Öt gasztrofordulat, amelyre éheztünk

Minden korszaknak megvannak a maga mániái, főzési dilijei, amelyet páran vakon követnek, majd futnak a következő hóbort után. Legyen szó új étkezési módokról, befőzési tippekről, erjesztésről vagy diétáról, minden társadalmi változás elhozza a maga kisebb-nagyobb gasztroforradalmát. Ami fejben eldől, később leér a gyomorba, és nem mindegy, végül ki issza meg a levét. Lássuk hát, milyen forradalmi dolgok történtek az asztal körül, hiszen a délutáni sziesztához olvasmány is dukál.

Eb, aki a kanalát meg nem eszi

Bár ma már sok is az evőeszköz, hosszú ideig váratott magára a dilemma: a kést az élével melyik irányba tegyük vagy hová is kerül a desszertvilla. Kanalat ugyan már az ókori Egyiptomban is használtak – igaz, csak a tehetősebbek –, és a kés is ott villogott minden magyar oldalán, a villa ideje nehezen jött el. Divatja a történészek szerint a 16. század környékén kezdődött, Medici Katalin hozta be a francia udvarba, mikor hozzáment II. Henrik francia királyhoz, és ahogy minden francia dili, ez is terjedni kezdett. Egy szép, evőeszközökkel tarkított terítékre azonban a 17. századig várni kellett. S bár azt kiáltja a János vitézben Jancsi gazdája:

„Vasvillát, vasvillát!... hadd szúrjam keresztül!”,

nem egy remek fogásra, hanem a történet címszereplőjére gondol csak.

A nippgyűjtés hajnalának is nevezhetnénk a 15. századot, ugyanis akkor jött divatba az ezüstkanál-ajándékozás. Ezek inkább csak díszei voltak a családi vitrinnek. A mai értelemben vett leves leginkább a 18. században jelent meg. Felmerül a kérdés: hogyan lett Mátyásnak kanala a népmesében? Bizonyára ismerős mindenkinek az okos juhász története, aki az igazságos király kezére többször rácsap kanalával, amikor az a lebbencs jobb falatjaiért nyúl, és amikor tréfából a juhász nem kap kanalat Mátyás asztalánál, kenyérrel eszi ki levesét, és felkiált: eb, aki kanalát meg nem eszi! A történet mégis sánít: se kanál, se villa, és úgy tűnik, más sem így történt valójában, hiszen a lebbencslevesbe paprika és krumpli sem kerülhetett akkoriban.

Nem szabadulunk a reformkortól

Nem is csoda, hiszen amit ma magyaros konyha néven ismerünk, ekkor kezd begőzölögni a köztudatba. A paprika összekapcsolódik a forradalommal, a forradalom a paprikával – derül ki a petofi.hu Reformkori konyhatitkok című cikkéből. Nemcsak a szabadságharc, de a fűszerpaprika is vörösre festi a történelem e szakaszát. Bár az ízarzenál bővül, a magyar konyha mégis ekkortájt veszít változatosságából. Kevesebb halétel kerül az asztalra, elveszti jelentőségét a böjt, viszont felértékelődik minden, ami magyaros. Több szakácskönyv is megjelenik, ez azonban nem a mindennapok ételeit tartalmazza – hiszen azokat mindenki ismeri –, hanem az ünnepi, úri konyhából őriz meg számunkra néhány ízt. Az akkori konyha fűszerei: só, bors, gyömbér, petrezselyem, sárfány, majoranna, borsikafű, szurokfű, szerecsendióvirág. Érdemes kísérlet lenne párat ma is az ételekbe csempészni.

A torták kis feketéje: a dobostorta

Forradalmat nemcsak kávéházakban, cukrászdákban is ki lehet robbantani. Talán senkinek nem mondok újat azzal, hogy a cukrászat alapköve, vagyis a dobostorta nem fogorvos-csalogató tetejéről, hanem feltalálójáról, Dobos C. Józsefről kapta a nevét. Az édes lelemény nagy mutatványa a tartóssága volt, szemben a romlandó habos cukorkölteményekkel. Emellett elegáns és egyszerű volt, mint sokkal később Coco Chanel kis fekete ruhája.

