A gasztronómia mint téma létjogosultsága a szépirodalmi művekben máig vitatott. Nyáry Krisztián Így ettek ők című kötete azonban mintegy háromszáz évet felölelve mutatja meg, hogy a legnagyobb íróink mind fontosnak tartották a gasztronómia beépítését az irodalomba. A szerzővel a XIX. századi gasztroforradalomról, reformkori ételrendelésről, az írók gasztronómiai feljegyzéseiről, valamint a modernizációval járó főzési és étkezési trendekről beszélgettünk.

Mikor és miért kezdett el foglalkoztatni a gasztronómia, pontosabban az irodalom és a gasztronómia kapcsolata?

A gasztronómia gyakorlati része, mivel főzni és enni is szeretek, mindig is érdekelt, de a gasztronómia kulturális része körülbelül az elmúlt húsz évben kezdett el komolyabban foglalkoztatni. Innen nézve furcsa is, hogy ezt a könyvet csak most írtam meg. A kulturális identitás, tágabban nézve a kultúra részének tartom a gasztronómiát, épp úgy, mint az irodalmat, ennél fogva a kettő bárminemű kapcsolódása számomra egy nagyon izgalmas és nagyon fontos találkozás.

Három nagy téma van, ami jelentősen meghatározza nemcsak az irodalmat, de az életünket is, amit te is többször kiemeltél: a halál, a szerelem és a gasztronómia.

Inkább azt mondanám, hogy az irodalom két legfontosabb témája a halál és a szerelem, amelyekhez megítélés szintjén hozzá sem férhet a gasztronómia. Valószínűleg azért ez a kettő, mert tulajdonképpen erre van kitalálva maga az irodalom is, hogy a racionálisan felfoghatatlan dolgokat a művészet által tegyük felfoghatóvá vagy legalább mások rögzített érzelmi tapasztalatain keresztül tudjunk tájékozódni a saját érzelmeinket illetően. Ehhez képest az evés, a gasztronómia már egy sokkal zsigeribb, meglehetősen földszagú dolog. Tulajdonképpen amióta csak megjelent az irodalomban ez a téma, azaz az irodalom kezdeteitől, mindig is voltak kritikus hangok, amelyek megkérdőjelezték a gasztronómia létjogosultságát a szépirodalmi művekben. Ezek a hangok nagyjából azt vetik fel, hogy is jöhet szóba az evés olyan magasztos témák mellett, mint a szerelem vagy a halál.

Mégis érdekes belegondolni, hogy ezek a témák valójában mennyire szorosan összekapcsolódnak. Milyen érvek szólhatnak amellett, hogy a gasztronómia méltó eszköze és témája lehet az irodalomnak?

Egyrészt az, hogy a gasztronómia a kultúránk része. Elég csak arra gondolnunk, hogy amikor egy külföldinek el akarjuk mondani, hogy mi is a magyar, akkor öt perc múlva már a konyháról beszélünk, és persze beszélünk a magyar irodalomról, a művészetről és a történelemről is, de hát a gasztronómia mégiscsak hangsúlyosan ott van a saját kulturális önmeghatározásunk gyújtópontjában. Másrészt az írók a legritkább esetben írnak pusztán csak egy ételről, s pont azért, mert ehhez mindenki tud kapcsolódni – mindenki evett már, mindenki volt már éhes, és mindenki volt már jóllakott is – nagyon sok minden mást is el lehet mondani rajta keresztül. Móricz Zsigmond az éhező szegény paraszttól a lecsúszó dzsentrin át a felkapaszkodó újgazdagig mindenkit képes volt nagyon pontosan ábrázolni azon keresztül, hogy az illető mit, hol és hogyan evett. Vagy egy olyan jó technikájú drámaíró, mint Molnár Ferenc szintén nagyon gyakran a terített asztal mellett mondatja ki, látszólag mellékesen, az igazán fontos mondatokat, merthogy ez a való életben is így történik. Ez különbözteti meg az irodalomban megjelenő gasztronómiát a szakácskönyvektől, hogy bennük nem az ételek technológiai leírását találjuk, hanem azt, hogy az emberek mit kezdenek olyan élethelyzetekkel, mint a bőség vagy az ínség. Nagyon érdekes, hogy az említett kritikus hangok, főleg az utóbbi száz-százötven évben, mindig csak az asztali bőség ábrázolását érintették, míg az éhezésnek – mint szociális témának – kanonizált helye van az irodalomban. Az asztali nélkülözés ábrázolása tehát legitim, egy bőséges ebéd érzékletes leírása viszont hedonista dolog.

