Mautner Zsófi a roma konyháról – Recepttel

A magát főzőnőnek hívó Mautner Zsófit minden érdekli, ami gasztrokultúra; ha magyarországi vonatkozásai is vannak, akkor pedig még inkább. A roma konyhát is régóta kutatja, és ezt egyáltalán nem tartja egyszerű feladatnak, mivel a témában igen kevés írott anyag áll rendelkezésre: a hagyományok és a receptek leginkább anyáról leányra szállnak. De azért vannak már változások. Az elsők között a Romani Gastro párosát, Budai Zsanettet és Tonté Barbarát említi, akik ételbloggal  kezdték, majd szakácskönyvet is megjelentettek, amelyben cigány fogásokat mutatnak be; gyakran megújított, „újragondolt” formában.

Velük a Masinamesék című videósorozatban (a masina a sparhelt cigány neve – a szerk.) is lehet találkozni. Zsófival együtt öt családnál főztek hagyományosnak számító cigány ételeket: tiszai halfasírtot, szomolyai babos tésztát, szabolcsi bokolyit (kenyérféle – a szerk.), baranyai káposztás lecsót és lecsós oldalaspörköltet.

A sorozatban bemutatott ételek a cigány konyha színességére és változatosságára világítanak rá:

„A roma gasztronómiáról beszélni azért kihívás, mert a felhasznált alapanyagok tekintetében a cigányságon belül is nagy különbségek vannak. A vízparton élők sok halételt esznek, erdő mellett viszont inkább gombás ételek kerülnek az asztalra. Az sem mindegy, hogy ki milyen családból származik: egy zenész, aki éttermekben játszik, különleges, kifinomultabb ételekkel is megismerkedhet. Teljesen más a helyzet egy falusi, szegény roma konyhán, ahol óriási családot kell kevés pénzből jóllakatni.”

Ezért nehéz általánosságokat megállapítani, de az biztos, hogy a romáknak nagyon fontos, a családi és közösségi összetartást erősítő alkalom a közös étkezés. A tűzhelynél hagyományosan a nők állnak, akik az ételek révén mutatják ki a szeretetüket. Jellemzően ízesen, bő fűszerezéssel, csípősen főznek. A lecsó mellett a káposzta is sokszor felbukkan az ételeikben; töltött káposzta vagy káposztás tyúk nélkül nem igazi az ünnep. Az olcsóbb baromfin és a zsírosabb disznóhúson túl gyakran használnak belsőségeket is.

Amikor arról kérdezem Zsófit, hogy a cigány konyhának vannak-e olyan alapanyagai, amiket mi egyáltalán nem ismerünk, nem használunk, eloszlatja a tévhiteket:

„Legendákat hallottam arról, hogy akár ürgét, varjút vagy sünt is esznek, de én nem találkoztam ilyesmivel. A tyúkbelet viszont nagyon nagy becsben tartják: megtisztítva, kis darabokra vágva, pörköltösen készítik el. Az első cigány étteremben, a békési Kirában igen érdekes ételt, kacsás házi tépett tésztát ettem. Ehhez a kacsanyakból szaftos ragut készítettek, majd a csontról lecsipkedték a húst, és összeforgatták házi tésztával. A máshol alig használt, olcsó húsból is fantasztikus ételt varázsoltak.”

Ami régebben kényszer volt – hogy kevésből kell sokat kihozni –, azt ma már tudatos főzésnek hívnánk. A cigány konyha pazarlásmentes: semmit nem dobnak ki, ami még felhasználható. A gyakori szűkölködés kreativitásra ösztönzi a háziasszonyokat, ezért például még a bab főzőlevét sem öntik ki, hanem rántással egyszerű, házias levest készítenek belőle.

Ez a kreativitás a legalapvetőbb élelmiszerre, a kenyérre vonatkozóan is megjelenik: az élesztő vagy kovász nélkül készült lepénykenyeret is sokféle módon készítik el, és különböző nevei vannak. A bodagot, vakarót, punyát, cigány pizzát vagy a már említett bokolyit a legjobb frissen fogyasztani. Az egyszerűségében is nagyszerű étel az ország legkisebb étterme, a csopaki Resti by Laurel séfjeit is megihlette, ezért folyamatosan az étlapon tartják.

Zsófi kifejezetten örül annak, hogy a cigány fogások lassan beszivárognak a köztudatba, sőt akár a kifinomult gasztronómiába is:

„Bernát József séffel készítettünk már olyan roma vacsorát, amelyhez fine diningosra szabtuk a hagyományos, nehéz cigány ételeket. Szintén nagy hatással volt rám, amikor a világhíres holland Marije Vogelzang gasztrodizájner-ételművésszel, valamint tíz cigány asszonnyal az A38 Hajón négyszáz főt etettünk meg különleges, színházi performansz keretében, így hozva közelebb a roma konyhát a közönséghez.”

Két olyan cigány étel van, amelyet Zsófi a mindennapokban is sokszor elkészít: az egyik a lecsós galuska, a másik pedig a bódvalenkei cigány túró, egyszer ugyanis szerveztek egy olyan nonprofit projektet, amelynek során cigány asszonyok főztek neki, és ott ilyet is készítettek. A zöldséges, friss túrókrémen azonban Mautner Zsófi-san változtatott, így tavaszias kence lett belőle, amit a legjobb kenyérrel vagy bodaggal fogyasztani.