Minden történelmi korban ott lapult némi kenyér az ember zsebében

Van belőle fehér, barna, teljes kiőrlésű, rozs-, búza- vagy kukoricalisztből készült, burgonyás, kovászos, zsíros, vajas, májkrémes, lekváros, nutellás,  kerek, lapos, lyukacsos és kevéssé lyukacsos – a kenyérnek ezernyi formáját és felhasználási módját ismerjük. Több ezer éve alapvető élelmiszerünk, az emberi civilizáció majd’ teljes történetét végigkísérte, ennek megfelelően pedig szimbolikus jelentésekkel is erősen átitattuk. Lehet hobbi vagy hivatás a kenyérsütés, lehet a világ legunalmasabb vagy épp legsokoldalúbb ételeként gondolni rá – íme kenyérgyorstalpalónk az új kenyér ünnepén.

A lapos őskenyér

A kenyér minden bizonnyal mindannyiunknak olyannyira a hétköznapjai részét képezi, hogy el sem  gondolkozunk rajta: vajon milyen volt, mikor még nem volt, és ki találhatta fel? Ezekre a kérdésekre sajnos mi sem tudjuk a választ, csak feltevéseink lehetnek. A kérdés első felére mindjárt itt is egy: a világ elég rossz  hely lehetett kenyér nélkül. A második felének kibontásához pedig ugorjunk egy gasztrotörténeti fejest a néhány tízezer évvel ezelőtti emberiség mindennapjaiba!

Ahhoz, hogy barlanglakó őseink elkezdhessék felfedezni a kenyérsütés rejtelmeit, két dologra mindenképpen szükségük volt: tűzre és lisztre. Előbbi szerencsére már adott volt, mire felmenőink rájöttek, hogy bizonyos ehető növények termése sokkal könnyebben fogyasztható összezúzva, mint feldolgozatlan formájában.

Egyes kutatások szerint nagyjából 30–32 ezer évvel ezelőtt már őrölhettünk – ekkor természetesen még a kőmalmoktól is messze voltunk, kezdetleges kőeszközökkel zúztuk porrá a gabonafélék termését. Hogy ezután pontosan mikor született meg az első kenyérnek nevezhető étek, szintén nem tudható.

Az őskenyér persze vajmi kevés hasonlóságot mutathatott a maiakkal: lapos, pitára hasonlító étek lehetett, melybe a vadbúzán és vadárpán kívül növényi gyökerek is kerülhettek, és a feltételezések szerint forró kövön vagy közvetlenül parázson süthették őket. Alapvető élelmiszerünk fejlesztése aztán a termékeny félholdon való növénytermesztéssel – mely  főleg gabonafélék termesztését jelentette – kapott hatalmas lökést.

Sőt néhány tudós szerint az ok és az okozat épp fordítva nyer értelmet. Az emberek nem a megnövekedett gabonamennyiség miatt kezdtek el egyre több kenyeret sütni. Hanem épp ellenkezőleg, annyira népszerűvé vált a kenyér, hogy egy idő után állandó gabonatermesztésre volt szükség. (Ez a gondolat némileg rokon Yuval Noah Harari tézisével, melyet a Sapiensben olvashatunk, miszerint nem mi háziasítottuk a gabonaféléket, hanem a gabonafélék háziasítottak minket.)

Így tette tönkre a kenyereinket a sör

Akárhogyan is volt, egy biztos: az első „professzionális” kenyérsütők Krisztus előtt 8000 körül éltek Egyiptomban, és ők tették meg az első komolyabb lépést a ma is ismert pékáru felé. Az ókori civilizáció egyik nagy vívmánya volt a kovász „felfedezése”. Bár a kenyerek még mindig laposak voltak, a kovász hatására levegőssé, puffadtabbá – és bizonyára sokkal finomabbá – váltak. Az egyiptomiaknak igencsak tetszett ez a konyhatechnológiai újítás, hiszen a kenyeret fizetőeszközként is használták a történelem során.

Az ókori alapreceptet aztán kultúránként variálták az idők során, hol a kemence belső falára tapasztva, hol pedig az általunk már klasszikusként számontartott módon, forró sütőalkalmatosságban készítve azt. A funkciója is nagyban variálódott a történelem koraiban: önmagában álló ételből vált afféle „mindennapi kiegészítővé” az étrendünkben. A középkorban már elindult ez a folyamat. Akkoriban például gyakori volt, hogy a kenyeret ehető tálként használva azon szolgálták fel a főételeket. Ma pedig mindig valamihez esszük a kenyeret, ritkán fogyasztjuk kizárólag magában.

Megjegyzendő, hogy miután a kovász, vele együtt pedig az élesztő bevette a konyhánkat, egy másik élelmiszert is sikerült kifejlesztenünk. Talán nem meglepő, hogy a sör feltalálását is erre az időszakra datálják, amely lényegét tekintve

Noha a sörgyártás és a pékmunka a történelem egy pontján kettévált, az élelmiszer-technológia történetében mégis újra keresztezték egymást útjaik. Mivel a kovásszal való kelesztés egy viszonylag hosszadalmas és nehezen kiszámítható folyamat, arról nem is beszélve, hogy folyamatosan etetni, „gondozni” kell a kelesztőt, az ipari forradalom korában a pékek egy gyorsabb,  kiszámíthatóbb eljárást szerettek volna kifejleszteni. Így esett meg, hogy kovász helyett sörfőzdékből származó élesztővel kezdték el sütni a kenyereket, később pedig már kifejezetten a pékárukhoz használatos élesztőket kezdtek el gyártani. Ezzel a lépéssel azonban hiába vált tömeggyárthatóvá a péktermék, igen nagy minőségbeli visszaesést jelentett.

Nincs egyedi, savanykás zamata a tésztának, nem annyira levegős, és a kovász egészséges összetevőiből – például a tejsavból – sem jut sok a mai ember kenyerébe. Azért még van remény: a kovásszal való sütés az otthon sütő hobbipékeknek is kedvelt eljárásává vált, de a professzionális pékipar is újra felfedezte az ősi módszert. Így alakult, hogy ma már jó pár kifejezetten vadkovászos pékség működik és hazánkban is sorra nyíltak a hasonló boltok az elmúlt 10–15 évben.

A szent étel

Mivel a történelem nagy fordulópontjain mindig ott lapult a zsebünkben vagy az asztalunkon némi kenyér, így nem csoda, hogy régre nyúló szimbólumrendszer kapcsolódik hozzá. Piktogramként gyakran minden élelmiszer gyűjtőszimbólumaként áll, de feltűnik számos művészeti alkotásban is, Pompejitől Vermeeren és Van Gogh-on át a pop artig.

A kenyér civilizációs és kulturális pályafutása azonban a zsidó, az iszlám és keresztény hitrendszer által teljesedett ki. Bár már a Gilgames-eposzban, később pedig az ógörög kultúrában is felbukkan a szellem, a lélek hordozójaként, mégis a zsidóság által hozzákapcsolt elkészítési és fogyasztási rítusok, majd a kereszténységben betöltött jelentős szerepe által telítődött meg általánosan ismert, közérthető szimbolikus jelentéssel.

Ezzel együtt annak fogyasztása – még a zsidó hagyományból eredően, arra építve – ünnepeken és ceremóniákon szigorúan kézzel való megtöréssel volt elkezdhető a régi időkben, mivel a kés az erőszak szimbólumaként nem érhetett hozzá az étekhez.

A népi hiedelemvilágban számos babona is körülvette az ételt. A magyar vonatkozású hagyományok között például jellegzetes, hogy pénteken, különösen nagypénteken nem szabadott kenyeret sütni, a szemmel veréstől való óvintézkedésként a kovászt nem láthatta idegen, és nem lehetett dicsérni sem a sütés előtt a tésztát.

Az új kenyér ünnepe

A magyar kultúrában ugyanakkor még ezeken felül is különös jelentőséget tulajdonítunk a kenyérnek, hiszen augusztus 20-án az államalapítás mellett az új kenyeret is ünnepeljük. Ebben pedig ugyanúgy szerepe van a paraszti hagyománynak, mint a 20. századi történelemnek.

Ennek az összefonódásnak a keresztény kultúrkörben való gyökerezésén, a Mária-kultuszhoz kapcsolódó „bőség haván” túl praktikus okai voltak: a frissen learatott búzából az első kenyér szokásosan augusztus végén sült ki, mely alkalom egyben jó alapot szolgáltatott ahhoz, hogy a termés minőségét és mennyiségét is latba vessék.

Egyes kutatások szerint a mai kenyérünnep az 1890-es évekre vezethető vissza, nevezetesen Darányi Ignác földművelésügyi miniszterhez, aki az aratóünnepek újraélesztésével igyekezett csökkenteni a napszámosok és a földesurak közti társadalmi feszültséget. Később Rákosi Mátyás is megpróbálkozott azzal, hogy „bevezesse” augusztus 20-ra az új kenyér ünnepét. Ő viszont inkább abból a célból, hogy az államalapító Szent István emlékét elhalványítsa.

A kenyérünnep végül a Kádár-korszakban, az 1960-as években tért vissza, ekkor még persze az alkotmány megszületésére való megemlékezéssel együtt. Szent István király tiszteletével aztán a rendszerváltozás időszakára olvadt újra egybe az étel megünneplése, ettől fogva pedig minden évben az államalapításra való emlékezés mellett a kenyeret is megtiszteljük augusztus 20-án.

Bárhonnan is eredjen, az bizonyos, hogy különösen szép hagyománya ez a magyar kultúrának: az új kenyérrel együtt az életet és az összetartozást is megünnepeljük. Augusztus 20-án, ha tehetjük, álljunk meg egy pillanatra, és idézzük fel, mennyi kísérletezés és fáradságos munka vezetett el távoli őseink korától odáig, hogy a kenyér ma minden háztartásban alapvető élelmiszerként van jelen. Így talán még jobban értékelhetővé válik az a gazdag jelképrendszer és hagyomány, amely e mögött az egyszerű, mégis történelmi jelentőségű étel mögött áll.

A cikk forrásai itt, itt, itt, itt, itt, itt és itt olvashatók, valamint Déri Szilvia Kovászkaland című könyve is forrásként szolgált.