Az Így ettek ők egyfajta gasztrotörténeti feltárás, ami a XVIII. századtól a kétezres évekig mintegy végigkíséri az írók, költők étkezési szokásait, az ételekhez és a magyar konyhához való viszonyulását. Ez a könyv mindemellett azt is képes megrajzolni, hogy a magyar konyha milyen változásokon ment át, miként modernizálódott ezalatt a háromszáz év alatt?

Igen, hiszen mindkettő a kultúra terrénumához tartozik. Azok a változások, amelyek a magyar kultúrában történtek, az irodalomban és a gasztronómiában egyaránt megjelennek, sőt ez a kettő olykor még találkozik is. Az, hogy a XIX. században radikálisan megváltozik a magyar konyha, nem véletlenek sorozata, hanem nagyon erős társadalmi okai vannak. Főként annak köszönhető, hogy elkezdett rohamos léptekben városiasodni az ország, és így az élelembeszerzés is másképp működött. Ugyanez a folyamat zajlik le a XIX. század közepén társadalmi, irodalmi és gasztronómiai értelemben is. Petőfi Sándorék beköltöznek a fejlődő, egyébként eredetileg német kultúrájú városba, Pestre, ahol többnyire vendéglőkben esznek, mert akkoriban ezek a lakások nem túl jó minőségű, sötét, penészes, poloskás épületek voltak, így az életük nagy részét – mint onnantól kezdve 150 évig még az írók – kávéházakban és vendéglőkben töltik. Tulajdonképpen ez lesz a nappalijuk és oda tolódnak át a gasztronómiai szokásaik is. Ehhez hozzátartozik, hogy a városi életforma nélkül valószínűleg nem jelenik meg például a gulyás vagy a nagy mennyiségben, egyszerűen elkészíthető egytálételek sem. Nem jelenik meg a tehéntej, mert előtte inkább juhtejalapú volt a magyar konyha, de a nagy mennyiséghez már tehéntej kellett. Úgyhogy a Pest környéki sváb gazdák lecserélik a húsmarhát tejelő tehenekre és hordják be a városba a tejterméket, ami a fiataloknak új trendet is jelentett.

Úgy járnak Petőfiék tejbárokba – vagy ahogy akkor hívták: tejeldékbe –, mint ahogy a mai fiatalok a Bubble Tea Shopokba. Ehhez hasonló generációs különbség, hogy Petőfinek már a gulyás az egyik kedvenc étele, ami Vörösmartyéknak még inkább kuriózum.

Vagy ott a sertéshús általánossá válása. A Tisza szabályozásnak köszönhetően a mocsaras vidék helyén lehetőség nyílik nagy mennyiségben búzát meg kukoricát termelni, és ha ezt lehet termelni, akkor lehet disznót is tartani. Nem véletlen, hogy az „ősi magyar” mangalica 1830 körül jelenik meg Magyarországon. Visszatérve Petőfire, neki a gulyás egy kicsit olyan, mint az, hogy ő a puszták romlatlan vadvirága, akiből csak úgy ömlenek a versek, miközben egy pesti bérelt Dohány utcai lakásban él, polgári körülmények között és franciául olvas. Ami részben egy szerep, de közben önazonos is. Mint ahogy az is, hogy ő már reggelire is gulyást eszik, amibe az emberek beleláthatták, hogy ez egy ősi, romlatlan pusztai étel, ami egyébként a technológiát illetően nagyjából igaz is. Petőfi másik nagy kedvence a túrós tészta, ami valószínűleg nincs a pesti – ahogy ma mondanánk – újhullámos konyhák nélkül, ahol adnak tejfölt, túrót meg hasonlókat. Persze juhtúrós ételeket már gyerekkorában is ehetett Petőfi, mert mindkét szülője szlovák volt és a juhtúró a szlovák parasztkonyha meghatározó része, de az, hogy ő a tehéntúróból szerette a túrós tésztát, már az új gasztronómiai lehetőségeknek köszönhető.

