Ahol a gasztronómia találkozik más művészeti ágakkal

Félig amerikai vagy. Szerinted ebben gyökerezik az a kalandokra éhes, innovatív hozzáállás, ami jellemez?

Biztosan van hozzá köze. Apukám révén vagyok félig amerikai, és az ő párizsi, londoni, New York-i életúttörténetein nőttem fel. Ezek elképesztően inspiráltak és inspirálnak a mai napig. Apukám mindig előrébb járt a koránál: akkor is, amikor punkot játszott, és akkor is, amikor világzenét komponált. Volt egy csodálatos nagymamám is, akinek meg a francia és afrikai kalandjait hallgattam egész gyerekkoromban. Tele volt a lakása afrikai szobrokkal, magyarországi és erdélyi népművészeti tárgyakkal, amikkel nagyon szerettem játszani. Zenében, tárgyakban, ételekben egyaránt a kultúrák találkozása vett körül, és ez befolyásolta a hozzáállásomat a világhoz.

Nagyon fiatal korom óta egyértelmű volt számomra, hogy világot szeretnék látni, különböző helyeken szeretnék élni, és hogy meg kell élnem a világ sokszínűségét, amiről annyit hallottam. Gyerekként is mindenben a kalandot kerestem, és azt hiszem, ez a mai napig így van: fontosak számomra a kihívások és a folyamatos megújulás.

A nagymamádnak fontos szerepe volt az ételekhez fűződő kapcsolatodban is.

Igen, azt hiszem, a nagymamámnak a legtöbb mindenben fontos szerepe volt az életemben. A főzés és az ételek szeretete is egyértelműen hozzá kötődik. Habár ő sosem gondolta magáról, hogy jó szakács lenne, mindig látta rajtunk az örömet, amit az ételeivel szerzett. Mindig is imádtam enni, és úgy gondolom, hogy ez nagyrészt miatta van. Nagyon izgalmas, könnyed, friss ételeket készített, amelyekre a francia és az afrikai konyha hatott. Sosem maradt el az asztalról a világ legfinomabb, franciás, egyszerű zöld salátája. A friss alapanyag szeretetét is tőle tanultam. Imádott piacra járni. Nem az típusú nagymama volt, aki befőz és elrak, hanem mindent frissen készített. Sok időt töltöttem vele a Balatonnál is, ahol amikor reggel felkeltem, mindig friss reggeli várt az asztalon. Ő addigra már úszott egyet, majd elment szedni egy kis meggyet, ribizlit, szedret, mentát, aztán friss lekvárt készített, mentateát főzött. Ki ne szerette volna meg mellette a konyhaművészetet?

Festészetet és fotózást is tanultál. A művészetek is kezdettől vonzottak?

Szerintem ez is a nagymamámhoz köthető – lehet, hogy inkább róla kellene szólnia az interjúnak. Mindig is szerettem rajzolni, élénk fantáziám volt, és ő támogatta a művészi beállítottságomat. Nem erőltette rám a múzeumlátogatást addig, amíg magamtól el nem kezdett érdekelni, utána viszont nagyrészt ő vezetett be a művészetek világába. Amikor csak tudtunk, együtt mentünk kiállításokra Budapesten, Párizsban és Barcelonában is. Sok művészt, írót általa ismerek. A művészet a gimnáziumban is érdekelt, de fel sem fogtam, milyen szerencsém van, hogy a rendes tantárgyak mellett sok órában tanulhattam fotózást Vékás Magditól, és rajzot, festést Kelemen Marcelltől. Ezek formálták a látásmódomat, és habár hivatásként nem foglalkozom velük, részei maradtak az életemnek. Ha tehetném, elvonulnék hónapokra csak festeni.

Milánó előtt a spanyolországi Basque Culinary Centerben tanultál. Már akkor tudtad, hogy nem feltétlenül „csak” séf, hanem gasztrokreatív szeretnél lenni? Hogyan találtál rá a fooddesignra?

Mindent meg akartam tanulni ahhoz, hogy egyszer majd nyissak egy olyan helyet, ahol a gasztronómia találkozik más művészeti ágakkal, és ez multiszenzoriális élmény lesz a vendégek számára. Az étel lesz a középpontban, de zene, koncertek, kiállítások, festmények, kerámia, szobrok, fotók társulnak mellé, mind harmóniában egymással. Ez még mindig a terveim között szerepel, de nem mostanában. A fooddesignt az egyetemen ismertem meg. Az utolsó évben volt pár óránk, de ahhoz nem elég, hogy átlássam és alkalmazni tudjam. Az egyetem után picivel ezért döntöttem úgy, hogy szeretnék továbbtanulni, jobban megismerni.

Pontosan mit jelent az, hogy foodstyling, fooddesign?

A foodstyling számomra röviden azt a munkafolyamatot jelenti, ami a tervezésnél, a nyers alapanyagoknál kezdődik, és a vásárláson, az előkészítésen keresztül addig tart, amíg a megtervezett kompozícióban a kamera elé nem kerül az étel. Fontos a kreativitás, és érteni kell hozzá, hogy az ételek hogyan jelennek meg a képen, a képernyőn, a kijelzőn, és mi szükséges ahhoz, hogy különböző közegekben a lehető legjobban nézzenek ki. A filmes foodstyling más, mint az ételfotózás, kifejezetten a filmgyártás igényeihez igazodik. A filmekben más részletekre (például színészallergia, ételintolerancia stb.) kell figyelni, más a tervezési folyamat, más mennyiségekről beszélünk, és fontos szerepe van az étel elkészítésének, korhűségének. Filmek számára nemcsak szép dolgokat kell csinálni, hanem félelmetes, kellemetlen érzeteket keltő ételkreációkra is szükség lehet.

A fooddesign multidiszciplináris terület, ami a tudományt, a művészetet és a designt ötvözi. Nemcsak az esztétikával foglalkozik, mint a foodstyling, hanem a funkcionalitással is. Szóval például magában foglalhatja az ételek kreatív fejlesztését oly módon, hogy nemcsak az étel látványát, ízét, hanem az étkezési élményt is javítja. A fooddesigner az étkészlet esztétikájától az egyedi kulináris koncepciók és élelmiszerek megalkotásáig mindenfélével foglalkozhat. Szerintem a fooddesign egyik fő célja az, hogy minden érzékszervet bevonjon és érzelmeket váltson ki.

Olyan filmekben találkozhatunk az ételkölteményeiddel, mint a Dűne, a Szegény párák vagy a Fehér éjszakák. Hogyan kerültél bele ezekbe a produkciókba?

A Fehér éjszakákkal kezdődött. Abban az időben a Konyhakörrel dolgoztam Budapesten, és épp pezsgő- és osztrigaestét szerveztünk, amelyre a film látványtervezője is eljött. Jót beszélgettünk, mesélt a produkcióról, és arról, hogy mekkora lakomajelenetek lesznek benne. Nagyon izgalmasnak tűnt a feladat, de végül egy már régebb óta a szakmában dolgozó foodstylist mellett döntöttek, amit teljesen megértettem. Ezután épp Spanyolországban nyaraltam, és éppen a tengerparton napoztunk a barátnőmmel, amikor megszólalt a telefonom. „Zoé, gáz van! Nagy szükségünk lenne rád, hogy azonnal átvedd a foodstylist munkát a forgatáson”, mondták. Azt hiszem, ez egy pénteki nap volt, és a következő hétfőn már sütöttem és vittem a pitéket a forgatási helyszínre a látványtervezőnek és a rendezőnek. Fú, nagyon izgultam! Így kezdődött. Azóta már jó sok mindenben volt részem. Nagyon tehetséges rendezőkkel, látványtervezőkkel, művészeti részlegekkel, színészekkel dolgozhattam együtt hihetetlen díszletekben.

Visszatérő vendég vagy New Yorkban és Dél-Amerikában, és több mediterrán ország konyhája is megnyert magának. Mely nemzetközi projektjeid, tapasztalataid voltak az eddigi legmeghatározóbbak?

A legmeghatározóbbak a San Sebastián-i évek voltak. Bár akkor még csak tanultam a vendéglátást, és közben egy helyi baszk étteremben dolgoztam, az élmény, hogy a tenger és a hegyek között ismerhettem meg a spanyol életformát, örökre megváltoztatott. New Yorkba is még az egyetem közben mentem ki először hosszabb időre. Ott, a Pinch Food Design catering cégnél írtam a diplomamunkámat, ők a mai napig inspirálnak. Sokat tanultam náluk, és az akkor elsajátított gondolkodásmódot most is alkalmazom a projektjeim során. Dél-Amerikában már jó pár országban jártam, és egyes helyeken huzamosabb ideig maradtam. Egyszerűen szerelmese vagyok ezeknek a kultúráknak és a gasztronómiájuknak. Legutoljára Uruguayban dolgoztam: kis halászfalu butikhotelének konyháját vezettem, amely elitebb nyaralóhellyé nőtte ki magát, és nagyon izgalmas a gasztronómiai élete. Ott ismertem meg Francis Mallmannt, akitől főzni is tanulhattam.

A pop-up vacsorák is a specialitásaid. A Konyhakörrel Budapesten például a kelenföldi erőműbe szerveztél olyat. Hogyan képzeljünk el egy ilyen eseményt, és szerinted miben rejlik a varázsa?

A pop-up vacsora sokféle lehet. A konyhakörös eseményeknek mindig nagyon fontos része volt a különleges helyszínválasztás. Tenner Beni, a Konyhakör alapítója hihetetlen helyszíneket talál, amelyekre amúgy nem lehet bemenni. Ezeket nyitja meg az emberek számára a vacsorákkal. Ez már eleve izgalmassá teszi a dolgot, és ha a koncepció, a vacsora és a szerviz is jó, az este különlegesen izgalmas lesz. New Yorkban például csináltam olyan pop-up vacsorát, amely esetében az ételsoron, a menütervezésen és a felszolgáláson volt a hangsúly. De úgy gondolom, az, hogy milyen hangulatú helyre ülteted le a vendéget, az egész alkalmat meghatározza. Annál izgalmasabb, minél több részlet van megtervezve és kitalálva. Az egész élmény: attól a perctől, hogy a vendég megérkezik a helyszínre, addig, amíg ki nem lép onnan. A pop-upban az a legjobb, hogy egyszeri, megismételhetetlen, és képes kiszakítani a hétköznapokból.

Az ételek mellett a tálalás is fontos része a koncepciódnak. Emiatt vágtál bele a kerámiázásba? Milyen anyagokkal dolgozol?

Mindig is fontos volt számomra a tálalás; az, hogyan komponáljuk az ételt a tányérra. Aztán az ételinstallációk tervezésével egy időben elkezdett érdekelni az asztalon lévő textúrák, színek világa is, és rájöttem, hogy én is készíthetek tárgyakat az ételekhez. A kerámiázásba New Yorkban szerettem bele. A stúdió működése, ahova beiratkoztam, hihetetlenül jól ki volt találva: nagyszerű alapanyagokkal, profi gépeken tudtam tanulni, kísérletezni. Szerintem az a folyamat, ahogy a nyers anyagtól a végső tárgyig eljutsz, fantasztikus. Hihetetlen, hányféleképpen lehet létrehozni tárgyakat, és hogy a kielégítő eredményhez milyen sok kísérletezésre van szükség. Sajnos az időm nem engedi, hogy annyit foglalkozzam vele, mint szeretnék, de itthon is elkezdtem egy kerámiakurzust, és akadnak olyan időszakok, amikor többet tudok elvonulni agyagozni.

Április végén Csató József könyvbemutatójára és pop-up kiállítására készítettél ételinstallációt.

Az csodás projekt volt számomra. Mint már említettem, nagyon érdekel, hogy összekössem a gasztronómiát más művészeti ágakkal, és ebből valami új szülessen. Ez a projekt Deák Erika által jött létre, ő mutatott be Csató Józsinak. Egyetlen festő munkáiból inspirálódva eddig még nem dolgoztam. Ez az alkalom külön megtiszteltetés volt számomra. Nagyon szeretem Józsi munkáit, teljesen elvarázsolnak. Szuper izgalmas volt jobban elmélyedni a festményeiben, és olyan asztalképet tervezni, amelyen ez a világ a térben, ehető installációként jelenik meg. Az elején nem volt egyértelmű, hogyan induljak neki a tervezésnek, de pár ötletelés és skicc után kirajzolódott az elképzelésem, amivel elvonultam a konyhára tesztelgetni, hogy a megrajzolt elemek tényleg visszaadják azt a képet, ami a fejemben volt.

Most milyen projektjeid és terveid vannak?

Nyáron egy-két filmes munkán dolgozom. Lesz néhány kollaborációm startup cégekkel, és privát séfként is van egypár megkeresésem.

#pénteki kultúrrandi

Fotók: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu