1927. október 16-án született Danzigban (ma: Gdansk, Lengyelország). Szülővárosa gyermekkorának és legfontosabb műveinek színtere, ahol apjának kis fűszerüzlete volt. Anyja a kis létszámú szláv kasub népcsoportból származott. Grasst 1944 őszén, tizenhét évesen besorozták a Waffen-SS egyik páncélos hadosztályába, a háború végén amerikai hadifogságba esett, ahonnan 1946 elején szabadult. Ezt követően volt földmunkás, káliumbányász, 1948-tól tanult rajzot és szobrászatot. Irodalmi pályája az ötvenes években indult. Csatlakozott a német irodalom megújítására alakult Gruppe 47 csoporthoz, amelynek Heinrich Böll is tagja volt. 1956 és 1960 között Párizsban élt, ott kezdett drámaírásba is, első darabjain erősen érezhető az abszurd színház hatása.
1959-ben jelent meg talán mindmáig legnépszerűbb regénye, A bádogdob, amely meghozta számára a világhírt.
Fogadtatása vegyes volt, sokan nihilistának, obszcénnek és istenkáromlónak tartották, de Franciaországban elnyerte a legjobb külföldi könyvnek járó díjat. A műből 1979-ben Volker Schlöndorff rendezésében készült film Oscar- és Arany Pálma-díjat is kapott.
A bádogdob az úgynevezett Danzig-trilógia első darabja, a folytatásokban (Macska és egér, Kutyaévek) a kispolgári fiatalok háború alatti életével, a háborús bűnösök megítélésével foglalkozott. Az író 1960-ban Nyugat-Berlinben telepedett le. A hetvenes és nyolcvanas években született műveinek fő témája is a kortárs német politika és a közelmúlt története volt.
1982-ben párttag lett, de fokozatosan kiábrándult, és 1992-ben kilépett az SPD-ből. 1983-ban a Berlini Művészeti Akadémia elnökévé választották, de 1989-ben otthagyta a testületet, mert tagjai nem vállaltak szolidaritást az iráni iszlám vezetés által fatvával sújtott íróval, Salman Rushdie-val. A nyolcvanas évek végén írott művei kiábrándultságát tükrözték, A patkánynő (1986) című regényében az emberi faj és civilizáció végnapjait ábrázolta. 1993-ban szülővárosa díszpolgárává és a gdanski egyetem díszdoktorává választották.
1995-ben jelent meg heves társadalmi vitát kiváltó Nehéz kérdés című regénye, amely a berlini fal leomlásának következményeivel foglalkozott.
Az irodalmi Nobel-díjat 1999-ben kapta meg, mert „fanyar, groteszk történeteivel a történelem elfeledett oldalát mutatja be”. 2002-ben élénk visszhangot váltott ki Ráklépésben című, a második világháború német áldozatairól szóló regénye. Könnyedebb témájú az erotikus verseket és rajzokat tartalmazó Utolsó táncok című kötete és Az árnyék című könyve, amelyben 108 litográfiája is látható. A Nobel-díjas író megszólalásai, írásai miatt gyakorta került a viták középpontjába.
Több bírálója a Nobel-díj visszaadására kötelezte volna, mások pedig nem értették, hogy a történelmi múlttal való szembenézést és elszámolást sürgető író miért csak ekkor állt elő ezzel az életrajzi adattal. A támadásokra azt felelte: csak öregkorára talált rá a megfelelő formulára, hogy beszéljen Waffen SS-múltjáról. 2012 áprilisában az iráni konfliktus témáját feldolgozó, Amit el kell mondani (Was gesagt werden muss) című versével kavart vihart. Izrael nemkívánatos személynek nyilvánította, mert Grass azt állította, hogy Izrael egyre nagyobb és ellenőrizetlenül gyarapodó nukleáris fegyverzettel rendelkezik, Irán ellen fontolgatott megelőző csapása pedig az egész világ békéjét fenyegeti. A 2012-ben megjelent Tiszavirágok (Eintagsfliegen) című kötetében Napjaink hőse (Ein Held unserer Tage) címmel közölt verset Mordeháj Vanunuról, az izraeli atomtitkokat leleplező, a zsidó államban bebörtönzött idős tudósról, versével ismét borzolta a kedélyeket.
Günter Grass 2015. április 13-án hunyt el az észak-németországi Lübeckben, halálát meg nem nevezett fertőzés okozta. A Lübeck közeli Behlendorfban temették el, ahol 1995 óta élt.
2015 augusztusában Göttingenben mutatták be utolsó kötetét, amelyen haláláig dolgozott. A Vonne Endlichkait (A végességről) című könyv rövid prózai részekből, valamint az egyes szövegek tartalmához kapcsolódó költemények és rajzok sorozatából áll, és különös jelentőségét az adja, hogy Grass a borító tervezésétől a papír kiválasztásáig az alkotás valamennyi fázisában részt vett.
Róla nevezték el az 11496 Grass nevű kisbolygót is. 2018-ban a Göttingeni Egyetem tulajdonába került kiadója, a göttingeni Steidl Verlag Günter Grass-gyűjteménye, amelyben az író kéziratai, rajzai, borítótervei és levelezése található, emellett Grass által a műveihez készített reklámanyagokat, könyveket, fotókat és nyomatokat is tartalmaz.