Tehát, ha jól értem, a gulyás meg a paprikaboom elterjedése annak is köszönhető, hogy Petőfi támogatta a magyar konyha modernizációját? Egy költőnek ilyen nagy befolyása volt még akkoriban?

Azt mondanám, hogy Petőfi fölerősít minden ilyen kulturális változást, és messze nemcsak a gasztronómiait. Ezek a változások nyilvánvalóan nélküle is megtörténtek volna, de mivel ő egy influenszer volt a saját korában, föl tudta ezeket a trendeket erősíteni. Ne felejtsük el, hogy ő a bordalok költője, aki egyébként nem nagyon ivott bort, mert fájt tőle a gyomra. Ellenben kávét sokat ivott, ami már szintén új divat a kávéházak miatt, de hát kávédalokat meg nem lehet írni. Tehát nem az történik, hogy Petőfinek van valamilyen különleges gasztronómiai szokása, ami általa népszerűvé válik, sokkal inkább letapogatja, hogy mi az, amire megnőtt az igény. Ami egyébként nem kamuzás, ő maga is így gondolja, és valószínűleg ez a helyzet a gulyással is. Az előző generációban furán néznek erre a gulyásdologra, vagy hogy egy másik példát hozzak, Fáy András – Vörösmarty kortársa – kifakad, hogy mi az a paprikás kolbász? Mert a kolbász is ekkor veszi fel a ma ismert formáját. Előtte ugyanis egy lakodalmi étel volt, egy borsos, gyömbéres, citromos kolbász, amit mindig frissen készítettek. Egyszóval lehet látni a generációk gasztronómiai ízlésének változását is, aminek Petőfi inkább zászlóvivője, sem minthogy ő maga találná ki. A század végén Jókai, aki nemhogy kortársa Petőfinek, de még egy-két évvel fiatalabb is, érzékeli a magyar konyha változását és meg akarja menteni. Egy recepteskönyvet tervez, amiben az eltűnőben lévő magyar ételeket sorakoztatja fel. Ennek rekonstruálásáról szól Ács Bori ünnepi könyvhétre megjelent, Az elfelejtett magyar konyha című recepteskönyve.

Jókai tehát meg akarta őrizni a hagyományos magyar ételeket, Petőfi pedig támogatta a magyar konyhákban megjelenő újításokat. Hogyan hatott ez a barátságukra? Van erről bármilyen feljegyzés?

Petőfivel nem gasztronómiai ügyekben vesztek össze az emberek, de biztos ilyen is megeshetett, mert ő mindenkivel összeveszett. Egyedül Arany Jánossal és Bem Józseffel nem, de az előbbi is inkább csak azon múlt, hogy Arany egy aranyember volt, és nem tudta annyit sértegetni, hogy magára vegye. Ráadásul inkább levélbarátság volt az övék, kevés időt töltöttek ténylegesen együtt. Jókaival egyrészt magánéleti, másrészt közéleti okok miatt szakadt meg a barátsága. Elsősorban Vörösmarty országgyűlési szerepvállalása miatt vesztek össze, meg persze azon, hogy ki a főnök az Életképeknél. Emellett Petőfi már-már nyárspolgári szigorral nézte, hogy Jókai egy nálánál idősebb, ráadásul gyermekes anyával köti össze az életét, és mindenáron megpróbálta ezt megfúrni. Van is egy történet arról – és talán itt jön be a gasztronómia –, hogy Laborfalvi Róza Petőfi egyik kedvenc ételével, a rostélyossal próbál meg a költő kedvére tenni, ami félig-meddig sikerül is, hiszen Petőfinek ízlik a vacsora, de valami olyasmit mond, hogy ki látott már olyat, hogy egy jóféle rostélyosért elveszünk valakit feleségül.

Ők egyébként sokáig együtt is laktak, amikor már Petőfi házas volt, viszont, ha jól tudom, Szendrey Júlia nem nagyon főzött.

