„A fermentálás modern hangzású, de régi technika. A kezünk felületén és a zöldségek felületén élő tejsavbaktériumokat hívjuk segítségül, hogy a friss zöldségeinket ízletes, vitamindús, hosszan elálló savanyúsággá alakítsuk.”
A fermentare latin szó eredetileg forrást, pezsgést jelent – merthogy a zöldségek cukor- és szénhidráttartalmát felhasználva a baktériumok erjedést indítanak be, tejsavat és szén-dioxidot gyártanak. Vagyis ez az a savanyúság, amelynél nem baj, ha úgy látjuk: forr. Az a dolga. Pezseg, él, kibugyog magától – és ez így van jól.
A fermentálás egyébként relatíve gyors folyamat. Uborkát vagy retket már egy hét után ehetünk, a gyökérzöldségeknél viszont három hetet érdemes kivárni. És nem érdemes rohanni. A fermentált zöldségek egy évig elállnak hűtés nélkül.
A Petőfi Akadémia filmjéből a száraz sózásos módszert és a felöntőleves módszert is megtanulhatjuk.
A sózásos technika hozzávalói: só és káposzta. Csíkokra gyaluljuk a káposztát, majd tegyük mérlegre. A zöldség tömegének 2 százaléka legyen a só, amit hozzáadunk a tálban. Hagyjuk állni – akár egy egész délután. És figyeljünk a temperálásra: az ideális hőmérséklet 18–21 fok közt van – melegben a folyamat túl gyors lesz.
Rétegenként kell üvegbe tömni, figyelve arra, hogy levegő ne maradjon az üvegben.
A felöntőleves fermentálás Noémi szerint még egyszerűbb, mint a száraz sózásos. Uborkát készíthetünk, ha van otthon só és víz. Noémi forralással javasolja klórmentesíteni a csapvizet, amelyet vissza is kell hűteni, ne forrázzuk le a zöldségeinket. Itt is 2 százalék sóra van szükség. Az uborkát a kovászolásnál szokásos fűszerekkel tesszük el: kapor, fokhagyma, mustármag kerül az üvegbe Noéminél. Az uborkákat ugyanúgy hasogatja be, mint a kovászos uborka készítésnél. Ha az üveg tele van,a felöntőlével feltöltjük, lezárjuk – és várunk.
A folyamat során opálossá válik a felöntőlé – de ez így van rendben. Sőt az is rendben van, ha szivárog az üvegünk – tegyünk alá kistányért. És kicsit büdös is lesz, de érdemes áldozatot hozni Noémi szerint.
„Ha pár napig elnézzük az üvegeinknek, hogy kicsit rendetlenkednek, cserébe egy egész évre szóló egészséges savanyúsággal látnak el minket.”
A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!
