Ejhanap a békési cigány gasztronómia világában

Aki a GPS-re hagyatkozik, ma nem talál oda Ásós Géza békési vendéglőjéhez, amely 2023 végén 12 év után új helyre költözött a városban. A korábbi, nagy hírű Dübögő étterem műemlék épületébe, amelynek Ásós úr a váltáskor a másik oldalán üzemelő, népszerű pizzériáját is átvette. Ezt nem sejtve én, miután leszálltam a vonatról, a békéscsabai vasútállomástól a régi címre igyekeznék a két város között szépen kiépített kerékpárúton, de sikerül már Békéscsaba határában eltévednem: kiskertek és a bukkanós földúton kóricáló tyúkok, futókacsák közé keverednem, amelyek óriásit sprintelnek az érkezésemre – valószínűleg régen találkoztak idegennel. Náluk csak én vagyok nagyobb pánikban, hogy soha nem fogok az őstermészetből kikeveredni, de a Gyuriréti-csatorna mellett egy horgász kedvesen visszairányít a kerékpárútra. Még Békésen sem vagyok egész biztos a dolgomban, de többszöri kérdezősködés után, egy kedves hölgy határozott útbaigazítása nyomán, amely szerint a Kira vendéglő a templom mögött lesz, valóban úti célomhoz érkezem, és nem járom meg feleslegesen a Táncsics Mihály utcai, a GPS által még ekkor is melegen ajánlott előző helyet.

Ez a város központja, a vendéglővel szemben a korábbi Békés, most Ázsia áruházzal, átellenben az 1785-ben épült, majd 2002-ben, 2021-ben és 2023-ban is felújított katolikus templommal, tőle jobbra, egy kis utcában másolóshoppal és laptopszervizzel, mellette pedig felirata szerint süteményoázissal, amely azonban odabent egyszerű élelmiszerboltnak tűnik. Mégis jól járok, hogy benéztem, mert itt csomagolt változatban kapható a híres békési, hájastésztából készült szilvalekváros papucs (két csomaggal is vettem, remek).

A vendéglőnek a bejárat felett kinn van már az új táblája, a Kira vendéglő, és az új szlogen: a Cigányos vendégszeretettel (a korábbi, az Autentikus cigány ízek helyett). Mellette viszont még a Dübögő étterem felirat is olvasható: így ér egymásba múlt és jelen.

A pultban a tulajdonos nagyobbik lánya, Petra áll, és készségesen újra meg újra megkérdezi, mit ebédelnék. Én azonban ekkor még csak a szememet táplálom. Ma hagymás krumplisaláta, sztékburgonya, serpenyős csülök, csülkös pacal, kacsaszárnytő, továbbá Géza módra, sonkával és hagymakarikával készült csirkecomb, tarhonyás hús, húsleves és tejfölös krumplileves közül lehet választani, a savanyúság káposztával töltött paprika. Három új, a kínálattal velem együtt ismerkedő vendég is álldogál mellettem így negyed egy körül. Petra elmondja nekünk, hogy keddtől csütörtökig háromféle menü van, az ételek egy része pedig à la carte kínálat. Péntektől vasárnapig 3990 forintért korlátlanul fogyaszthatnak a vendégek – akik, mint megtudom, nyolcvan százalékban nem városbeliek, hanem a környékről vagy akár messzebbről érkeznek.

A konyhából megérkező Ásós urat elsőként a régi, kisebb, a központtól kijjebb eső vendéglő és a mostani helyszín, új bázisuk közötti különbségekről kérdezem.

Ez olyan, mondja, mintha Dibusz Dénesnek a Fradi után a Milanban kellene védenie, azaz szinte kifejezhetetlen a különbség, a szintugrás.

Gyerekkora óta szereti a focit, és nagy Fradi-drukker, teszi hozzá. A korábbi éttermet ő maga építette, és mivel benne volt a keze munkája, ragaszkodott is hozzá: most szomorúan, elhagyatottan áll. A Kira vendéglő 2011. október 17-én nyílt meg. Az első két siralmas év után elkezdtek fesztiválokra, például Vésztőre, Szegedre, Orosházára, Balatonfüredre, Győrbe, Miskolcra is eljárni, nyári éttermet nyitottak a gyulai strandon, sőt három piacon is állandó helyük lett (az egyik a szegedi Mars téren).

A korábban nagy hírű Dübögő étterem már a Covid-járvány előtt bezárt, és azóta üresen állt (a pizzériája viszont az épület túloldalán – amely a legrégebbi Békésben – továbbra is üzemelt). Úgy hírlett, hogy az étterem helyiségeiben kínai boltot, ital- vagy bútordiszkontot nyitnak majd, de aztán felkínálták Ásós úrnak, hogy vegye át, ráadásul a pizzériával együtt. Az utóbbinak szinte kivétel nélkül ugyanazok maradtak a munkatársai és nagyjából a kínálata is, de ő azért pár gézás újítást már ott is az étlapra csempészett: ilyenek például a pacalos és a csülkös pizza meg a csülökburger.

A Dübögő étterem Békés megye legrégebbi, csaknem százéves múltra visszatekintő helye volt. A neve is erről tanúskodott, mert valamikor régen sok vendég még szekérrel érkezett, és a bejárathoz vezető fahídon dübögtek a lovak patái. Gyerekkorában Géza is járt ide ebédelni a családjával, és úgy emlékszik, jól főztek, például kiváló sültes tálakat kínáltak. Másrészt a Dübögőben hétvégenként diszkó volt, és őt tiniként először oda engedték el a szülei.

A körülbelül húszezres Békésen a Kirával együtt öt étterem van, de Ásós urat nem hozza zavarba a többiek kínálata, nem tekint rájuk konkurenciaként. Hogy miért nem, arra a Kirának az a specialitása a válasz, hogy itt maga a tulajdonos főz és szolgál ki, hogy nemzetiségi vendéglő, és hogy azt, aki bejön hozzájuk, cigányos vendégszeretettel, vagyis úgy fogadják, mintha a lakásukba jönne. „Én pedig nemcsak játszom a vendéglátóst, hanem élem is: életformámmá vált, én pedig kicsit a munkám rabjává”, mondja. Fesztiválos múltjukból adódóan sokan érkeznek hozzájuk távoli városokból, és hozzák a rendezvényeiket a Kirába.

Ásós úr rutinos nyilatkozó, mint ezt jó néhány általa adott írott és videóinterjú bizonyítja. Szereti a kamera, és nem paneleket mond, hanem valóban és szívesen beszélget. Olyan erényeket csillogtat meg, amelyekről annak idején, amikor a gipszkartonozás után belevágott a vendéglátásba, nem is sejthette, hogy vendéglősként szüksége lehet rájuk.

Amikor kifőzdét nyitott, és a helyi média erről szóló híradását átvette az MTI, fél éven át csaknem több újságíró kereste fel őket, mint fizető vendég, idézi fel maliciózusan. Sok mindenbe kellett menet közben, az aktuális kihívásokra reagálva beletanulnia, ilyen volt a közszereplés is. A titka szerinte csupán annyi, hogy a kamerák előtt sem viselkedik másképpen, mint az életben. Sokat szerepelt a Fem3-on, a Tv2-n, és 33 részes főzős sorozata volt a Dikh Tv-n. Sokoldalú tehetségét Istentől kapott tálentumnak tartja, amelyért illik hálásnak lennie.

Rákérdezek két évvel korábbi kalandjára, amikor beszédet mondott az Európai Parlament épületében megrendezett első nemzetközi roma vállalkozói fórumon: hogy mi mindent hozott szóba. Egyrészt azt a problémát, hogy a vállalkozók számára kiírt pályázatok ötvenszázalékos önerőt várnak el, és utólagos finanszírozásúak. Szerinte ez nem valódi segítség, ezért a beszédében a tízszázalékos önerőt és az előzetes finanszírozást javasolta. Másrészt azt, hogy a cigányoknak a magyar valósághoz való hozzájárulását jobban meg kellene becsülni, mert ha a horogkeresztes, cigánybűnözésről ordítozók kívánságának megfelelve kivonnák őket belőle, egy pillanat alatt minden összeomlana: belefulladnánk a szemétbe, és leállnának az útépítések.

*

„Amikor tervbe vette, hogy belevág, megkérdeztem tőle: »Biztos? Cigány vendéglő? Ebben az országban?!?« – emlékezik Klára, Géza felesége. – És amúgy is én szoktam a kételkedő lenni, aki visszahúzná, ha lehetne. Ám ő azt válaszolta: »Ne aggódj, ha nem jön be, majd kitalálunk mást.« De aztán láttam, hogy imádja, hogy boldog tőle, a lelkesedésével nekünk is erőt adott, és idővel fel is találtuk magunkat mellette a vendéglőben. Géza belénk nevelte az igazi vendégszeretetet.

1997 óta vagyunk társak, sok mindent végigcsináltunk együtt, volt időnk összecsiszolódni. Néha elég csak egymásra néznünk, amikor döntéshelyzetbe kerülünk, és azonnal látjuk egymáson, hogy egyet gondolunk. Géza mellett én az anyáskodást érzem a legfőbb feladatomnak. Amikor idegen konyhába hívják főzni, mindig előremegyek terepszemlét tartani, annyira féltem, hogy esetleg beüti magát vagy megcsúszik, ha munkához lát, és úgy igazán belejön – mert ő szenvedélyesen főz. Nekem nincs barátnőm, neki nincs barátja: mi barátokként is egymás mellett állunk, nem csak feleségként és férjként. És mivel a mindennapjaink nagy részét kezdettől együtt töltjük, és mindig együtt dolgoztunk, jóval több közös élmény, tapasztalat köt össze bennünket, mint egy átlagos házaspárt.

A lányaink belecsöppentek a vendéglátás világába. Petra már 13 éves kora óta segédkezik a vendéglőben, és ő amúgy is olyan, mintha Géza köpte volna ki, annyira egyeznek, hasonlítanak. Petra is jól tud az emberekkel bánni, és jól érzi magát a vendéglátásban. Érdekes, hogy Géza fiunkat viszont nem érdekelte, és noha pincérnek tanult, végül a gipszkartonozást választotta, amiben annak idején már gyerekként is segített az apjának. Kira 15 éves, még tanul, de a pizzériában már ő is besegít. Úgy látjuk, jó problémamegoldó és irányító készségű – mindig őt hívják, ha valamelyik vendéggel gond adódik, mert ő kezeli a legjobban az efféle helyzeteket.

Álmaimban sem hittem volna, hogy egyszer ekkora éttermünk és hozzá még pizzériánk is lesz, és nagyon örülök Géza kiteljesedésének. Akárcsak annak, hogy most már újra itt, mindkettőnk szülővárosában telnek a napjaink, véget ért a fesztiválozás és vele a rengeteg utazás emberpróbálóan strapás időszaka. De nagyon fontos és hasznos volt az is, mert akik akkor az ország legkülönbözőbb pontjain megismertek bennünket, ma visszajáró vendégeink, és a vendéglátós kapcsolatrendszerünk kiépüléséhez is jócskán hozzájárult.”

Petra, aki pénzügyi-számviteli ügyintézőnek tanult, egyáltalán nem érzi munkának, amit itt végez, és sosem volt számára kényszer, hogy a vendéglői teendőkbe bekapcsolódjon. Pedig már tiniként elkezdte. „De semmi sem volt kényszer, és ahova akartam, például moziba vagy szórakozni mindig eljutottam”, mondja. Kedvenc étele a békési cigány káposzta, amely öreg tyúkkal és füstölt csülökkel készül – de mint kiderül, ma spenótot evett volna, ha nem fogy el idő előtt. Amikor ő a vendég egy másik vendéglőben, mindig feltűnik neki, ha a poharak és az evőeszközök nem elég tiszták, mint ő mondja: morcsosak (így van a maszatos „békésiül”).

Kira, a vendéglő névadója is csaknem beleszületett az itteni munkába, de neki most még a tanulás a fő feladata: középiskolás, kilencedikes.

Amikor azt kérdezik tőle: „A hírös, Kira vendéglős Ásós Géza lánya vagy?”, azt szokta válaszolni: „Igen, és én vagyok Kira”, aminek a hangsúlyozására azért is szükség lehet, mert gyakran összetévesztik a nővérével.

A következő kérdés az szokott lenni, hogyhogy hétvégenként és a szünetekben már ennyire fiatalon is besegít, mert nem értik, hogy neki ez az élete, így tartja természetesnek, és már gyerekként nagyon szeretett volna ő is a vendéglőben dolgozni: szinte kikövetelte a szüleitől a lehetőséget. Amikor diétázik, csak a pacal szaftját fogyasztja, és kedvencét, a csülköt is legszívesebben zöldséggel, salátával eszi. Soha nem támadt konfliktus abból, hogy az apukája a vendéglőben a főnöke is, és ennek az az oka, hogy szerinte bármit is hibázna el, Géza némi ejnye-bejnye után azonnal elfelejtené neki.

A pincér Pelle Ádám is beleszületett a vendéglátásba, és a legnemesebb szolgálatnak tartja. Szerinte a gyorsaság, a precizitás és a szívélyesség a legfontosabb felszolgálói erények. Örömmel csatlakozott novemberben a csapathoz, és kedveli Gézát, mert nem rideg, katonás, utasítgató főnök, aki „csak felül a piramis tetejére”, hanem maga is húzza a szekeret, sőt szerinte tulajdonos létére mindenkinél többet is dolgozik. A Kirából egyetlen vendéget sem küldenek el helyhiányra hivatkozva, hanem – már volt rá példa – tömeg esetén akár a tálalóasztalhoz is leültetik. Ádám úgy érzi, tud bánni a problémás vendégekkel, és ennek az is oka lehet, hogy amikor ő megy vendéglőbe, nincs nála rosszabb, nyűgösebb vendég, a feleségének mindig csitítgatnia kell emiatt. Megesett már, hogy egyszer hosszú ideig ügyet sem vetettek rájuk, ezért az asztaltól felállva odament a pincérhez, és ezt mondta neki: „Hadd mutatkozzam be: a vendég vagyok. Jól gondolom, hogy ön pedig a felszolgáló?”

Schneider Zsolt nemrég kezdett, a pizzéria két szakácsa közül ő az egyik. Már kiskorában is nagyon érdekelte a sütés-főzés: gyerekként süteményeket sütött, pedig nem is édesszájú. A Dübögő pizzéria tortillát, hamburgert és tálakat is kínál, a legnépszerűbb pizzáik mostanában a csülkös és a pacalos, de a békési sültes tál és a Dübögő tál is népszerű. Az utóbbin kijevi csirkemell, madzagos, azaz kolbászos és sajtos sertésszelet, rántott sajt, juhtúróval töltött rántott gomba, valamint natúrszelet van füstölt szalonnás, baconos, gombás jóasszonyraguval. A konyhán családias a hangulat, és mindenki tudja, mi a dolga.

*

„Budapesten nem eszik ilyet; tudom, mert én onnét érkeztem. Sajnos a nagyvárosokban már elfelejtették, milyen az igazi zamat – mondja Süveges Imre, az Omega Hálózat lelkésze, akinek az asztalához úgy kerülök, hogy Ásós úr mint az egyik törzsvendégét mutatja be. – Alföldi gyerek vagyok, és Géza főztje a régi gyermekkori ízeket hozta vissza számomra. Ide azért is jó jönni, mert érezhető, hogy Gézáék szeretik, amit csinálnak, és az embereket is. A kedvencem a töltött káposzta, a csülkös pacal, és az itteni húsleves is verhetetlen. Isten áldása van ezen a helyen és a Gézához hasonló roma vállalkozókon.”

Süveges úr asztaltársa, Erdős Ágnes, a Cigány Misszió Pepita Adományközpontjának vezetője helyesel. „Géza nagy lokálpatrióta, az évente megrendezett békési Pepita-futást és családi napot minden évben kétszázötven adag étellel támogatja. A korábbi vendéglőjük a központunk mellett volt, így ismertük meg egymást, aztán amikor a segítségét kértem, azonnal igent mondott. Később pedig a munkakapcsolatunkból barátság lett. Azt hiszem, hogy ha ide valaki nagyon éhesen, de egyetlen forint nélkül térne be, Géza nem hagyná üres gyomorral távozni. Nagy áldásnak tartom őt Békés városa számára.”

*

Hazafelé megint eltévedek, Gyoma határából kanyarodom vissza, majd újra megjárom a belvárost. Tartok tőle, hogy ha Ásósék a vendéglő előtt meglátnak, azt fogják hinni, Columbo vagy Örkény őrnagya módjára visszatértem, mert újabb kérdéseket és újabb kóstolgatást tervezek – de nem sokkal előttük el kell kanyarodnom, és onnét már nincs több eltévedés.

Útközben balra hatalmas fehér református templomot pillantok meg. Kapuja felett az Ez a hely Isten háza és a menny kapuja felirat áll, amilyet én templomon még soha nem láttam, és ihletett állapotomban az elmúlt órák élményeihez nagyon illőnek érzek. Kissé kijózanít, hogy a következő felirat az út mellett balra a Szent Lázár Alapítvány savanyítóüzeméé, de még ez is ugyanannak a témának a variációja, hiszen a savanyúság kiválóan illik a Kira vendéglő laktató, a gyomrot könnyen próbára tevő ételeihez. Ám újabb pár száz méter múlva valami vérfagyasztó történik: az utat tűzoltóautó és lelógó vezetékek állják el, nekem, miután sportos tempóban, az egyik mellett csupán néhány centire áthaladok közöttük, eszembe jut: ha pechem van, az imént akár halálos áramütés is érhetett volna. „Ejha!” – kiáltja utánam az ügyességemnek vagy a vakmerőségemnek címzett elismeréssel az egyik tűzoltó, és csak egyetérteni tudok vele. Ásósék és a Kira vendéglő jóvoltából „ejhanap” volt számomra a mai.

Fotók: Hegyi Júlia Lili / Kultúra.hu