Zöldfűszerest, fokhagymást, chilist vagy natúrt?
Bárki meg tudja otthon csinálni, nincs nagy eszközigénye, és a lépések is könnyen követhetők. Hogyan készít kecskesajtot Zsámboki Zoltán kecskepásztor? És milyen lesz, ha otthon mi is megpróbálkozunk vele? Hát amilyet szeretnénk: natúr, sós vagy épp fokhagymás, zöldfűszeres vagy chilis. Csak rajtunk múlik! A know-how pontosan benne van a Petőfi Akadémia videójában!
„Vannak érlelt sajtok, vannak lágy sajtok, és van ez a legegyszerűbb, ecetes oltással készülő” – kezdi a bemutatót Zsámboki Zoltán.
Az ecetes oltás előnye az, hogy a magas hőfokon történő oltás miatt sajtunk többé nem olvad meg, így grillezhető, süthető, bundázható. A hátránya pedig az, hogy oltókultúra hiányában nem tartható el sokáig, nem érik úgy, mint egy oltott sajt. Két hónap alatt el kell fogyasztani. Kivéve persze, ha megfüstöljük – de ezt otthon nem biztos, hogy mindenki megtenné.
A készítésnél maradva: szükségünk lesz egy hőmérőre is – mert a tej 80 foktól kezdve oltható. Bármilyen ecet használható, és nagyjából egy kanálnyi ecet kell egy liter tejhez.
„A csoda úgy kezdődik – mondja az ecet tejbe öntését követően Zsámboki –, hogy kavarunk, kavarunk és kavarunk. Egyszer csak látni fogjuk, hogy az ecet kicsapja a tejfehérjét, amit innentől sajtmasszának hívunk.”
A sajtmasszát el kell választanunk a savótól. Ez a legegyszerűbben leszűréssel oldható meg. Zsámboki Zoltán már a sajtformákat használja azonnal. A városi lakásban fellelhető eszközök közül talán leginkább a salátacentrifuga belső betétjéhez hasonló műanyag szűrőkkel szedi le a sajtmasszát a savóról – de otthon persze bármilyen szűrőt használhatunk. A lényeg: ne tömör, hanem lyukacsos sajtformába tegyük a masszát, hogy a savó minden maradéka távozni tudjon, míg a sajtunk áll. Érdemes tálcát tenni alá, mert leve lesz.
A sajtot ezek után lehet sózni. A formában átkeverés után pedig pihentetni kell – három nap alatt áll össze a tömb. Figyelem! Aki fűszerezni szeretné, fontos, hogy még az ecettel beoltás előtt, a forró tejhez adja hozzá a zöldfűszert vagy fokhagymát – esetleg chilit.
Az, hogy mennyi sajt lesz a tejből, a tej minőségétől függ.
„Általában 10 liter tejből 1,3 kg sajt nyerhető ezzel a módszerrel – mondja Zoltán –, de ha nagyon jó minőségű tejünk van, akár még másfél kiló sajt is kijöhet."
A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!
