A hazulról elbitangolt csíki ferences szakácskönyv szép élete
A Ferencesek főztje című kötet egyszerre receptkönyv és gasztrohistóriai ínyencség, kalandos keletkezéstörténete pedig egészen a 17. századi magyar konyhákba vezet – Cserna-Szabó András ajánlja a szó szerint súlyos művet.
1981-ben nagyon fontos kötetet adott ki a Magvető a gyönyörű Magyar Hírmondó-sorozatában. Szakács mesterségnek könyvecskéje címmel jelent meg egy kötetben a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi szakácskönyve (az egyik első kéziratos magyar receptgyűjtemény) és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv (1695, Kolozsvár).
Az 1981-es (18.) kiadásnak egyik legfőbb érdeme Kovács Sándor Iván irodalomtörténész gigászi (137 oldalas) előszava („A gyomros matéria”). KSI így jellemzi a szomorú helyzetet: Magyarországon nincs gasztrotörténet – ha van, az olyan is: „hiányzik belőle a teljes anyag felmérése, a korábbi eredmények számontartása, az európai távlatú összehasonlítás és a szövegkritikai igényesség.” Majd megfeddi a (nagyjából nem is létező) magyar gasztronómiatörténészeket, ne az irodalomtörténészektől várják, hogy elvégzik helyettük elvégzetlen feladatukat. Ezután bemutatja, hogyan is kéne ezt is csinálni, ha valaki tényleg csinálná.
Peregnek a naptár lapjai, eltelik több mint negyven év. És akkor (2022-ben) megjelenik Csíkszeredában a Ferencesek főztje című kötet. Ami megmutatja, hogy igenis van, aki csinálja. Hogy van, aki jól csinálja. Hogy talán van remény arra, hogy konyhánk története egyszer fel lesz dolgozva. Hogy a gasztronómia be lesz egyszer emelve a kultúránkba. 2022-ben létrejött egy olyan gasztronómiatörténeti munka, amely minden tekintetben eleget tesz KSI elvárásainak, mert ebből aztán nem hiányzik a teljes anyag felmérése, a korábbi eredmények számontartása, az európai távlatú összehasonlítás és a szövegkritikai igényesség. Semmi nem hiányzik belőle. Minden megvan.
Súlyos mű. Szó szerint, hiszen 1 kiló 20 deka, alig bírom tartani olvasás közben, súlyzózni is alkalmatos. A borító szerintem nem szerencsés, de hát ízlések és pofonok, ugye. Egy szerzetes ül az asztalnál a sötétben, imára kulcsolt kezeivel arcát eltakarja, előtte üres tányér. Nem túl étvágygerjesztő, az biztos. Pedig a könyv telis-tele van fantasztikus ételfotóval (Mihály László fényképei), szenzációs illusztrációkkal.
A kötet egy százoldalas tanulmánnyal indul, szerzője a nem csak gasztrotörténésznek kiváló Saly Noémi. (A szerző nemrég Saly Noémivel készített interjúja ide kattintva olvasható – a szerk.) Ha élne Kovács Sándor Iván, a régi magyar irodalom professzora, megnyalná mind a tíz ujját e tudós értekezés olvasása után. Ahogy mi is megnyaljuk, pedig nem vagyunk tudósok. Saly Noémi írásában éppen ez a fantasztikus: úgy tud tudományos, alapos és szakszerű lenni, hogy mindeközben végig olvasmányos, szórakoztató és lebilincselő marad. Tanulmánya egy gasztrotörténeti-filológiai-kultúrtörténeti krimi.
Nagyon gyorsan fogaljuk össze a lényeget. Sokáig úgy hittük, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje az első „polgári” szakácskönyvünk, hiszen egy polgárosodó városban, Kolozsváron jelent meg, s a bevezetőben is azt olvassuk, hogy a könyv célcsoportja a „becsülletes közrendek”. Igen ám, de Saly Noémi addig pörgött-forgott mindenféle kolostorokban, levéltárakban, könyvtárakban, míg a budapesti Egyetemi Könyvtárban rá nem bukkant egy felbecsülhetetlen értékű kincsre, egy szakácskönyvkéziratra, melyről kiderült, szinte betű szerint megegyezik első nyomtatott szakácskönyvünk szövegével. (Tegyük hozzá, Saly is hozzáteszi igen tisztességesen, 2008-ban Varga András, a szegedi Egyetemi Könyvtár munkatársa már feltárta tanulmányában a kézirat jelentőségét.)
De ennek a kéziratnak a bevezetőjében az olvasható a „becsülletes közrendek” helyett, hogy a „becsülletes egyházi rendeknek”. És ím ígyen kezdődik: „Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a Csiki Clastromban irtanak. A. D. 1693”, azután ez is szerepel rajta: Colosvarott. 1693.” Amiből ugye egyértelmű, hogy nem egy városi-polgári szakácskönyvről van szó, hanem a csíksomlyói ferences szerzetesek szakácskönyvéről, mely a barátok (de lehet, hogy csak egy barát) munkája, és nem a 17. századi kolozsvári étekkultúrát mutatja be, hanem a szerzetesi asztal fogásait.
Közben fölfösti a vászonra a történelmi hátteret, a szerzetesrendek sorsát, a csíki ferencesek mindennapjait, részletesen elemzi a könyv szerkezetét, az alapanyagokat, a fűszereket, a konyhatechnológiákat, a szerszámokat és így tovább. Figyelme mindenre kiterjed.
De ezzel még koránt sincs vége. A 260 receptcímből (néhányhoz nem tartozik recept) Szőcs Előd világítóan tehetséges csíkszeredai szakács (én még a legendás kolozsvári Via séfjeként ismertem meg nagyon régen) és két társa (Cseh Levente és Gál Tímea) 57 ételt választott ki. Ezeket nemcsak megfőzték, de anyaghányados hozzávalólistát is készítettek a régi recipékhez (az anyaghányad feltüntetése már modern találmány!), sőt egyik-másikhoz élvezetes kommentárt is fűztek, olyasfajta szakácsszakmai meglátásokkal, hogy íme, a szerzetesek feltalálták a főzelékek reformját, a halveloutét vagy éppen az erdélyi kapros-tejfölös káposzták ősét. Tulajdonképpen megmutatják, hogyan lehet a hagyományt inspirációként, ihletként használni, hogyan is zajlik az, amikor nemcsak vég nélkül és nagyképűen pofázunk róla, hanem valóban fejlesztjük a hagyományt. Megnézzük, mit jelentett egykor, mit most, és mit tudunk kezdeni vele mi.
Szóval le a kalappal a csapat előtt, fantasztikus munka, így kell ezt csinálni. Pontosan ilyen művekkel lehetne megteremteni a magyar gasztrotörténetet, amely – ez régi meggyőződésem – talapzatául szolgálhatna a magyar konyha újjászületéséhez és a béka segge alá bújt magyar vendéglátás megújulásának.
A csíki szerzetesek műve az 1690-es években elbitangolt otthonról (megjárta Kolozsvárt, Kassát, Pozsonyt, Pestet stb.), de nagyjából 330 évvel később, hála e könyv szerzőinek – végre hazatalált!
Fotók: Csiki Vivien/ Kultúra.hu
