás-paprikás szaft” – Nyáry Krisztiánnal új könyvéről beszélgettünk

A szerelem, bátorság magasztos témái után új könyvében irodalmi alakok gasztronómiai érdeklődését veszi górcső alá. Miért választotta ezt a területet?

Amióta létezik irodalom, a gasztronómia mindig is fontos részét képezte: már a Gilgames-eposzban is lakomajelenetekkel találkozunk. Ennek ellenére bizonyos korokban lenézően kezelték, máskor viszont nagyon divatos téma volt. Ma az éhezésről, az asztali szűkölködésről szóló írásokat hajlamosabbak vagyunk a magas irodalom részének tekinteni, mint a bőségesen terített asztalról szóló műveket. Ami valószínűleg azzal függ össze, hogy a romantika óta azt gondoljuk: egy író lehetőleg legyen szegény és minimum koplaljon. Kíváncsi voltam, hogy a magyar alkotók miként viszonyultak a témához.

Milyen szempontok alapján válogatott a szerzők között?

Két megközelítést alkalmaztam. Egyrészt az életművet vizsgáltam, vagyis hogy az adott író munkásságában milyen szerepet játszott a gasztronómia. Ami közös a beválogatott szerzőkben, hogy amikor kulináris élvezetekről, étkezésekről írtak, azzal mindig egy mélyebb társadalmi kontextust is kifejeztek. Ennek legnagyobb mestere talán Móricz Zsigmond volt, aki pusztán azáltal, ahogy leírta, hogy szereplője mit és hogyan eszik, jellemezni tudta a szegény parasztot, a felkapaszkodott újgazdagot, a lecsúszó dzsentrit, ezáltal pedig a társadalmi folyamatokat, osztályrendszereket is.

Érdekes megfigyelés volt, hogy a gasztronómia esetében sokkal szorosabb a kapcsolat az életmű és az életrajz között, mint például a szerelemnél. Magyarán: aki sokat írt a témáról, annak a magánéletben is fontos volt az evés. Természetesen itt is vannak kivételek. Móra Ferenc például sokat foglalkozott a népi gasztronómiával, de magánemberként nem különösebben érdekelte a téma, megette, amit elé tettek. Ennek valószínűleg életrajzi okai vannak: felesége híres szakácskönyvíró volt, akinek sikereire kicsit féltékeny is volt, és azt is nagyon unta, hogy valami mindig rotyogott a tűzön.

Miután összeállítottam egy nagyjából hetven nevet tartalmazó listát a potenciális alkotókról, tovább szűkítettem azt. A célom az volt, hogy mindenkit beemeljek, aki alapvetően fontos és megkerülhetetlen a gasztronómiai irodalomban, de emellett olyanokról is szerettem volna írni, akikre elsőre talán nem gondolnánk. Természetesen a terjedelmi korlátok is befolyásolták a döntésemet, így végül egy harmincas lista született, Bethlen Miklóstól Bächer Ivánig, mintegy háromszáz évet lefedve.

Különös, hogy a harminc alkotó közé mindössze egy nő, Szabó Magda tudott bekerülni. És ő sem a konyhaművészetéről volt híres.

A klasszikus női íróknál – akik eleve jóval kevesebben vannak – ez a téma szinte egyáltalán nem jelenik meg. Szabó Magda bizonyos könyveiben hangsúlyosan, másokban viszont egyáltalán nem írt a gasztronómiáról. Mivel családjában több olyan sorsot látott, amikor a nők teljesen feláldozták saját céljaikat és identitásukat a háztartás oltárán, ezért ő nem fektetett sok energiát ebbe a területbe, és büszkén vallotta azt is, hogy rosszul főz.

Valószínűleg hozzá hasonlóan azok, akik nőként érték el alkotói sikereket, teljesen más szemmel néztek a konyhai tevékenységekre, mint férfi társaik. Akik közül a legtöbben – még ha be is kerültek a könyvbe, mert írtak a gasztronómiáról – egy rántottát sem tudtak volna elkészíteni.

Minden szerzőhöz két kapcsolódó receptet is közöl. Kipróbálta, megfőzte őket?

Főzni még nem főztem, de a világ legegyszerűbb ételét, a petrezselymes, ciromos répasalátát már elkészítettem. Márai – valószínűleg emésztésjavítási okokból – minden nap evett belőle. Nagyon bonyolult fogások is bekerültek a könyvbe, valamint olyan ételek, amelyek több szerzőnél is megjelentek: ilyen a gulyás, a túrós tészta, vagy a különféle káposztás ételek. Ezeket egyébként is szeretem, így nem mondhatnám, hogy a könyv hatására készítem őket.

A gulyást ma a magyar konyha alapkövének tekintjük, de ez nem volt mindig így. Az irodalmi alkotásokban is lekövethetőek a gasztronómiai trendek?

Amit ma magyaros gasztronómiának gondolunk, az kilencven százalékban a 19. században alakult ki, amikor a Kárpát-medencét elöntötte a hagymás-paprikás szaft. Azonban fontos megjegyezni, hogy a Kárpátok tényleg megállította a cunamit: Erdély továbbra is hű maradt a tradicionálisabb konyhához, a kolbászba azóta sem tesznek pirospaprikát.

Az írói életművekben is megjelenik ez a változás. Petőfi nemcsak a költészeti és politikai, de bizonyos értelemben a gasztronómiai forradalomnak is jelképes figurája volt. Az őt megelőző generáció – Vörösmarty Mihály, Bajza József, Fáy András – még a régi konyhát szerette: egybesült húsok, káposztás ételek. Petőfi egyik kedvenc fogása viszont már a gulyás volt, amit akár reggelire is megevett. Valamint a túrós tészta, amiről egy levelében így ír: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Azt már nem lehet biztosan tudni, hogy az édes, cukros vagy a sós, pörcös túrós tésztát ette-e. Valószínűleg a kettő keverékét. Az szintén új dolog volt, hogy felnőttek tehéntejből készített ételeket ettek. Petőfi és kortársai tejeldékbe, azaz tejbárokba jártak, hogy aludttejet és tejfölt egyenek, ami hasonló divattá vált, mint a mai fiatalok bubble tea fogyasztása.

Míg Petőfi teljes lelkesedéssel vetette bele magát az új gasztronómiába, Jókai életének második felében már aggódni kezdett az elveszett ízek miatt, és össze akarta gyűjteni azokat az ételeket, amelyek szerinte feledésbe merültek. Sajnálatos módon csak a tartalomjegyzékig jutott, amelyben olyan, alig megfejthető neveket említ, mint a katakönyöke vagy az abrudbányai bálmos. Mikszáth egy generációval később pedig már csak rögzíteni tudta, hogy valóban eltűntek bizonyos fogások, és hogy a régi magyar konyha már nem létezik.

Ha száz év múlva valaki írna egy hasonló könyvet, hogyan jellemezné Nyáry Krisztián ízlését? Mely ételek kerülnének a neve mellé?

A családi, társasági életemnek fontos kovásza a főzés, a közös étkezés. Úgy alakult, hogy a nők, akik körülvettek, ha tudtak is főzni, azt egy mindennapi, leküzdendő feladatnak tekintették. Nagymamám egy elszegényedett nagypolgári család utolsó sarjaként kénytelen volt munkát vállalni, konyhai kötelezettségeket végezni, amit egy valódi életsérelemnek tartott. Édesanyám pszichológusként rengeteget dolgozott, így neki is csak megoldandó feladat volt a vacsorakészítés. Ezért én már tízéves korom körül elkezdtem kutyulni a konyhában, szerencsére hagytak is kibontakozni. Később, a gyerekeim mellett is általában én főztem. A magyar mellett a francia, az olasz és az erdélyi konyhát szeretem a legjobban.

Van egy specialitásom, olyasmi, mint a burgundi marha, de őzből vagy szarvasból készítem – ebben állítólag nagyon jó vagyok. Imádom a lecsót, rengeteget el szoktam tenni télire is. Egy jó alapanyagért képes vagyok elmenni az ország másik végére. Szentesen van egy kiváló paradicsom- és paprikatermelőm, akiről kiderítettem, hogy a padlizsánja is remek, így nagyszerű erdélyi vinettát is tudok már készíteni.

Kísérletező vagyok, a pacalt például a világ minden részén kipróbálom. A magyar, a román, az olasz – milánói és római – verziót is szeretem, de a legkülönlegesebb tapasztalásom San Francisco kínai negyedéhez kapcsolódik, ahol a telefonos Google Fordító segítségével egy étteremben találtam egy pacalból készített fogást. Amikor kikértem, a kiszolgáló hölgy többször rákérdezett, hogy biztos vagyok-e a dolgomban, mert a kínaiakon kívül mások nem szokták megenni azt az ételt. Én viszont ragaszkodtam a választásomhoz, és milyen jól tettem! Elképesztően csípős, egzotikus, de igen jóízű élmény volt.

Nyáry Krisztián: Így ettek ők – magyar írók és ételeik című könyve a Corvina Kiadó gondozásában jelent meg.

Kapcsolódó tartalom:

https://share.transistor.fm/s/9c2514d1

Fotók: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu