„Egy asztalnál ülni emberekkel, és közösen enni: szentség”

Nagyon sok dologgal foglalkoztál már. Minek tartod magad elsősorban: szakácsnak, gasztroszakértőnek, étteremvezetőnek?

Kicsit csúnya szóval: vendéglátósnak. Lehet, hogy ez már elcsépelt megnevezés, de megvan a maga szépsége. Az emberek többsége azt gondolja, hogy a vendéglátás csupán éhes emberek megetetéséről szól, de ez ennél jóval összetettebb feladat. Eleve egy asztalnál ülni emberekkel, és közösen enni: szentség. Mi három műfajjal foglalkozunk a vendéglátáson belül: cateringgel, fesztivál-vendéglátással és éttermi étkeztetéssel.

A catering például arról szól, hogy van valakinek egy problémája, amiben mi segítünk. A legjobb cateringes visszajelzések úgy hangzanak: „Rettenetes volt a konferencia, semmi sem úgy működött, ahogy kellett volna, de annyira jó, hogy ti voltatok itt, és a vendéglátással nem kellett foglalkoznunk egyáltalán.” A fesztiválokon ettől eltérően az impulzus működik, ez pedig sokkal erősebb annál a gasztronómiai élménynél, mint amit a tányérra teszel, így nagyon nagy a csábítás, hogy az impulzust erősítsd, és ne érdekeljen, hogy mi kerül a tányérba. Mi épp ezt próbáljuk elkerülni, és nálunk igenis fontos, hogy mi kerül a tányérra. Az éttermi vendéglátás pedig egy harmadik műfaj, ahol egy adott pillanatban kell magas minőséget nyújtani, és ehhez kapcsolódik egy olyan szeretetnyelv, amit mindannyian ismerünk. Szüleink generációja nem képesek azt mondani, hogy „Fiam, szeretlek”, de amikor azt mondják, hogy „A kedvencedet sütöttem”, akkor tudod, hogy az ugyanazt jelenti. 

A Gellért Szállóban kezdtél szakácstanulóként, majd megcsináltátok az első szabadtéri gyrosost az országban. Dolgoztál más nemzetközi konyhákban, de hogy jutottál oda, hogy végül a Kárpát-medence gasztronómiáját népszerűsítsd?

A Gellért Szállóban voltam tanuló, ami akkor az ország egyik legjobb konyháját vitte. Állami rendszerben dolgozni a rendszerváltás után nem volt egy perspektivikus dolog számomra, így viszonylag hamar magánvállalkozásokban találtam magam szakácsként. Huszonkét éves lehettem, amikor megkerestek minket egy fesztiválon, hogy csinálnánk-e nekik ételt, és a gyros vetődött fel, mert épp egy görög vendéglőben dolgoztam, és így jött 1994-ben a szabadtéri gyrosozó ötlete. Később pedig egy olyan felkérést kaptunk, amelyben a magyar konyha ikonikus ételeit kellet vinni egy kitelepülésre, és ekkor volt egy nagy aha-élményem, amikor megértettem, hogy nekem nem görög, kínai meg mindenféle más konyhával kell foglalkoznom, hiszen nekem ahhoz semmi közöm. Azt éreztem, hogy végre valami olyasmit csinálok, amihez nekem is közöm van, és a vendégek is azt igazolták vissza, hogy erre márpedig szükség van.

Egy néni egyszer másfél órát állt a havas esőben, mert elfogyott a juhtúrós puliszkánk, és ő mindenképp azt szeretett volna enni, mert a gyerekkorát idézte. Szerettük volna, ha a főztjeinknek van egy kultúraátadó küldetése is, így elkezdtünk együtt dolgozni néprajzkutatókkal, és sikerült olyan ízeket becsempészni a repertoárba, amelyek nem megszokottak, és olyan ételeket főzni, amiket mindenki ismer, de mégsem tudunk róluk túl sokat. Ott van például a dödölle. Biztos vagyok benne, hogy mindenki ismeri az „Egy tál dödölle, ettél belőle” című dalt, de sokkal kevesebben tudják, hogy mi a dödölle, és hogyan kell elkészíteni.

