A két éve Norvégiában dolgozó, gyógypedagógus Gránitz Tibor egy éve kolbászreklámban szerepelt, méghozzá vezérszurkolóként, a kikötőváros, Moss a Gilde húsipari vállalat által támogatott focicsapatának mezét magára öltve. A plakáton és a filmben egyaránt édes vaffelben van a kolbászka, amivel azt akarták hangsúlyozni, hogy mindenhez illik, mindennel finom. Ám amiről beszélünk, az valójában nem kolbász, hanem finomra darált húsból készült virsli, az úgynevezett pølse – Tibor tapasztalatai szerint a norvégok valóban mind, mindig és mindenhol azt esznek. A film elsősorban a futballszurkolókat célozta meg, de üzenete volt az is, hogy olyan termékről van szó, amely mindenki számára ideális, ezért egy lagzi összes résztvevője ezt eszi benne a paptól a hajóskapitányon, a matrózain és a menyasszonyon át a család kutyájáig. A plakát szövege hangsúlyozza, hogy norvég gazdák által termelt húsból készült termékről van szó, vagyis a hazafias buzgalomra is épít.
Tibort téli disznótoros mulatságra emlékeztette a körülbelül tízórás forgatás, mivel rettenetes hidegben és egy csűrben zajlott, mégis jó hangulatú volt – igaz, a felhőtlen jókedvet azoknak is imitálniuk kellett, akik esetleg fáztak. Tibor eredetileg tömegszereplőnek ment, és úgy került be a csapatba, hogy kedves ismerősét, korábbi tanárát szemelték ki a pap szerepére, aki magával vitte. Ám aztán a stáb Tiborban látott meg valami különlegeset, mert végül a két fő „pølsearc” egyikének választották ki (ő áll a bal oldalon). Számomra kissé csalódást keltő, amikor azt mondja: nem emlékszik, hogy ebédre pølsét evett-e aznap, és ha igen, arra sem, hogy milyen volt. Talán hárította az élményt, mert diákmunkásként egyszer régen leült egy zsákra, amely körül rettenetes szag terjengett, később pedig megtudta, hogy párizsipor volt benne. Azóta semmi hasonlót nem szívesen eszik, és mivel a pølse őt leginkább a krinolinra emlékezteti, az sem lett a kedvence.
Vidéken, állattartó családban nevelkedett; mindig volt csirkéjük, kacsájuk, libájuk, és évről évre hat-hét malacot neveltek: maguknak is, a rokonoknak is, eladásra is. Amikor disznótorra készültek, a testvérével párna vagy vánkos alá dugták a fejüket, hogy ne hallják a visítást, de utána már mindenben segítettek. Gyerekkorától horgászik, és elég hamar megtanulta a halakat el is készíteni – érdekes, hogy míg a többi haszonállatot képtelen lenne megölni, a halakkal, talán mert hidegek, nincs ilyen problémája. Kedvenc magyar ételei a csirkeszárnypörkölt nokedlivel, a lecsó, a vadas, a jó fokhagymás brassói előbb megfőzött, majd meg is sütött krumplival, a lucskos és a székelykáposzta, és úgy általában a szaftos ételek meg a levesek: a húsleves zöldségekkel, rombusztésztával és velős csonttal, a tojás-, a paradicsom- és a gyümölcsleves.
De a legjobban – ezzel kissé meglep – a vajas (semmiképpen sem margarinos!) kenyeret szereti zöldpaprikával. Na és persze a sült halakat: a keszeget, a pontyot, a csukát meg a halászlét. Horgászszenvedélyét szeretné Norvégiában, a halak országában is kiélni, de különösebb sikerei eddig nem voltak e téren, feltehetőleg azért, mert nem ismeri jól a helyi körülményeket, halfajtákat. Például ott nem szokás hajnalban vagy éjszaka horgászni és előtte beetetni a horgászvizet. Egy körülbelül hatvancentis tűhal azért a horgára akadt, és finom is volt aztán. Ezentúl egy bodorkakeszeghez hasonló halból sikerült még fognia legalább hatot-nyolcat, harminc-negyven centi körülieket, gilisztával, egy fjordban. Az ízükön nagyon érezni lehetett, hogy mennyire tiszta vízben élnek: könnyű, omlós, aromás volt, és egyáltalán nem „iszapos”, ami az édesvízi halakra időnként jellemző.
Tibor, mivel magyar családnál dolgozik, sokszor eszik magyar ételeket – kint megismert, az ’56-os forradalom után Norvégiába került és „elnorvégosodott” atyai jóbarátja haragszik is rá emiatt, mint minden olyan odaköltözött magyarra, aki nem eléggé akarja megismerni az ország ételeit, hanem ott is állandóan paprikás krumplira vágyik. Ilyen a munkát adó, két generáció óta Norvégiában élő családra napról napra főző nagymama is, ezért Tibort ott gasztronómiai értelemben egy kis Magyarország veszi körül bundás kenyérrel, rántottával, tükörtojással, húslevessel, gulyással, vajas kenyérrel (!). A norvég ízlés csak korlátozottan fertőzte meg őket, például oly módon, hogy többször kerül az asztalra nyers lazac vagy a mi székelykáposztánkra kissé emlékeztető fårikål, azaz „bárány a káposztában”, valamint fiskesuppe, azaz hallé, aminek semmi köze a mi halászlénkhez: tejszínes, és sárgarépával készül. A norvég ribbe, azaz borda neve, amely közkedvelt karácsonyi étel, csalóka. Azt hihetnénk, hogy a mi oldalasunkra hasonlít, ám mivel ők százhúsz kilónál soha nem hizlalják nagyobbra a sertést, sokkal szárazabb.
A kinti magyarok gyakran mondogatják, hogy a norvégok nem szeretnek enni – vagy talán nem is esznek, ki tudja –, nyilvános helyen mindenesetre ritkán, mert náluk a vacsora az öt órakor otthon elköltött, meleg főétkezés. A városi büfékben, éttermekben a nemzetközi konyha viszi a prímet, köztük főleg az afganisztániak és a pakisztániak. A tősgyökeres norvégok inkább otthon maradnak főzőcskézni, biliárdozni, csocsózni, pókerezni. Ha pedig mégis kimozdulnak, telepakolt piknikeskosárral, a saját lakóautójukkal vagy motorcsónakjukkal indulnak útnak.
Van aztán Norvégiában egy gasztronómiai rejtély is, amely bennünket érint: ez a tejszínes, diós, narancsos vagy mandarinos, mandulával megszórt Budapestkake vagy Budapestrull, azaz Budapest torta/tekercs, amelyet mi egyáltalán nem ismerünk, a norvégok viszont esküsznek rá. Sok ottani receptajánló oldal írója szerint a legjobb desszert a világon, míg nálunk nincs találat, ha a nevét beírjuk a keresőbe.
Antónia levesmennyországa
Buk Antónia, az IT-supportként dolgozó némettanár számára az ebédnek családi hagyományaikból kifolyólag elhagyhatatlan eleme a leves – leginkább a húsleves velős csonttal, maceszgombóccal és pirítóssal –, és szerinte az első fogásnak mindig a levesnek kell lennie. Olaszországban azonban, ahol gyakran megfordul, ez egyáltalán nem így van: ott tésztával kezdődik, majd húsétellel folytatódik az étkezés, levest pedig esetleg nem is kínál az étterem. Egyszer nagy hidegben vetődött el egybe, forró levest kért volna, de nemcsak hogy nem volt, hanem még csak nem is értették, hogy ő ezen miért akad fenn. Azt is zavarónak tartja, hogy Olaszországban az éttermek jelentős része először déltől háromig van nyitva, majd este nyolcig bezár. Az előtt, mondjuk négykor vagy hatkor viszont sehol nem lehet enni, mert az alternatívaként kínálkozó kávézókban nincs konyha. Még nagyobb baj, hogy az éttermek hétfőn egyáltalán nem nyitnak ki. Időnként eljátszik a gondolattal, hogy háromtól nyolcig és hétfőn is nyitva tartó éttermet alapít odakint, és meggazdagszik belőle.
Az anyukája szeretett mindent (húst, gombát, patisszont) kirántani, e téren nem követi. Egyvalamit viszont csak úgy szeret készíteni, mint ő tette: a céklafőzeléket, amit más családok sokszor nem is ismernek. Készítésének aranyszabálya: kizárólag tej, só és citrom leve lehet benne a céklán kívül, rántás vagy habarás mellőzendő. Ezért az ételért egyenesen rajong, míg a testvérei borzasztónak tartják. A tökfőzelék is nagy kedvence, de csak frissen (fagyasztott tök kizárt).
Németországban többször is töltött hosszabb időszakokat, először bébiszitterként, később egyetemistaként – de csak az maradt meg benne nagyon elevenen, hogy a megdöbbentően olcsó menzán a száj- és körömfájásjárvány meg a madárinfluenza miatt akkoriban kenguruhúsos fogásokat kínáltak. A crème fraiche számára elfogadható volt ott a tejföl helyett, noha kevésbé savanyú, és ahhoz is gyorsan hozzászokott, hogy a paprika Németországban alapesetben a kaliforniai, a hegyes, a csípős magyart mint egzotikumot már keresni kell, és nem mindig lehet megtalálni. Egy eleven emléke van még abból az időből: hogy egyszer nagyon hiányozni kezdett neki a húsleves, ezért megkérte az anyukáját, hogy írja meg, hogyan kell olyat csinálni, amilyet otthon szoktak enni.
Skóciai időszakából arra emlékszik a legjobban, hogy a helyi zöldségekről soha nem hallott korábban, a mieinket pedig hiába kereste a skót boltokban. Nagyon megjárta továbbá az úgynevezett angol reggelivel, ami sült babból és black puddingnak nevezett véreshurkából áll – képtelen megérteni, hogy ilyesmit hogyan kínálhatnak reggelire a föld bármely pontján. Skóciát nemes egyszerűséggel kulináris pokolnak nevezi. Kizárólag nemzeti ételüket, a haggist (báránybelsőségek az állat gyomrába töltve) és a mellé általában adott, turnipnak nevezett, retekszerű zöldségből készült pürét találta ehetőnek.
Szereti a mediterrán konyhát, de a reggeli vajas (semmiképpen sem margarinos!) kenyeréhez akkor is ragaszkodott, amikor Spanyolországba költözött, és nem tért át az általuk kedvelt olívaolajas vagy paradicsomos változatra. Ott élő olasz barátjának egész polcnyi szakácskönyve van, fantasztikus konyhaművész és igazi gourmet. Az általa készített ételek talán legnevezetesebbje a coda di rospo, azaz „varangy farka” volt Antónia számára, amelynek valójában semmi köze semmiféle békához: az ördöghal farokrészéből készül. A budaörsi halpiacon megpróbálta beszerezni, de kiderült, hogy nálunk csak aranyáron lehet hozzájutni, míg Spanyolországban átlagos árú hal. Elbűvölte vendéglátójának igényessége, aki képes volt este tízkor friss gnocchi készítésébe belekezdeni: krumplit hámozni, főzni, a liszttel összekeverni, tésztát gyúrni belőle, majd azt is megfőzni. A vacsorához így a gondos műveletsor végeztével rendszeresen éjjel egykor láttak hozzá.
Antónia a mediterrán ételeket kedveli a legjobban, ám azok egyike is szerzett neki kellemetlen meglepetést: a fricót rettenetesnek tartja, és senkinek sem ajánlja. Ettől a krumplis-sajtos lepénytől, a szlávos hatásokkal terhelt friuli konyha slágerétől ugyanis, amelyben vétkesen sok nyúlós sajt van, tapasztalatai szerint előbb fájdul meg az ember hasa, mint hogy jóllakhatna vele.
Az álmokban kísértő mákos guba
Kapás Kata és férje, Arday Attila tizenöt éve költözött Berlinbe. Két gyermekük van: a 13 éves Jakab és a nyolcéves Márinka. Kata óvónő (itthon szociális munkás volt), Attila értelmi sérültekkel dolgozó szociális munkás, és most munka mellett bútorrestaurátor szakra jár, amivel régi álmát valósítja meg. Az erdélyi Nagydisznódon nevelkedett, és a gyermekkori ízektől már akkor búcsút kellett vennie, amikor a ’90-es évek elején Magyarországon telepedett le. A régi disznóvágások vagy a helyi hentes kolbászai, májasai, disznósajtjai visszatekintve már-már mesebeli emlékeknek tűnnek számára, talán azért is, mert kedves ismerősökkel készítették vagy tőlük kapták-vették őket annak idején. Ugyanez a helyzet a régi almákkal: olyan finomat, mint az erdélyi arany parmen volt, szerinte soha többé nem fog enni. Kata szentendrei családja mindig főzött be lekvárt, kajszi- vagy baracklekvárt ma is az otthoniak szoktak nekik küldeni vagy vinni. A magyarországi menzakajákról egyiküknek sincsenek jó emlékei, mert leginkább az agyonlisztezett főzelékek és a zsír jut eszükbe róluk, Katáéknál pedig húst hússal ettek. Attila legkedvesebb gyermekkori étele a szalonnás, krémesre passzírozott tört paszuly (bab), a rókagomba-paprikás és a rántott őzlábgomba volt, Katáé a tyúkhúsleves sok zöldséggel, Attila a puliszkát, a zakuszkát és az őzlábgombát szerettette meg Katával, ő pedig a családja által mézesmóninak nevezett kókuszkockát és a bejglit Attilával, akinek korábban a bejgli létezéséről sem volt fogalma (Nagydisznódon csak a diós kalácsot ismerték).
Németországba költözve változtattak az étkezési rendjükön: amióta kint élnek, több zöldséget és halat fogyasztanak. A harminc százalékos zsírtartalmú, tejszínszerű crème fraiche-t mint főzési alapanyagot megkedvelték, el tudják fogadni a tejföl helyett, a juhtúró beszerzése viszont Berlinben nem lehetséges (török boltokban lehet kapni hasonlót), pedig a puliszkához az a legjobb. Piros Aranyhoz, gulyáskrémhez viszont hozzá tudnak jutni. Juhtúrót, mézet, csigatésztát, babot is otthonról szoktak kapni (a német boltokban csak apró szemű gyöngybabot lehet venni). Szaloncukor Németországban nem létezik, azt is mindig otthonról kérnek karácsony előtt. A nagy kulináris nyeresége a kiköltözésüknek a mérsékelt árú, széles és minőségi sajtválaszték, és a zellerszár fogyasztására is odakint szoktak rá. Berlinben, német szokást ellesve lettek kedvenceik az Auflaufok, amelyek kiváló lehetőséget kínálnak a megmaradt krumpli, tészta, rizs feldolgozására, zöldség és/vagy hús beléjük dolgozásával, majd az elegy összesütésével. Ha soha többé nem ehetnének magyar ételt, a mákos gubáról és a rackajuhpörköltről álmodnának a legtöbbet – Attila már most is szokott a mákos gubáról álmodni, mert Berlinben nincs olyan kifli, amiből jót lehet készíteni. Mint álmaik örök tárgyát mindketten megemlítik a Nógrádi ropit is.
A gyerekek szeretik a zöldségeket és a gyümölcsöket, és ők a szüleikként jócskán tesznek is ezért, mert szeretnék őket az egészséges táplálkozásra rászoktatni. Emiatt például váltakozva vásárolnak fehér és barna kenyeret. Azt azonban, hogy Márinka és Jakab legkedvesebb étele a nutellás palacsinta, nem bánják – az egyik rokonnal múltkor közel ötven palacsintát süttettek maguknak. Kata többféle húspótlóval, például az Erbsen- (azaz borsó-)proteinnel szokott trükközni, ami megtévesztően hússzerű hatást kelt, ha megsütik.
Mindig imádkoznak étkezés előtt: ezzel egyrészt a bőségért adnak hálát, amely számukra megadatott, másrészt a teremtés iránti tiszteletüket fejezik ki. Tudják, hogy a mindennapi közös étkezéseknek jelentőségük van a családi egység, összetartozás megélése szempontjából, de arra vigyázni akarnak, hogy ne az ételek, a főzés kerüljön a középpontba – ne akörül forogjon minden gondolatuk, hanem aminek a szimbóluma: az egymás iránti szeretetüké. Ismernek olyan családokat, amelyek bizonyos táplálkozási irányzatok bűvkörébe kerültek, és a gyermekeiket is ezek szellemében etetik-nevelik – ezt nem tartják feltétlenül pozitívnak, mert emiatt a többiektől elkülönülnek, szinte karanténba kerülnek.
Az óvoda lengyel szakácsnője, ahol Kata dolgozik, gyakran főz céklalevest, a gyerekek ennek nem örülnek különösebben. Az ebéd mindig salátával kezdődik, amelyet paradicsomos tészta, darált húsos spagetti, sűrű leves, halrudacskák, fasírt, szószos hal követ rizzsel, árpagyönggyel, kuszkusszal vagy Kartoffelpufferrel, azaz tócsnival – az utóbbit gyakran adják az utcai büfék a nagy berlini kedvenchez, a currywursthoz, amely a csípős kecsöpszerűséggel leöntött grillkolbász neve. A magyar intézményekhez hasonlóan a tejbegríz vagy -rizs is gyakran szerepel az óvoda étlapján.
Attila munkahelyének, a bentlakásos otthonnak is saját (német) szakácsa van. Náluk a Bratkartoffel, azaz főtt, felszeletelt, majd megsütött hagymás krumpli az egyik gyakori köret, amelyet rántott tőkehalfilével, Königsberger Klopséval (porosz húsgombóc tejszínes-kapribogyós szószban) vagy Stefánia-szelettel tálalnak. Kedvelt főételek még a Hühnerfrikassénak nevezett szószban főtt csirke, a virsli krumplisalátával, a kacsacomb vöröskáposztával és persze a Schnitzel is. Nagy divat arrafelé továbbá a spárgás zöldség-, a liba-, ősszel pedig a gyömbéres tökleves. A németek a szegediner Gulaschon paprikás lében főtt, lecsós jellegű húsételt értenek, híres, barnaszószos Sauerbratenüket pedig, amelyet sokan a német konyha legjellegzetesebb ételének tartanak, káposztával és krumplival kínálják. A leggyatrább fogások egyikének Attila a paradicsomszószos Dosen- (vagyis konzerv) raviolit tartja.
