Szűcs Zsuzsanna: A mértékletesség ritmus, amihez a testünk mindig vissza tud találni

Gyerekkorom óta van egy különös mániám: miközben a templomi padban illendően előre kellett volna néznem, a figyelmem rendre elkalandozott a liturgia és a padsorok között. A prédikáció hangja egyszer csak háttérzajjá vált, és én már ott találtam magam egy másik asztal mellett – az utolsó vacsora asztalánál. Látni véltem, ahogy Jézus és a tanítványok ülnek vagy inkább félig fekszenek a kor szokása szerint, és azon tűnődtem, vajon mit ettek. Mennyit? Miből? És persze olyan kérdéseim is voltak, amelyeket a hittanóra légköre nem igazán bírt el, például: túlette-e magát valaki azon az estén? Volt-e, akinek epefájdalma lett? Volt-e, aki válogatós volt a keserű füvekkel kapcsolatban? És lehetett-e köztük olyan tanítvány, aki titokban érzékeny volt a bárányhúsra?

A szöveg csupán annyit mond, hogy Jézus „vette a kenyeret, megtörte”, és „vette a poharat”, amelyből mindnyájan ittak. A lényeg a gesztus volt, nem az adag. A korabeli pészahszokásokból és modern kutatásokból azonban mégis kikerekedik valami, amihez a gyerekkori fantáziáim mindig is kapaszkodhattak: az 1. századi jeruzsálemi ünnepi asztalon élesztő nélküli lapos kenyér, bor (akkori szokás szerint hígítva), páskabárány, keserű fűszerek és egyszerű, lassan főtt hüvelyesek kaphattak helyet.

Régészeti rekonstrukciók szerint akár olívabogyó, datolya, diófélék és egyfajta mézes-gyümölcsös szósz is lehetett a tálakon, ahogy az ünnepi asztalokon általában. Mindez mégsem az élvhajhász lakoma irányába mozdult: a pészah lényege a szimbolikus, visszafogott étkezés. A kevesebb itt valóban több volt.

Ha filmre vennénk, nem egy reneszánsz „terülj-terülj, asztalkám” tárulna elénk, hanem egy földre terített textílián, mécsesek fényében elrendezett szerény, mégis jelentésteli ételválaszték. Nem tudjuk, ki mennyit evett – de a kor étkezési kultúráját ismerve biztos, hogy nem háromfogásos, nehéz vacsorákról volt szó. Sokkal inkább egy közös, lassú étkezésről, amelyben a kenyér és a bor kapta a hangsúlyt. És valószínűleg senki nem állt fel azzal a mondattal, amely a magyar ünnepek alatt sok családban felhangzik: „Úristen, ezt nem kellett volna, túl sok volt!” A túlfogyasztás akkor még nem volt része az ünnep definíciójának.

Gyerekként persze másképp képzeltem: a tanítványok a mai magyar módi szerint jóllakottan dőlnek hátra, Jézus pedig békésen mosolyog rájuk, mintha csak azt mondaná: „Fiam, mértékkel a borral!” Felnőtt fejjel azonban már tudom, hogy az utolsó vacsora sokkal inkább egyfajta lelki lakoma volt, ahol az étel képi nyelven beszélt, és ahol a kenyér nem kalóriát, hanem szövetséget jelentett. A bor nem ünnepi második kört, hanem áldást. A fűszerek nem ízfokozók voltak, hanem emlékeztetők.

És itt kezd érdekessé válni a párhuzam: hogyan jutottunk el ettől a jelképekben beszélő, mértékletes lakomától a 21. század bőségasztalaihoz, ahol az ünnep gyakran a túlevés szinonimája? Hogyan lett a bibliai mértékből modern túlzás, a szimbolikus kenyérből ünnepi kalóriabomba, a közösségi étkezésből pedig sokszor érzelmi evés vagy stresszlevezetés?

