Finomságok, ahogy reformkori költők, írók szerették

Pápa, 1842. április – a tizenkilenc éves Petőfi Sándor megírja A borozó című költeményét. „Gondűző borocska mellett / Vígan illan életem; / Gondűző borocska mellett, / Sors, hatalmad nevetem” – szólal meg a bor mámorában úszó lírai én. Két évvel később a Szomjas ember tűnődése című versben pedig azt olvassuk: „Ejnye, mi az istennyila! / Üres már a ládafia? Üres ám / Jaj pedig be ihatnám!” Nem csoda hát, hogy a gyanútlan olvasó azt gondolná, hogy Petőfi bizony „nem a csizmájába töltötte a borát”.

A csárdák költője azonban nem tartozott sem a nagyivók, sem a nagyevők közé. Tompa Mihályhoz címzett versében azt írja: „Egyébiránt ne gondold, barátom, / Hogy én valami vad fickó vagyok, / Mihelyst a bor szinét meglátom; / Nem én! csak úgy csendesen vígadok.” Juhász Gyula is hasonlókat ír róla az Alkohol és irodalom című tanulmányában: „Ami pedig Petőfit illeti, róla csak a hazai legenda terjesztette, hogy szerette az italt. A legnagyobb magyar lírikus igen ritkán és igen mértékletesen élt a borral, amire két meggyőző példával szolgálhatunk. Az egyik saját nyilatkozata, amelyben igen erélyesen visszautasítja egyik pesti lapnak híresztelését, mintha ő az éjjel a Pilvax kávéházban mulatott volna, a másik egy kortárs közlése, amely szerint az ifjú költő nagyon különösnek találta, hogy Vörösmarty előtt boros üveg állott, amikor valamelyik délutáni irodalmi ügyben fölkereste a magyar költők akkori királyát.”

Ami pedig a költő étkekhez fűződő viszonyát illeti, legtöbbször négy fogás képezi a szóbeszéd tárgyát: a bakagombóc, a tejfölös torma, a túrós tészta, valamint a bivalytejes és túrós puliszka.

Úti jegyzeteiből tudjuk, hogy bakagombócot főzött katonatársainak. Talán ezért is mondja A helység kalapácsában a fondor lelkületű Harangláb széles tenyerű Fejenagynak: „Én kendet utálom, mint a kukorica-gölödint”. Szintén Úti jegyzeteiben írja le, hogy utálta a tejfölös tormát: „Ha kritikusok nem volnának: a világon legjobban utálnám a tejfölös-torma-mártást, de így azoké az elsőség, s csak a második helyet foglal a tejfölös-torma. Ettől reszketek, ha valahová hínak ebédre, mi Eperjesen – s átáljában egész utam közben gyakran megesett.” Amit azonban biztosan szeretett, az a túrós tészta (nem összetévesztendő a túrós csuszával). 1847-ben Kerényi Frigyesnek írott levelében azt írja: „Szeretőmet és a franciákat és a túróstésztát és a rónaságot a fülem hallatára ne gyalázza senki.” A beszámolók szerint utolsó vacsorája bivalytejes és túrós puliszka volt, amit Székelykeresztúron fogyasztott el a Gyárfás-kúriában.

Nem tartozott a haspókok és a reggelig mulatozók közé a költő barátja, Arany János sem.

Gyönge fizikuma és számtalan betegsége miatt nem válhatott a kocsmák állandó vendégévé. Ahogy Vinkó József írja róla: „Nem mert élni, mert élni akart.” Híres Marcza-fánk receptje azonban barátjának, Szilágyi Istvánnak 1859-ben írott leveléből maradt ránk: „Hogy Téged a marcza-fánk emlékezete is kísért! Íme, itt a recipe: üss egy csuporba (például) két tojást. Belé egy kevés sót, czukrot. Verd össze jól. Önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe, egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalankint rakd belé, egy-egy kis kanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. Punctum. Ez, fiam, oly egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod. Hirtelen étel, mikor hamar kell valamit csinálni.”

Marcza-fánkkal Jókainál is többször találkozunk. Az arany emberben például Zófi asszony konyhájának mellékszobái „mind rakva vannak már elkészített tortákkal, cukorsüteményekkel, mandulahajtással, spanyolszél, krisztuslába, marcafánk, töltött csók, apácaposz, tálszámra felhalmozva, mint ágyútelepek…” Az író műveiben gyakran találkozhatunk az előbbihez hasonló talányos ételnevekkel, Jókai ugyanis igazi ínyenc volt, és szívén viselte a magyar kulinária sorsát. Unokahúga, Hegedüs Sándorné Jókay Jolán – aki 15 éven át lakott az íróval és feleségével, Laborfalvi Rózával – is ezt írja róla.

Visszaemlékezéseiből igencsak mulatságos történeteket olvashatunk. Az Új Időkben megjelent Jókaiék a Svábhegyen című írás például egy disznóvágás történetét meséli el. A Jókai házaspár úgy dönt, hogy barátaikkal, Szigligeti Edével és feleségével közösen levágják a disznókat, amiket télre hizlaltak fel: „Végre nagynehezen megérkeznek a hegyre. Előhajtják a disznókat, de hát ki öli meg? Arra nem válalkozott senki, sem Szigligeti, sem Móric bácsi! Róza néni nagyon haragudott, mert ő megmondta előtte való napon a majorosnak, hogy mire ők kimennek, a disznók meg legyenek ölve, de Miska azt mondta, neki nagyon gyönge a szíve, ő nem tud ölni, de még a vért sem nézheti. Hát most mi lesz? Azt mondja Szigligeti, perkelni meg tudom, ha találnak valakit, aki megöli. Így hívtak egy bátor szomszédot, aki vállalkozott az ölésre. De ki fogja le a disznókat, mert sem Miska, sem a felesége nem nézheti a vért. Így Szigligeti és Móric bácsi fogták a disznót, míg a szomszéd megölte, a két hölgy pedig tartotta a vér alá a tálat. Egyik keverte a vért, másik tartotta a tálat, de mind a ketten sírva. […] Évekig emlegették, de kárpótolt minden fáradságot a jó pörkölt szalonna, azt Móric bácsi nagyon szerette kávé után. Meg a malackörmöt, babbal főzve. A babfőzelék volt a kedves étele, úgy nevezte: görögolvasó angyalbakanccsal.” (Új Idők, 36. évf. 15 szám, 1930)

Szintén Jókay Jolántól tudjuk, hogy „Móric bácsi” kisétkű volt, de amit megevett, annak kifogástalannak kellett lenni, a kávét pedig édesen és tejszínnel szerette. Másik unokahúga, Váli Mari azt meséli, hogy kedvenc fogása a vékony szalonnaszeletekbe burkolt sütött veréb volt (bár A koldus veréb című írása nem erről árulkodik). A Nemzet 1884. október 19-i számában megjelent Szüreti mulatság Alcsuhton című cikkében Jókai a József főhercegnél tett látogatásáról is részletes gasztronómiai pontossággal számol be: „S aztán megmagyarázta a főherceg, hogy mi minden lesz a mai lakomán. Így szólt a »szüreti menázsi« 1884. október 16-án: Marhahus paprikás krumplival (No ezt már ismerem), azután »bakagombócz« (Ez tésztából készül, olyan egy fontos golyóformára, szalonnával megspékelik, azután egy óra hosszat főzik bugyborékoló vizben, mig megpuhul, akkor zsirba rakják, hol ujra megkeményedik, hogy lőni lehet vele) azután lesz »czakumpakk«, (ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyitett bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe), azután jön a czigánypecsenye, meg a zsiványpecsenye (ezt nyárson fogják sütni: áll marhahusból és sörtvéshusból), azután kapunk »granatéros marschot« (hát ez mi? turos csusza, de turó helyett hagymás krumplival keverve; hol vennék a táborba turot?) aztán még jön »visokai sütemény«, ezt az a horvát honvéd tudja késziteni, a kinek ezüst vitézségi rendje van.”

1862-ben a Vasárnapi Újságban Kakas Márton álnéven javasolja egy „tisztán magyar” szakácskönyv megszületését, és felsorolja azokat a magyar fogásokat, amelyeket ő a legfontosabbnak tart, majd felszólítja olvasónőit, hogy küldjék be saját receptjeiket. Azt az ígéretet teszi, hogy az összegyűjtött recepteket az ő előszavával, Valódi magyar szakácsnék könyve néven adatja majd ki, az ígért szakácskönyv azonban soha nem jelent meg.

„Első helyen: a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé. 4) A kolozsvári levelen sült. 5) A tordai aranygaluska. 6) A kecskeméti béles »elnyujtott, de száraz tésztából készül«. 7) A szabadkai rácz pite. 8) Az abrudbányai bálmos. 9) A háromszéki haricskapuliszka. 10) A debreczeni magyar kolbász. 11) A komáromi csiramálé. 12) A szegedi tarhonya. 13) A debreczeni borsoska. 14) A csíki mézes pogácsa. 15) A görheny. 16) A kőrelebbencs. 17) A katakönyöke »Komárom«. 18) A boszorkánypogácsa. 19) A vetrecze. 20) A tokány. 21) A bocskoros. 22) A tárkonyos. 23) A czibere. 24) A debreczeni fonatos. 25) A miskolczi perec. 26) A csalóközi tejfelgombócz. 27) Az erdélyi lucskos káposzta. 28) A rest asszony derelyéje. 29) A nyögvenyelő 30) A korhelyleves. 31) A ludaskása. 32) A hajdukáposzta. 33) A csöröge. 34) A kaproslepény. 35) A dorongos fánk. 36) A rétesek és derelyék minden féle nemei stb. stb. stb.”

Jókai – aki 1847-ben az Életképek szerkesztőjeként külön rovatot indított a nőíróknak Hölgysalon címen – a nemzeti és nyelvi hovatartozáson túl a kulináris identitásért folytatott harcnak is állandó szereplője volt. Jóslata, miszerint ezek az ételek a feledés homályába fognak merülni, bebizonyosodott.

A képen a tejfölös gombóc, amely Jókai listáján is szerepel. Fotó: Kurucz Árpád

Bagossy-Biró Barbara teljes írása a Magyar Kultúra magazin 2023/1. számában olvasható.