Kesernyés harmónia – Hrabal, Neruda és Menzel kedvenc italáról

A kötetben megjelenő ismeretanyag igen szerteágazó. Hogyan kezdett a megírásához?

Elég régóta, körülbelül tíz
éve foglalkozom a sörrel: megismertem a történetét, a fő vonalakat és
konfliktuszónákat, az izgalmas időszakokat. Amikor már láttam, hogy ezt a
könyvet ebben a formában fogom megírni, körülbelül öt perc alatt fölírtam a
tartalomjegyzéket, és az meg is maradt sorvezető gyanánt. Menet közben azonban
dúsultak a fejezetek, mert új és új részleteket éreztem odaillőnek.

Az őstörténet alcímű fejezetben az olvassuk, hogy az
űrben száguldó Lovejoy üstökös másodpercenként több száz liter alkoholt
fröcsköl szét.

Az alkohol előállítása valójában a természet egyik első ötlete a rendelkezésre álló alapanyagok átalakításához. Egyébként a fejezetcímek mint nagy mágnesek vasreszelékként vonzották magukhoz az új és új információkat. Nekem kellett választanom, hogy ez vagy az a történet hova tartozzon. Az olvashatóság logikája szerint döntöttem. Az őstörténetben egy sor korai kultúrát említek meg, amelyek ma, több tízezer év elteltével is izgalommal kutathatók. Közös ismérvük, hogy az „őssörnek” vélhető alkoholt nem fogyasztották mindennap, és talán nem is mindenki. Az ital spirituális célokat szolgált ünnepi alkalmakkor Észak-Európában, Tibetben, Mexikóban és Dél-Amerikában egyaránt. És az egykori sörfőzőknek az volt a meggyőződésük, hogy a „szent ital” elkészítéséhez szükséges fermentáció csodáját az égiektől kapták.

Ha az olvasó néhány ezer
évet átlép, az ókorban landol: zajlik a neolitikus forradalom. A törökországi
Catal Hüyükben felfedezett termékenység-istennő szobrát magok között találták meg,
tehát volt már mezőgazdaság, gabonatermelés, következésképp akkor már lehetett
valamilyen sör is. Történelmi tájékozottság vagy legalább érdeklődés nyilván
szükséges ahhoz, hogy igazán élvezzük a könyvet.

Az tudja igazán élvezni, aki képes dús kontextusba helyezni a benne lévő információkat. De arra ügyeltem, hogy minél közérthetőbb legyek a történelmi sztorizásban. Ami nekem evidens, az másoknak nem feltétlenül. Vigyáztam, hogy ne dobálózzam könnyelműen a kulturális tudásanyaggal, mert az rontja a szórakozást. Én pedig szórakozást akartam kínálni.

A hely, az idő és a körülmények összefüggnek-e az igényes sörfogyasztással?  Ennek a kultúrája egyre kifinomultabbá válik a borozásénál.

A világon sokféle sör van, és nem
alkalmas bármelyik bármilyen alkalomra. Egy baráti beszélgetéshez, amikor mondjuk
négy fiatalember a korukra jellemző vehemenciával leül „férfias dolgokról”
beszélgetni, és szeretnének hozzá jó sört inni, tökéletesen jó valami egyszerű,
buborékos lágersör. Nem is kell észrevenni az ízét, annyira megszokott az a
kesernyés harmónia – de jól csúszik, és jókedvet ád. De ugyanerre a célra nem
felel meg egy 12 százalékos belga apátsági dubbel, amit csak kortyonként lehet
inni, annyira sűrű.

Fölemelni az élményt egyfajta hiteles környezettel vagy hangulattal, ez megvan a sörnél is. Nekem például a karantén alatt meg a könyv írása közben legeslegjobban egy klasszikus angol pub hiányzott, ahol azt a fajta sört lehet kapni, amiben nincs szénsav, és egészen a korsó pereméig töltik. Elképesztően gyümölcsös, finom az íze, és egyáltalán nem jéghideg. A zamatától el sem tudom választani, hogy mennyire hiányoltam mindent, ami egy angol pubhoz hozzátartozik: a polgári tér, ami lehetőséget ad a barátkozásra, ahol bele lehet mászni egymás életébe, és lehet kicsit kötekedni, vitázni. Ha egyedül megy be az ember egy pubba, akkor jó eséllyel össze fog valakivel haverkodni. Ezért a hangulatért választottam a könyvborítóhoz illusztrációképpen a brit festő, William Hoggarth Beer Street című képét.

És ott vannak a bajor biergartenek. Ha valaki járt már ilyenben, nem felejti el, mert annak másként csodálatos a társadalmi miliője. Azt a gemütlichtkeitet, otthonosságot, meghittséget, amit kicsit gúnyosan szoktunk emlegetni, én inkább a sör békéjeként aposztrofálom. Mindenki egyenrangú, félreteszik a vitákat meg a kisebbségi komplexusokat, a civódást. Boldogan isszák az elképesztően jó söröket a hatalmas ősi gesztenyefák árnyékában. A kiszolgálás szinte észrevétlen, oly természetesen történik. Ezek azok a helyei és pillanatai a sörfogyasztásnak, amiket az évszázadok csiszoltak ilyen tökéletesre, mint a víz kavicsot. És akkor még nem beszéltünk a nagy művészek – Hrabal, Menzel, Neruda – által ismertté tett prágai kocsmákról.

Miben más a sör viszonya a
természethez, mint a boré?

A sör és a természet közötti viszony áttételes. A bor tulajdonképpen elkészíti önmagát, ha megfelelő a terroir, az egyedi karakterű, mikroklímájú vidék, dűlő, amely a bor sajátos illat- és ízvilágát biztosítja és az időjárás. Nem árt persze az sem, ha az ember gondosan vigyázza a folyamatot. A sör viszont nem készíti el magát. Ahhoz, hogy a kemény gabonamagból végül kellemes alapfolyadék legyen, egyfajta technológiai civilizáció és egy csomó kémiai tudás szükséges. A sörfőzés ugyan a mezőgazdaságban gyökerező, de ipari jellegű tevékenység. Ezért költözött már az ókorban a városokba.

A könyv epilógusában azt állítja: sose szerette a sört. Mégis blogot írt Folyékony kenyér címmel.

2009-ben gasztronómiai újságíróként engem talált meg egy neves nemzetközi cég. Úgy látták, hogy a magyarországi sörfogyasztás kultúrája alacsony, és változtatni akartak ezen. Egy egész évet szántam rá, hogy beletanuljak a sörkészítési eljárásokba, felismerjem az ízhibákat, megkóstoljam az alapanyagokat: a komlót, a malátát. De a piacon kapható nagyüzemi buborékos italokban képtelen voltam felfedezni azt a zamatot, amivel a sör beléphetne a gasztronómiába. Meghívtak azonban kisüzemi sörfőzdékbe, ahol megértettem a sör lényegét, megismertem a történetét – és elöntött a sörharag. A blog kommentjeiből kiderült, hogy másokban is magas fokon izzik ez az indulat. Azt akartam elérni, hogy a fiaim már majd az átlagos kocsmákban is rendes sört ihassanak. Első lépésként 2011-ben Főzdefesztet szerveztünk két társammal, ahol a standokon sok érdekes íz és stílus jelent meg.

A blogon nem találtam friss cikkeket.

2014 óta már csak évente egy-két írást teszek fel, de azért napi hatvan látogató még most is van a blogon – a korábbi írásokat olvassák. Bennem nincs óriási közlésvágy, ráadásul a blogműfaj is kezd kimenni a divatból. Én pedig abbahagytam a gasztronómiai újságírást, kiléptem a sörbizniszből. Még társ vagyok egy nagyon jó barátom berlini kocsmájában, de ott nincs semmi dolgom. Inkább mesélek a sörről meg a történetéről. Ami sokkal érdekesebb és tanulságosabb, sőt valóságosabb, mint valami semmitmondó marketingkampány.

Ukrajna az egyik legnagyobb árpatermelő, a háború ezen a téren is súlyos kárt okoz.

Nagyon nehéz a helyzet. Azt hiszem, szinte illetlenség a sörről beszélgetnünk, amikor a gabonahiány miatt milliókat fenyeget az éhhalál. A másik drámai kérdés, hogy honnan lesz víz. Mit csinál az olasz sörfőző, ha nem lesz a kútjában? Pár éve olvastam, hogy Mexikóban egy falu fellázadt, és elfoglalta a sörfőzdét, mert a faluban nem volt víz, a főzde viszont napi százezer liter vizet használt fel. Odamentek, és szétverték a sörfőzdét. Ez nyilván végletes reakció, de morálisan teljesen érthető: miért akarsz az mi vizünkből pénzt keresni, amikor nekünk nincs, és semmit sem ihatunk, nemcsak sört nem. Szerintem ez, a vízhiány lesz a legnagyobb baj.

Nyitókép: William Hogarth: Beer Street (1751, rézmetszet, részlet)