„A pálinka a magyarság számára a lélek itala. Bornál mindig csak az első pohárral koccintunk. Pálinkával a magyar ember minden pohárnál koccint” – kezdi Kovács Gyula pomológus a történetet. Azt mondja, a pálinka a magyarság életében az 1300-as években jelent meg, mint gyógyszer. Aqua vitae – vagyis az élet vize –, így hívták. De a Göcsejben nem csak így.
„A Göcsejben úgy hívták: spurkulátum. A purgálni, tisztítani szóból. Az ecet mellett a legfontosabb gyógyszer volt. A régiek nem vedelték. Hanem csak egy kortyot ittak reggel – vagy ha betegség volt. Fogfájás és egyebek. A pálinkafogyasztásnak megvolt a liturgiája.”
A régi pálinkák erős, tömény főzetek voltak – nálunk az ágyas pálinkának egyáltalán nem volt kultúrája. De annak igenis volt, hogy rendes pálinkát hogyan és miből lehet készíteni.
„Tőlünk keletre és nyugatra is, más kultúrákban főznek pálinkát mindenből: krumpliból, gabonából – de a magyar ember az életet adó gabonához nem nyúlt. Csak gyümölcsből készített pálinkát. A Kárpát-medencében szétnézve azt látjuk, hogy az adott térség leginkább jellemző gyümölcse adja a rá jellemző pálinkát is. Gondoljunk csak a gönci barackra – de van, ahol az alma, van, ahol a meggy – és sorolhatnám.”
A Göcsej jellemző gyümölcse a körte. De nem ám akármelyikből készült pálinka. Mert mi kell a pálinkához? Hát jó gyümölcs.
„Egy magára valamit is adó gazdának megvolt az a körtefajtája, amiből pálinkát készített. Negyven év alatt közel 400 körtefajtát tudtam összeszedni, gondoljunk csak bele, hogy akkor mi lehetett régen!”
„Először is: göcseji pálinka 51 fok alatt nincsen. Aki 51 fok alatti pálinkát kínál, azzal vigyázni kell, mert az egyéb gazságokra is képes – tartja a mondás. Persze emlékszem öregapámra, hogy néha előfordult, hogy hazajőve a mezőről a gazda feltette a pálinkát és belealudt, az túlfutott, és lehetett 38-41 fokos pálinka nála is, de ebben aztán a lábát áztatta, és mondogatta, hogy jót tesz az ereknek. De az ilyet akkor meg nem itták.”
Gyula szerint a jó pálinka receptje egyszerű. Aki jó pálinkát akar főzni, olvasson el egy könyvet, és csináljon mindent másképp.
„Mitől jó a gyümölcs pálinkának? Hát ha nincsen vegyszerezve. Mert akkor a természetesen jelen lévő gombák az erjedést akadálytalanul tudják segíteni. És egy egészen más karakterű és ízű pálinkát kapunk. Ezek a körték képesek voltak a fa alatt egy-két hetet is várni, míg a gazda ráért – és az is jó volt, ha már megbarnultak, mire összegyűjtötték. De a gyümölcsnek akkor is tisztának kellett lenni. Ebben nincs kompromisszum. A szennyezettet, korhadtat, penészest nem szedték bele.”
Nagyon fontos volt a cefrézés.
„Amit most látunk, hogy odateszik a fa alá az edényeket, és folyamatosan rakják bele a gyümölcsöt, az nem volt elképzelhető. Egy gyűjtés, egy edény, egy feltétel.”
„Azt is mondják, hogy a cefréhez élesztőgombát adunk. Ez bűn. Az Isten beleteremtette nekünk azokat az élesztőgombákat, amelyek mindenféle külső beavatkozás nélkül segítenek megerjeszteni a cefrét. Meg mondják azt is, hogy használjunk pektinbontót. Én azt mondom: ne használjunk. És ne savazzuk. És ne lúgozzuk. Hagyjuk a természetes folyamatot.”
Gyula szerint a recept egyszerű. Aki jó pálinkát akar, tanuljon meg gyümölcsfát ültetni, oltani, hogy élvezhesse a gyümölcsét. És ha a gyümölcs megvan, akkor készítsen pálinkát. Ez a lényeg.
A Petőfi Akadémia hétről hétre elhozza őseink évszázadokon át felhalmozott tudáskincséből azokat az elemeket, amelyek 21. századi életünkben is jól hasznosíthatóak. Aki feliratkozik a Kultúra.hu YouTube-csatornájára, azonnal értesülhet az új részek megjelenéséről. Tanuljuk vissza együtt a hagyomány hasznos tudását a Petőfi Akadémia videóiból!
