A Múzeumok Őszi Fesztiválja idén a Minőségét megőrzi! szlogent választotta, vagyis a gasztronómia került a középpontba. Az MNM KK Iparművészeti Múzeum is csatlakozott az őszi programsorozathoz, meghívott vendége, Saly Noémi művelődéstörténész izgalmas előadásában vezette végig az érdeklődőket az első szakácskönyvektől a jelen ebédlőasztaláig.
Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron adta ki a Szakáts mesterségnek könyvetskéjét, benne 213 étel receptjével. A könyv a csíksomlyói ferences kolostorban fellelt, valószínűleg az ott dolgozó szakács kéziratának kevés módosítással történt kiadása volt. A szakácskönyv rendszerező elve a kor uralkodó vallásos felfogásának köszönhetően a böjti és a húsételek megkülönböztetésén alapult. Misztótfalusi szakácskönyvét követve azonban nem tudjuk rekonstruálni az egykori fogásokat: változtak az alapanyagok, a konyhai technikák, de nem találkozunk a könyvben mennyiségi meghatározásokkal sem.
A korábbról fennmaradt kéziratos szakácskönyvek, például a Zrínyi-udvaré vagy Bornemisza Annáé, alapanyagok szerint rendszerezik az ételeket. Ezek a kéziratok az erdélyi szász és más német nyelvű szakácskönyvek fordításai. Ezeket azonban nem használják a korszak főzőemberei, egyfajta úri passziónak számított a szakácskönyv tanulmányozása: ugyanis aki főzött, az nem tudott olvasni, aki tudott olvasni, az nem tudott főzni. Misztótfalusi könyvében azok a fogások találhatók, amelyeket a felsőbb rétegek fogyasztottak, nem a mindennapok ételei, hanem azok, amelyeket szerettek volna megenni. Amit ténylegesen fogyasztottak, azt nem is kellett lejegyezni.
A 19. század elejétől kezdve jelent meg egyre több szakácskönyv, ezek többségét szintén németből fordították, ugyanaz a szakácskönyv Grazban németül, Prágában csehül, Budán magyarul jelent meg. A magyar polgárság kialakulásával szükségessé váltak a szakácskönyvek, hiszen a főúri asztaloknál szakácsok készítették az étkeket, falun két-három generáció élt együtt, akik egymástól tanulták el a fogásokat, de a polgárság nem volt kitől elsajátítsa a tudást. Közismert, hogy már Szendrei Júliának is volt szakácskönyve. Kalán lisztel stábold bé címmel jelent meg néhány éve a vajdahunyadi Szerecsek Anna szakácskönyve. Édesanyja írta a leányának, Annának, tele gyakorlati ötlettel, tanáccsal az 1800-as évek közepén. Több ehhez hasonló kézirat is felbukkant ebből a korból.
Rézi néni, vagyis Dolecskó Terézia Szegedi szakácskönyve 1876-ban jelent meg, a rendkívül népszerű, több kiadást is megért könyv alapján dédanyáink, nagyanyáink sok-sok fogást készítettek el. Egy másik sikeres gasztrokötet szerzője Zilahy Ágnes, aki arról is nevezetes, hogy ő volt az első budapesti egyetemi menza főzőasszonya. Az 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyv a középosztálybeli konyha fogásait tartalmazta. A kor romantikus felfogásának köszönhetően már a népi ételek is beépültek a háziasszonyok menüsoraiba: a kolozsvári töltött káposzta, a szegedi paprikás hal vagy a szabadkai rác pite elkészítése már a polgári konyhákban is mindennapossá vált.
Magyar Elek 1928-tól kezdte a Pesti Napló vasárnapi számában közölni gasztroírásait, ebből született 1932-ben Az ínyesmester szakácskönyve, amely a kiváló receptek leírásán túl irodalmi szempontból is értékes olvasmánnyá vált a megjelenése óta eltelt csaknem száz évben.
Azok az ételek, amelyeket manapság a magyar konyha fogásaival azonosítunk, a török hódoltság idejében vagy azt követően alakultak ki. Mivel a törökök megvetették a disznóhúst, a magyar parasztok áttértek a disznótartásra. Korábban marhát, juhot, baromfit tartottak elsősorban, de a török rekvirálások miatt rákényszerültek a sertéshúsra. A sertésnek korábban nem hasznosították az összes testrészét, mint ahogy az a 19. század végétől általánossá vált. A belsőségeket például egyáltalán nem használták, a disznósajt sváb közvetítéssel került a magyar konyhába, a töpörtyű is csak a 20. század elejétől válik népszerűvé, míg a most abszolút hungarikumnak számító téliszalámik olasz mesterek által terjedtek el.
A magyar konyha fő fűszere, a paprika is török közvetítéssel érkezett hazánkba. Az igen drága bors kiváltására volt alkalmas a paprika, nem véletlen, hogy sokáig törökbors néven említették. A paprika a szegedi ferencesek révén terjedt el, elsősorban Szeged környékén termesztették, a terület kiválóan alkalmas volt a rendkívül magas C-vitamin-tartalmú növény meghonosítására. Az 1800-as évek elején már paprika néven említik egy gulyásleves receptjében. A magyar konyhában a 19. század második harmadában vált általánossá a disznózsír, hagyma, paprika használata, amely a korábbi bors, gyömbér, sáfrány ízesítőket váltotta fel.
A rántott ételek, amelyek nélkül manapság elképzelhetetlen egy igazi magyar vasárnapi ebéd, csak a 20. század közepétől váltak általánossá. Az aranyszínű étel az araboktól indult, látványával a gazdagság képzetét keltette. A mórok juttatták el Spanyolföldre a receptet, amely aztán olasz közvetítéssel került a bécsiek asztalára mint Wiener Schnitzel, amely csak szigorúan borjúhúsból készülhetett. A technika azonban elterjedt hazánkban, manapság már bármit képes a magyar konyha kirántani: sajtot, gombát, zöldségeket is.
A burgonya Északnyugat-Európából került hazánkba, az 1700-as évek közepén elzászi telepesek hozták magukkal, akik a Bakonyban telepedtek le. Az 1800-as évek elején a gyenge gabonatermés miatt kialakult éhínség megakadályozására vált elterjedtté.
A manapság igazi honi fogásnak számító lecsó sem magyar találmány. A Rákos-patak mellé települt bolgárkertészek terjesztették el a paradicsomot, a patak vizével locsolták ültetvényeiket. Sokfajta paprika- és paradicsomfajta elterjedését köszönhetjük nekik, és azt is, hogy nyersen is elkezdtük fogyasztani ezeket a zöldségeket. A századforduló környékén kezdték el a lecsókat főzni, de az 1920-as évekig még neve sem volt ennek az igazán „magyaros” fogásnak.