Az biztos, hogy Jókainak maradandó élmény volt a Petőfiékkel való együttélés. Ő volt az albérlőjük a Dohány utcai lakásban még az összeveszésük előtt, ahol a mai értelemben vett modern életberendezés szerint teltek a mindennapjaik. Hozatták az ételeket vagy eljártak különböző helyekre enni. Ez azért is érdekes, mert Jókai egy komáromi nemesi családból jött, ahol ő volt a féltett gyerek, és az édesanyja egyébként is híresen jól vezette a háztartást, aztán hirtelen ott találta magát egy albérletben Petőfiékkel. Kicsit olyan ez, mint amikor az elkényeztetett gyerek bekerül a másik város egyetemi kollégiumába. Családi hátterének köszönhető részben az is, hogy a párválasztásában mindig feltétel volt a jó étkezés. Az, hogy Laborfalvi Róza nemcsak szép, okos, bátor meg egyébként egy celeb, hanem még híresen jó szakácsnő is, nyilvánvalóan plusz pont volt Jókainál. Őt ugyanis egész életében a gyomrán keresztül tudták a környezetében lévő nők befolyásolni vagy majdhogynem irányítani – ha jókat ehetett, hajlamos volt egyéb dolgokban engedékenyebb lenni.

Hogy kell elképzelni ezt a reformkori ételrendelést?

Hasonlóan működött, mint ma, egy kifutófiú szállította ki hozzájuk a megrendelt ételeket. Szendrey Júlia volt egyébként az első modern háziasszony, aki nem vezetett háztartást. Egyrészt nem is tanulta, másrészt nem is akarta megtanulni. Egyenrangú partnere akart lenni a férjének, aki ezt hagyta is neki. Így aztán ott nem voltak nagy főzőcskézések, akkor sem, amikor ott lakott Jókai. S bár Szendrey Júlia nem volt egy nagy háziasszony, azért az sem tetszett neki, hogy minden este náluk gyűlt össze a baráti társaság. A márciusi ifjak majd mindennap megfordultak náluk, szó szerint eljátszották a francia forradalmat, és emellett persze az italt sem vetették meg. Szendrey eközben ott volt mint fiatal feleség, aki nehezen viselte a folyamatosan átjáró vendégsereget. Valószínűleg ezért is lehetett, hogy Jókai meg Szendrey nem igazán kedvelték egymást. Visszatérve az ételrendelésre, ezzel nemcsak Petőfi volt így, s míg neki a nélkülözések után ez egy előrelépés volt, Jókainak, a családi hátterét tekintve, mindenképp egy visszalépést jelentett.

Milyen étkezési trendek kerültek még elő a modernizációval? Mert nagyon érdekes, hogy például a 1920-as évek elején felbukkan Bicsérdy Béla, aki életreformernek nevezi magát – kicsit úgy tudom elképzelni, mint egy mai Norbi update-et –, és hirtelen elkezdi mindenki követni az ő tanait és rengetegen lesznek hirtelen vegetáriánusok. Köztük egy jó darabig Kosztolányi is.

Több szempontból is hasonlít a mai életmódgurukra, nyilván abban igaza volt, hogy egészségesen kell élni, amihez elengedhetetlen az egészséges táplálkozás, de ha jobban megnézzük, valójában ennek a túlnyomó része marketing. Mutatja ezt az is, hogy negyvenvalahány évesen azt terjeszti magáról, hogy hetvenéves, csak nagyon jól tartja magát. Kosztolányi Dezső és a felesége egyébként még nem tartoztak a hardcore bicsérdisták közé, ők nem mentek el táborozni, de aki igazán kemény volt, az részt vett ezeken az egészséges életmód foglalkozásokon, ami természetesen pénzbe került. Pontosan úgy, mint ma. Kétségtelen viszont, hogy Bicsérdy Bélának nagyon izgalmas élete volt, amihez szintén városi életmód kellett. Ez már nagyon a modern világ volt, és inkább az az érdekes, hogy nem vagyunk nagyon távol ettől. Kosztolányiéknál úgy kezdődött, hogy megromlott a házasságuk, és egyfajta depresszió lett úrrá a feleségen, amire a háziorvos diétát javasolt. Így jön szembe velük a bicsérdizmus, amit bár Kosztolányi először kinevet, de aztán kipróbálja és megtetszik neki. Olyannyira, hogy egy adott ponton önkéntes propagátora lesz a bicsérdizmusnak; előadásokat tart és fényképes riport készül róluk – mai szemmel nézve bulvárújságokban –, ahogy a két felnőtt ül az asztalnál a gyümölcsök között, mellettük pedig szomorú arccal a kis Kosztolányi Ádám, akiről lerí, hogy nem igazán tud osztozni szülei lelkesedésében.

Nyáry Krisztián 2023. 10. 09-én – Fotó: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu
Nyáry Krisztián – Fotó: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu

Később mégis a borjúpörkölt mellett teszi le a voksát.

Igen, de nagyon tanulságos, ha már irodalom és gasztronómia egymásra hatásánál vagyunk, hogy miként is hagyja ezt abba Kosztolányi. Továbbra is nagyon lelkes prófétája ennek, ami a barátairól már kevésbé mondható el, hiszen mindig alkalmazkodniuk kell hozzá. Volt egy olyan szokás a baráti társaságukban, hogy amikor Kosztolányi befejezett egy művet, hangosan fölolvasta nekik. Az egyik ilyen alkalomra Osváth Ernőt és Gellért Oszkárt hívta meg, akik nem igazán szívlelték Kosztolányi új hóbortját, már csak azért sem, mert egész nap vegetáriánus kosztot kellett enniük. Úgyhogy Gellért Oszkát kitalálta, hogy kiábrándítja a barátját a bicsérdizmusból, és Kosztolányi kezébe nyomta az életmódguru könyvét, hogy nézze meg, milyen összefüggéstelenül és helytelenül ír. Pár nap múlva Kosztolányi is elismerte, hogy ez a stílus megengedhetetlen, ezért végleg abbahagyta a bicsérdizmust. Onnantól kezdve, ha étterembe járt, kizárólag borjúpörköltet evett galuskával, ami részben éles váltás, részben pedig életmódi ételnek igencsak speciális.

Amellett, hogy ez a könyv gasztrotörténeti feltárás, több receptet is kínál. Milyen receptek ezek és hogyan lehet beépíteni őket a mai konyhába?

Harminc író van benne, és minden történethez két-két recept. Ezek egy része mai konyhatechnológiával nem készíthető el vagy csak bonyolultan, a másik része pedig nyugodtan elkészíthető és használható. De ezek a receptek inkább amolyan zenei aláfestésekként, illusztrációkként szolgálnak a könyvben. Mondtad, hogy nincs rendszerezett magyar gasztronómiatörténet, ez igaz. Ez a könyv ennek az irodalmi lábjegyzete lehetne. És összességében is az látszik, hogy nagyon pazarlóan bánunk a saját gasztronómiai örökségünkkel. Részben azért, mert tényleg nincs megírva a magyar gasztronómiatörténet, de olyan szempontból is nagyon mostohán bánunk a saját gasztrohagyományainkkal, hogy mondjuk, ha jön egy külföldi vendégem, akkor nem tudom elvinni istenigazából még egy jó magyaros étterembe sem. A magyar luxuséttermek mind nemzetközi ételeket főznek.

Sokszor szóba kerül mostanában, hogy ma már nincsenek olyan összetartó irodalmi közösségek, mint mondjuk a XIX-XX. században. Mennyire van köze ehhez a gasztronómiának, az ételeknek és az italoknak? Mondhatjuk azt is, hogy a gyomruk összehúzta ezeket az irodalmi közösségeket?

Nyilván elsősorban azért nincsenek ilyen sülve-főve együtt ülő asztaltársaságok, mert megszűnt a kávéházi kultúra, egyrészt azért, mert erővel megszüntették a kommunizmusban, másrészt pedig azért, mert már otthon is lehet jókat enni. A kávéházi írók nagy része, az 1800-as évek közepétől a XX. század közepéig, azért töltötte a napjait kávéházakban, mert ott jobbak voltak körülmények, mint otthon. Ahogy ez megváltozott, a rendszeresen találkozó asztaltársaságok is eltűntek vagy legalábbis megritkultak a találkozások. De egyébként is nagyon kevés olyan írói csoport van a magyar kultúrtörténetben, akik sülve-főve együtt vannak, és még ezek is csak rövid időre szólnak. A nyugatosok is csak hullámokban jártak össze különböző helyekre, ahova néha csatlakoztak emberek, néha kikerültek belőlük, de legalább voltak törzshelyek, és lehetett tudni, hogy ha bemész a Centrálba vagy a Hadikba, biztos ott lesz valaki, akihez csatlakozhatsz. Ez kétségtelenül megszűnt. Hiába vannak ma újra irodalmi kávéházak, azok nem az írók természetes élőhelyei, hanem találkozópontok alkalmanként, rendezvényenként írók és olvasók között. És persze vannak ma is írótársaságok, amelyek rendszeresen összejárnak, de ez azért már jóval ritkább, illetve nincsenek ilyen értelemben irodalmi iskolák sem, mint mondjuk az avantgárd, amelynek a tagjai valami nagyon hasonlót akartak csinálni, és ezért sok időt töltöttek együtt. Emellett pedig nincsenek irodalmi vezérek sem, akiket a fiatalok követhetnének. Azt viszont nem hiszem, hogy magának a gasztronómiának ebben kitüntetett szerepe lett volna.

A XIX-XX. században valószínűleg nem is lett volna szükség író-olvasó találkozókra, hiszen ez akkor sokkal természetesebben működött. Az olvasó szerintem tisztában volt azzal, hogy egy író melyik helyre jár, és ha érdekelte, hogy mit gondol bizonyos dolgokról, elment a törzshelyére és meghallgatta, hogy mit beszélget az asztaltársaságával.

Igen, de ez nagyjából a reformkortól az ezredfordulóig tartott. Ebben az időben az írók fontosabbnak számítottak, mint csupán egy művészeti ág képviselői. Közéleti jelentősége volt annak, hogy mit mond egy író, és ez így volt Petőfitől Csoóri Sándorig vagy Konrád Györgyig, de még Esterházy Péterig is. És ez megszűnt, vagy legalábbis megszűnőben van. Most ez ugyanúgy működik, ahogy egy zeneszerzőnél is, lehet érdekes persze, hogy mit gondol a világról, de nem automatikusan kérdezik meg tőle, mint ahogy egy festőművésztől sem. Körülbelül így vannak most ezzel az írók is. Ez a változás Nyugat-Európában már nagyjából megtörtént, és nálunk is egy kisebb késéssel. Az író már nem egy orákulum, aki mindenhez ért és mindenről kell lennie véleményének. Létezik még ez a szerep, de már nem olyan erősen, mint akár a két világháború között, vagy mint a Kádár-rendszerben. Szóval ez mindenképpen nagy változás, és azért azt se felejtsük el, hogy a kávéházaknak volt még egy szerepe, amit már abszolút pótol a világháló, ez pedig az információátadás. A Pilvax azért lett 1848-nak az egyik központi helye, mert az volt a korabeli Facebook.

A könyvből az is kiderül, hogy íróink, költőink többnyire a magyar konyháért lelkesedtek. Van azonban néhány kivétel és érdekesség. Nem magyar ételeket enni – vagy nem magyar módon enni – egyfajta árulásnak felelt meg?

Ha árulásnak nem is, de a XIX. században kialakult az a konyha, amit ma magyarnak tekintünk, és természetesen ezen keresztül is lehet hangsúlyozni a magyarságunkat. Sárközi Mártáról, Molnár Ferenc lányáról, aki egy fontos irodalomszervező volt a XX. század közepén, sokan mesélik, hogy amikor népies írókat látott vendégül, akkor pörköltet főzött, amikor urbánus írókat, akkor meg francia konyha volt a terítéken. Ez az irodalmi iskola sztereotip gasztronómiai leképezése. De azt se felejtsük el, hogy ez társadalmi osztályonként is változik. A főúri konyha például mindig nemzetközi. Az Így ettek őkben, ami tulajdonképpen háromszáz évet ölel fel, három arisztokrata is szerepel, Bethlen Miklós, Bánffy Miklós és Esterházy Péter. Ők mindannyian ismerték és szerették a nemzetközi elitkonyhát, de közben a magyarosért is rajongtak. A hétköznapi étkezési szokásokról ugyanakkor a korabeli szakácskönyvek keveset árulnak el, hiszen főként az ünnepi ételeket jelenítik meg, vagy legalábbis semmiképp sem azokat, amiket az ember egy átlagos napon fogyaszt.

A hagyományos paraszti magyar konyháról alig vannak forrásaink. A XX. században is főként csak népi írók – lásd Móricz Zsigmond – leírásaiban olvashatunk erről. Ezekből az derül ki, hogy a magyar parasztember, aki megtermeli az egész országnak az élelmiszert, a lehető legrosszabb minőségű ételt eszi.