Ma már mondhatjuk, egyik sem ment ki a divatból. Egy forradalmi tett azonban önmagában nem elég: el is kell jutnia az emberekhez. A cukrász nem volt híján a marketingfogásoknak: 1885-ben az első Budapesti Országos Általános Kiállításon saját pavilonjában mutatta meg a tortát. Társasága némi lúdmáj, szarvasgomba és spárga volt, receptjét szigorúan titokban tartották. Ezután Dobos C. József tortaturnéra indult, sózott jég között, fadobozokban szállította a süteményt, és sikerrel járt, kreálmánya Európa-szerte elterjedt. A titkosság jól állt neki, ám mint minden sikert, ezt is másolni kezdték, így Dobos József visszavonulásakor, 1906-ban nyilvánosságra hozta a receptet. Persze ez a margarinkrémes, étbevonós silány változatok terjedését nem állította meg. Nem is baj, annál jobban tudjuk értékelni az eredetit.

Mindennapi kenyerünk

Pár emberöltővel ezelőtt, ha valaki leejtette a kenyeret a földre, megcsókolta és felvette. Később életünk legfontosabb tápláléka silány tömeggyártott termék (magasabb ár, gyengébb minőség), majd tiltólistás démoni eledel lett. A kenyér szénhidrát, az pedig gyilkos és kerülendő – jelent meg a tudatosan táplálkozók között. A pandémia időszaka alatt azonban fordult a kocka, mindannyian átéltük a kiszolgáltatottság érzését. Mi történik, ha nem lát el minket élelemmel a rendszer? Ki az, aki maga meg tudja termeszteni növényeit, fel tudja nevelni haszonállatát, megsütni saját kenyerét? Különösen az utóbbi törekvés lelkesítette fel a lakosságot, és mindenki kovásztippekről és sütési technikákról beszélt. Ha tartós változást nem is, egy kis színt csempészett a világba, és visszavezetett ahhoz, hogy jobban tiszteljük az ételt, amelyet magunkhoz veszünk.

Európa csendes, újra csendes, elzúgtak gasztroforradalmai

Nemcsak a kenyér került az évek alatt tiltólistára, nincs étel, amely ne menetelt volna mennyből a pokolba és onnan vissza. Ezt a zarándokutat tette meg a margarin, a tej, a cukor, de még a gyümölcsök, zöldségek is. Ami régen a szükség volt, az ma diéta, a gyengén őrölt ma már teljes kiőrlésű néven bukkan fel, a rozs, a zab megvetett volt a menüben a barna kenyérrel együtt. Száz évvel ezelőtt élt felmenőink nem gondolták, hogy úri passzióból döntünk a húsmentesség és cukorban szegény ételek mellett. Pedig így történt: különlegessé, elérhetetlenné vált a minél egyszerűbb táplálkozás. Így fordulhatott elő az, hogy a két Michelin-csillaggal rendelkező étterem degusztációs menüjén ezzel a tétellel találkozhatunk: vajas kenyér. Visszatérünk tehát az elejére, mint ahogy Kemény István a Szomorúan című versében írja:

„És akkor megkezdeni szépen, / Mint az öngyilkos, ha visszafele él, / Elfelejteni az egészet / Kis cetliket írni: tej, kenyér / tej, kenyér”.

A feldolgozott élelmiszerek világában egyszerű ízekre vágyunk, amit nem fokoz fel már semmi. Vagy éppen csak ez marad meg egyetlen kontrollálható területként az életünkben? Szellemi táplálékaink elvesznek az összetevők között. Talán ezek a gasztroforradalmak mind egyfelé visznek minket: nézzünk a tányérunkra, ne csak etessünk, hanem tápláljunk is. Vagy ahogyan Dragomán György egy, a Magyar Kultúra magazinnak adott interjúban mondja, „nemcsak főzni kell megtanulni, de enni is tudni kell”. Hiszen minden gasztroforradalom egy szépen megterített asztallal kezdődik.