Sokszor mondják, hogy a magyar konyha csak zsír és paprika. Azt írtátok a Katlan Tóni oldalán, hogy szeretnétek, ha az oda érkezők rácsodálkoznának az ételekre és hagyományokra, amit a konyhánk őriz. Szerinted milyen az igazi magyar konyha? Mi van a zsíron és a paprikán túl?

A magyar konyha megnevezés helyett én sokkal jobban szeretem a Kárpát-medencei tájegységek és a velünk élő nemzetiségek gasztrokultúrája megnevezést használni. Sokszor idézem Massimo Montanarit, aki azt mondja, hogy Európa gasztrotörténete azért izgalmas, mert bármelyik irányba haladsz, pár kilométeren belül teljesen más gasztrokultúrában találod magadat, Magyarországra pedig ez még inkább jellemző.

Amikor az étlapra fel akartuk tenni az angads-abur levest, felhívtam az egyik örmény származású tangóharmonikás barátomat, hogy segítsen abban, hogyan kell leírni helyesen ennek az ételnek a nevét. Amikor meghallotta, hogy mit akarok főzni, csak annyit mondott: „Angads-abur leves?! Hagyd a fenébe, az maximum négyszáz éves recept, mondok én neked igazi örmény kaját.” Úgy látom, hogy az emberek kezdenek ráébredni, hogy itt van egy gasztrokultúra, ami tele van rengeteg kinccsel és elképesztően gazdag, de valamiért a vendéglátósok a cordon bleu-n és a gulyáslevesesen túl nem igazán merészkednek. A környező országokban, ha az ember elmegy egy étterembe, akkor helyi ételekkel találkozik, itt pedig egy kisvárosban is pizzát, hot dogot meg hamburgert lehet kapni.

Ezért is kezdtünk el vendéglátással foglalkozni, és ahová tudtuk, megpróbáltuk becsempészni a gasztrokultúránkat. Egyszer egy rendezvénynek megírtuk a menüt, és visszadobták, mondván, hogy köszönik szépen, de ezeket a rusztikus kajákat ők nem kérik. Írtunk később egy multikulti menüt, és belecsempésztünk egy harcsapaprikást. A következő ajánlatkérés már úgy hangzott, hogy rusztikus menüt továbbra sem kérnek, de abból a harcsapaprikásból mindenképp csináljunk még, mert imádták. Ez jól példázza azt, hogy sok esetben a fogyasztók sem tudják, hogy miből is áll a gasztrokultúra.

Nagyon sok olyan ételünk van, amit már nem úgy kell elkészíteni, mint száz évvel ezelőtt. Az emberek többsége most már nem kaszál és kapál egész nap a tűző napon, így nyilván nem annyit és nem olyat eszik, mint anno. Ott van például a húsleves. A Huszárik Zoltán-féle Szindbádban van egy jelenet, amikor a húsleves tetején ott úszkálnak az aranyló zsírgömböcskék. Ha én ma azt a levest felraknám az étterem asztalára, akkor a vendégek visítva szaladnának el. Szerencsére alakul a táplálkozáskultúránk is, és már nem akkora negatív fétis a zsír. 

A veresegyházi éttermetek sajnálatos módon június végén bezárt, azonban láttam, hogy tartotok élményworkshopokat, amelyek igen népszerűek. Mik történnek ezeken az eseményeken? 

Több tematikus workshopot is tartottam már. Volt például olyan, amelyikben ínségételeket mutattunk be, és volt olyan, amikor erősen megosztó ételeket készítettünk Egyél durva dolgokat címmel. Németországba járunk egy fesztiválra, ahová mindig viszünk kakastökepörköltet. Nem ebből adjuk el a legtöbbet, de nagyon jó figyelemfelkeltő hatása van, hiszen egy kakasherepörkölt mellett nem lehet csak úgy elmenni, azt vagy meg akarod kóstolni, vagy kiráz tőle a hideg. Ilyen ételeket mutattunk be a workshopon is, a békacombtól a hagymás véren át a sült pacalig. Nagyon sok olyan régi magyar recept van a paraszti, kispolgári gasztrokultúrában is, amelyek most már kifejezetten „fancyk”, csak nagyanyáink nem azt mondták anno, hogy konfitálnak, hanem azt, hogy „lehúzzák a sparhelt szélére a libát poszorodni”.

Téged melyik korszak érdekel leginkább a gasztrotörténetben, amelyiknek a receptjeihez is szívesen nyúlsz?

Nem lehet kiragadni egy pontot, de amikor kezdtük, akkor az előző századforduló volt központban. Nagyon szeretem azokat az éttermi receptjeinket, amelyeket magunk találtunk ki és alakítottunk át. Van is egy ilyen kiszólásom, hogy mi vagyunk a gasztronómia Bartók Bélája, mert háromféle módon nyúltunk az ételhez: megmutattuk őket teljes autentikusságukban, feldolgoztuk őket valamilyen módon és „átiratot” készítettünk belőle. Van olyan étel, mint az angads-abur leves, amivel semmi dolgunk nincs, csak elkészíteni, felrakni az étlapra, és máris trendi ételt csináltunk egy négyszáz éves receptből. De vannak olyan receptek is, amelyeknek semmi közük nincs semmihez, és csak egy játék, ezek számomra a legkedvesebbek. Ilyenkor a Kárpát-medencei gasztrokultúra alapjaiból alkotunk valami teljesen újat. 

Öröklődött recepteskönyv a családotokban? Vagy van olyan recept, amit szülőktől, nagyszülőktől tanultál, és használjátok az étteremben vagy a fesztiválokon?

Nagyon sok helyről szerzünk recepteket, és vannak örökölt, kéziratos századfordulóbeliek is, amiket a feleségem révén kaptam. A saját családomból nincs, de nagyon sok olyan recepttel dolgozom, amelyek azokról a vidékekről valók, ahol a gyermekkoromat töltöttem. Nagyon sokat dolgoztunk néprajzkutatókkal, és volt olyan receptgyűjtemény is, amit előtte két héttel gyűjtöttek, de persze vannak olyan receptek is, amiket a kollégáim hoztak be az édesanyjuktól vagy a nagymamájuktól. Az az érzésem, hogy a Kárpát-medencei gasztrokultúra itt lappang körülöttünk, és nem is tudunk róla, de mindenkinek van egy receptje, és mindenkinél kincsek rejlenek. A Magyar ízek utcája is ezért jött létre, mert azt gondoltuk, hogy rengeteg olyan főzőasszony és ember van, akinek ha adunk technikát, élelmiszer-biztonságot, rendezzük az adózási viszonyait meg hasonlók, akkor meg tudják mutatni a saját gasztrokultúrájukat. 

Megfőzted nekünk az egyik kedvenc ételedet, a húslevest. Miért különleges számodra ez az étel?

Anyám mindig elképesztően jó húslevest főzött, ő ebben volt a legerősebb. Nekem ez a fétisem, főleg, ha frissen gyúrt szélesmetéltet tesz hozzá az ember. Számomra a húsleves egy varázslat, egy misztikum. Beleraksz egy csomó mindent egy fazékba, eltelik 7-8 óra, és valami teljesen más lesz belőle, ami egy csoda. A friss tésztához pedig, ami a levesbe kerül, olyan kéz kell, amelyikben már benne van a tudás, ami általában csak az idős asszonyoknak szokott meglenni, mert ők érzésből főznek, nem receptből.

Bagossy-Biró Barbara teljes interjúja a Magyar Kultúra magazin 2022/10. számában olvasható.

Fotók: Kurucz Árpád