Hús helyett alapvetően olcsó szénhidrátot fogyaszt. Ettől függetlenül a gasztronómiai ízlés többnyire, egyénenként nézve, nagyon konzervatív. Amit gyerekkorunkban megszerettünk, az nagyjából végigkísér minket egész életünkben. És ezen belül is a magyar gasztronómiai közízlés még inkább konzervatív. Volt egy nagy gasztroforradalom a XIX. században, de azóta alig történt ízlésbeli változás. Majdnem minden nagyon ismert, népszerű magyar étel ekkor jelent meg: a pörkölt, a vasárnapi húsleves, a rántott hús, ezek tíz-húsz éves különbségekkel egyszer csak megérkeztek Magyarországra és egy-két jellegzetes ételt leszámítva a XX. századból – ilyen például a lecsó – nem bővült ki mással. Érdekes, ugyanakkor rendkívül tanulságos ebből a szempontból Faludy György beszámolója. Ő például alapvetően kozmopolita gyomrú ember volt, szerette a magyaros konyhát is, de egyébként utazóként a franciától az arabig nagyon sokféle ételt szeretett. A nemzetközi konyha ismerete mentette meg az életét is Recsken, amikor büntetésből megvonták a fejadagját, és ő volt az egyetlen, akinek volt egy olyan fehérjeforrása, amit a többiek nem voltak hajlandók megenni. Ez pedig az éti csiga, ami Franciaországban gourmet ételnek számít. Az összes többi rabtársa pedig olyannyira konzervatív gyomrú volt, hogy ezt még az éhezés árán sem volt hajlandó megenni.

A könyv összeállítása során melyik író, költő gasztronómiához való viszonyulását találtad a legizgalmasabbnak?

Nem is tudom, az például engem is meglepett, hogy a lecsó milyen későn érkezett meg Magyarországra. Ez egy XX. századi étel, amihez szintén kell egy technológia és egy történelmi szituáció. A technológia az, hogy megjelennek Magyarországon a bolgárkertészek, akik olcsón jó minőségű paprikát, paradicsomot meg zöldféléket tudnak termelni. Előtte mindkettő meglehetősen drága konyhakerti növény volt. Aztán jött az első világháború a húshiányával és a lecsó elindult a diadalútján. Az első leírt receptek az 1910-es évek végéről vannak, az első irodalmi említése pedig Karinthy Frigyestől származik, akinek a kolbászos lecsó volt a kedvenc étele, egyébként juhtúrós galuskával, ami elég jól hangzik. Az irodalomban ő említi először ezt az ételt; egy önéletrajzi novellában jelenik meg, ami arról szól, hogy gyerekkorában rossz fát tett a tűzre, és nem kapott vacsorát, majd az ajtórésen keresztül nézi, ahogy a családja épp eszik, ráadásul a kedvencét, ezt a bizonyos kolbászos lecsót juhtúrós galuskával. És hogyha elhisszük, hogy ez egy valós életrajzi történet, márpedig miért ne, akkor ez az első dokumentált lecsóevés Magyarországon.

A főzésre alapvetően női munkaként asszociálunk, ebben a könyvben mégis csupán egy írónő jelenik meg, de a férfi írók közül is inkább csak beszélnek a főzésről, mintsem művelik azt.

