II. Erzsébet Négykoronás menüjéből lakmároztunk a Gundelben

Ki nem állhatta a fokhagymát, annál jobban szerette viszont az Earl Greyt, a gint, a csokoládét és a lazacot. Étkezését a ma oly divatos mediterrán diétának is nevezhetnénk, hiszen mindig sok friss zöldséget fogyasztott, könnyű húsokkal és kevés szénhidráttal, moderált adagokban. Feltehetően ennek is köszönhető, hogy olyan hosszú kort, 96 évet élt meg, és a súlyosabb betegségek is elkerülték.

Nem véletlen, hogy II. Erzsébet brit királynő ihlette a 130 éves Gundel most elindított, Hírességek menüi sorozatának első ételsorát, amelyet hamarosan bárki megkóstolhat a patinás étteremben. A négyfogásos ételsor alapját a II. Erzsébet és Fülöp herceg 1993-as magyarországi látogatásán felszolgált Négykoronás menü adta. A királyi pár Göncz Árpád köztársasági elnök meghívására töltött el négy napot hazákban, ennek részeként az Antall József és felesége által szervezett protokolláris ebéden is részt vettek a Gundelben.

Kevés információ van a korabeli menü megalkotásáról. Annyi bizonyos, hogy a vacsora fogásait Kalla Kálmán, a Gundel akkori executive séfje úgy álmodta meg, hogy minden étel tálalásában megjelenjen a királyi fejdísz, a korona. Mivel gyorsan kellett végezniük az ebéddel a szoros időbeosztás miatt – 1 óra 40 perc jutott az étkezésre –, így tízszer is lefőzték a menüt a nagy nap előtt, hogy minden zökkenőmentesen menjen. Összesen 32 meghívott vehetett részt az ebéden, őket tizenkét pincér szolgálta ki.

Ugyan kézzel írott menülapok és fényképek is fennmaradtak az eseményről, a konkrét konyhatechnikai fogásokat nem örökítették meg, így a mostani Gundel-séfnek, Moldován Viktornak kevés kiindulópontja volt az ételsor újraalkotásakor. Mindenképpen a mai viszonyokra és igényekre szabva kellett megálmodnia a menüt, amit egy sajtóeseményen mi is megkóstolhattunk.

Mielőtt belemerültünk volna a kulináriába, egy rövid körbevezetésen megnéztük a Gundel Palota épületét, ahol Sir Alex Fergusontól Roger Moore-on és Arnold Schwarzeneggeren át egészen Paul Bocuse-ig, a nouvelle cuisine gasztropápájáig sok ismert személy megfordult már. A nagyteremben lévő asztalokat egy-egy prominens látogatóról nevezték el, így bármikor helyet foglalhatunk Brad Pitt vagy Henry Kissinger asztalánál.

II. Erzsébetet azonban nem ezekben az art decósra hangolt terekben, hanem az Erzsébet Királyné Bálteremben vendégelték meg, amely a nevét Sisiről kapta, aki szintén járt az épületben – igaz, még a Gundel előtti időkben, amikor Wampetics néven volt ismert a hely. A körbejárást viszont már egy valódi Gundel-leszármazott, az étteremalapító Gundel Károly dédunokája vezette, aki maga is ezt a nevet viseli. Ő azonban nem a vendéglátásban dolgozik, ahogy a kiterjedt család nagy része sem, hiszen az 1949-es államosítás után a família már nem kaphatta vissza sem az éttermet, sem a felső szinteken lévő lakrészeket, ahol ma különböző méretű különtermek szolgálják ki a vendégeket.

A legendás Gundel-időszakban, 1910-1949 között a nagy élet amúgy sem a házban, hanem a kertben zajlott, ahol akár ezer embert is le tudtak ültetni. Különös belegondolni, hogy a jó idő beköszöntével tucatszámra hozták át az Állatkert pálmaházából a növényeket a kerthelyiségbe, ahol az egyszerű szolgálólányoktól a bakákon át egészen az ügyvédekig és a nemesekig rengetegen megfordultak, mivel itt mindenki megtalálhatta a saját pénztárcájához illő menüt. A háttérzenét cigány muzsikusok szolgáltatták, így gyakorlatilag állandó vigasság folyt az akkor még városszéli vendéglőben.