De miközben ma már zsírsavakról, glikémiás indexről és rejtett cukrokról beszélünk, nem árt visszanézni az első, archetípusos lakomára, és megvizsgálni, dietetikusi szemmel is: mi az, ami akkor egészségesebb volt, mint ma? Mi az, amit megtarthatnánk belőle? És mi az, amit a modern táplálkozástudomány és a magyar szokások között közvetíteni érdemes?

Mert bár a tanítványok valószínűleg nem vezettek étkezési naplót, és egyikük sem gondolkodott laktózérzékenységen vagy telített zsírsavakon, mégis ott ültek egy olyan vacsoránál, amelynek üzenete kétezer év után is aktuális: a lakoma – helyesen értelmezve – nem a túlzásról szól, hanem a jelenlétről. És talán ez az a pont, ahonnan érdemes elindulnunk, amikor összevetjük a bibliai asztalt a mai magyar ünnepi asztalokkal – dietetikusi szemmel, mértékről, egészségről, önismeretről beszélve.

A hagyomány ízei és a jelenkor szokásai

Gyerekkorom ünnepei másféle lakomákról szóltak, mint amilyenekről ma beszélünk. Anyai nagyszüleimnél a családi összejöveteleknek saját ritmusuk volt: mindenki tudta, melyik fogás mikor érkezik, és hogy a hosszú asztalon hol lesz a helye a frissen sült húsoknak, a levesnek, a savanyúnak. A disznótoroknak pedig külön ceremóniájuk volt: hajnalban kezdődő sürgés-forgás, fűszerek illata, rotyogó üstök, és az a sajátos közösségi hangulat, amelyből gyerekként csak annyit értettem, hogy mindenki egyszerre éhes és vidám.

Ami engem igazán izgatott, az nagyanyám mákos bobájkája volt, házi szilvalekvárral. Az a fajta étel, amelyből már az első kanál után tudja az ember, hogy ez nem egyszerű fogás, hanem évszázados kézmozdulatok továbbadott tudománya. Gyerekként természetes volt, hogy ilyenkor bőségesen terül az asztal.

Ezek az emlékek jutnak eszembe akkor is, amikor Szűcs Zsuzsannával arról beszélgetek, mit nevezhetünk lakomának ma. Hiszen az ünnepi étkezés fogalma egyszerre hordozza a hagyomány ízeit és a jelenkor szokásait. Amit régen a közösség természetes rendje szabályozott, ma gyakran dietetikai elvek próbálnak keretek között tartani. És miközben a nagymamám asztalánál még ösztönösen működött a mérték és az öröm egyensúlya, ma már tudatosabban kell rákérdeznünk: mit jelent a lakoma a testünknek, és mit jelent a léleknek?

Innen indul a beszélgetésünk.

– A dietetikus szemszögéből mi nevezhető lakomának?

– Inkább kulturális fogalomról beszélünk, nem dietetikairól, ha lakomáról van szó – mondja Szűcs Zsuzsanna. – Dietetikailag szinte bármi lehet lakoma: akár egy diétás étkezés, ha arra van szükség, akár egy egészséges táplálkozás is. A „lakoma” szóban ugyanakkor ott a pejoratív árnyalat: a túlfogyasztás, a túlzás, amelynek képei mindannyiunkban élnek a királyi lakomák vagy az ókori, rosszullétig tartó étkezések alapján. Ez azonban összeegyeztethetetlen az egészséges életmóddal.

A helyes táplálkozás két pillére a változatosság és a mértékletesség. Ha lakomáról beszélünk, dietetikusként inkább a jó minőségű alapanyagokból készülő, változatos ételek örömmel és élvezettel való fogyasztását nevezném annak elfogadható formájának.

– De mi történik egy lakomán, ha valaki nem tud megállni? Karácsonykor például sokan túleszik magukat cukros, zsíros ételekkel. Mi zajlik ilyenkor a szervezetben?

