Saly Noémi: Minden szakácskönyvet ihletforrásként használok
Idén kerek évfordulót ünnepel, vagyis ünnepeljük mi, hiszen szerencsések vagyunk, hogy ő van nekünk, sokat tanultunk tőle az elmúlt évtizedekben. Tabánban él, a szülőházában. Nehéz lenne megmondani, mi ő. Budapest, de leginkább Buda, azon belül is a Tabán hihetetlen tudású krónikása, vagyis várostörténész. Meg kávéháztörténész, gasztrotörténész, kultúrtörténész, muzeológus. A francia irodalom egyetemi oktatója. Műfordító. Író. Leginkább talán egy utánozhatatlan jelenség, aki bármiről beszél és ír, személyes hangjával és bámulatos műveltségével mindig elvarázsolja közönségét. A magyar gasztronómia is sokat köszönhet neki. „Hagyomány és evolúció” elválaszthatatlan kettősségéből ő az előbbit képviseli, kikutatta például első nyomtatott szakácskönyvünk „származását”, a fővárosi kávéházak történetét, és számos olyan régi szakácskönyv kiadásánál bábáskodott, melyek a régi magyar konyha múltját tárják fel előttünk.
Mi az első élményed, amikor eszel valamit?
Szeretem a szépen tálalt ételt. Ha egyedül vagyok is, megterítek, tányér, szalvéta, kés-villa, a kenőmájast átrakom egy üvegpikszisbe. Vendéglőben nagyon méltányolom, ha a szakács gondolt valami kedveset. (Nem a rántott sajtot övező félfülű salátacafatokra és csoffadt narancsszeletkékre gondolok.)
Mi volt gyerekkorodban a kedvenc ételed a szüleid, nagyszüleid főztjei közül, illetve milyen élményeid vannak a közétkeztetésről, vagyis a menzáról?
Nagymama ritkán kérdezte, hogy mit főzzön, mert azt meghatározta 1.) az évszak; 2.) hogy hónap elején vagy végén voltunk; sőt 3.) hogy milyen nap volt (hétfő = nagymosás = paradicsomos káposzta; péntek = bableves, palacsinta). Születésnapi ebédre lehetett kérni valami extrát, nekem az spárgalevessel kezdődött és tejszínhabos eperrel végződött, hogy közte mi volt, nem érdekelt, de a tesóm kisírt helyettem például egy töltött csirkét.
Menza? A gimiben elsikkasztottuk a menzapénzt. Az iskolától – Szilágyi – nem messze a Zöldfa étteremnek volt egy Mézes Mackó-szerű büféje, kóruspróba előtt kaszinótojást és majonézes krumplit ettünk, meg „aszpikos lazacot”, ami tuti, hogy sárgarépából készült, de finom volt, és ropogós, friss zsömlével lehetett körbemorzsázni.
Az egyetemen – Szeged – délben beállt egy lovas kocsi (később furgon) a menza udvarára nagy bádogkannákkal, amelyekbe a moslékot gyűjtötték. A konyhások gyanúnk szerint mind tartottak disznót, és inkább rájuk főztek, mint ránk. A tejberizsre vagy tejbegrízre szórt kakaós cukorban mindig volt légy, ha reklamáltál miatta, adtak másikat. (Könnyen lehetett fogni saját legyet, a félig megevett tejbegrízbe dögleszteni, és szerezni érte egy teljes adag repetát.)
Mi jelenleg a kedvenc ételed?
A hal és minden tengeri herkentyű. Boldogság, ha olyan országba vetődöm, amelynek tengere és konyhakultúrája is van. A kettő nem feltétlenül esik egybe: Kubában van tenger, de hal nincs, és főzni se tudnak. Bezzeg Vietnám, Brazília vagy a portugál herkentyűmennyország…
Milyen szakács vagy? Szoktál improvizálni, új ételeket „feltalálni”? Örököltél családi klasszikusokat?
Nem tudok főzni, de szeretek. Levest, azt nagyon. Zöldségleveseket (sose egyforma, mindig finom) vagy finn kapros lazaclevest, aztán van az a paradicsomos, tésztás brokkolileves Lénárd Sándortól, ami a téli estéimet szokta bearanyozni… Improvizálok, hajaj: ha nincs főtt kaja, sőt semmi, körülnézek a spájzban, és tíz perc alatt lesz valami finom tésztás-szószos-konzervhalas vagy sajtos akármi, netán provence-i fűvel vagy curryvel felturbózott omlett. Salátákat ugyanígy, ami van, abból.
A családi klasszikusokkal egymagamra nem babrálok, legföljebb vendégek kedvéért.
Melyik a kedvenc szakácskönyved?
Lénárd Római konyhája. De abból a kilencből is tudok választani, amelyeket magam írtam-szerkesztettem: a Ferencesek főztje 1693-ból. Annak a bevezetőjét megírni nagy szellemi kaland volt.
Volt a családban olyan szakácskönyv, ami kiemelt fontosságú volt, esetleg nemzedékről nemzedékre öröklődött, esetleg te örökölted szüleidtől, nagyszüleidtől?
Nagymamának volt kézzel írott, meg az Ottliknét forgatta (mindkettő megvan). Családi hagyatékból, nagynéniktől is került hozzám néhány. Minden szakácskönyvet ihletforrásként használok, csak a süteményreceptekkel nem lehet viccelni.
Melyik a kedvenc kulináris regényed, vagy melyik számodra a legemlékezetesebb irodalmi főzés, lakoma vagy éppen ivászat?
Peter Mayle Hotel Pastis című, Dél-Franciaországban játszódó habkönnyű lektűrje. Amilyen habkönnyű, olyan hiteles, remek étkezés- és ételleírások vannak benne.
Szerinted ki a magyar irodalom főséfje?
Ha pacalról beszélünk, te vagy. Ha pörköltről (gombával), akkor Zeke Gyula. Ha a belefőzött szeretet mennyiségére vagyunk tekintettel, akkor Finta Laci (a Nyitott Műhely nevű budai irodalmi szentély házigazdája – a kérdező).
Hálásan köszönöm, túlzás, de jólesik… És mi volt életed legnagyobb gasztronómiai élménye?
Franciaországban úgy negyven éve egy kisvárosi zenei fesztivál díszebédje.
A menüt már nem tudnám összerakni, de új világ tárult föl előttem.
Van-e, volt-e törzshelyed?
A Tabáni Kakas.
Melyik a kedvenc magyar és külföldi éttermed, vendéglőd, kocsmád?
Ha megengedhetném magamnak, hogy törzsvendég legyek a Saltban, hát itthon az. Külföldön a becsületes helyi házi koszt, sőt a piaci kifőzdék rajongója vagyok.
Hogyan jelenik meg a műveidben a gasztronómia? Mi a kedvenc kulináris jeleneted saját magadtól?
A szakácskönyvekből, amelyeket kiadtam, mindig a mögötte rejtőző ember (asszony) érdekel igazán. Például Szerecsek Anna, a Kalán lisztel stábold bé (sic) főhőse, aki Bem apót eteti Vajdahunyadon. Úgy zúdult át az életén a történelem, mint jégverés a havasokon. Saját magamtól az Olaj, só, citrom című esszét szeretem a legjobban, ahogy a végén ott ülök egyedül a konyhában. Meg ott van a Példabeszéd az ebédről…