A Gundel a mai fejekben viszont már exkluzív, feszengős étteremként él, ahova csakis elegánsan felöltözve és jó vastag pénztárcával lehet betérni. Ez a rendszerváltás utáni vezetésnek köszönhető, amikor az étteremnek sikerült ugyan visszaszereznie a szocializmusban megkopott renoméját, a hétköznapi ember számára viszont elérhetetlenné vált. A mostani tulajdonosok láthatóan szeretnének ezen változtatni és szélesíteni a vendégpalettát, a sajtóeseményen ugyanis jó párszor elhangzott A Gundel a miénk! A Gundel mindenkié! szlogen.

A Négykoronás menüvel is ez a cél: királyi vendéglátásban részesíteni azt, aki betér egy ilyen vacsorára. Valóban csinos és elegáns volt a számunkra megterített asztal – Herendi porcelánokkal, ezüst evőeszközökkel, textilszalvétákkal –, mégsem volt túlságosan feszélyező a körítés, és a felszolgált ételek sem voltak túlgondoltak.

A füstölt lazac spárgával és zsályamártással számomra eddig ismeretlen textúrát mutatott be, mivel korábban csak vékonyra szeletelve vagy sütve-párolva ettem a rózsaszín húsú halból. A különböző módszerekkel víztelenített, majd megfüstölt, de végső soron nyers halhús állaga ruganyos maradt, teljesen más oldalát mutatva meg így az alapanyagnak. Ahogy egy asztalszomszédom megjegyezte, több zöldség azért elfért volna mellette, a kis szeletnyi spárgát én is kevésnek éreztem.

A galambesszencia viszont hozta azt, amit egy ilyen ízelítőtől elvárunk. Bár a magyaros levesek jellemzően csurig vannak pakolva hússal, zöldséggel, tésztával, ebben egy kis, koronára vágott répa mellett mindössze két, szépen formázott galambhús úszkált. Bennem nem hagyott hiányt, mert a lényeg a lé volt, aminek intenzív ízét kár lett volna bármi mással elnyomni.

A főfogás, a fonott borjú szűz már sokkal véleményesebb volt, sokan nem tudtak megküzdeni az angolosra sütött hússal. Különös, hogy miért nem hagytak több időt neki, hiszen maga II. Erzsébet is inkább jól átsütve szerette a marhát, semmint véresen. A vadrizzsel, kucsmagombával tálalt étel számomra legnagyobb hibája a zöldek hiánya volt, nagyon kívánkozott volna mellé valami saláta.

A desszert viszont mindenkit kárpótolt: a friss eperrel kiegészített, eperformára hangolt hideg édesség maga volt a frissesség – sem hozzáadni, sem elvenni nem lehetett volna belőle semmit.

A menü végigevése során azért felmerült bennem a költői kérdés, hogy vajon miért egy ehhez hasonló ételsorral várták annak idején a királynőt, aki nyilvánvalóan akár naponta ehetett lazacot vagy éppen borjút. Miért nem magyarosabbra hangolt fogásokkal lepték meg, mondjuk a Nemzeti 11-nek nevezett ételek közül egy szaftos paprikáscsirkével vagy somlóival?

Valószínűleg erre ma már senki nem tudna választ adni, és az a kérdés is bennem maradt, hogy a ma vendégének a fenti menüsor mit tud nyújtani. Főleg, ha deklaráltan szélesebb közönség felé szeretnének nyitni. Mert önmagában az, hogy II. Erzsébet is ilyesmit ehetett, még nem teszi kevésbé borsossá a négy fogásért fizetendő – a szervizdíjas, de borsor nélküli – harmincezres árat, főleg, ha egy jobb étvágyú férfi gyomrában még bőven marad hely egy-két Gundel palacsintának is. Friss látogatóként biztos, hogy inkább a méltán neves klasszikusokra böknék az étlapon, a Hírességek menüi sorozatban most bemutatott Négykoronás menüt pedig meghagynám a visszatérő vendégeknek, akik már épp elég kárpáti fogasfilét ettek.

II. Erzsébet királynő Négykoronás menüje tíz napon át, 2024. július 8. és 17. között lesz elérhető vacsoraidőben, 18 órától a Gundel Étteremben.

A Gundel misszió keretében a Hírességek Menüi sorozat bevételének 5 százalékát a Siketek és Nagyothallók Országos Szövetsége, a SINOSZ számára ajánlja fel.

Fotók: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu