„Bezzeg a mi időnkben!” – mondaná erre dédanyám. Pedig ő nem is tudja, hogy a rózsaalakú sárkánygyümölcsös fagylalt még nem is akkora cifraság, és egyébként is, Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében is létezik már a tutti-frutti fagyi receptje. Persze azóta sokat fejlődött a cukrászmesterség, és az igazi ínyencek nem elégednek meg a gyümölcsös ízű nyalattal, ha kóstolhatnak valami olyat is, ami eltér a megszokottól.
Meg egyébként is, fagyit mindenből lehet csinálni. A tokiói Namja Town Jégszalon nevű fagyizójában nagyjából ötven íz közül választhatnak az érdeklődők, többek között a curry, a bazsalikom, a fokhagyma, a vaszabi, a sült padlizsán, valamint a marhanyelv ízű fagyi is szerepel a menüben. De nem kell olyan messze utaznunk, ha valami igazán különlegesre vágyunk. Philippe Faur francia jégkrémkészítő mester is hasonló felhozatallal kecsegtet, nála ugyanis a kecskesajtos, a libamájas, a kaviáros és a füstölt lazacos fagylalt is helyet kapott a megszokott ízek mellett. Itt érdemes megjegyezni azt is, hogy idén a balatonalmádi Amaretto Fagyizó tövises mangó sorbetje lett a Balaton fagyija, és ugyanezen a versenyen a sajtos-tejfölös lángos ízesítésű fagyi különdíjat kapott.
A cikk a Magyar Kultúra magazin 2023/7. számában jelent meg. Fizessen elő a lapra, hogy első kézből olvashassa!
Mielőtt túlságosan elmerülnénk az ízek kavalkádjában, ugorjunk egy picit vissza az időben a fagylalt őséhez!
Kezdetben volt a jég és a hó
A fagylalt története minden bizonnyal, akkor kezdődött, amikor az ókorban elkezdtek különböző jégvermeket készíteni, hogy a télen begyűjtött jeget és havat nyáron is használni tudják. Már az ókori babiloniak is készítettek jéggödröket, a történészek a kezdetleges jégkamrák megjelenését Kr. e. 2000 környékére teszik. Mezopotámiában a környező hegyekből hordták le a jeget a vermekbe, amit általában faágakkal takartak le, hogy megvédjék a hőségtől. Feljegyzések szerint indiai hadjáratakor a híres makedón király, Nagy Sándor is jégvermet ásatott, amelybe a Hindukus hegység havát hordatta és lombokkal födette le, hogy a hó el ne olvadjon. Erre azért volt szükség, mert a beszámolók szerint a hadvezér a „jeges gyümölcs” hódolója volt, és a harcok előtt gyümölcslé, bor és hó keverékéből álló frissítő italt szolgált fel katonatisztjeinek. A jégvermek gyakori felhasználói azonban a rómaiak voltak. Idősebb Plinius azt írja, „egyikük jeget, másikuk havat iszik”. Nero római császár – akinek úszómedencéit is jéggel hűtötték – a hegyekbe küldte szolgáit jégért, és jégkásaszerű italt készíttetett. Ezt a rómaiak legtöbbször gyümölcsdarabokkal, rózsavízzel, mézzel, fahéjjal, korianderrel ízesítették.
A jéggel készített desszert a perzsák között is igen közkedvelt volt, és az ókori görögök is szívesen fogyasztották a jeges csemegét. Hippokratész, a neves orvos közérzetjavítóként ajánlotta a hó fogyasztását.
A legenda szerint a fagylalt az 1300-as években Kínából érkezett Európába, amikor a híres utazó, Marco Polo 24 év után visszatért a Távol-Keletről Olaszországba, és annyira megszerette a kínai fagylaltokat, hogy magával hozott egy recepteskönyvet is.
A fagylalt történetében akkor következett be újabb fordulat, amikor egy cataniai cukrász 1500-ban kitalálta, hogy a jeget nem az italba vagy gyümölcsbe keverve, hanem hűtésre használja. Az alapanyagokat egy tégelybe tette, amit jégbe állított, majd lassan forgatva megvárta, míg a tengely tartalma masszává formálódik.
III. Henrik uralkodása idején már rendelet szabályozta, hogy milyen mennyiségű havat és jeget kellett biztosítani a párizsi udvarnak. Ezt minden étkezéskor külön tányérban szolgálták fel a királynak.
A fagylalt az angolokat is megőrjítette: I. Károly angol király kedvenc fagylaltjának receptjét államtitoknak minősíttette, szakácsa, De Mirco mester pedig évi ötszáz fontot kapott a hallgatásért cserébe.
A mai értelemben vett fagylalt ősét 1600 körül tálalta először vendégeinek Francesco Procopio dei Coltelli „limonádésmester”, aki a legenda szerint a limonádé lefagyasztásával elkészítette az első citromos fagyit. A szicíliai származású Coltelli Párizsban telepedett le, ahol megnyitotta üzletét, majd amikor 1676-ban megjelent a rendelet, miszerint a limonádéárusok egzotikus italokat is árulhatnak, ő az elsők között élt a lehetőséggel, és igencsak népszerűvé vált a Párizsban élő olasz közösségben és a franciák körében is. A fáma szerint a párizsiak Coltelli 1686-ban alapított kávéházában a Le Procope-ban kóstolták meg először a fagylaltot. A Le Procope a világ legrégebben működő és ma is álló kávéháza. Ám a fagylalt előállítása és tárolása még jó ideig nagyon drága volt.
Azt, hogy a fagylalt elérte mai formáját, és hogy a mindennapi ember által is elérhető, az ipari forradalomnak köszönhetjük. A korai fagylaltok még sokkal darabosabb, jegesebb állagúak voltak, amiben Nancy Johnson kézzel hajtott fagyasztója hozott áttörést 1843-ban. Ezzel ugyanis a megszokotthoz képest egy sokkal krémesebb, selymesebb állagú fagylaltot lehetett előállítani.
Szintén áttörést jelentett 1876-ban az észak-bajorországi születésű Carl von Linde találmánya, az első hűtőgép, amelynek köszönhetően a fagyi immáron nem csak a felsőbb társadalmi rétegek kiváltsága lett. A következő mérföldkő Charles E. Miches fagylaltárus nevéhez fűződik, aki az 1904-es Saint Louis-i világkiállításon kehely helyett édes, pitaszerű tölcsérbe tette az édességet, feltalálva a fagylalttölcsért, ezzel hordozhatóvá téve a a nyalánkságot. Ezt követte 1923-ban Harry Burt ötlete, aki a fagyit pálcikára tűzte, ezt pedig „jégkrém pálcikán” néven szabadalmaztatta. 1926-ban Clarence Vogtnak köszönhetően megjelentek a fagyasztók, majd a fagylaltgyártás ipari méreteket öltött.
Hideg nyalat és fagyos
„Több százéves, igen előkelő előtörténet után a fagyi ma kétségkívül plebejus, azaz mindenki által nyalható csemege. Nyaljuk is szorgalmasan. Az utóbbi esztendőkben megszaporodtak az „olasz” (?) fagyizók, bővült a választék, és szakemberek szerint Magyarországon ma – ha lehetséges – többet nyalunk, mint azelőtt: 1,5 kilogrammról 3,5 kilogrammra emelkedett az egy főre jutó fagylaltfogyasztás. Úgy néz ki, hogy idén is megeszünk vagy 35 ezer tonnát” – áll az Ifjúsági Magazin 1991-es lapszámában.
Hazánkban a 19. század első harmadában már nagyjából húszféle fagylaltrecept létezett, Cziffray István Magyar nemzeti szakácskönyve külön fejezetet szánt a hideg nyalatoknak: ananász, földieper, málnabogyó, citrom, ribizli, meggy, sárgabarack, vajfagylalt, csokoládéfagylalt, kávéfagylalt, puncsfagylalt, vanília és tutti-frutti ízű hideg csemege elkészítését írta le. Egyesek szerint Magyarországra az osztrák konyha hozta magával, de a török uradalom idején is készítettek jéggel kevert gyümölcsös italokat, az olasz bevándorlók pedig fagylaltszerű édességet árultak a 18. században. Az 1780-as évektől főként kávézókban és vendéglőkben szolgálták fel, Gvadányi József Egy falusi nótáriusnak budai utazása című művében is így ír róla:
„Elmentem, s megálltam a híd túlsó végén, / Ahol egy szép sátor állott a bal felén; / Ebben sok sétáló mulatgatott kedvén, / Egyik limonádét, másik fagyost kérvén.”
A kezdetekben még hideg nyalatnak és fagyosnak nevezett édességet 1775-ben váltotta fel a ma ismert fagylalt szavunk, a fagylaltozik ige pedig csak 1884-ben jelent meg először (a Benkő Lóránd-féle szótár szerint). Szintén a 19. században jelent meg az első szabadtéri pesti fagylaltozó is, amelynek nyitásáról a Regélő Pesti Divatlap 1840 májusában így számolt be: „Tegnapelőtt csakugyan megnyitá Fischer czukrász a szervitatéren fagylaltsátorát »Hebe kioszkja« nevezet alatt; a gondolat igen jó volt, csak az kár, hogy a közel bérkocsisok lovainak kigőzölgése nem épen kellemetes hatású lesz a forróságukat frissítő hölgyekre nézve.”A Hébé kioszkja nevű bódé a mai Vörösmarty téren állt, és 12 féle fagylaltot kínált, amelyből az igazi sikert a gránátalmás fagyos aratta. Cégére Hébé görög istennőt ábrázolta, akinek a mitológia szerint az volt a feladata, hogy az örök életet biztosító nektárt őrizze és felszolgálja az Olümposzon. Földváry Gergely tanulmányából kiderül, hogy Fischer kioszkja igen gyorsan a pesti társasági élet középpontjává vált, és olyan fagyiszerető vendégeket szolgált ki, mint Széchenyi István, Deák Ferenc és Kossuth Lajos. Pulszky Ferenc beszámolója szerint Déak „a Színház téri kioszk előtt esténként ülve, fagylaltozásaihoz újságot vásárolt”.
Újabb fagylaltsztorik
Áprilisban újabb Guiness-világrekord dőlt fagylaltfronton, ugyanis a japán Cellato fagylaltmárka elkészítette a világ legdrágább fagylaltját, amelyből egy 130 milliliternyi adag több mint kétmillió forintba kerül. A byakuya (fehér éjszaka) nevű különlegesség összetevői között olyan alapanyagokat találunk, mint az olaszországi Albából beszerzett híres szarvasgomba, amelyből egy kiló nagyjából ötmillió forintba kerül. A fagylaltot továbbá ehető aranyforgács is díszíti, a lelkes vásárló pedig egy kézzel készített kanalat is kap jeges desszertjéhez, amelynek tetejére egy kis parmezán kerül, ezt az instrukciók szerint szarvasgombaolajjal kell leönteni. Mondhatnánk, hogy ez a legbizarrabb fagylaltsztori a világrekordok könyvében, de ez nem igaz. 2017-ben Isaac Harding-Davis 806 gramm jégkrémet evett meg egy percen belül. 2014-ben az Egyesült Államokbeli Wisconsinban elkészítették a világ legnagyobb fagylaltgombócát, amelynek súlya 1365 kiló és 312,93 gramm volt. 2015-ben a norvégok megalkották a világ legmagasabb tölcséres fagylaltját, amely 3,08 méteres volt – egy ostyakúpból (95,85 kiló), egy csokoládébélésből (60 kiló), fagylaltból (1080 liter) és lekvárból (40 kiló) állt.
Ki tudja, mi jön még ezután, hiszen amint láttuk, a fagylalt útjai kifürkészhetetlenek.
A teljes cikk a Magyar Kultúra magazin 2023/7. számában olvasható.
Nyitókép: Alan Graf / Image Source via AFP