– Valójában nem az a probléma, amit karácsonykor teszünk egy-két napig, hanem amit az év maradék háromszázhatvan napján. Magyarországon a felmérések szerint alapvetően kalóriabő étkezés jellemző. Ez azt jelenti, hogy a tényleges szükségletünkhöz – a fizikai aktivitáshoz és egyéb tényezőkhöz képest – több energiát viszünk be, így pozitív energiamérleg alakul ki. Hogy pontosan mennyi az egészséges energiabevitel, azt nem lehet egy számmal megmondani, mert rengeteg tényező befolyásolja.

Ami biztos: jellemző a túlfogyasztás, különösen a zsírokból és alkoholból származó pluszkalória. Magyarországon gyakori a zsírdús, főként telített zsírokban gazdag étrend. Ennek sok negatív következménye van: túlsúly, elhízás, szív- és érrendszeri betegségek, diabétesz, egyes daganatok és ízületi problémák.

– Lehet tudni, hogy az emberek hány százaléka túlsúlyos ma Magyarországon?

– Igen, vannak pontos adatok: tíz felnőttből hét valamilyen mértékű súlyfelesleggel él. A gyerekek között tízből kettő-három érintett.

– Nemzetközi összehasonlításban hol tartunk?

– A magyar gyerekek a középmezőnyben vannak. A felnőttek viszont egyértelműen az élmezőnyben: az OECD-országok között a negyedik helyen állunk, Európában pedig elsőn. Sokáig a brit példára hivatkoztunk, de ma már nem ők, hanem mi vezetünk Európában, ha túlsúlyról van szó.

Amikor arról kérdezem a dietetikus szakértőnket, honnan tudjuk megkülönböztetni, hogy egy étkezés során jóllaktunk, elég volt vagy már túlettük magunkat, azt mondja, hogy ez alapvetően nagyon szubjektív kategória. A legtöbben ugyanis fokozatosan eltávolodunk a saját testi érzeteinktől: a jóllakottság, az éhség és a szomjúság jelzéseit könnyen felülírja a napirendünk, a figyelemelterelés vagy akár a környezet.

Példaként említi, hogy volt olyan páciense, egy buszsofőr, aki egész nap nem ivott, csak hogy ne kelljen mosdóba mennie. Ugyanígy hatnak ránk az élelmiszerreklámok vagy az a pillanat, amikor áthaladunk egy süteményillatú metróaluljárón.

A szakértő szerint a túlsúly rendezésében is kulcsfontosságú, hogy visszaépítsük a kapcsolatot a testi érzetekkel. Ez azzal kezdődik, hogy lassítjuk az étkezést, időt adunk az agynak a jóllakottság felismerésére, és alaposan rágunk. Sokszor azonban nem is biológiai éhség miatt eszünk, hanem érzelmekre reagálunk. A stresszt, a fáradtságot, a szorongást próbáljuk ellensúlyozni az evéssel, mert ez a legkönnyebben elérhető stresszoldó eszköz – és gyakran pótcselekvés is.

A dietetikusok éppen ezért kérik a pácienseiktől, hogy vezessenek étkezési naplót, amelyben nemcsak az elfogyasztott ételek szerepelnek, hanem az érzések is: fáradt voltam, szorongtam, stresszes voltam. Ezekből nagyon pontosan kirajzolódnak azok a mintázatok, amelyek hozzájárulnak a túlsúly kialakulásához. A következő lépés az, hogy felismerjük, valóban éhesek vagyunk-e. Ha a válasz nem, akkor más megoldást kell keresni ugyanarra a nyugtató, stresszoldó hatásra: meditációt, tornát, baráti beszélgetést, játékot a gyerekkel, táncot vagy bármilyen más tevékenységet, amely segít az érzelmi szükségletek kezelésében.

Amikor rákérdezek az édességfüggőségre, a dietetikus elmondja, hogy ebben nincs teljes szakmai konszenzus: vélhetően nem olyan típusú függőségről van szó, mint a drog- vagy nikotinfüggőség. Inkább pótcselekvésről beszélünk, amelyben érzelmi szükségleteket elégítünk ki étellel. Ezt a személyiségünk is befolyásolja: ki mennyire hajlamos kontrollvesztésre, impulzivitásra, és a hormonrendszer működése is szerepet játszik. A megoldás azonban ugyanott kezdődik: visszaépíteni az egészséges kapcsolatot a testi jelzésekkel, az étkezéssel és magukkal az ételekkel.

A túlevés következményei

Az etetés mindig is a szeretet nyelve volt a családunkban. Olyannyira, hogy a nővérem – aki az utóbbi években édesanyánk szerepét is magára vette – még ezen interjú előtt is beugrott hozzánk, csak azért, hogy egy nagy tál frissen főzött káposztát hozzon. Azt a fajta ételt, amelyről elég megérezni az illatát, és az ember már tudja, hogy nehéz lesz belőle „csak egy keveset” enni.

Gyerekkorunk ünnepei is erről szóltak: a nagymamám konyhájában sosem az volt a kérdés, kell-e még, hanem hogy miért nem kérsz többet? A mértéket megtanulni nem ösztönből jön, hanem lassú tanulási folyamatból: abból, hogy felismerjük a határt a jóleső falat és a túlzás között. Talán ezért is különösen fontos számomra, amikor a dietetikus szakértővel arról beszélgetünk, hogyan lehet ebben a bőséggel teli, ünnepi időszakban mégis visszatalálni a testünk valódi ritmusához, és hogyan szolgálhatja az étkezés a jóllétünket, nem pedig a terhelésünket.

– Miért fontos a rendszeres étkezés, és hány étkezést ajánl ma a dietetika?

– A rendszeres étkezés változatlanul nagyon fontos eleme az egészséges táplálkozásnak – mondja Szűcs Zsuzsanna. – Az utóbbi években azonban történt egy paradigmaváltás. Talán emlékszik rá, hogy korábban szigorúan a napi öt étkezést ajánlottuk. Ma már azt mondjuk, hogy a rendszeresség megtartása mellett megfelelő lehet napi három-öt étkezés is. Bizonyos esetekben – például egyes inzulinkezelések mellett vagy sportolóknál, akiknek extrém magas a tápanyagigényük – akár hat is indokolt. Egészséges alapesetben azonban a három-öt étkezés az ideális. Ezen belül mindenki a saját napirendjéhez, ízléséhez és testi igényeihez igazíthatja az étkezések számát, akár napról napra változóan is.

A rendszeresség azért fontos, mert a test így tudja a leghatékonyabban felhasználni az elfogyasztott táplálékot. Nem terheljük túl az emésztőrendszert, a szervezet pedig energiaként tudja hasznosítani a bevitt ételt, nem pedig nagyobb arányban raktározza zsír formájában.

– És mi történik akkor, ha valaki rendszeresen túleszi magát? Mik a következmények?

– Hosszú távon leginkább krónikus betegségek formájában jelentkeznek a következmények. De ha az ünnepi étkezéseknél maradunk, akut problémák is kialakulhatnak: gyomorhurut, gyomorrontás, émelygés, hányinger, hányás, esetleg hasmenés – attól függően, ki hogyan reagál és milyen ételekből fogyasztott túl sokat.

Hosszabb távon azonban a túlsúly és az elhízás a legjellemzőbb következmény, ezekhez kapcsolódva pedig a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás, a stroke, az úgynevezett isémiás szívbetegségek, valamint bizonyos daganatok is gyakoribbak. Idetartoznak az ízületi problémák is: a nagyobb testsúly fokozott terhelést jelent, ami gyorsabb kopást okoz. Indirekt módon pedig a vesék károsodása is megjelenik a következmények között. A krónikus veseelégtelenség nálunk is „csendes járvány”: másfél millió érintett él vele Magyarországon, csak kevesebb szó esik róla, mint a diabéteszről.

Címlapfotó: Szűcs Zsuzsanna. Fotó: Varga Zoltán / Budapest Headshot