Az, hogy egy férfi főzzön, az egészen kései fejlemény. Egy-két csodabogár persze mindig volt, de az, hogy ez egy általános dolog legyen, a XX. század legvége. Korábban az volt a jellemző, hogy a nők főztek, a férfiak meg ettek és írtak róla. Nem véletlen, hogy a női írók nem nagyon írtak erről a témáról, ők ugyanis másképp viszonyultak a konyhához. Olyan volt ez számukra, mint a nagymosás vagy a takarítás, arról sem írunk. A férfiak elé meg csak oda tették a gőzölgő ételt, így könnyebb volt mély gondolatokat írni róla. Örkény István életrajzán belül már tapasztalható ez a változás. Három házassága volt, az első még a világháború előtt, ott magától értetődő volt, hogy szakácsnő főz rájuk vagy étteremben esznek; a második felesége, Nagy Angéla egy fiatal lány volt, aki nem tudott főzni, ezért kaptak egy szakácsnőt az Örkény szülőktől. Aztán jött a kommunizmus, a szakácsnő ment, és Nagy Angélának meg kellett tanulnia főzni. Neki ez olyan jól sikerült, hogy később F. Nagy Angéla néven a XX. század második felének meghatározó gasztroszakírója lett. Örkény harmadik házassága Radnóti Zsuzsával köttetett, aki szerencsére még mindig él, ezért tudtam vele erről beszélgetni. Ebben a házasságban Örkény már egy modern férfinak számított, aki ötven-hatvan évesen kénytelen volt megtanulni főzni, hiszen a felesége színházi dramaturg lévén mindig későn járt haza. Annyi előnnyel indult, hogy vegyészmérnökként rájött, hogy ez a kettő nem is annyira különbözik, úgyhogy mindig addig kísérletezett, amíg valami ki nem jött belőle. De előtte nem volt jellemző, hogy a férfi egy ilyen női tevékenységet űzzön, kivéve persze a szakácsokat. A legnagyobb magyar gasztroírók, Mikszáth, Krúdy, Móricz, Móra, egyáltalán nem tudtak főzni. Egy kivétel mégis van ebből a korszakból, az pedig Bródy Sándor, aki valahogyan megtanult főzni, de valójában ő is csak azért, mert rájött egy fontos dologra, amit azóta is tud minden főzni tudó férfi. Arra, hogy ezen keresztül csajozni is lehet, és ő ezt aktívan űzte.

Bächer Ivánnal és Esterházy Péterrel szoros kapcsolatot ápoltál, nemcsak ettetek, de még főztetek is együtt. Milyen élmények voltak ezek?

Esterházy Péter nagyon sokat írt gasztronómiai témában és szerintem nagyon sokat is tett azért a rendszerváltás után, hogy ez a téma visszakerüljön az irodalomba, és ne tekintsék feltétlenül valami léhaságnak. Így is persze sokan annak tekintik, meg akkor is annak tekintették, de ha Esterházy írt erről, akkor azért már nehezebb volt azt mondani, hogy ez valami irodalmon kívüli dolog. Ő nagyon komolyan vette ezt, és nemcsak az irodalmi műveiben írt erről, hanem étteremkritikai rovata is volt. Viszont nem tudott főzni, tehát ő a régi vágású gasztroírók csoportját erősítette ebből a szempontból. Amikor a Magvető Kiadó igazgatója lettem egy rövid időre, az egyik első feladatom volt, hogy a következő Esterházy-kötet kapcsán megbeszéljem vele a honoráriumát. És hogy mész oda a kedvenc íródhoz ilyen dolgokról beszélni? Szóval nagyon sokat tipródtam, hogy ezt miként kell jól csinálni, majd kitaláltam, hogy meghívom egy ebédre. Épp akkor nyílt egy indiai étterem a környéken, megkérdeztem, hogy szereti-e az indiait? Azt mondta, szereti. Odamentünk, rendeltünk is egy ételt, mire mondja a pincér, hogy ez csípős. Mondtuk, hogy nem baj. Mennyire legyen csípős? Magyar csípős legyen vagy indiai? – kérdezte a pincér. Mire mi nagy mellénnyel azt feleltük, hogy indiai. Természetesen kihoztak egy olyan csípős ételt, amit egyáltalán nem lehetett megenni, vagy hát mi azért ettük, de beszélni nem tudtunk, minden falat után csak szentségeltünk, úgyhogy nem esett szó semmiféle honoráriumról, hanem végül is e-mailben beszéltük meg. A gasztronómia tehát megoldotta nekem ezt a kínos helyzetet. Bächer Ivánnal pedig az a személyes élményem, hogy fölkértek minket Cserna-Szabó Andrással meg vele közösen, hogy egy gasztrofesztiválon hárman főzzünk és beszélgessünk egy irodalmi show részeként. Az ételt a rendezvényen már csak be kellett fejezni, de az előkészítés igencsak melós dolog volt, hiszen háromszáz emberre kellett főznünk. Ami úgy nézett ki, hogy Bächer Iván ült egy magas bárszéken, és onnan irányított minket egy fakanállal, mint két kuktát, hogy ezt is meg azt is tegyük bele az ételbe, és amikor elkészült, csak annyit kérdezett: ugye milyen jót főztem? És ő tényleg úgy élte meg, hogy ezt ő főzte. Ha jobban belegondolok, végül is igaza volt: egy író szavakkal is tud főzni.